História a súčasnosť street food bistra pri Tescu na Kamennom námestí v Bratislave
Práve otvárate malé bistro zamerané na street food, pouličné jedlo, pri bratislavskom obchodnom dome Tesco na Kamennom námestí. Mnohí to považujú za jednu najškaredších lokalít v meste a zakliaty priestor, kde vie skrachovať aj kebab.
OTO KÓŇA (28) študoval politológiu na banskobystrickej Univerzite Mateja Bela a neskôr na Masarykovej univerzite v Brne. Po škole pracoval v známej PR agentúre Seesame, neskôr však začal podnikať v gastronómii. S bratrancom Romanom Kóňom a investorom Jozefom Bardíkom v januári 2014 založili Regal Burger, ktorý nedávno otvoril tretiu prevádzku v Bratislave.
Podstatné je, že to miesto je dobré. Je to východ zo supermarketu obchodného domu, chodí tam veľmi veľa ľudí. Jednoduchý street food, ktorý si môžete zobrať do ruky. Má to byť svetový street food, inšpirovali sme sa na cestách po vonku.
Zo začiatku to budú hotdogy, obyčajnejšie aj špeciály. Našli sme skvelého výrobcu párkov, ktoré majú 98-percentný podiel mäsa, a chceme ich dopĺňať receptúrami, ktoré budeme pravidelne obmieňať. Bude tam slanina, omáčka z modrého syra a podobne. Žemle nám robí pekár, ktorý ich pečie podľa našich predstáv a každý deň čerstvé. Jednoducho, budú to hotdogy z kvalitných surovín. Okrem nich budeme predávať aj pulled pork, veľmi jemné a dlho pečené bravčové pliecko. Ľudia ich poznajú.
Nebolo to pre nich také bežné jedlo, ako napríklad pre ľudí v Rakúsku či inde, kde je viac prisťahovalcov a je to bežne dostupné v dobrej kvalite. Hotdogy som si obľúbil v Amerike. Dali sa kúpiť hocikde, a aj veľmi kvalitné. Bežne si tam môžete kúpiť kóšer hotdog, ktorý bol fakt dobrý, lebo bolo cítiť hlavne kvalitné mäso. Na hotdogu sa mi navyše páči jednoduchosť, možnosť robiť ho stále inak, ale aj to, že sa veľmi ľahko je.
Veľa ľudí vníma hotdog ako najlacnejšiu vec, ktorú si môžu objednať v hocijakom fast food okienku. Nechceli sme uletieť, predsa len, pôjde o stánok bez miesta na sedenie. Už teraz stojí hotdog v Bratislave aj z tých najlacnejších surovín euro alebo euro päťdesiat. Náš jednoduchý hotdog nebude oveľa drahší, hotdogy s prílohami budú stáť o niečo viac.
Čo je to kvalitná surovina? Nájsť kvalitný párok bola cesta, testovali sme asi pätnásť druhov. Zavolali sme kamošov, párky sme ugrilovali a ochutnávali. Dodávateľa sme nakoniec našli náhodou. Mama jedného môjho kolegu kúpila párky u jedného lokálneho mäsiara a práve tie chutili všetkým najviac. Je to mix bravčového a hovädzieho mäsa, každý párok má 98 percent mäsa, potom už len koreniny a soľ.
Aj keď som vôbec nevaril a ani doteraz nevarím, veľmi ma bavilo objavovať niečo nové. S bratrancom Romanom Kóňom, s ktorým sme zakladali Regal Burger, sme chceli priniesť niečo, čo je v zahraničí bežné, ale u nás to také časté nebolo, teda rýchlo a kvalitne sa najesť.
Vedeli sme, že burgery robia kade-tade, navyše ľudia, ktorí majú nejaké skúsenosti s gastronómiou. No my sme mali nadšenie. Mali sme obavy, že to nepôjde, ale keď sme otvorili prvý Regal Burger pri Redute, obavy boli preč. Rátali sme aj s lepšími scenármi, ale to, čo prišlo, dvoj- až trojnásobne predčilo aj tie.
McDonald’s zvládol procesy, s ktorými si láme hlavu veľa začínajúcich podnikateľov, a to na nich naozaj obdivujem. Na druhej strane, to, čo nemajú, je osobný prístup.
Časom sa to, našťastie, zlepšilo, no vtedy nám pomohlo, že sme boli úprimní my aj naši zamestnanci a vedeli sme im vysvetliť, v čom sme iní. Že máme žemle od domáceho producenta, mäso z farmy a podobne. To bol hlavný dôvod, prečo sme rástli tak rýchlo. McDonald’s má väčšinu zo svojich surovín na burgery zmrazených, vy ste mali všetko čerstvé.
Na mäso sme zase našli vznikajúcu farmu v Kuchyni na Záhorí, kde majú býky, ktoré denne nabehajú na paši niekoľko kilometrov. A opäť tu bolo dôležité, aby nám mäso dokázali dodávať aj niekoľkokrát týždenne. Mrazené mäso bude vždy o niečo vysušenejšie.
Výroba párkov v rožku od základu – Ako si doma vyrobiť párky v rožku z prírodného obalu
Regal Burger mal na začiatku v menu dva burgery, dokonca chýbali hranolky. Ani teraz menu nie je oveľa širšie. Zo slovenských reštaurácií je človek zvyknutý na nekonečné knižky so zoznamom jedál. Každý nám na začiatku vravel, že by sme toho mali mať na menu viac. Keď sme otvárali, naozaj sme mali len jeden mäsový a jeden vegetariánsky burger, potom boli veľmi dlho len dva a dva vrátane sezónnych špeciálov. No ľudia si to obľúbili. Vedia, že dĺžka lístka nehovorí nič o kvalite. Skôr o veľkosti mrazničky. Išli sme na to inou cestou.
Podniky ako Regal Burger, čiže také tie módne hipsterské bistrá, si zakladajú na dizajne interiéru, často nechýba vintage nábytok alebo biele kachličky ako z New Yorku. Idú ľudia aj za týmto? Dizajn sme riešili aj my, mysleli sme na to, aby tam bolo masívne drevo, príjemné jednoduché sedenie, skôr biele steny.
Treba myslieť na platy ľudí, nájom, hygienu, marketing a veľa ďalších vecí. Nastaviť cenu je veľká alchýmia, ale vy to musíte spraviť tak, aby ste prežili. Zdá sa mi, že to je špecifikum centra Bratislavy, drahých nájmov, ale aj podnikateľského prostredia, ktoré tu máme.
Na Vysokej sme videli, že fungovali najmä obedy. Existuje dopyt po trochu kvalitnejších obedoch. Čiže podľa mňa určite v okolí kancelárskych budov, kde ľudia pracujú, alebo v centre, kde je väčší pohyb. Zároveň by bolo dobré, keby to bolo v lokalite, kde ľudia aj bývajú. Problém reštaurácií v moderných bizniscentrách je, že fungujú iba cez obedy, čo môže byť pre biznis málo. Veľká príležitosť je Petržalka.
Na ulici to tak odhadnúť neviete. Ten náš sa hýbal v tisícoch eur. Pýtam sa aj preto, či je street food dobrý biznis. Mnohí si naozaj doteraz myslia, že gastro biznis je ryža. Keď ľudia videli, že je Regal Burger stále plný, a vynásobili si to cenami, tak si naozaj predstavovali, že sa váľame v peniazoch. V skutočnosti je to tak, že gastro biznis je ziskový málo. Už len preto, že na začiatku musíte veľmi veľa investovať do železa, čiže vybavenia, grilov, spotrebičov, bez ktorých by podnik nemohol existovať. Ak máte úspešnú prevádzku a zároveň v nej pracujete, môžete sa mať slušne.
Aj keď chodím do iných podnikov a porovnávam to s Regal Burgerom, tak sú to zamestnanci. Tých našich to bavilo a pomáhalo to aj obchodu. Zaujímavé je, že na začiatku sme nemali takmer žiadnych kuchárov, väčšina našich ľudí boli študenti umeleckých škôl s priemerným vekom 22 rokov. Bola to ich prvá pracovná skúsenosť a vytvárali dobrú atmosféru popri tom, že museli dodržiavať nejaké pravidlá. My sme ich v Regal Burgeri brali ako kolegov. Zapájali sme ich do vývoja receptov, testovaní nových nápojov, dávali sme im cítiť, že sú členmi tímu.
V Bratislave žije najviac ľudí a veľa mladých ľudí, ktorí sú cieľovou skupinou. Keď teraz cestujem, vidím, že aj v regiónoch vzniká už pomerne dosť pekných kaviarní či dobrých reštaurácií, ale je pravda, že bistrá s rýchlejším stravovaním s kvalitnými surovinami tam ešte stále chýbajú. Môže tam byť problém s cenou, lebo za kvalitné suroviny musíte zaplatiť rovnako v Bratislave ako v regióne, kde však zase môžu byť nižšie nájmy. Myslím si, že to ešte len príde, veď napríklad v Košiciach sa veľmi dobre darí kaviarňam či barom.
Určite nie je zdravé, keď jete dva hotdogy päťkrát do týždňa. Ale ak máte pestrú a vyváženú stravu, dať si hotdog párkrát do mesiaca nikomu neublíži. Kvalitné nasýtené tuky telo potrebuje, žiadny light jogurt či nízkotučné mlieko vám ich nenahradí.
tags: #tesko #na #kamennom #namesti #pekaren #historia
