Svetová produkcia a spotreba ovčieho mlieka so zameraním na Slovensko

Ovčie mlieko a výrobky z neho predstavujú významnú súčasť mliečneho priemyslu na celom svete. V tomto článku sa pozrieme na globálnu produkciu a spotrebu ovčieho mlieka, so špeciálnym zameraním na Slovensko, jeho produkciu, spotrebu a špecifiká.

Slovenskí farmári v roku 2022 vyprodukovali viac ako 11 700 ton ovčieho mlieka. Takmer tri štvrtiny z tohto objemu predali chovatelia nákupcom mlieka. Vo vlastných prevádzkach spracovali iba niečo viac ako pätinu z tohto objemu a vyrobili tak 547 ton ovčieho syra. Podľa údajov z roku 2021 producenti v SR vyrobili celkovo 272 ton ovčieho tvarohu či syra a vyše 4 400 ton bryndze.

Spotreba výrobkov z ovčieho mlieka je podľa štatistikov pomerne nízka, zodpovedá 2,4 kilogramu na obyvateľa. Ovčie mlieko a výrobky z neho predstavujú len niečo viac ako jedno percento z celkovej mliečnej spotreby.

Chov oviec na Slovensku

Na Slovensku sa v minulom roku chovalo 260-tisíc oviec. Ich počet postupne klesá. Cez 340 000 oviec chovaných na Slovensku, dokáže ročne vyprodukovať približne 12 000 ton ovčieho mlieka. Najviac oviec, cez 105 000 sa chová v Banskobystrickom kraji. Nasledujú s 84 500 jedincami Žilinský a so 70 000 Prešovský kraj. Najmenej oviec, niečo nad 2 500 sa chová v Trnavskom kraji.

V roku 2018 dosiahla produkcia ovčieho mlieka na Slovensku 13 524 ton, čo je vôbec najvyššia úroveň od vstupu do EÚ. Aktuálne sa u nás chová cez 340 000 oviec. Ich chov neznamená len bryndzu, žinčicu, či jahňacinu, ale má mnoho vedľajších prínosov. Jedným z nich je spásanie našich trávnych porastov a tým vytváranie rázu krajiny, obohacovanie pôdy, či zlepšenie ekosystémov.

Podľa štatistiky ku koncu augustu 1999 sa na Slovensku chovalo 353,9-tisíca oviec, čo znamenalo v porovnaní s rovnakým obdobím predchádzajúceho roka pokles o 80,2-tisíca kusov. Lepšie výsledky sa dosiahli v plodnosti a mliečnej úžitkovosti bahníc, čo sa odzrkadlilo na vyššej produkcii a predaji ovčieho mlieka. Aj napriek tomu však chovatelia nedosahujú plemenný štandard a potenciálne možnosti našich plemien.

Problémy ovčiarstva na Slovensku

Ovčiarstvo na Slovensku zápasí s rôznymi problémami. Nízka cena mäsa, nízka spotreba ovčieho mäsa (ročne len okolo 0,13 kg na obyvateľa), dovoz ovčieho mlieka zo zahraničia, či nezáujem o prácu v tomto odvetví.

Domáca spotreba ovčieho mäsa a syra je značne limitovaná kúpnou silou obyvateľstva, ale aj tradíciou ich konzumácie. V období rokov 1999 - 2005 sa očakáva ročná spotreba ovčieho mäsa na obyvateľa od 0,08 do 0,19 kg a spotreba ovčieho hrudkového syra 0,12 - 0,17 kg. V krajinách EÚ je tento priemer podstatne vyšší. Ekonomiku chovu môže preto výraznejšie ovplyvniť najmä export. Pri jatočných ovciach sa v roku 2005 predpokladá na úrovni 2600 ton, čo je zvýšenie o 73,3 percenta v porovnaní s východiskovým rokom 1999.

V podnikoch s chovom oviec len sporadicky využívajú oplôtkové pasenie a v spracovateľskom sektore sa znížil počet špecializovaných mliekarní. Chovatelia v snahe znížiť náklady obmedzujú preventívne zooveterinárne opatrenia a liečbu, čo znižuje úžitkovosť a kvalitu. Neuspokojivá je i úroveň výživy zvierat, keď na farmách absentuje moderná zberová technika a z hľadiska neodôvodnených úspor aj úroveň intenzity ošetrovania porastov.

Bryndza - slovenský poklad

Slováci spotrebujú na obyvateľa 0,6 kg bryndze ročne. Na výrobu takéhoto množstva je potrebných približne 2,3 litrov ovčieho mlieka. Ročná výroba bryndze na Slovensku predstavuje takmer 4 000 ton. „Slovenská bryndza“ získala aj chránené zemepisné označenie v rámci Európskej únie a podľa záznamu musí obsahovať prinajmenšom polovicu ovčieho nepasterizovaného mlieka. Na trhu je množstvo výrobkov z bryndze, no často obsahujú menej ovčieho mlieka, alebo je už pasterizované.

Už jeden gram bryndze obsahuje viac ako miliardu živých probiotických kultúr viac ako dvadsiatich druhov baktérií mliečneho kvasenia. Tieto mimoriadne vlastnosti slovenskej bryndze sú spôsobené najmä botanickou pestrosťou našich pasienkov, ktoré sú podľa výskumov pestrejšie ako napríklad alpské pasienky. Ovce sa chovajú vonku, je to tak z pohľadu zákazníka obrovský benefit, či už z hľadiska mlieka alebo mäsa.

Slovenská bryndza je špecifická práve tým, že iba u nás sa vyrába práve týmto spôsobom. No ak sa niekto snaží urýchliť zrenie syra zvyšovaním teploty, alebo pasterizuje ovčie mlieko, musí potom upravovať hmotu chemicky - umelo doplniť tú živú kultúru. Toto nechce ani náš konzument, ani my, ovčiari. Je to aj historicky dokázané, že užitočných kyslomliečnych baktérií je v ovčom mlieku dosť na to, aby zničili nebezpečné baktérie, ktoré by sa do mlieka mohli dostať zlou hygienou. A prísne hygienické podmienky už dnes spĺňame na všetkých salašoch, kde sa ovčie mlieko vyrába a spracúva.

Samotní ovčiari predpokladáme, že na Slovensko sa dováža do 4 miliónov litrov mlieka ročne. Slovenská produkcia je zhruba 11 mil. litrov za rok, pred rokom 1989 to bolo asi 16 mil. litrov. Je možné, že veľkým spracovateľom chýba surovina. No pokiaľ viem, dovezené mlieko pochádza z veľkochovov oviec, ktoré sú držané vnútri maštale, sú kŕmené suchým krmivom a jadrom, a tak celoročne dokážu dosiahnuť rovnomernú produkciu. Ale tie zvieratá v živote nevideli slnko. To dobré, čo nám tu na Slovensku poskytujú prírodné podmienky, tam chýba. Výhodu pre tunajších spracovateľov ovčieho mlieka poskytuje iba určitá množstevná ekonomika výroby. Ale dovozmi suroviny u nás likvidujeme chov oviec. My by sme ju potrebovali skôr podporiť. Veď celý potravinový svet si chráni to svoje, čo je unikátne a čo chce zachovať. A preto aj spracovatelia spolupracujú s prvovýrobcami.

Svetová produkcia ovčieho mlieka

Približne 100 miliónov dojných oviec, čo je iba 10 percent stavov, pred troma rokmi vyprodukovalo vo svete viac ako 8,184 miliárd litrov ovčieho mlieka. Jeho produkcia vo svetovom meradle stúpa, v Európe je stabilizovaná a v krajinách strednej a východnej Európy sa výrazne znížila. Rozhodujúca časť trhovej produkcie ovčieho mlieka je sústredená v Taliansku, Grécku, Španielsku, vo Francúzsku a na Blízkom východe v Turecku a Sýrii. Záujem o ovčie mlieko pretrváva vo Veľkej Británii, Rakúsku, Austrálii, na Novom Zélande a v USA. V týchto krajinách sa táto výroba stáva ekonomicky zaujímavou a platí to aj o jatočnej produkcii, kde európsky trh pociťuje nedostatok tejto komodity.

Svetová produkcia mlieka všetkých druhov je 650 mil. ton. Z toho podiel ovčieho mlieka predstavuje 1,3 % a kozieho mlieka 1,9 %. U nás tvorí podiel ovčieho mlieka iba 1,1 % a kozieho mlieka ešte menej, a to 0,13 %. Vo svete je rozšírenejší chov kôz ako oviec. V Európe je to dosť vyrovnané. Pritom najväčšia produkcia ovčieho a kozieho mlieka je v krajinách Ázie (3 475-tis. ton ovčieho mlieka a 7 085-tis. ton kozieho mlieka) a Európy (2 803-tis. ton ovčieho mlieka a 2 321-tis. ton kozieho mlieka).

Pre lepšiu predstavu uvádzame tabuľku s produkciou kozieho mlieka v krajinách s najväčším chovom kôz:

Krajina	Počet kôz (milióny)	Produkcia mlieka (tis. ton)
Grécko	4,1	460
Španielsko	1,1	350
Francúzsko	takmer 1	460
Bulharsko	0,8	200
Taliansko	0,8	150

Príprava májovej bryndze

Na záver možno konštatovať, že ovčie mlieko a výrobky z neho majú na Slovensku bohatú tradíciu a potenciál. Je však potrebné riešiť problémy spojené s chovom oviec a podporovať produkciu kvalitných výrobkov, ako je slovenská bryndza.