Syr Tylžského Typu: Volovec - Slovenský Poklad s Bohatou Históriou
Syr Volovec, slovenský syr tylžského typu, si získal popularitu vďaka svojej pikantnej aróme a jedinečnej chuti. Tento článok vám priblíži jeho históriu, výrobný proces a zaujímavosti, ktoré ho robia výnimočným.
Syr Tylžského typu
História Syra Volovec
K syru Volovec som sa dostal náhodou. Registrujem ho na trhu už aspoň 3 roky, ale nič ma nedonútilo ani nepovzbudilo si ho kúpiť a teda aj ochutnať. Jedného dňa sme potrebovali na fotenie bochník syra. Najviac sa mi aj klientovi pozdával Volovec. Tak som si ho zohnal. Fotenie dopadlo dobre, klient spokojný. Po fotení som si syr vzal domov a kúsok si z neho odrezal. Ochutnal a zajasal. Dobrotka. A navyše od nás. Začal som teda gúgliť. Na slovenských stránkach som zistil, že je to syr tylžského typu a viac nič, ale na českých som sa dozvedel viac.
V bývalom Prusku (vtedy územie Litvy) bolo mesto s názvom Tilsit, odtiaľ názov tylžský. Bola to švajčiarska rodina, ktorá začala vyrábať tento skvelý syr. Neskôr územie pripadlo Rusku a mesto Tilsit premenovali na Sovetsk. Našťastie, pôvodný názov sa uchytil a syr sa vyrába všelikde vo svete aj na Slovesnku, v Sabinove. A vedia to. Som preto rád. Toto je ďalšia vec od nás, na ktorú som hrdý. Preto som sa rozhodol zainvestovať a urobiť syru poctu, zátišie. Myšlienka ma nadchla. Otázka sa vtisla, aké víno k syru. A odpoveď bola opäť na českých stránkach. Syr výborne chutí so sladším hroznom (napr. muškát) a s vínom Sauvignon. Syr s vínom si sadli. Na zdravie a dobrú chuť!
Výroba Syra Volovec
Syr Volovec patrí medzi najlepšie syry, vyrábané na Slovensku. Podľa viacerých prestížnych ocenení, ktoré tento výrobok získal, porotcovia Volovec medzi najkvalitnejšie syry nielen zaradili, ale priamo ho označili ako najlepší. Je to zaujímavá náhoda. Volovec sa teraz vyrába v Sabinove, ale predtým sa vyrábal v Rožnave, už od roku 1993. V tom období robil na štátnom majetku (potom Kras-bio) bývalý riaditeľ Štátnej veterinárnej správy, už ako dôchodca, MVDr. Ladislav Husár pôvodom Sabinovčan. On spracoval celú legislatívu aj pomenoval syr.
Výroba syra Volovec v skratke: syr sa vyrába sladkým zrážaním mlieka následným dlhodobým zretím v zrecích skladoch. Syr má pikantnú arómu, ktorú získal pravidelným nanášaním zmesi bakteriálnych kultúr, pričom syr dozrieva od povrchu do stredu. Odtiaľ to spomínané zrenie pod „mazom“.
Náš syr je tylžského typu, ktorý sa v súčasnosti vyrába vo Švajčiarsku pod názvom Tilsit. Tilsit je malé mesto v bývalom Východnom Prusku, kde holandskí syrári zaviedli výrobu tohto syra. Potom sa výroba tohto syra premiestnila do Švajčiarska. Odborná literatúra ich nazýva ako syry švajčiarsko-holandského typu. Že povrch syra sa ošetruje roztokom mazových baktérií, ktoré dodávajú syru typickú chuť a chránia pred kontaminujúcimi baktériami. To je slaný roztok, v ktorom sú mazové baktérie.
Nie je to jeden druh baktérií, ale viacero druhov, napríklad Brevibacterium, Corynebacterium, ale v prvom rade, aby sa ten maz vytvoril, treba tam kvasinky, ktoré znižujú kyslosť povrchu syra, aby sa tam mazové baktérie uchytili, porástli. Kyslosť syra po výrobe je bežne okolo 5,2 pH, a treba ju znížiť tak, aby hodnota pH presiahla 6. Tie baktérie nie sú škodlivé, ale nie sú určené na konzumovanie, dodávajú chuť syra. Syr v obchode sa predáva aj s tzv. No to sa treba o syr dĺho starať. Pravideľne sa musí natierať, otáčať, znovu natierať a otáčať, až kým maz poriadne prerastie povrch syra, aby ho dostatočne chránil pred kontamináciou nežiaducimi mikroorganizmami. Nie, robíme to ručne. Sú vo svete výroby, kde to robia strojovo, ale my nemáme takú veľkú výrobu, aby sme museli mať stroj.
Prvé dva-tri roky som bol stále v strehu, stále som sledoval, čo sa deje. Ale teraz už máme tak stabilizovaný výrobný proces, že v priebehu výroby vieme zasahovať a napraviť odchýlky. Tak to sa už dá na nich v mnohom spoľahnút. Neviem, lebo moja práca nie je len o riadení ľudí a o zabezpečení, aby objednávky boli vykryté na sto percent. Vy ste takým neoficiálnym „otcom“ tohto druhu syra na Slovensku. Predtým sa tu takýto druh syra vôbec nevyrábal… Nebola tu taká syrárska tradícia. U nás sa vyrábali skôr parenice a korbáčiky. Tvrdé prírodné syry neboli až tak rozšírené.
Volovec sa podobá na tvrdý syr, ale je to syr polotvrdý. Polotvrdé syry sú vyrobené z nízkodohrievanej syreniny, to znamená, že teplota dohrievania, dosúšania je okolo 40 stupňov. Technológiou sa najviac podobá na syry Gouda alebo Eidam. Odlišný je spôsob lisovania a spôsob zrenia. Pôvodne tylžský syr je nelisovaný, utláča sa iba vlastnou váhou, aj tak sa v literatúre označuje ako nelisovaný s nepravidelnými okami. V každej krajine to vyrábajú trošku odlišným spôsobom. Holandské tak, že syrenina sa reže na kocky zhruba vo veľkosti orieška. Švajčiarske niektoré až na veľkosť zrna pšenice a tie naše na 5 x 5 mm. Je to kombinácia švajčiarskej a holandskej metódy.
Holanďania zaviedli výrobu v Tilzite, ale tým, že sa to prenieslo do Švajčiarska, niektoré kroky technologického postupu sa už viac podobajú na tie švajčiarske syry. Odlišná je najmä doba zrenia, napríklad syr, ktorý predávame pod názvom Sabinovská tehla, po troch-štyroch týždňoch zabalíme, vyexpedujme a netreba sa oň viac starať. O Volovec sa staráme tri mesiace. Po tých 3 mesiacoch zrenia vyselektujeme určité šarže, ktoré kvalitatívne sú na dostatočnej úrovni a tieto syry odložíme ešte na ďalšie 3 mesiace na zrenie. Túto limitovanú edíciu syrov predávame pod názvom Volovec Premium. Práve tým spomínaným mazom.
Vo výrobe sme videli police s bochníkmi zrejúceho syra. Tie dosky sú smrekové. Syr potrebuje dýchať, inak by tie kultúry mazu zahynuli. A čo dub. Dub je aromatický a farbí. Áno, každá šarža syra má osobitnú kartu, na ktorej sa evidujú všetky úkony s danou šaržou syra. Na karte sa uvádza pôvod mlieka, dátum, aké kultúry boli použité, denné záznamy o vlhkosti a teplote a taktiež odbery do mikrobiologického laboratória.
Keď Vás tak počúvame, uvedomujeme si, že výroba dobrého syra je veda a umenie zároveň.
V hypermarketoch sa všetky tieto syry nachádzajú. Bolo to pre mliekarne tažké obdobie, vtedy sa vybudovali tzv. družstevné mliekárne zo štátnych dotácií, a vtedy sa vybudovala mliekareň na štátnom majetku v Rožnave. Lebo tento druh syra bol predtým u nás neznámy. Vo Švajčiarsku, Nemecku a v Rakúsku vyrábajú podobné syry s názvom Appenzeller, Bergkäse, Gruyere, Raclette.
Domáci kravský syr
Nutričné Hodnoty Syra Tylžského typu (45% tuku v sušine)
Nasledujúca tabuľka uvádza nutričné hodnoty syra Tylžského typu (45% tuku v sušine) na 100g:| Nutričná Hodnota | Množstvo |
|---|---|
| Energetická hodnota | 341 kcal / 1 426 kJ |
| Bielkoviny | 25 g |
| Sacharidy | 0,1 g |
| Cukry | 0,1 g |
| Tuky | 27 g |
| Nasýtené mastné kyseliny | 18 g |
| Soľ | 1,7 g |
| PHE | 1 250 mg |
Recept: Zapečené cestoviny so syrom Tylžského typu
Vyskúšajte si pripraviť chutné zapečené cestoviny so syrom Tylžského typu. Tu je jednoduchý recept:
- Uvaríme si cestoviny podľa návodu na obale tak, aby boli al dente.
- V hrnci rozpustíme maslo, prisypeme múku a krátce ji orestujeme, aby vznikla světlá jíška.
- Postupně za stálého míchání přiléváme mléko a vaříme, dokud omáčka nezhoustne.
- Přidáme dijonskou hořčici, špetku muškátového oříšku, osolíme a opepříme.
- Těstoviny smícháme se sýrovou omáčkou a vše přendáme do zapékací mísy.
- Pečeme v troubě vyhřáté na 180 °C asi 20 minut, dokud povrch nezezlátne a nevytvoří se křupavá kůrčička.
Zdroje
- www.milkagro.sk
- www.syromil.cz
- www.vinograf.cz
