Suroviny na Výrobu Syra: Kompletný Sprievodca pre Domácich Syrárov

Domáca výroba syra je fascinujúca činnosť, ktorá umožňuje premeniť základné suroviny, ako je mlieko, na rozmanité a chutné produkty. Viete presne, čo ste na výrobu použili za suroviny a sami si regulujete obsah soli. Od jemných, krémových variant až po zrejúce tvrdé syry, možností je neúrekom. Poďme sa spoločne pozrieť na všetko, čo potrebujete vedieť o surovinách a postupoch pre výrobu syra v domácom prostredí.

Základy výroby syra

Výroba syra je v podstate proces koagulácie mliečnej bielkoviny, kazeínu, a oddelenia srvátky (vodnatej časti mlieka). Tento proces sa dá dosiahnuť rôznymi spôsobmi, najčastejšie pomocou kyseliny (napr. citrónová šťava, ocot) alebo syridla (enzým, ktorý štiepi kazeín). Následne sa syrovina (zrazená bielkovina) spracováva, aby sa dosiahla požadovaná textúra a chuť syra.

Na celom svete sa vyrábajú stovky druhov syra. Podľa technologického postupu sa rozlišujú prírodné a tavené syry. Čerstvé a termizované sury, ktoré nezrejú. Mäkké syry sú zrejúce syry s mäkkou textúrou. Polotvrdé syry alebo tiež zrejúce syry sú v SR najrozšírenejšími skupinami. Tvrdosť syra závisí od obsahu vody - extra tvrdé syry obsahujú menej ako 47 % vody, zatiaľ čo mäkké syry majú viac ako 68 % vody.

Základom každej domácej výroby syrov je:

• Syridlo
• Chlorid vápenatý
• Mliekárenské kultúry

Rovnako tak recepty na kysané produkty od kefíru po výrobu jogurtu.

Potrebné vybavenie

Na začiatok nemusíte investovať do drahého vybavenia. Väčšinu vecí pravdepodobne už máte doma:

• Hrniec: Nerezový hrniec s hrubým dnom je ideálny, aby sa mlieko nepripálilo.
• Teplomer: Dôležitý na presné meranie teploty mlieka.
• Scedidlo: Na oddelenie syroviny od srvátky.
• Gáza alebo plátno: Na preceďovanie syroviny a formovanie syra.
• Lyžica alebo naberačka: Na miešanie a prenášanie syroviny.
• Formy na syr (voliteľné): Ak chcete tvarovať syr do pekných tvarov.
• Lis na syr (voliteľné): Na výrobu tvrdých syrov.

Suroviny na výrobu syra

Kvalitné syridlo, mliečne kultúry a formy sú základom pre výrobu lahodného syra. Na výrobu sýra je ideálne použiť plnotučné mlieko z farmy, alebo čerstvé s obsahom tuku minimálne 3,8 %. Vyhnite sa trvanlivým mliekom s nízkym obsahom tuku. Koľko mlieka budete potrebovať?

• Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné 5-7 litrov kravského mlieka alebo 4-6 litrov ovčieho mlieka, alebo 8-10 litrov kozieho mlieka.
• Na výrobu polotvrdého syra 10-11 litrov kravského mlieka.
• Na výrobu tvrdého syra 11-13 litrov kravského mlieka.

Ak nemáme poruke čerstvé mlieko a pracujeme s menej kvalitným mliekom z obchodu, do mlieka je potrebné pridať smotanu na šľahanie (na päť litrov mlieka 5 dcl smotany), čím sa priblížime k pôvodným vlastnostiam mlieka.

Syridlo

Živočíšne syridlo je najpoužívanejšie. Obsahuje enzým chymosín, ktorý sa nachádza v žalúdkoch teliat, capliat a jahniat. Naše syridlo je mikrobiálneho pôvodu, teda nie je vyrobené z teľacích žalúdkov, a je teda vhodné aj pre vegetariánov. Rastlinné a mikrobiálne syridlá sú alternatívou vhodnou pre vegetariánov a vegánov.

Kyslé suroviny

Kyslé suroviny ako tvaroh, kyselina citrónová, citrónová šťava, podmáseň či kefír môžu nahradiť syridlo.

Soľ

Soľ sa hodí nielen na dochutenie syra, ale aj pre jeho konzerváciu. Soľ konzervuje syr, zlepšuje jeho chuť a ovplyvňuje proces zrenia. Syr so soľou buď nasucho, alebo v soľnom roztoku.

Mliekarenské kultúry

Pokiaľ chcete vytvoriť aromatický syr s plesňou na povrchu či vo vnútri, je potrebné do mlieka pridať vyšľachtené mliekarenské kultúry. Najdôležitejšou kultúrou pre výrobu syrov je „štartovacia“ smotanová kultúra. Výroba syrov sa bez syrárskych kultúr zaobíde, ale syrárske kultúry dodávajú syrom tú správnu chuť. K výrobe niektorých syrov sa používajú aj jogurtové kultúry. Dávkovanie kultúr je otázkou skúsenosti.

Použitie a výber kultúr vyplýva z jednotlivých receptúr na výrobu syrov a ďalších mliečnych výrobkov, z vlastnosti kultúr a všeobecných zásad výroby. Môžete ich vzájomne kombinovať, samozrejme s ohľadom na ich vlastnosti, aby bol tento postup zmysluplný.

Recepty na domáci syr

Postup domácej výroby syrov sa odvíja od toho, aký druh syra chcete vytvoriť. Domáca výroba syra je pomerne rýchla - trvá spravidla hodinu až niekoľko hodín v závislosti od druhu syra. Premena mlieka na syr je fascinujúci zážitok, počas ktorého sa celou kuchyňou rozline omamná vôňa čerstvého sladkého mlieka.

1. Rýchly syr s citrónovou šťavou (Paneer)

Paneer je indický syr, ktorý je veľmi jednoduchý na prípravu a nevyžaduje syridlo. Je vhodný na grilovanie, smaženie alebo do omáčok.

Suroviny:

• 2 litre plnotučného mlieka
• 1/4 šálky citrónovej šťavy (alebo viac podľa potreby)

Postup:

1. Mlieko nalejte do hrnca a priveďte k varu za občasného miešania, aby sa nepripálilo.
2. Keď mlieko začne vrieť, stiahnite ho z ohňa a postupne pridávajte citrónovú šťavu. Mlieko by sa malo začať zrážať a oddeliť od srvátky. Ak sa mlieko nezráža dostatočne, pridajte viac citrónovej šťavy.
3. Nechajte zrazeninu postáť 5 minút, potom ju prelejte cez scedidlo vystlané gázou.
4. Gázu zviažte a vytlačte prebytočnú srvátku.
5. Zaviažte zrazeninu do gázy a zaťažte ju na 30 minút až 2 hodiny, aby sa vytvoril pevnejší bochník syra. Čím dlhšie ho zaťažíte, tým bude syr tvrdší.

Paneer je hotový! Môžete ho ihneď použiť alebo skladovať v chladničke.

2. Mäkký syr Ricotta

Ricotta je taliansky syr s jemnou, krémovou textúrou. Tradične sa vyrába zo srvátky, ktorá zostane po výrobe iných syrov, ale dá sa pripraviť aj z plnotučného mlieka.

Suroviny:

• 2 litre plnotučného mlieka
• 1/4 šálky citrónovej šťavy alebo bieleho octu
• 1/2 čajovej lyžičky soli (voliteľné)

Postup:

1. Mlieko nalejte do hrnca a pridajte soľ (ak používate).
2. Zohrejte mlieko na 85-90°C za občasného miešania. Nepriveďte ho k varu.
3. Stiahnite hrniec z ohňa a pridajte citrónovú šťavu alebo ocot. Mlieko by sa malo začať zrážať.
4. Nechajte zrazeninu postáť 10 minút, aby sa oddelila od srvátky.
5. Prelejte zrazeninu cez scedidlo vystlané gázou. Nechajte srvátku odkvapkať aspoň 30 minút, alebo dlhšie, ak chcete hustejšiu ricottu.

Ricotta je hotová! Môžete ju použiť do cestovín, dezertov alebo len tak natrieť na chlieb.

3. Domáci tvaroh

Tvaroh je základná surovina v mnohých kuchyniach a jeho domáca výroba je prekvapivo jednoduchá. Môžete si prispôsobiť jeho hustotu a kyslosť podľa vlastnej chuti.

Suroviny:

• 2 litre plnotučného mlieka
• 2 polievkové lyžice kyslej smotany alebo jogurtu (ako štartovacia kultúra)

Postup:

1. Mlieko nalejte do hrnca a zohrejte na 32°C.
2. Stiahnite hrniec z ohňa a vmiešajte kyslú smotanu alebo jogurt.
3. Prikryte hrniec a nechajte ho stáť na teplom mieste (napr. v rúre s vypnutou kontrolkou) po dobu 12-24 hodín, kým mlieko nezhustne a nezačne sa oddeľovať srvátka.
4. Prelejte zrazeninu cez scedidlo vystlané gázou. Nechajte srvátku odkvapkať, kým nedosiahnete požadovanú hustotu tvarohu. Môžete ho aj mierne prepláchnuť studenou vodou, aby ste zastavili kysnutie.

Tvaroh je hotový! Môžete ho použiť do koláčov, nátierok alebo len tak s ovocím.

Podrobný postup pri výrobe hrudkového syra v domácich podmienkach

Pri výrobe syrov v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme.

Príprava mlieka na syrenie

Pri práci s mliekom použijeme antikorovú alebo smaltovanú nádobu, do ktorej najskôr dáme malé množstvo vody a necháme ho prejsť varom, čím zabezpečíme potrebnú sterilitu nádoby.

Pasterizácia

Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené. Poznáme viaceré druhy pasterizácie: Dlhodobá, krátkodobá/šetrná, vysoká.

• Dlhodobá - mlieko zohrejeme na 62 - 65°C po dobu 20-30 minút
• Krátkodobá /šetrná/ - mlieko zohrejeme na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd
• Vysoká - mlieko zohrejeme na 85 - 95°C po dobu pár sekúnd

Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie. Po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie.

Zaočkovanie mlieka

Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C. Mlieko dobre premiešame. Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora. Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka. Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35°C.

Syrenie mlieka

Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho , aký syr ideme vyrábať. V našom prípade použijeme na výrobu čerstvého hrudkového syra tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL . Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml. Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C. Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža, ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.

Spracovanie syreniny

Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme /premiešavame/. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie. Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejeme na 40-42°C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame /dosúšame/ ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie . Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj alebo si z nej vyrobíme žinčicu. Usadenú syrenimu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes byliniek podľa chuti. Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3- krát v plachte obrátime. Syreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra), po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu. Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky. Výsledkom je kvalitný syr vhodný na priamy konzum.

Solenie syra v slanom náleve

Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu. Príprava nálevu - do jedného litra prevarenej vody pridáme 180 - 200 g kuchynskej soli a dobre premiešame až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4 - 5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti. Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave. Skladovať sa môžu pri teplote do 8°C maximálne 3 dni.

Kysnutie hrudkového syra

Aby syr nebol príliš sladký, aby získal typickú chuť a dalo sa s ním ďalej pracovať /výroba korbáčikov a pareníc/, je dôležité nechať syr vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť. Dôležité je, aby teplota v miestnosti neklesla pod 18°C, lebo syr by riadne nevykysol a začal by horknúť. Treba myslieť aj na to, že z hrudky bude ešte stále vytekať srvátka, preto treba na policu pod hrudku umiestniť vhodnú nádobu. Ak chceme kysnutie urýchliť, hrudku umiestnime do miestnosti s teplotou 22-25°C, kde vykysne za 24-40 hodín. Vykysnutý syr je pripravený na ďalšie spracovanie alebo konzum.

Zretie hrudkového syra

Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.

Spracovanie srvátky

Srvátka po výrobe syra obsahuje v priemere 8,6 % sušiny, 0,85 % tuku, 1,96 % dusíkatých látok, 1,65 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,30 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru, 0,103 % CaO a 0,152 % P2O5. Pri neopatrnej výrobe syra, výrobe oštiepkov a pareníc a ku koncu laktácie alebo pri prechode na inú pašu sa obsah sušiny a tuku zvyšuje.

Výroba žinčice

Srvátka sa rýchlo za stáleho miešania zohreje na 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Prestane sa miešať a dohreje sa na 85 - 87 °C, na povrchu sa vytvorí usadenina, ak praskne prestane sa zohrievať. Vyzrážaná hmota sa zozberá s takým množstvom tekutiny, aby sa dala rozmixovať. Hmota sa rozmixuje na kompaktnú hladkú tekutinu a rýchlo ochladí.

Výroba ricotty

Ricotta vzniká zo sladkej plnotučnej srvátky, ktorá zostane po výrobe syra. Keď sa už syr vyzráža a vytvorí sa okolo neho priezračná voda, tak zvýšte intenzitu plameňa. Teraz do nich vlejte 4 lyžice citrónovej šťavy alebo jablčného octu. Ricottu minútu varte a stále miešajte. Po vypnutí ju nechajte odstáť 5 minút a potom ju preceďte cez husté sito alebo gázu.

Výroba domáceho tvarohu

Na výrobu domáceho tvarohu potrebujete len plnotučné kravské mlieko. Mlieko necháme skysnúť. Keď je už mlieko skysnuté, môžete ho dať na sporák a ohrejte ho na 65 stupňov. Obsah hrnca preceďte cez husté sitko alebo gázu a nechajte pol hodinu odkvapkať. Z tvarohu vodu nevytláčajte, pretože by bol suchý a veľmi by sa mrvil.

Čo sa dá vyrobiť z 5 litrov kravského mlieka z mliekomatu?

• Hrudkový syr o hmotnosti 0,6 kg: Na jeho výrobu sme použili 3 litre pasterizovaného mlieka. Do syrového základu sme primiešali 1 PL byliniek a 1/2 ČL soli. Syr kysol pri izbovej teplote 24 hodín.
• Kvalitný domáci tvaroh o hmotnosti 250 g: Na jeho prípravu sme použili 2 litre pasterizovaného mlieka. Mlieko necháme pri teplote 23°C skysnúť. Po skysnutí postupne zvyšujeme teplotu na 30°C. Túto teplotu treba udržiavať po dobu 50 minút a potom zmes preliať cez plachtu z gázy do pripravenej nádoby. Hotový tvaroh po odkapkaní uložíme do chladničky.
• Srvátka - 1,5 litra: Srvátka nám zostala ako vedľajši produkt pri výrobe tvarohu. Po skysnutí mlieka sme nechali usadenú smotanu v mlieku, čím sme získali hustú srvátku jemne kyslej chuti pripomínajúcu žinčicu.

Recepty na domáce syry bez syridla

• Indický syr Paneer: Jednoduchý recept, kde sa používa mlieko a citrónová šťava.
• Domáci syr s kurkumou: Zdravý a chutný syr s kurkumou a cesnakom.
• Domáci tvrdý syr: Ideálny pre sendviče, šaláty, pizzu alebo zapekanie.
• Syr "Paprika": Korenený paneer s paprikou a rascou.
• Domáci sedliacky syr: Mliečny syr so slanou chuťou, vhodný do šalátov, na občerstvenie, koláče a polievky.
• Domáci ricotta z kefíru: Jemný tvaroh vhodný na pizzu, šaláty, omáčky, knedle a dezerty.
• Rýchly domáci syr: Recept pre tých, ktorí nemajú čas stáť pri sporáku.
• Domáci balkánsky syr: Syr s osolenou vodou, ktorý necháme uležať v chladničke.
• Domáci syr Lučina: Zmiešame smotanu na šľahanie, kyslú smotanu, hustý biely jogurt a soľ. Necháme odkvapkávať na chladnom mieste.

Recept na rýchly domáci syr bez syridla:

Suroviny:

• 1 l kvalitného nehomogenizovaného plnotučného mlieka
• 3 ks čili papričiek
• Bylinky podľa chuti
• Morská/himalájska soľ
• 100 ml octu

Postup:

1. Mlieko vylejte do hrnca, pridajte nadrobno nakrájané čili papričky, bylinky a soľ.
2. Nechajte zovrieť.
3. Odstavte zo zdroja tepla a pridajte ocot.
4. Chvíľu počkajte, až sa začne mlieko zrážať.
5. Ešte dajte na cca 1 minútu zohriať.
6. Prelejte cez husté sitko alebo plátno a nechajte vychladnúť.

Domáci parmezán

Domáci parmezán je možné vyrobiť z mlieka priamo od kravy. Bude potom pružnejší, ideálny na krájanie, na sendvič alebo ako príloha k vínu alebo pivu. Po roku zrenia v pivnici alebo inom chladnom mieste sťažne a stane sa tvrdým syrom.

Postup:

1. K mlieku pri teplote asi 32 - 33 ° C by mala byť do parmezánu pridaná štartovacia kultúra "PG". Pokiaľ sa jedná o pasterizované mlieko zo skladu, mali by ste pridať taktiež špeciálnu soľ - chlorid vápenatý.
2. Pri nepretržitom a pomalom miešaní ohrejte mlieko na 37-38 stupňov C ( o dva stupne Celsia po dobu 5 minút)
3. Mierne zvýšte topný výkon a pokračujte v miešaní. Zvyšujte teplotu asi o 3 stupne za 5 minút tak dlho, aby sa dosiahlo 51° C. V tomto okamihu by sa zrno malo začať mierne rozpadať a mierne vŕzgať.
4. Tvaroh preneste do formy s lisovacím krytom, potiahnutým syrárenskou plachtou. Pokiaľ používate mikroperforovanú formu, nemusíte plachtu používať.
5. Prvý krok lisovania by mal prebehnúť pri tlaku 2,5kg na kilogram syra po dobu 15 minút.
6. Syr by sa mal znova prevrátiť a lisovať pod tlakom 7,5kg na kg syra po dobu asi dvoch hodín.
7. V poslednej fáze je dlhé lisovanie pri izbovej teplote po dobu 12 hodín pod tlakom 10kg na 1kg syra. Behom tejto doby baktérie syru dodajú syru správnu kyslosť, sýr sa rozpadne a zvyšná srvátka sa vytlačí a vytvorí sa ochranná kôra. Toto je veľmi dôležitá fáza, vďaka ktorej sa syr pripravuje na mesiace zrenia.
8. V ďalšej fáze sa syr solí v 18 až 20% solanke. To by malo trvať asi jeden deň na kilogram syra pri izbovej teplote.
9. V posledná fáza je zrenie. Optimálna teplota je okolo 12 stupňov celzia, ale teplota 8-15 C je v poriadku. Nezabudnite syr často obracať, aby schol rovnomerne a nezhnil. Po niekoľkých týždňoch je dobré syr potrieť olivovým olejom, aby príliš nevyschol. Občasná pleseň na povrchu syra je normálna. Mala by byť odstránená štetcom alebo handričkou namočenou v slanom náleve, v extrémnych prípadoch ak pleseň vyrástla tak octom. Syr má už po 2-3 mesiacoch docela príjemnú chuť a je vhodný na rezanie.

tags: #suroviny #na #vyrobu #syra

Populárne príspevky:

• Recept na kuraciu nátierku
• Ryba proti prúdu Dunaja
• Nauč človeka chytať ryby
• Zdroje zinku v strave
• Recepty na omáčky pre každého labužníka