Údenie klobás a slaniny: Príčiny stekania masti a ako im predísť
Údenie nám slúži ako spôsob ochucovania, tepelného spracovania a konzervácie potravín. Mäso, ryby, syry, zeleninu vystavujeme dymu z horiaceho a tlejúceho dreva. Dochucovaciu zložku tvorí aróma pre každé drevo špecifického dymu a soľ, tepelné spracovanie zabezpečí teplota dymu a konzerváciu jeho antiseptické účinky, ktoré zabraňujú rozmnoženiu hnilobných baktérii.
Baktericídne, fungicídne a antioxydačné súčasti dymu dokážu zabrániť mikrobiálnemu aj chemickému kazeniu, a predlžujú teda trvanlivosť. Mäso a mäsové výrobky sa pritom súčasne sušia a mení sa ich zloženie. Spustí sa proces zrenia.
Pred samotným údením sa potravina s teplotou okolo 3 °C nakladá do soli alebo slaného rôsolu. Slaný roztok pripravíme z vody a kuchynskej soli, pričom ich pomer závisí od požadovanej a očakávanej chuti. Najčastejšie sa pridáva 100 gramov soli na jeden liter vody. Keď sa soľ vo vode rozpustí, namočíme do roztoku mäso, ryby alebo syr. Aby nám v roztoku neplávali, zaťažíme ich ťažkým predmetom.
Väčšie kusy mäsa pobudnú v roztoku dlhšiu dobu ako menšie. Ak napríklad chceme večer v záhrade pre kamarátov vyúdiť menšie ryby, stačí ich nechať odležať po dobu niekoľkých hodín. Ak pripravujeme veľké množstvá napríklad bravčového, v slanom roztoku ho necháme naložené i niekoľko dní až týždňov. Nasolené potraviny odkvapkáme, vložíme na pár hodín do teplej vody , znovu odkvapkáme a začneme so samotným procesom údenia.
Kvalita údeného výrobku nezáleží len na kvalite konkrétneho kusu mäsa a ryby, ale i na kvalite horiaceho dreva a z neho vznikajúceho dymu. Na údenie sa smie používať iba neošetrené drevo.Najvhodnejšie je čerstvé drevo z tvrdých listnatých stromov, ihličnany a veľmi suché stromy sú nevhodné. Zatiaľ čo my Európania používame dub, jelšu, buk a staršie ovocné stromy, Američania využívajú pri údení orech, pekan, javor a drevo z hikory. Drevo z brezy možno použiť len po odstránení kôry, ktorá pri horení vylučuje nežiaduci decht.
Drevo treba nasekať alebo napíliť na malé kúsky, výborné sú i piliny, triesky, prútiky či hobliny. Ak by sa použili veľké kusy, vytvoril by sa väčší oheň, ktorý nie je na údenie vhodný. Pri údení potrebujeme dosiahnuť jasný dym, ktorý vychádza z tlenia alebo jemného horenia. Údenie prebieha pri nižších teplotách, čiže ide o pomalý, dlhšie trvajúci proces.
Druhy údenia
Pri údení rozlišujeme 3 základné druhy údenia, ktoré sa líšia teplotou použitého dymu: údenie studeným, teplým a horúcim dymom. Zvolený spôsob údenia následne ovplyvňuje dĺžku údenia, ale aj konečný výsledok, ako chuť či farbu výrobku.
- Studené údenie: Pri chladnom údení sa nedosahuje vyššia teplota ako 38 °C. Najčastejšie sa avšak používa teplota okolo 20 °C. Takýmto spôsobom sa pripravuje kuracie mäso, menej mastné ryby, jemnejšie kúsky bravčového a hovädzieho, vždy menej tučné pokrmy, takže i syry a zelenina. Niektoré kusy mäsa musia pred konzumáciou prejsť iným spôsobom tepelnej úpravy - varením, pečením alebo grilovaním, pretože mäso je po studenom údení ešte surové.
- Teplé údenie: Horúce údenie prebieha pri 45 ° C, ale môže a vyšplhať až na teplotu 80° C. Je vhodné najmä pre tučné mäso a mastnejšie ryby. Údenie prebieha kratšie a intenzívnejšie. Takto vyúdené potraviny sú pripravené k priamej konzumácii. Výhodou je i odstránenie časti tuku.
- Horúce údenie: Pri údení salám sa väčšinou jedná o povrchovú konzerváciu s dezinfekčnými účinkami. Tu súčasti dymu prenikajú aj dovnútra výrobku a konzervujú tak celú hmotu surového výrobku aj vnútri. Aj tieto mäsové výrobky by sa mali údiť zavesené. Veľký význam má vlhkosť dymu. Jej regulácia, napríklad prívodom vodnej pary, je však technicky možná len pri priemyselnej výrobe. Zo zdravotných dôvodov je zákonom povolené ošetrenie dymom len na povrchu údeniny.
Tak ako sa líšia prísady, korenenie a spracovanie mäsových výrobkov, tak sa líši samotné údenie. Pri údení mäsových výrobkov obvykle prichádzajú do úvahy štyri možnosti údenie. Týmto spôsobom sa údi predovšetkým trvanlivé salámy. Prednosti tohto spôsobu údenia je to, že dym preniká do potravín po niekoľko dní, a dôjde tak k dokonalej konzervácií. Surovina získa rovnomerné sfarbenie, bohužiaľ však stratí veľkú časť svojej hmotnosti. Dôležité je, aby nič nebránilo prívodu čerstvého vzduchu. Pri údení za tepla by mala byť teplota skôr nižšia, jej horná hranica je 45 ° C. U mäkkých surových salám sa tak dosiahne ich žiaduce dozretie prostredníctvom vysušenia. Do mäsového výrobku menej prenikajú plynné destilačné súčasti dymu, preto je aj strata hmotnosti nižšia ako pri údení za studena. Podľa toho, aká intenzívna má byťchuť a vôňa údeniny, sa údi jednu hodinu až niekoľko dní. Pri údení mäsových výrobkov by sa malo predovšetkým dbať na to, aby prílišným zahriatím pri priamom vedení horúceho dymu nedošlo k rýchlemu "vypoteniu" tuku a vody. Vzniklo by tak pruhované sfarbenie a hnedé až tmavohnedé škvrny. Neodporúča sa preto ani kladenie výrobkov na rošty. Aj keď údeniny hneď nezmrazíte, zostanú trvanlivé ešte niekoľko týždňov, samozrejme ak sa neskladujú v teplej miestnosti.
Údenie klobás a slaniny je osvedčenou metódou na zvýraznenie ich chuti a predĺženie trvanlivosti. Pri údení klobás môžete využiť oba tieto prístupy.
Studené údenie klobás
Ako už názov naznačuje, studené údenie nevyužíva vysoké teploty. Klobásy sa pri teplotách 15 až 25 °C údia dlhší čas, čím sa skôr konzervujú, než varia.
Teplé údenie klobás
Toto údenie je oveľa rýchlejšie než studené, najmä vďaka vyšším teplotám. Najbežnejšia teplota pri teplom údení je medzi 70 a 75 °C.
Ako správne údiť klobásy
Po naplnení sa klobásky nevaria, ale nechajú sa usušiť na vzduchu. Najlepšie zavesené na paliciach, kde je prievan. Až potom idú do udiarne. To je častá chyba, ktorú ľudia zvyknú robiť, že ich nenechajú najskôr usušiť. Je dôležité, aby črevá boli suché, inak sa môžu počas údenia poškodiť. Keď je črevo suché, spozorujete, že mozaika mäsa akoby vystupovala cez črevo a že črevo je na dotyk poznateľne suché a jemne v rukách zašuští. Vtedy sú klobásy správne pripravené do udiarne. Ideálne, keď ich vkladáte do už vopred predhriatej udiarne. A na miernom ohníku ich ešte jemne dosušíte.
Častou chybou pri údení klobás je vysoká teplota a nedostatočné vysušenie črievok po ich naplnení. Klobásy sa údia pri teplote okolo 80 °C, aby sa zničili baktérie. Hotové sú, keď sú krásne červené, môžu púšťať len takú jemnú kvapku masti (nesmú tiecť) a na dotyk jemne šuchocú.
Klobásy sa po údení musia skladovať v suchom prostredí s prúdením vzduchu, napríklad v špajze s otvoreným okienkom. To pomáha klobásam prirodzene sa vysušiť.
Výber dreva výrazne ovplyvňuje chuť a kvalitu údenia. Najlepšie je drevo z ovocných stromov, ako je marhuľa, slivka alebo čerešňa, pretože obsahujú menej živíc. Tvrdé drevo ako buk je tiež tradičnou voľbou, pretože sa dá ľahko zohnať. Použiť môžete aj práchnivé bukové drevo, ktoré dodá klobásam jemný hríbový nádych. Lebo konzistencia dreva a jeho chemické zloženie neobsahuje toľko živíc. Na údenie je najlepšie použiť tvrdé drevo alebo drevo z ovocnín.
Na údenie klobás je potrebná udiareň. Dôležité je poznať svoju udiareň a vedieť, ako v nej regulovať teplotu. Každý, kto má udiareň, sa s ňou musí zžiť, aby vedel dosiahnuť optimálnu kvalitu údenia. Najčastejšou chybou je príliš vysoká teplota. Ak teplota v udiarni prekročí 80 až 100 °C, klobása sa začne variť zvnútra a stane sa sypkou. Je preto nevyhnutné neustále sledovať teplotu a regulovať oheň v udiarni.
Dĺžka údenia závisí od množstva klobás a typu dreva. Čím viac klobás údite, tým dlhšie trvá celý proces. Na menšie množstvo klobás môže stačiť údiť 4 - 6 hodín.
Bezpečnosť je kľúčová. Najväčším rizikom je požiar v udiarni, najmä ak údite slaninu, ktorá uvoľňuje mastnotu. Pri kontakte s ohňom môže masť zapáliť v pahrebe oheň.
Údenie slaniny
Na výrobu domácej slaniny sa používa bravčový bôčik. V súčasnosti je populárna mäsová slanina, kde sú viditeľné pruhy mäsa a tuku, čo pripomína vzor Adidas. Mäso sa musí nasoliť buď v láku, alebo suchým solením.
Lák sa pripraví z vody, zo soli, z cesnaku a korenín a mäso sa v ňom necháva odležať minimálne 2 - 4 týždne v chlade. Pri suchom solení sa mäso obalí v soli a nechá sa, aby pustilo šťavu.
Slanina sa údi podobným spôsobom ako klobásy, avšak pri vyššej teplote. Po dôkladnom vysušení sa dáva do vyhriatej udiarne a teplota sa postupne zvyšuje až na 120 - 130 °C. Pri tak vysokej teplote údime iba veľmi krátko (5 až 10 minút), následne sa teplota opäť zníži a slanina sa doúdi pri klasickej teplote. Rýchle zaúdenie pri vysokej teplote slúži na tzv. „stuženie“ slaniny.
Slanina by mala byť skladovaná v chladnom prostredí, napríklad v špajze alebo v chladničke. Nemala by byť zabalená v igelite, ale voľne uložená na papieri, aby mohla dýchať. Ak je slanina dobre vyúdená, vydrží aj niekoľko mesiacov. A pozor, treba skontrolovať, na koľko stupňov je nastavená chladnička. Malo by to byť menej ako 4 °C, naozaj je dôležité nastaviť si to správne.
Údenie teplým dymom patrí medzi najstaršie techniky konzervácie mäsa, ktoré sa praktizujú už stáročia. Je to proces, pri ktorom sa využíva prírodný dym na dodanie jedinečnej arómy a chuti, pričom tento spôsob je obľúbený najmä v tradičných kuchyniach, kde má hlboké korene. Klobásy, ktoré prešli procesom teplého údenia, sa vyznačujú nielen lahodnou chuťou, ale aj výnimočnou textúrou, ktorá dokáže uspokojiť aj tých najnáročnejších gurmánov. Táto technika je dôležitou súčasťou prípravy klobás, pretože výrazne zvyšuje ich trvanlivosť a zároveň umocňuje chuťové tóny, ktoré by inak zostali skryté.
Teplé údenie je proces, pri ktorom sa klobásy vystavujú dymu s teplotou medzi 60 a 80 °C, čím sa dosahuje nielen konzervácia mäsa, ale aj výrazné zvýraznenie jeho chuti. Tento proces trvá zvyčajne 2 až 6 hodín, čo je podstatne kratšie v porovnaní so studeným údením, ktoré môže trvať niekoľko dní. Pri teplom údení dochádza k jemnému prehriatiu mäsa, čo má za následok jeho čiastočné uvarenie, pričom však zostáva šťavnaté a plné chuti.
Na rozdiel od studeného údenia, ktoré prebieha pri teplotách do 30 °C a má primárne konzervačný charakter, teplé údenie kladie dôraz na chuť a textúru výsledného produktu. Výsledné klobásy sú mäkšie, šťavnatejšie a majú intenzívnejšiu dymovú arómu. Táto technika je ideálna pre rôzne druhy klobás, ako sú bravčové, hovädzie či hydinové klobásy, ktoré si vyžadujú rýchlejšie spracovanie a hlbší chuťový profil.
Teplé údenie nie je iba fyzikálny proces, ale aj kulinárske umenie, v ktorom zohráva hlavnú úlohu dym. Počas údenia sa v mäse aktivujú chemické procesy, ako je karamelizácia cukrov a reakcie medzi proteínmi a dymovými zložkami, čo vedie k tvorbe jedinečných chuťových profilov. Dym obsahuje prírodné fenoly, aldehydy a kyseliny, ktoré prenikajú do povrchu klobás a zanechávajú v nich nezameniteľnú chuť.
Významným faktorom je aj výber dreva - ovocné dreviny, ako je čerešňa, jabloň alebo slivka, dodávajú klobásam jemné, sladkasté tóny, zatiaľ čo buk alebo dub prinášajú hlbšie a zemitejšie arómy. Tieto kombinácie vytvárajú komplexnú a vyváženú chuť, ktorá robí klobásy údené teplým dymom jedinečnými.
Jednou z najväčších výhod teplého údenia je jeho efektívnosť. Zatiaľ čo studené údenie si vyžaduje dni a pravidelnú kontrolu, teplé údenie umožňuje pripraviť klobásy v priebehu niekoľkých hodín. Táto metóda nielenže šetrí čas, ale aj zachováva prirodzenú šťavnatosť mäsa, pretože teplo uzatvára povrch klobás a zabraňuje úniku vlhkosti. Klobásy údené teplým dymom sú preto mäkšie a jemnejšie na skus, pričom dymová aróma sa rovnomerne rozloží po celej ich štruktúre.
Ďalšou výhodou je prirodzená konzervácia. Dym má antibakteriálne vlastnosti, ktoré spomaľujú rast mikroorganizmov a predlžujú trvanlivosť klobás. Táto metóda je preto ideálnou voľbou pre tých, ktorí chcú pripraviť domáce klobásy na dlhšie skladovanie bez použitia umelých konzervantov.
Príprava klobás: Klobásy by mali byť pred údením správne pripravené. Kvalitné suroviny sú základom úspechu - mäso, koreniny a črevá musia byť čerstvé a starostlivo spracované. Pred údením je vhodné klobásy marinovať alebo sušiť, aby lepšie absorbovali dym.
Výber dreva: Drevo je kľúčom k chuti. Ovocné dreviny, ako jabloň alebo slivka, pridávajú jemné sladkasté tóny, zatiaľ čo buk či dub vytvárajú intenzívnejšiu arómu. Kombinácia drevín môže byť výhodná na dosiahnutie jedinečného chuťového profilu.
Proces údenia: Teplota v údiarni musí byť stabilná - ideálne medzi 60 a 80 °C. Klobásy sa údia 2 až 6 hodín, počas ktorých je potrebné pravidelne kontrolovať dym a teplotu. Nadmerné množstvo dymu alebo kolísanie teploty môže negatívne ovplyvniť výsledok.
Tipy na dokonalú chuť: Aby sa dym rovnomerne rozložil, klobásy by mali byť správne zavesené, s dostatočnými medzerami medzi nimi.
Jednou z najčastejších chýb, ktoré sa pri údení vyskytujú, je príliš vysoká teplota v údiarni. Ak teplota presiahne odporúčaných 80 °C, klobásy môžu stratiť svoju prirodzenú šťavnatosť, stávajú sa suchými a ich povrch môže dokonca popraskať. Príliš vysoká teplota navyše spôsobuje, že dym neprenikne rovnomerne do mäsa, čo vedie k menej intenzívnej aróme.
Ďalšou častou chybou je nesprávny výber dreva, najmä použitie živicových ihličnatých stromov, ako sú smrek alebo borovica. Tieto dreviny vytvárajú dym s ostrou, horkou chuťou, ktorá môže úplne pokaziť výsledný produkt. Je tiež dôležité vyhnúť sa drevu, ktoré bolo chemicky ošetrené, pretože uvoľňuje toxické látky.
Rovnomerné preúdenie je tiež častým problémom, najmä ak sú klobásy príliš blízko pri sebe alebo sú zle rozložené v údiarni. Takéto umiestnenie bráni dymu preniknúť ku všetkým častiam mäsa, čo vedie k nerovnomernému zafarbeniu a slabšej aróme.
Aby ste predišli týmto problémom, je kľúčové dôsledne sledovať teplotu, používať vhodné drevo a dbať na správne usporiadanie klobás v údiarni.
Teplé údenie je ideálnou metódou pre všetkých milovníkov domácich klobás, ktorí si potrpia na bohatú chuť a šťavnatosť svojich produktov. Táto technika ponúka veľkú flexibilitu, pretože umožňuje experimentovať s rôznymi druhmi dreva, dĺžkou údenia a intenzitou dymu, čím si každý môže vytvoriť jedinečný chuťový profil podľa svojich preferencií.
Táto metóda však nie je len o praktickosti - spája v sebe tradíciu a moderné postupy, čo jej dodáva osobitý charakter. Vlastnoručne pripravené klobásy nie sú iba jedlom, ale aj výsledkom starostlivej práce, vášne a rešpektu k tradičným receptom. Výsledkom je nielen chutný produkt, ale aj zážitok, ktorý prináša radosť z tvorby a možnosť podeliť sa o niečo výnimočné so svojimi blízkymi.
Údenie teplým dymom nie je len technikou prípravy - je to proces, ktorý kombinuje tradičné hodnoty a moderné znalosti, čím vytvára jedinečné chute a vône. Táto metóda prináša dokonalé spojenie medzi chuťou, šťavnatosťou a jemnou textúrou, ktorú dokáže dosiahnuť len dym. Pre tých, ktorí túžia zdokonaliť svoje umenie prípravy domácich klobás, je teplé údenie jasnou voľbou. Ponúka možnosť experimentovať s chuťami, vytvárať vlastné receptúry a podeliť sa o svoju prácu s rodinou či priateľmi.
Ak hľadáte spôsob, ako povýšiť svoje domáce klobásy na vyššiu úroveň, vyskúšajte teplé údenie. Objavte tajomstvo dymu, ktoré zmení vaše klobásy na gurmánsky zážitok a spraví z nich neoddeliteľnú súčasť vašej kuchyne.
Konzervačný princíp údenia spočíva vo vystavení mäsa účinkom dymu. Dym mäso vysušuje a súčasne na ňom vytvára zo svojich zložiek vrstvu, ktorá mäso chráni pred napadnutím mikroorganizmami. Výrobky získajú charakteristickú vôňu a chuť, ktoré sú hlavným dôvodom, prečo sa metóda stále používa.
Trvanlivosť údeného mäsa závisí hlavne na dĺžke údenia. S dĺžkou údenia úmerne klesá obsah vody v mäse, ktoré sa tak stáva nevhodným prostredím pre mikroorganizmy. Zložky dymu chrániace mäso pred pokazením prenikajú aj do hlbších vrstiev mäsa.
Podľa teploty použitého dymu sa údenie rozdeľuje na údenie studeným dymom do 20 °C, teplým dymom do 60 °C a horúcim dymom do 100 °C.
Studeným dymom údime mäso, ktoré chceme dlhodobo uchovať bez ďalšieho konzervovania, niekedy aj slaninu. Mäso alebo slaninu vystavujeme pôsobeniu dymu relatívne dlhú dobu, 3 až 7 dní. Okrem účinkov dymu má na trvanlivosť veľký vplyv vyschnutie mäsa.
Teplým dymom zvyčajne údime slaninu a predúdime ním trvanlivé salámy. Horúci dym používame pri údení najčastejšie. Takto vyúdené mäso alebo salámy sú menej vysušené, a preto šťavnatejšie.
Na začiatku udržujeme teplotu dymu na hranici 20 °C, o niekoľko hodín ju zvýšime asi na 25 °C. Udržujeme nízku intenzitu ohňa pri súčasne bohatom dymení. Ohnisko príliš nerozhrabujeme, aby sme mäso viditeľne nezaprášili. Počas údenia mäso vysychá. Dobre vyúdené mäso stratí až 35 % vody. Informatívne tak môžeme zistiť stupeň vyúdenia - odvážime mäso pred údením a počas údenia. Presná hranica, kedy je mäso vyúdené, neexistuje. Príliš vyúdené mäso je tuhé a obsahuje zvýšené množstvo škodlivých látok, málo vyúdené mäso je menej trvanlivé.
Pretože mäso vyúdené len studeným dymom býva príliš tuhé, doplňujeme tento proces tak, že po začiatočnom odymení mäso zahrejeme na 60 - 100 °C po dobu 30 až 60 minút (podľa veľkosti dielu).
Na začiatku osušujeme pri teplotách do 25 °C, Teplotu potom zvýšime na 50 - 60 °C.
V prvej fáze - osušenie výrobku - musíme dosiahnuť odvedenie prebytočnej vlhkosti z povrchu výrobkov zahriatím povrchovým vrstiev. Mäso vkladáme do vyhriatej udiarne a osušujeme nad miernym jasným plameňom asi 30 minút bez obohacovania dymom. V ďalšej fáze oheň zasypávame navlhčenými pilinami alebo oheň jemne postrekujeme vodou, aby sme dosiahli hustý a vlhký dym. Takýto dym preniká najlepšie pod povrch, zafarbuje a aromatizuje výrobok. Vlhčením taktiež redukujeme oheň, aby sa príliš nerozhorel.
Údenie je už od nepamäti jedným z najčastejšie využívaných spôsobov konzervovania, tepelného spracovania a dochucovania mäsa, rýb či iných potravín. V priebehu údenia suroviny vystavujeme dymu z tlejúceho a horiaceho dreva. Vplyvom teploty a antiseptických účinkov dymu, ktorý ničí nežiadúce mikroorganizmy, dochádza k tepelnému spracovaniu a konzervácii výrobku. Údenie je zároveň aj najčastejším spôsobom konzervovania klobás pripravených na domácej zabíjačke.
Od spôsobu údenia závisí chuť, farba aj tvrdosť klobás. Nesprávne zvolený spôsob údenia však ľahko môže pokaziť inak skvelo pripravené klobásy.
Údeniu klobás, samozrejme, predchádza príprava mäsa a plnenie pripravenej zmesi do črievok. Hotové klobásy by mali pred procesom údenia nejaký čas odstáť. Keď už klobásky odstáli, môžeme sa pustiť do údenia. Kvalita údeného výrobku nezáleží iba na kvalite mäsa. Nemenej dôležitý je aj výber dreva na údenie a kvalita vzniknutého dymu. Na údenie volíme výlučne neošetrené drevo, ideálne čerstvé drevo z tvrdých listnatých stromov. V našich európskych končinách je zvykom na údenie používať najmä drevo z buku, dubu, jelše či niektorých druhov ovocných stromov.
Možné je použiť aj brezové drevo - tu je však potrebné dbať na odstránenie kôry, ktorá by pri údení vylučovala nežiadúci decht. Vyhnúť by ste sa, v každom prípade, mali ihličnatým stromom a drevu z marhule či čerešne.
Pri údení je potrebné, aby dym vychádzal z tlenia či jemného horenia. Drevo by ste preto mali nasekať na menšie kusy alebo zvoliť triesky, hobliny, piliny či štiepky. Predídete tak vzniku príliš veľkého ohňa, ktorý na údenie nie je vhodný.
Každý spôsob údenia má svojich skalných zástancov a odporcov, no pokiaľ ide o klobásy, preferuje sa najmä údenie studeným dymom.
V prípade studeného dymu proces údenia prebieha niekoľko dní. Klobásy v udiarni niekedy zostanú aj dva týždne. Teplota dymu je veľmi nízka - dosahuje maximálne 25 °C. Využívajú sa najmä hobliny z vlhkého ovocného dreva. Výhodou údenia za studena je, že dym preniká do potravín pomaly a dlhšie, vďaka čomu dochádza k dokonalej konzervácii výrobku.
V prípade údenia studeným dymom môžeme proces údenia rozdeliť do 3 fáz. V prvom kroku je potrebné pripravené klobásy dať na 20 až 30 minút do vody s teplotou zhruba 30 °C. Následne sa výrobok presunie do udiarne s teplotou zhruba 30 - 40 °C, kde ich necháme, až kým povrch klobás nevyschne. Ihneď po vyschnutí klobás oheň zasypeme pilinami a teplotu v udiarni znížime na 20 - 25 °C.
Teplota dymu je pri tomto spôsobe údenia omnoho vyššia - dosahuje zhruba 60 °C. Proces údenia je pri tejto teplote kratší a v prípade domácich klobás sa pohybuje medzi 5 a 10 hodinami. Presnú dobu údenia volíme v závislosti od požadovanej intenzity chuti a vône údeniny.
V prípade údenia horúcim dymom teplota dymu dosahuje až 100 °C. Hustý a vlhký dym, ktorý pri tejto teplote vzniká, preniká hlbšie pod povrch, aromatizuje a zafarbuje výrobok.
Pre lepšie pochopenie problematiky si pozrite nasledujúcu tabuľku:
| Druh údenia | Teplota dymu | Dĺžka údenia | Vhodné pre | Výhody |
|---|---|---|---|---|
| Studené údenie | Do 25 °C | Niekoľko dní až týždňov | Klobásy, mäso na dlhodobé uskladnenie | Dokonalá konzervácia |
| Teplé údenie | Okolo 60 °C | 5 - 10 hodín | Domáce klobásy | Kratší čas údenia, intenzívna chuť |
| Horúce údenie | Do 100 °C | Kratší čas |
