Sterilizovanie sliviek v hrnci: Postup, teplota a čas
Leto a jeseň, to je čas, kedy v záhrade začína dozrievať ovocie a zelenina. Príroda nám postupne ponúka množstvo darov a my ich často ani nestíhame všetky skonzumovať. Mrazenie, sušenie, zaváranie. Možností, ako spracovať úrodu, je veľa. Výber spracovania závisí najmä od osobných preferencií, ale taktiež aj od kvality plodov.
Zaváranie je jednou z najbežnejších metód sterilizácie potravín, aké poznáme. Sterilizácia potravín v podobe kompótov zachová menej živín, pretože sa aj tepelne upravuje, no v bežnej slovenskej domácnosti prevláda práve to nad sušením. Na zaváranie s cukrovým nálevom sa hodia všetky druhy ovocia a zo zeleniny napríklad tekvica, cuketa či melón. Využitie zaváranín v kuchyni je pestré. Môžeme ich použiť ako prílohu k jedlu, prísadu do koláčov a jedál, aj na prípravu rýchleho nepečeného dezertu.
Čaro zavárania spočíva v uzavretí ovocia alebo zeleniny do zaváraninového pohára s cieľom zamedziť prístupu vzduchu a následnom zahriatí naplnených pohárov. Prevarenie kompót pasterizuje, vďaka čomu ho chráni pred mikroorganizmami. Okrem toho, na rozdiel od takých mrazených potravín, je zaváraniny možné konzumovať ihneď po otvorení a to aj bez akejkoľvek ďalšej úpravy. Vedeli ste, že správne pripravený kompót skladovaný v chlade a tme má trvanlivosť aj 6 rokov?
Na zaváranie sa na trhu nachádza viacero riešení, hotových hrncov aj s teplomerom, kým našim babičkám stačil ten najväčší hrniec, ktorý sa vyťahoval len v zime na zabíjačku a v lete na zaváranie, alebo keď kmotra na svadbu potrebovali. Našou bežnou výbavou je hrniec, ktorý je dostatočne vysoký, aby bol nad vložené poháre. Sú hrnce, kde vojdú len tri veľké 7 dcl poháre, šťastím je, ak vám vojdú štyri.
V rámci ovocia sa používajú len zdravé plody, nie veľmi mäkké a čo je dôležité - poriadne poumývané, bez stopiek, listov, nečistôt, hmyzu, skrátka čohokoľvek, čo tam ani sami nebudete chcieť. Marhule, či slivky sa zavárajú s kôstkami aj bez, no pre kvalitu potraviny má každý svoj názor. Pre prípad použitia je ale vždy lepší prípad celkom očistených plodov.
Do pohárov je vhodné naukladať potravinu tesnejšie bez poškodenia potraviny samotnej. Nemala by voľne plávať vo vode. Voda má prekrývať potravinu a vypĺňať priestor. Používame prísady, cukor, či sterilizačné vylepšováky. Niekto využíva namiesto cukru rôzne sirupy. K marhuliam pridávame klinčeky, prípadne k hruškám a jablkám rovnako tak. Sú veľmi aromatické. Poháre dolievame vodou, pokojne z vodovodu. Musí byť vlažná, nie horúca a nie studená. Horúca aj preto, že by zbytočne chladla, kým by sa poháre dostali do varu.
Aby sme pochopili, prečo zavárame, je nutné vysvetliť pár vecí. Cukor používame nie len na dosladenie potraviny, ale je aj ako konzervant. Teplota pri sterilizácii spôsobí zahubenie zárodkov plesní a mikroorganizmy. Zároveň teplota pri varení vytlačí vzduch z pohára a voda sa rozpína. Tesnenie na viečkach by malo byť poriadne zatiahnutie na šrobovacích pohároch silnou rukou a na sťahovacích pohároch pomocou na to určeného nástroja.
Na zaváranie sa nepoužívajú príliš mäkké potraviny. Platí to pri všetkých druhoch ovocia, mimo bobuľové. Čučoriedky, či egreše, maliny alebo jahody nemusia vydržať vysoké teploty. Preto sa zavárajú pri nižších. Technikou je aj 65° C a doba varenia 20 minút. Je však nutné potravinu sledovať, ustriehnuť a brať do úvahy aj tvrdosť bobúľ.
Príliš mäkká marhuľa v pohári medzi ostatnými tvrdými znamená nerovnosť v postupe. Buď bude pohár nedostatočne uvarený s ohľadom na tú jednu mäkkú, alebo naopak berieme ohľad na väčšinu plodov tvrdých, pričom rozvaríme tú mäkkú. V každom prípade, po uplynutí času vyberiete poháre a umiestníte ich na miesto, ktoré nie je veľmi chladné. Práve naopak. Skôr miesto, kde bude teplota získaná v hrnci klesať len pomaly. Aj preto si určite každý spomenie na starostlivo zabalené kompóty otočené hore dnom niekde pri sporáku, či pri peci. Robia to celé generácie. Starostlivo zabalené do teplej deky, do handier a utierok, či uterákov, sú preto, aby nestrácali teplotu a chladli len pomaly.
POZOR: šrobovacie uzávery po vybratí z hrnca skontrolujte, neotvárajte, len dotiahnite. Pri vyššej teplote sa mohol uvoľniť a viečko by nemuselo „chytiť“. Skontrolovať a utesňovacím límcom poistiť môžete aj sťahovacie viečka. Len pozor na horúce poháre. Ovocie, ktoré veľmi rýchlo vychladne, sa môže rozpadať, alebo kaliť vodu.
Zaváranie je taký spôsob tepelnej konzervácie potravín, pri ktorej sa pokrm viečkom uzavrie v pohári a ohrieva sa na teplotu minimálne 85°C. Ohrievaním uzatvorených pohárov vo vode alebo vo vodnej pare dochádza k uvareniu a pasterizácii pokrmu. Pri postupnom ochladení pohára sa zvyšný vzduch opätovne zmršťuje, zníži sa tlak v pohári a okolitým atmosférickým tlakom dochádza k pritlačeniu viečka na pohár. Viečko sa prisaje k poháru, obsah pohára je vzduchotesne uzatvorený a mikroorganizmy z vonkajšieho prostredia do neho nemôžu preniknúť.
Sterilizácia je úprava potravín prevarením, teda dosiahnutím teploty teploty, pri ktorej dochádza k zničeniu choroboplodných organizmov v potravinách. Vystavením vysokej teplote bola zabezpečená pasterizácia pokrmu vo vnútri pohára - všetky mikroorganizmy tak boli zničené. Takto spracované ovocie a zelenina je chránené aj zvonku, aj z vnútra.
Pri zaváraní je čistota kľúčová, dajte si na nej záležať. Používajte vždy dokonale čisté poháre a viečka. Akákoľvek špina v pohári môže spôsobiť, že zavárané ovocie alebo zelenina sa pokazí. V tomto bode nerobte žiadne kompromisy. Ak máte umývačku riadu, využite ju. Ovocie a zeleninu vždy dôkladne umyte. Nešetrite vodou ani svojou námahou. Nepoužívajte pokazené a poškodené plody.
Zlatým pravidlom je, spracovať ovocie či zeleninu čo najskôr po zbere! Všetci veľmi dobre vieme, že obsah živín v spracovanom ovocí a zelenine je nižší ako v ich čerstvej podobe. Celkový obsah zachovaných vitamínov a živín v spracovanom ovocí a zelenine závisí od toho, akú metódu spracovania použijeme.
Zavárané slivky vo vlastnej šťave
Recept na slivkový kompót
Krok 1: Na bezpečné vyrezanie kôstky slivku nakrájajte na polovice a potom na štvrtiny. Potom by sa kôstka mala dať ľahko vytiahnuť. Na zaváranie používajte zrelé slivky, nie však veľmi mäkké a prezreté.
Krok 2: Správna príprava pohárov je nevyhnutná pre výsledok vášho zavárania. Na uľahčenie práce môžete použiť umývačku riadu. Poháre aj viečka vložte do umývačky cez dezinfekčný cyklus alebo nastavte najteplejší program, ktorý máte. Počas práce majte viečka v horúcej umývačke riadu. To ich udržuje v čistote a pomôže zastaviť akékoľvek zlé baktérie, ktoré sa pokúšajú vyrobiť si domov vo vašich pohároch. Zároveň vyčistite zavárací hrniec a postavte ho podľa pokynov výrobcu. Zvyčajne má kovový rošt na dne, aby sa umožnilo rovnomernému zahriatiu. Znova sa uistite, že je všetko sterilné a čisté.
Krok 3: V novom hrnci zmiešajte 1 ¾ hrnčeka kryštálového cukru a 4 hrnčeky vody. Varte na malom ohni, kým sa cukor nerozpustí.
Krok 4: Rozdeľte do nich všetky slivky a naplňte poháre teplým sirupom. Nechajte 2 cm vzduchu v hornej časti nádoby a nechajte tekutinu usadiť sa do sliviek. Naplňte ich ešte podľa potreby maximálne 1 cm pod okraj pohára. (Môžete pridať 1 lyžičku citrónovej šťavy do každého pohára. Pomôže to tiež udržať farbu ovocia.)
Krok 5: Ak vám to pôjde ťažko, použite starú dobrú zaváraciu hlavicu. Ak sa vám budú viečka naďalej točiť, dajte si pod hlavicu čistú utierku a znova zatlačte. Už by sa vám to tentoraz malo podariť. Kľúčom je vždy čistota, takže sa nedotýkajte žiadnej časti kovu. Viečka pevne pritiahnite a uistite sa, že žiadny z pohárov netečie.
Krok 6: Dajte poháre do veľkého zaváracieho hrnca a zakryte ich vodou asi do troch štvrtín. Poháre povarte približne 30 minút.
Krok 7: Použite napríklad gumovú rukoväť a opatrne vyberte nádoby z hrnca. Dajte ich vychladnúť cez noc na bezpečné miesto. Nasledujúci deň by ste mali skontrolovať, či sú všetky poháre úplne zapečatené. Zatlačte v strede veka a ak sa sklopí, nie je utesnený. Malo by byť úplne zatlačené a nepohyblivé. Poháre, ktoré sú správne utesnené, uskladnite na neskoršie použitie.
Krok 8: Poháre skladujte na chladnom tmavom mieste, ako napríklad v zadnej strane skrinky alebo v pivnici.
Zavárané slivky sú skvelým kompótom k obedu
Spôsoby zavárania sliviek
➡️ Zaváranie sliviek v rúre
Zaváranie sliviek v rúre má veľkú výhodu - do rúry sa vmestí oveľa viac pohárov než do zaváracieho hrnca.
Budete potrebovať:
- slivky
- nálev
- poháre na zaváranie
- hlboký plech na pečenie
- noviny alebo letáky
Postup:
- Nachystajte si a vyčistite dostatočný počet zaváracích pohárov s viečkami. Prichystajte si aj nálev, ktorý je potrebné nechať vychladnúť.
- Potom predhrejte rúru na 150 stupňov Celzia. Slivky dôkladne umyte, zbavte rôznych nečistôt ako sú stopky alebo lístky. Podľa ľubovôle ich môžete vykôstkovať.
- Vložte ich do pohárov a po okraj je zalejte nálevom.
- Pripravte si hlboký plech, ktorý vysteľte silnou vrstvou novín alebo letákov - môžete použiť aj staré utierky alebo uteráky. Poháre umiestnite na plech asi 5 centimetrov od seba - nezatvárajte ich ešte viečkami.
- Vložte do rúry a pečte asi 50 - 60 minút. Akonáhle sú slivky upečené, vyberte ich z rúry a hneď ich poriadne zaviečkujte - najvhodnejšie sú viečka s gumovým závitom. Cez noc ich nechajte vychladnúť a potom ich umiestnite do komory.
➡️ Zaváranie v mikrovlnke
Pripravte si:
- slivky
- nálev
- poháre a viečka
- plastovú misku
Postup:
- Nachystajte si čisté poháre na zaváranie. Pripravte si nálev z cukru a vody.
- Dôkladne očistite slivky a zbavte kôstok a stopiek. Každú slivku rozdeľte na polovicu a naplňte nimi poháre.
- Naplnené poháre zalejte až po okraj pripraveným nálevom a zaviečkujte.
- Vložte pohár do plastovej misky a dajte do mikrovlnnej rúry. Výkon nastavte na 700 W. Časovač rúry nastavte na 6 minút. Pokiaľ je v mikrovlnnej rúre viac pohárov, umiestnite ich 1 centimeter od seba. Čas násobte počtom pohárov - dva poháre zapnite na 12 minút, atď.
- Akonáhle je hotovo, poháre postavte hore dnom na pripravenú utierku. Nechajte poháre vychladnúť a uložte do chladného a tmavého miesta.
➡️ Zaváranie sliviek v umývačke riadu
Umývačku riadu využite najskôr ku sterilizácii pohárov a viečok. Nezabudnite vyprázdniť zásobníky na tablety a leštidlo, ako pri sterilizácii, tak aj pri zaváraní. Ak vaša umývačka riadu neposkytuje možnosť vyprázdniť tieto zásobníky, musíte počkať, kým sa minú. Potom zapnite program s najvyššou teplotou bez použitia umývacích prostriedkov, počas ktorého sterilizujete poháre a viečka.
Keď program skončí, môžete poháre začať plniť. Je veľmi dôležité naukladať poháre do umývačky správne. Vždy ich stavajte viečkom hore a vzpriamene. Ak sú rôzne veľké, odporúča sa ukladať menšie poháre do horného koša a väčšie do dolného. Dodržujte tiež dostatočné medzery medzi jednotlivými pohármi aspoň 5 cm, aby ste predišli možnému popraskaniu. Na zaváranie nastavte program s teplotou medzi 70-80 °C, ktorý trvá 1,5-2 hodiny. Táto teplota je ideálna, ak by ste nastavili nižšiu, môže dôjsť ku skazeniu zaváranín. Po skončení programu poháre vyberte, naukladajte na suchú utierku viečkom dolu a počkajte, kým vychladnú.
➡️ Zaváranie bez cukru
Ingrediencie:
- mäkké slivky
- poháre a viečka
Postup:
- Nachystajte si dopredu sterilizované poháre na zaváranie a k nim vhodné viečka. Slivky dôkladne umyte, rozpoľte a zbavte sa kôstok.
- Vložte ich do pohárov a po okraj ich zalejte vodou. Dôkladne ich zaviečkujte a vložte do zaváracieho hrnca.
- Varte na 80 stupňov asi 20 minút. Potom ich vyberte z hrnca a postavte ich viečkom smerom dole na utierku. Nechajte cez noc vychladnúť a uložte do tmavej komory.
➡️ Zavárame slivky bez nálevu
Najprv si slivky, tak ako každé ovocie, dôkladne umyte, zbavte nečistôt a stopiek.
Slivky dajte na polovice alebo štvrtiny a vyberte kôstku.
Pokiaľ chcete zavárať slivky vcelku, prepichajte ich len vidličkou na každej strane.
Vložte ich do pohárov - nemusíte sa báť ich stlačiť, počas varu sa rovnako zmenšia.
Poháre poriadne zatvorte a utiahnite.
Dajte ich do zaváracieho hrnca a prilejte do hrnca vodu - poháre by mali byť celé ponorené vo vode.
Pozorne sledujte teplomer, akonáhle sa teplota vyšplhá na 100 stupňov, vypnite sporák.
Poháre z hrnca vyberiete až potom, čo voda vychladne.
Nakoniec ich uložte do komory, ktorá by mala byť tmavá a chladná.
➡️ Zavárané slivky na koláč
Ingrediencie:
- 5,5 kilogramov sliviek
- 4 ½ hrnčeka cukru
- vanilku
- škoricu
- citrónovú kôru
Postup:
- Slivky zbavte od nežiaducich nečistôt a prekrojte ich na polovice. Vložte ich do veľkého hrnca a zasypte ich cukrom.
- Začnite ich pomaly zahrievať, aby pustili šťavu. Potom plameň zvýšte tak, aby sa slivky hodinu varili.
- Ďalšiu hodinu stiahnite plameň na minimum kvôli konzistencii a pridajte k nim vanilkový struk, škoricu a citrónovú kôru. Lekvár by nemal byť ani moc riedky ani veľmi hustý.
- Po uvarení odstráňte vanilkový struk, škoricu a citrónovú kôru. Horúci lekvár vlejte do čistých pohárov, zaviečkujte a otočte poháre hore dnom - nechajte ich cez noc vychladnúť. Uložte na chladné a tmavé miesto.
Problémy a riešenia pri zaváraní
- Je kompót chutný, no kašovitý?
- Príčinou hnednutia zaváraných plodov býva ich nedostatočné zaliatie nálevom. Ak uzatvorený kompót vyzerá správne, no začne hnednúť bezprostredne po otvorení, je to signálom, že proces sterilizácie neprebehol správne.
- Pokazenie kompótu môže mať viacero príčin. Najčastejšou je nesprávne prichytené viečko.
Dôležité zásady pri zaváraní
- Na zaváranie vyberáme zdravé a čerstvé ovocie. Vyhneme sa ovociu, ktoré je už prezreté a príliš mäkké.
- Zaváraninové poháre a viečka pred použitím dôkladne umyjeme horúcou vodou a sterilizujeme. Sterilizovať zaváraninové poháre a viečka možno vyvarením v hrnci s vodou alebo zahriatím na plechu naplnenom vodou v rúre na pečenie. Po sterilizácii zaváraninové poháre nikdy neutierame, ale necháme ich len voľne vysušiť.
- Uzáver na zaváraninových pohároch sa musí po uzavretí dobre prisať. Ak viečko po uzavretí dobre nedrží, vymeníme ho.
- Hotové zaváraniny označíme štítkom, na ktorý si poznačíme druh zaváraniny a dátum zavárania. Tento jednoduchý trik uľahčí orientáciu v budúcnosti.
| Druh ovocia | Teplota | Čas |
|---|---|---|
| Slivky | 85 °C | 25 minút |
tags: #sterilizovanie #sliviek #v #hrnci #postup #teplota
