Tajomstvo dobrého chleba: Recepty a tipy pre dokonalý domáci chlieb

Báječne voňavý, vo vnútri krásne nadýchaný, s chrumkavou kôrkou na povrchu. Domáci chlieb je jednoducho delikatesa, nad ktorú niet. S chlebmi zo supermarketu, ktoré nemajú žiadnu chuť, na druhý deň sa mrvia a tretí už sú plesnivé, sa vôbec nedá porovnávať. Ľudia na celom svete dnes znovu objavujú radosť z domáceho pečenia chleba. Možno, že túžba po vedomosti čo všetko sa v chlebe nachádza, zdravotné dôvody, spomienka na detstvo u našich starých mám alebo len obyčajná radosť, ktorú si navodíte z prípravy domáceho chlebíka prinavrátila domácemu chlebu svoje čaro. Domáci chlieb nie je len súčasťou metabolického procesu, ale omnoho viac, je to kultúra, pôžitok, sviatok.

Dobrochlieb - recept na domáci kváskový chlieb pre zaneprázdnených

Práve preto sa v poslednej dobe teší veľkej obľube návrat k domácemu pečeniu chleba. K najznámejším druhom chleba patrí viaczrnný, plnozrnný, cereálny, špaldový, ražný či zemiakový. Ak hľadáte výživný chlieb, celozrnný je tou správnou voľbou. Ponúka vyššiu nutričnú hodnotu ako väčšina iných druhov.

Na rozdiel od vyšľachtených odrôd tento chlieb obsahuje otruby, endosperm a klíčky semien zrna. V nich sú uložené všetky vitamíny a živiny z obilia, vrátane vitamínov B, horčíka, vlákniny, železa a bielkovín. V porovnaní s rafinovanými obilninami sa tieto výživné sacharidy spájajú so zníženým rizikom cukrovky 2. typu.

Prečo piecť domáci chlieb?

Domáce jedlo chutí viac. Pravda rokmi overená naberá na dôveryhodnosti najmä kvôli skutočnosti, že sami najlepšie viete, čo si do domáceho jedlá dáte.
V priemyselnej výrobe sa na dosiahnutie zlatisto-hnedého odtieňa používajú aj rôzne farbivá ako napríklad sladký karamel či pražená cigória, všetko dovolené potravinárske farbivá, ktoré neuškodia ani nemajú žiadnu vyživovaciu hodnotu.

Ako si vypestovať kvások

Ak nemáte možnosť zohnať si tzv. „štartér“ , čo je menšie množstvo kvásku, (možno aj sušeného), nezúfajte. Nie je ťažké si kvások vypestovať. Za štyri dni ho môžete mať doma. Stačí vám miska, do ktorej pridáte vodu a ražnú múku v pomere 1:1, no a premiešate. Každý deň kvások rovnakým spôsobom ošetríte, teda pridáte rovnaký diel vody a ražnej múky, premiešate. Asi po 4 dňoch by ste mali mať vlastný kvalitný pravý kvások. Rýchlosť kvasenia je závislá na fázach mesiaca.

Udržiavanie kvásku

Na naše účely zvolíme tento variant na udržiavanie kvásku: Kvások uchovávame v pohári s viečkom v chladničke, viečko úplne nedoťahujeme. Ak pečieme chlieb aspoň 1 x týždenne, nemusíme mať o kvások žiadnu vážnu starosť. Stačí po každom odobratí dávky na pečenie (čo je cca. 12 polievkových lyžíc) pridať opäť ražnú múku a vodu v pomere 1:1, dobre rozmiešať vidličkou, a potom nechať v izbovej teplote asi 6 - 12 hodín, aby kvások opäť "vzišiel" . Pohár uložíme späť do chladničky.

Ak by sme dlhšiu dobu chleba nepiekli, je dobré kvások premiešať a pridať trochu múky a vody minimálne 1 x za týždeň. Necháme ale len v chladničke, ak kvások iba priživujeme. Pri používaní kvásku je dobré si uvedomiť, že ide o „živý produkt“, preto nemusí byť chlieb zakaždým rovnaký. V minulosti, mávali rôzne pekárne rôzne špecifické chute chlebov.

Na pečenie kváskového chleba sa mne osobne najviac osvedčila múka veľmi jemne mletá (firma Country Life). Používam múku chlebovú ražnú a chlebovú pšeničnú v pomere 1:1. Kombinovať ale môžeme podľa vlastnej ľubovôle rôzne druhy. Výborná je aj múka špaldová (tzv. pradávna pšenica).

Recepty na domáci chlieb

Recept na kváskový chlieb z domácej pekárne

Popíšem tu postup na pečenie v pekárni ETA 7149 DELICCA, ktorú mám vyskúšanú.

Pečenie bez nastavenia vlastného programu: Zvolíme program miesenia a kysnutia (pri spomínanej pekárne č. 8), väčšinou trvá 1,5 hod. Potom necháme cesto v pekárni ďalších 4 - 6 hodín, podľa toho, ako rýchlo kysne. Keď máme formu zaplnenú asi zo štyroch pätín, zapneme samostatný program pečenia (č.10), ktorý väčšinou trvá 60 min Vyberieme voľbu Farby - chlieb tmavý. Pre dobré prepečenie chleba je potrebné pridať 10 min navyše (u niektorých lacnejších pekární dokonca až 25 min), výsledné pečenie by malo byť aspoň 70 minút.
Pečenie s možnosťou vlastného naprogramovania programu č. 12 (pekáreň ETA 7149 DELICCA): Tlačidlom cyklus nastavíme jednotlivé cykly pečenia: miesenie 1 H1 - 14 min, potom kysnutie K1 - 60 min, ďalej miesenie 2 - 5 min, kysnutie 2 K2 - 120 min , kysnutie 3 K3 - 90 min, pečenie nastavíme 70 min. Pred každým pečením zvolíme voľbu Farby na tmavý.

Dobré skúsenosti sú pri pečení kváskového chleba aj s pekárňou Panasonic SD-255. Použime program „Basic dough“ v dobe trvania 2 hodiny 2O minút. Cesto premiesi a nakysne.

Ďalší recept na domáci chlieb

Všetky suroviny dáme do formy v poradí tak, ako je uvedené v rozpise. Múky zmiešam v mise a vmiešam do nich rascu (či iné chlebové korenie) a potom až vsypávam do formy. Droždie dávam doprostred do menšej jamky v múke. Po signál. Je to skvelý recept pre každého začiatočníka s domácou pekárňou. Po čase možno múky či ostatné ingrediencie obmieňať, napr. mlieko za cmar alebo pridať napr. 3 lyžice pomletých škvariek a pod..

V uvedenom poradí dáme do pekárne. Pečiem ETA Harmony program základný vel.I, kôrka stredná. Naozaj, vyskúšala som veľa chlebov, ale tento je NAJ NAJ!!! Je veľmi dobrý aj na druhý deň. Zakaždým mi síce hore praskol, ale to asi má byť.. Všetko dajte v uvedenom poradí do domácej pekárne a postupujte podľa inštrukcií. 650 g múky (ražná chlebová, pšeničná chlebová, popr. Môžeme (nie je nutné) pridať polievkovú lyžičku psyllia (vlákniny) a štipku chlebového korenia (firma Sonnentor).

Klasický recept na chlieb

Vykysnuté cesto preložíme na plech vyložený papierom na pečenie a urobíme bochník. Nakysnutý chlieb potrieme soľou rozmiešanou v troche vody a dáme do rúry predhriatej na 180 stupňov. Pred pečením môžeme ešte na povrchu narezať, napr. Pečieme 40 minút. 2 - 3 lyžice olív.

Recept na domáci viaczrnný chlieb

Vyskúšajte tento jednoduchý recept na domáci viaczrnný chlieb, ktorý si môžete pripraviť aj bez pekárničky.

Ingrediencie:

Slnečnicové semená
Tekvicové semená
Ľanové semená
Múka
Olej
Vlažná voda (400 ml)

Postup:

V hrnčeku premiešame slnečnicové, tekvicové a ľanové semená. Lyžicu z nich odoberieme a odložíme nabok.
V múke urobíme jamku a vlejeme olej so 400 ml vlažnej vody. Nadstavcami na miesenie na ručnom elektrickom šľahači všetko spracujeme na lepkavé cesto.
Dosku zľahka posypeme múkou a cesto asi 10 minút dôkladne miesime a udierame o dosku, kým nie je elastické a neprestáva sa lepiť.
Cesto znova dáme na pomúčenú dosku a chvíľu ho rukami spracúvame. Potom sformujeme bagetu alebo bochník s priemerom asi 20 cm.
Plech vyložíme papierom na pečenie a bochník naň položíme. Rúru predhrejeme na 230°C.
Bochník ostrým nožom štyrikrát krížom narežeme, aby boli viditeľné približne rovnaké osminky. Chlieb pečieme v predhriatej rúre 15 minút. Potom teplotu znížime na 200°C. Chlieb dopečieme asi o 15-20 minút. Či je dostatočne prepečený, zistíme poklepaním na spodnú časť, ak znie duto, je upečený.

Tipy a triky pre dokonalý chlieb

Kvások: Ak máte kvások z chleba, môžete ho použiť namiesto droždia.
Ovsené vločky: Pridajte ovsené vločky pre zvýšenie nutričnej hodnoty a vlákniny.
Semienka: Experimentujte s rôznymi druhmi semienok, ako sú ľanové, slnečnicové, tekvicové alebo sezamové. V hrnčeku premiešame slnečnicové, tekvicové a ľanové semená. Lyžicu z nich odoberieme a odložíme nabok.
Teplota: Uistite sa, že teplota vody je vlažná, nie horúca, aby sa droždie aktivovalo správne.
Miesenie: Dôkladné miesenie cesta je kľúčové pre jeho elasticitu a správnu štruktúru chleba.

Problémy pri pečení chleba a ich riešenia

Chlieb nechce vypadnúť z pekárničky? Môže pomôcť pokrútenie hriadeľkami naspodku formy alebo miešacie háky natrieť olejom pred vložením do formy. Ak je tam pripečené cesto, nechajte nádobu vymáčať.
Hák zostáva v chlebe? Skúste hákmi potočiť a vypadnú. Inac, aj je pisane, ze je dobre raz za cas nechat 10 minut vypalit nadobku potretu neprepalovacim tukom.
Prekypenie cesta: Ak pečiete 3/4 kilový chlieb, zdvojnásobte dávku receptu.
Spadnuté cesto: Ak používate odložený štart, cesto môže spadnúť. Skúste ho nepoužívať.
Čierny prášok v pekárničke: Niektorým používateľom Moulinex XXL sa vytvára čierny prášok okolo úchytov nádoby. Zdá sa, že to nemá vplyv na funkčnosť pekárničky. Raz za čas to povysávajte.
Ťažké vyberanie chleba: Ak chlieb nechce vypadnúť, skúste ním potriasť, otočiť hriadeľkami alebo nechať chvíľu vychladnúť.

Bezlepkový chlieb

Ak máte celiakiu, môžete si upiecť bezlepkový chlieb v pekárni s programom pre celiatikov. Bezlepkový chlieb môže mať svetlú kôrku, aj keď nastavíte tmavú.

Recept:

450 ml teplej vody
2 lyžice oleja
450 g múky Mix B od Schar
1/2 sáčku sušeného droždia Dr.Oetker
malú odmerku soli
troška cukru