Technologický Postup Výroby Syra
K výrobe syra je potrebné syridlo. Syridlo je základnou surovinou pri výrobe syrov. Je to enzým, ktorý spôsobuje zrážanie mliečnej bielkoviny, čím oddelí syreninu (zrazenú mliečnu bielkovinu) od srvátky. Syrenina potom tvorí základ pre domáci syr.
Podľa spôsobu výroby delíme syridlá na:
- Živočíšne - vyrobené extrakciou z teľacích žalúdkov, používajú sa pri tradičnom spôsobe výroby s cieľom dosiahnuť čo najlepšiu kvalitu syrov.
- Mikrobiálne - moderná náhrada živočíšnych syridiel, aktívnym enzýmom je proteáza plesne Mucor miehei, ktorá je vyrábaná prírodnou fermentáciou, sú vhodné aj pre použitie v produktoch určených pre vegetariánov.
- Chymozínové - vyrobené fermentáciou Aspergillus niger var. awamori, vyznačujú sa vysokou výťažnosťou, dobrou kvalitou srvátky, majú certifikát Kosher a Halal, sú vhodné aj pre použitie v produktoch určených pre vegetariánov.
Pri výrobe syrov je dôležitý správny výber syridla. Každý druh syra si vyžaduje špecifický technologický postup výroby a druh syridla. Na výrobu sladkých syrov použijeme syridlá:
- Čerstvé syry - Syridlo Milase®, Laktochym, Hrudka XP 200, Fromase 220 XL, Tyčinka Hansen Stick 50 L, Syridlové tablety
- Mäkké syry - Syridlo Milase®, Fromase 220 XL, Tyčinka Hansen Stick 50 L, Syridlové tablety
- Polotvrdé syry - Syridlo Milase®, Laktochym, Fromase 220 XL, Tyčinka Hansen Stick 50 L, Syridlové tablety
- Tvrdé syry - Syridlo Milase®, Laktochym, Fromase 220 XL, Tyčinka Hansen Stick 50 L
Najčastejšie používané syridlá sú Laktochym (živočíšne syridlo) a Fromase (mikrobiálne syridlo). Dávkovanie je 8 kvapiek syridla na 1 liter mlieka. Ak sa chcete vyhnúť použitiu syridla, môžete vyskúšať aj recept na syr bez syridla, kde rolu živých kultúr zastupuje kyslé podmaslie alebo kefír. Tento recept je vhodný najmä pre začiatočníkov.
Domáci kravský syr
Ako vyrobiť domáci syr so syridlom Laktochym
Urobiť si doma čerstvý syr nie je zložité. Potrebná je ale určitá precíznosť pri výrobe.
Budete potrebovať:
- Surové mlieko
- Syridlo Laktochym
- Chlorid vápenatý (CaCl2, nie je nutný)
- Soľ
Postup:
- Na dno hrnca dáme trochu vody a privedieme ju do varu, aby sa nádoba sterilizovala. Odlejeme si približne deci prevarenej vody a necháme ju vychladnúť. Medzitým si rozmiešame syridlo v prevarenej vode. Pozor, voda musí byť vlažná. Množstvo syridla závisí od množstva mlieka. Tieto údaje sú uvedené na syridle. Väčšinou to býva pár kvapiek syridla na liter mlieka.
- Mlieko ohrejte v nerezovom hrnci na teplotu 67 - 68°C a túto teplotu udržujte 15 minút. Potom ho v studenej miestnosti alebo väčšom hrnci so studenou vodou ochlaďte na 36 - 37°C.
- Kým bude chladnúť rozmiešajte potrebné množstvo syridla, (podľa návodu na konkrétnom syridle), v cca 0,4 dcl vlažnej prevarenej vody.
- Do ochladeného mlieka dobre vmiešajte chlorid vápenatý, ktorý sa pridáva pre zvýšenie výťažnosti syra a potom tam vlejte aj vodu so syridlom. Dve minúty miešajte a potom mlieko zakryte. Syrenina by sa mala vytvoriť do 40 - 50 minút. Počas syrenia nesmie teplota mlieka klesnúť pod 30°C.
- Hotová syrenina tvorí kompaktnú hmotu. Keď na ňu položíte dlaň mala by sa trochu potopiť. Rozkrájajte ju plátkovacím nožom na kocky o hrane 2 - 3 cm. O 10 minút tieto kocky rozharfujte metličkou na šľahanie na zrná asi 1 cm v priemere.
- Po 15 minútach vyberte dierkovanou alebo drôtenou naberačkou vrstvu zrna a nechajte dobre odkvapkať. Dajte do sitka a vrstvu dobre osoľte. Týmto spôsobom vyberte zo srvátky všetko zrno.
- Rohy plachtičky spojte a vzniknutú hrudku starostlivo vyžmýkajte. Odtečenú srvátku vracajte do hrnca. Potom hrudku v plachtičke na minimálne 12 hodín zaveste nad dres alebo hrniec a nechajte odtiecť. Túto dobu môžete predĺžiť aj na 24 hodín.
Teplota syrenia je u určitom intervale, ktorý je uvedený na konkrétnom syridle. Pri vyššej teplote sa syridlo ničí a pri nižšej neúčinkuje. Napríklad moje syridlo má interval 30 - 40°C. Robím to tak, že zohrejem mlieko na 40°C a vypnem sporák. Neustále kontrolujem teplotu. Ak sa blíži k 30 °C mlieko znovu trochu ohrejem.
Približne po 45 minútach sa vytvorí syrenina - biela polotuhá hmota. Od vrchu až po spodok hrnca ju rozkrájame nožom na väčšie kocky. Od syreniny sa oddelí srvátka - tekutina ktorá zostala po mlieku. Keďže ja už srvátku dalej nespracovávam, v tejto fáze ju osolím, aby bol výsledný syr slaný. Pridávam približne lyžicu soli na liter mlieka.
Syreninu necháme chvíľu plávať v slanej srvátke a potom ju precedíme cez plachtu alebo plienku. Vznikne tak hrudka syra, ktorú necháme cez noc odkvapkať. Po odkvapkaní získame čerstvý hrudkový syr, ktorý vŕzga pod zubami. Syr môžeme hneď konzumovať, alebo uložiť do chladničky.
Ak chceme získať typickú chuť korbáčikov či pareníc, musíme nechať syr vykysnúť. Ak plánujeme výrobu zretých syrov, musíme čerstvé mlieko ešte pred samotnou výrobou syra pasterizovať. Pri dlhšom zretí dostávame syr chuťou pripomínajúci hermelín.
Po mnohých výrobách syra som začal používať zjednodušený a zrýchlený postup. Vynechal som napríklad pasterizáciu a cedenie cez plienku, takže ju netreba prať, čím človek ušetrí ďalší čas. Tento zrýchlený postup nemusí fungovať pre všetky typy syridiel a všetky mlieka.
Zohrejeme mlieko na 40°C a vypneme sporák. Pridáme syridlo a minútu miešame. Hrniec zakryjeme a necháme 20 min postáť. Mlieko dostane konzistenciu pudingu. Syreninu rozkrájame na malé kocky a necháme odstáť ďalších 20 min. Potom opatrne odlejeme prebytočnú srvátku. Znova zohrejeme hrniec na 40°C. Ponoríme ruky do tekutiny, syrové kocky pritláčame rukami o stenu hrnca, čím z nich vytlačíme vodu a vytvoríme tvrdú hrudku. Hrudku položíme na sitko, posolíme a necháme odkvapkať 12 hod pri izbovej teplote.
Doma robený syr z nepasterizovaného mlieka je chutnejší a kvalitnejší, ale jesť ho je ako hrať ruskú ruletu. Takže v žiadnom prípade nedoporučujem. Ale je možnosť ako - aspoň čiastočne - vrátiť látky zničené pasterizáciou do mlieka.
Prehľad syridiel
Tabuľka - špecifikácia syridiel:
| Názov syridla | Popis | Dávkovanie | Teplota syrenia | Čas syrenia | Skladovanie | Minimálna trvanlivosť | Balenie |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Syridlové tablety | Je to prírodné mikrobiálne syridlo, rovnocenná náhrada tekutých syridiel, určené na syrenie všetkých druhov mlieka, na výrobu čerstvých a polotvrdých syrov | 1 tableta na 50 litrov mlieka | 35°C | 40 minút | pri teplote +4 až +20°C | 24 mesiacov od dátumu výroby | 1 ks |
| Syridlo Milase® XQL 220 BF | Milase® je potravinársky enzýmový prípravok vyrobený fermentáciou Rhizomucor miehei. Milase® obsahuje enzým zrážajúci mlieko, špecifický peptid, ktorého zloženie aminokyselín je porovnateľné so zložením Kalase® (teľacie syridlo Kľag). Milase® XQL je veľmi vhodný na vyvinutie optimálnej chuti a textúry u syrov do 4 až 6 mesiacov pre fóliové zrejúce syry, nízkotučné syry, slane chutiace syry ako Mozzarella a syry s vyššími teplotami zrenia ako Maasdam a syry s teplomilnými kultúrami. So syridlom Milase® vyrobíte taktiež kvalitný čerstvý hrudkový syr. | ovčie mlieko: 10 ml na 10 litrov mlieka kravské a kozie mlieko: 5 ml na 10 litrov mlieka | 30-40°C | - | pri teplote 0 až +7°C (nesmie zamrznúť) | 17 mesiacov od dátumu výroby | 50/100/250/500/1000 /3000/5000ml |
| Laktochym | Tekuté syridlo LAKTOCHYM je prírodné syridlo živočíšneho pôvodu určené na syrenie všetkých druhov mlieka /najmä kozieho/ na výrobu čerstvých, polotvrdých i tvrdých syrov s krátkou alebo dlhou dobou zrenia tradičným spôsobom s cieľom dosiahnuť čo najlepšiu kvalitu. | čerstvé syry: 3-5 ml na 10 litrov mlieka polotvrdé syry: 6-7 ml na 10 litrov mlieka | 30-32°C | 45-50 minút | pri teplote +3 až +7°C (nesmie zamrznúť) | 6 mesiacov od dátumu výroby* | 50/200 ml |
| Hrudka XP 200 | Tekuté mikrobiálne syridlo HRUDKA XP 200 je obľúbené nízkonákladové syridlo určené na syrenie všetkých druhov mlieka na výrobu čerstvých syrov a syrov s krátkou dobou zrenia. Syridlo má široké uplatnenie v mliekarenskom priemysle ako alternatíva k hovädziemu a teľaciemu syridlu. | 1,5-3 ml na 10 litrov mlieka | 30-35°C | 40-45 minút | pri teplote +2 až +8°C (nesmie zamrznúť) | 12 mesiacov od dátumu výroby | 500/1000/3000/5000 ml |
| Fromase® 220 XL | Tekuté mikrobiálne syridlo FROMASE® 220 XL určené na syrenie všetkých druhov mlieka na výrobu všetkých druhov syrov s krátkou aj dlhou dobou zrenia. | ovčie mlieko: 10 ml na 10 litrov mlieka kravské a kozie mlieko: 5 ml na 10 litrov mlieka | 30-40°C | 40-50 minút | pri teplote +4 až +8°C (nesmie zamrznúť) | 17 mesiacov od dátumu výroby | 50/100/250/500/1000 /3000/5000ml |
| Tyčinka Hansen Sticks 50L | Čistý práškový štandardizovaný chymozín vyrobený fermentáciou Aspergillus niger var. awamori určený na syrenie všetkých druhov mlieka na výrobu všetkých druhov syrov. | - | - | - | - | - | - |
Srvátku, ktorá zostane po odkvapkávaní, nevylievajte. Je prospešná zdraviu a môžete ju využiť hneď niekoľkými rôznymi spôsobmi. V prvom rade ju môžete vypiť a osviežiť tak svoje telo. Taktiež ju môžete použiť ako pleťovú masku.
Hotový syr môžete obaliť v sušených bylinkách, ako sú rozmarín, tymian alebo provensálske bylinky, a takisto v rôznom korení, napríklad čili, čiernom korení či kari. Môžete experimentovať a prispôsobiť chuť podľa vlastných preferencií.
tags: #technologicky #postup #vyroby #syra
