Nemecký recept na štólu: Tradičná vianočná pochúťka
Sviatočná štóla je v Nemecku symbolom Vianoc podobne ako u nás vianočka. Ide o voňavý sladký bochník typický pre vianočné trhy. V našich končinách vianočný chlieb nie je až tak známy. Pripravili sme si pre vás osvedčené klasické recepty, s ktorými na Vianoce v kruhu najbližších zaručene zahviezdite.
Čo je štóla?
Tradičný nemecký vianočný koláč sa volá štóla (alebo po nemecky stollen) a pochádza z mesta Drážďany. Dnes ide o svetovo známy koláč, ktorý má dokonca svoj vlastný festival. Ten sa koná každý rok v decembri počas vianočných trhov.
Pôvod a história štóly
Hovorí sa, že pôvodný recept má viac ako 700 rokov, pretože z tohto obdobia pochádzajú prvé písomné zmienky, ktoré ho opisujú. V ich tradícii potom pokračovali kláštorné pekárne. Prvým mestom, v ktorom sa zachovala písomná zmienka o pečení štól, bol nemecký Naumburg. Podľa listiny zo 14. storočia dal miestny biskup pekárenskému cechu privilégium piecť štóly s podmienkou, že mu na každé Vianoce upečú dva kusy.
Vtedajšie štóly mali s dnešným sviatočným koláčom len veľmi málo spoločné. Keďže sa piekli počas 40‐dňového pôstu, nesmeli sa do nich pridávať žiadne živočíšne produkty, vrátane mlieka a masla. Mohli sa pripravovať len z múky, vody a repkového oleja, bol to teda akýsi mastný chlieb.
Prvého predchodcu lahodného koláča, ako štólu poznáme dnes, upiekol v 15. storočí Heinrich Drasdo, dvorný pekár na hrade Hartenfels v mestečku Torgau. Na žiadosť kniežat upiekol štólu z ťažkého kysnutého cesta s maslom, hrozienkami, kandizovanou citrónovou a pomarančovou kôrou. Bola potretá roztopeným maslom a obalená v cukre, ktorý bol rovnako ako použité korenie hriešne drahý.
Koláč Heinricha Drasda sa volal Drasdoer Stollen, bol pravdepodobne veľmi známy v aristokratických kruhoch a Torgau bolo v tom čase baštou výroby tejto pochúťky. Ako som už spomínala, pečenie a jedenie tohto koláča malo jeden háčik, keďže bol pôstnym jedlom, nemohli sa v ňom používať živočíšne produkty a receptúra, ktorú sme opisovali, bola poriadne bohatá.
O povolenie jesť takúto štólu preto žiadali nemecké kniežatá pápeža Mikuláša V. A odôvodnenie, prečo by im to mal dovoliť, bolo naozaj kuriózne. Cukor, ktorým je štóla obalená, vraj zabraňuje zápalom, ktoré vznikajú po pohryznutí vlkmi počas poľovačiek... a konzumáciu „nepôstnej“ štóly nedovolil. Uspeli až v roku 1491 u Inocenta VIII., ktorého prosili, aby im umožnil nahradiť v „Kristovom chlebe“, ako štólu nazývali, aspoň repkový olej maslom.
Ten to konečne povolil a všeobecne uvoľnil pravidlá pre pečenie vianočného pečiva. Pečenie štóly sa potom rozšírilo do viacerých nemeckých miest, slávni boli najmä pekári zo Siebenlehnu, ktorí pripravovali tieto koláče pre drážďanských radných pánov a darovali každému po dvoch kusoch na Vianoce.
To sa však nepáčilo konkurencii z Meissenu, a preto vznikla v 17. a v tomto príbehu to boli pekári z Drážďan. Sťažovali sa u svojho kniežaťa na konkurenčné dodávky, a ten rozhodol, že v Drážďanoch sa môžu predávať len štóly miestnych pekárov, ktorí navyše v roku 1648 získali výhradné právo dodávať štóly miestnym vládcom a neskôr aj na kráľovský dvor.
Jedna z najväčších štól bola upečená počas prehliadky vojsk saského vojvodu Augusta Silného v roku 1730. Vtedy dostal pekársky majster Johann Andreas Zacharias a jeho 60 pomocníkov úlohu upiecť obrovskú štólu pre armádu. Použil na ňu 3 600 vajec, 326 kanví mlieka a tonu pšeničnej múky. Piekla sa v špeciálnej peci, ktorú dali postaviť na tento účel a prevážali ju na vozoch, ktoré ťahalo osem koní.
V Drážďanoch sa vždy pred 2. drážďanskí pekári v roku 1994. Vtedy upiekli štólu, ktorá vážila 2 000 kg a rozdelili ju na 4 000 porcií. Odvtedy sa koná v Drážďanoch každý rok v sobotu pred 2. adventnou nedeľou festival štóly so sprievodom, ktorý vezie obrovský koláč mestom. Zaujímavé je, že v súčasnosti neexistuje žiadny štandardný jednotný recept na drážďanskú štólu, každá pekáreň má svoj domáci.
Ak si nie ste istí, aký veľký kúsok si odrezať z veľkej štóly, máme pre vás tip na tieto mini štóly, ktoré majú akurátnu veľkosť.
Ako vyvaľkať vianočnú štólu
Recept na štólu
Ja pekávam štólu už asi 6 rokov a musim potvrdiť, že skôr upečená štóla naozaj lepšie chutí. Nie vždy mi to však časovo vyjde. A stalo sa mi už aj to, že som ju musela piecť dvakrát, lebo sa do vianoc zjedla :)
Ingrediencie:
- Múka
- Kvasnice
- Mlieko, maslo
- Cukor, soľ
- Kandizované ovocie, hrozienka, mandle
- Marcipán (voliteľné)
- Rum (alebo mandľový likér Amaretto)
Postup:
- Začneme tým, že asi 2 hodiny pred pečením (najlepšie cez noc) naložíme všetko posekané kandizované ovocie aj s hrozienkami do rumu (komu došiel rum - ako mne, môže použiť mandľový likér Amaretto, poprípade môžte zmiešať rum s vodou - aby ste zbytočne nemíňali veľa rumu, lebo kandizované ovocie,ktorého je celkom dosť by malo byť úplne zaliate).
- Na kvások rozpustíme vo vlažnom mlieku rozdrobené droždie a 2 polievkové lyžice cukru. Prikryté necháme v teple kysnúť asi 10-15 minút.
- Do väčšej misy dáme preosiatu múku so soľou, 180g rozpusteného masla, vlažné mlieko a zvyšný cukor. Pridáme kvások a vypracujem cesto (cesto nesmie byť tuhé - ak sa tak stane pridáme mlieko). Prikryjeme utierkou a necháme na teplom mieste kysnúť asi 1 hod.
- Do vykysnutého cesta vmiešame posekané mandle, odkvapkané posekané kandizované ovocie, hrozienka. Cesto necháme znovu kysnúť asi 1 hod.
- Z cesta vytvoríme oválny bochníček (tradične sa do neho urobí ešte priehlbina, do ktorej sa preklopí polovica cesta). Dbáme na to, aby nám hrozienka zo štóly veľmi nevytŕčali, lebo by pravdepodobne ako prvé zhoreli, takže ich pekne pozatláčame do cesta.
- Štólu pečieme vo vyhriatej rúre na dobre vymastenom plechu (prípadne v špeciálnej forme na štólu) asi 60 min.(uvedený čas platí pre plynovú rúru, v elektrickej sa pravdepodobne upečie aj za kratší čas, preto štólu počas pečenia priebežne kontrolujeme). Aby cesto v rúre lepšie držalo tvar môžme ho obtočiť zloženými pásikmi alobalu, ktoré po upečení odstránime.
- Nič nie je stratené ani v prípade, že sa cesto teplom viac "rozkydne" po plechu - vtedy upečenú štólu rozrežeme po dĺžke a obidve polovice nakrájame na pekné plátky.
- Horúcu štólu potierame zvyšným rozpusteným maslom tak dlho, až kým povrch neprijme žiadny tuk a posypeme v hrubšej vrstve práškovým cukrom (keď sa prvá vrstva cukru vsiakne, posypeme hrubo ešte raz).
- Skladujeme ju zabalenú v alobale a utierke na chladnom mieste.
Ďalšie tipy a triky
Pôvodný recept obsahuje kandizovanú citrónovú a pomarančovú kôru, ale je možné použiť aj ananás a papaju. Do štóly sa dáva aj šúlok marcipánu alebo pravého nugátu.
Zaujímavosti o štóle:
- Tradícia pečenia štól vznikla v Drážďanoch v Nemecku.
- Prvé historické zmienky pochádzajú už z roku 1474.
- Dresdner Striezelmarkt - najstarší nemecký vianočný trh je pomenovaný práve podľa tohto tradičného vianočného pečiva.
- Označenie Dresdner Stollen sa stalo chránenou registrovanou známkou a toto označenie sa môže od roku 1997 používať len pre štóly pečené v Drážďanoch.
- Hovorí sa, že štóla nesmie byť rozkrájaná skôr ako na Štedrý večer po bohoslužbe. Vraj sa tým ochráni dom pred chorobami a nešťastím.
- Tradícia tiež hovorí, že tvar štóly symbolizuje Ježiška zabaleného do plienky.
- Nemci začínajú s pečením vianočných štól už 3-4 týždne pred Vianocami, pretože sa v nej lepšie rozložia všetky chute a vône.
Schwarzwaldská štóla s višňami
Tradičná nemecká dobrota má veľa podôb. Schwarzwaldská štóla s višňami je trochu iná, ako ju poznáme, ale stále je plná chutí. Najlepšie urobíte, ak ju vychladnutú a upečenú zabalíte do alobalu alebo papiera na pečenie a necháte dva až tri týždne odležať.
Ingrediencie:
- Na cesto: 80 g masla, 60 g práškového cukru, 1 balenie vanilkového cukru, 200 g mäkkého tvarohu, 1 ks vajce, 250 g hladkej múky, 1/2 balenia kypriaci prášok do pečiva
- Na náplň: 500 ml višňový kompót, 50 g čokoláda na varenie
- Na dokončenie: 40 g masla, 20 g práškového cukru
Postup:
- Zmäknuté maslo trieme s obomi druhmi cukru do peny. Pridáme tvaroh, vajce a múku zmiešame s práškom do pečiva a vypracujeme hladké cesto.
- Cesto rozvaľkáme na plát s veľkosťou 30x30 cm. Na dve tretiny plochy položíme odkvapkanými a vykôstkovanými višňami, posypeme nastrúhanou čokoládou a zvinieme.
- Štólu prenesieme na plech vystlaný papierom na pečenie a pečieme v rúre pri 175 °C asi 50 minút.
- Horúcu štólu potrieme rozpusteným maslom a posypeme cukrom.
