Top recepty na hovädzí steak: Pripravte si dokonalý steak doma

Hovädzí steak je kráľom medzi mäsovými pokrmami, ktorý si získal obľubu pre svoju šťavnatosť, intenzívnu chuť a relatívne jednoduchú prípravu. Či už preferujete šťavnatý Ribeye, jemný Filet Mignon, korenistý Hanger steak alebo ozrutný Tomahawk, správne pripravený steak je gurmánsky zážitok, ktorý ocení každý milovník dobrej kuchyne. Tento článok vás prevedie výberom kvalitného mäsa, správnou prípravou a technikami grilovania a pečenia, aby ste si mohli vychutnať dokonalý steak v pohodlí vášho domova.

Výber správneho mäsa: Základ úspechu

Príprava dokonalého steaku sa nezačína v kuchyni, ale už pri výbere mäsa. Hoci steak sa dá pripraviť takmer z akejkoľvek časti hovädzieho dobytka, niektoré časti sú na to priam predurčené. Medzi najobľúbenejšie patria steaky z pravej sviečkovice, roštenky alebo stehna. Vo všeobecnosti platí, že najvhodnejšie sú časti, ktoré nie sú za života zvieraťa príliš namáhané, pretože mäso z nich je jemnejšie.

Druhy steakového mäsa

• Vysoká roštenka (Rib Eye Steak, Entrecôte): Pochádza z oblasti chrbta kravy a je známa svojou jemnosťou a šťavnatosťou. Z jemného a super šťavnatého mäsa sa pripravujú tzv. rib eye steaky, inak entrecôte.
• Nízka roštenka (Striploin Steak): Chutný a šťavnatý steak, ktorý sa dá nakrájať na väčšie porcie. Jeho výhodou je možnosť nakrájania mäsa na väčšie steaky. V angličtine sa tento kúsok nazýva striploin steak.
• Sviečková (Filet Mignon): Najdrahšie a najjemnejšie hovädzie mäso, steak z neho je menší, chudý a šťavnatý. Môžete sa tiež stretnúť s označením fillet mignon.
• T-bone steak: Kus chrbtovej kosti s mäsom zo sviečkovej a nízkej roštenky, považovaný za jedno z najlepších mias na steak. T-bone steak, teda poriadny kus mäsa s kosťou, je vlastne kus chrbtovej kosti s mäsom zo sviečkovej a nízkej roštenky. Fajnšmekri ho považujú za absolútne najlepšie mäso na hovädzí steak.
• Rump steak: Chudší a suchší steak z hornej časti zadného stehna. Steak z hornej časti zadného stehna sa nazýva rump steak. Býva chudší a suchší, zato menej krehký.
• Flank steak: Jemné mäso z hovädzieho pupka, charakteristické svojou štruktúrou, rozmermi a výraznou chuťou. Ak narazíte na flank steak, jemné mäso z hovädzieho pupka, možno vás prekvapí svojou štruktúrou a rozmermi. Dlhý a plochý kus mäsa charakterizuje aj vyzretá chuť. Pri nákupe ho vyberajte podľa jasnočervenej farby.
• Hanger steak (Veverička): Svalový úpon bránice v hornej časti chrbta, má silnú hovädziu chuť a pripravuje sa sprudka a krátko. Veverička, anglicky hanger steak, je svalový úpon bránice v hornej časti chrbta. Má silnú hovädziu chuť a pri opekaní dochádza k rýchlemu tuhnutiu mäsa, preto sa pripravuje sprudka a len krátko.
• Chuck roll: Mäso z hovädzieho krku, dostatočne prerastené tukom, vhodné na grilovanie. Predné hovädzie sa na grilovanie steakov všeobecne veľmi nehodí, ale môžete použiť mäso z hovädzieho krku. Tzv. chuck roll je mäso dostatočne prerastené tukom, môžete ho grilovať a použiť na iné kuchárske postupy.

Kritériá pre výber kvalitného mäsa

• Pôvod: Mäso z jalovíc a mladých býkov je jemnejšie.
• Štruktúra: Mramorovanie (tuk prerastený v svale) by malo križovať svalovinu v tenkých čiarach, čo zabezpečí šťavnatosť steaku. Mramorovanie, teda tuk prerastený v svale, ktoré dodá steaku šťavu, by malo križovať svalovinu v tenkých čiarach.
• Farba: Tmavšie hnedé mäso je vyzretejšie, mäkšie, krehkejšie a vhodnejšie na grilovanie. Zrelosť mäsa spoznáte vďaka jeho farbe. Tmavšie hnedé mäso je vyzretejšie, mäkšie, krehkejšie a vhodnejšie na grilovanie.
• Tuhosť: V správne vyzretom mäse zanechá po zatlačení prstom jamku.

Ak si nie ste istí, ktoré mäso na steak bude pre vás to pravé, vyskúšajte ho najprv v dobrej reštaurácii. Tak zistíte, či vám chutia steaky šťavnaté, suchšie, chudé alebo prerastené. Zároveň môžete porovnať aj rôzne spôsoby prípravy - raw, medium alebo well-done prepečenie.

Zrenie mäsa: Kľúč k dokonalosti

Nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. Po zabití zvieraťa prebiehajú v mäse biochemické procesy, ktoré označujeme ako zrenie. Zrením sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín a narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Hovädzie mäso vyzrieva pri správnom skladovaní 10-14 dní. Po porážke sa hovädzie mäso zavesí do chladu, kde zreje obvykle 10-14 dní, za ktoré stratí väčšiu časť vody. Čerstvé mäso je na prípravu steakov úplne nevhodné, pretože je veľmi tvrdé a obsahuje príliš veľa krvi.

V obchodoch kúpite mäso, ktoré zreje 14-21 dní, ďalšie dni sa prepravuje do obchodných reťazcov a na pulte mu do expirácie zostáva ešte obvykle 20 dní. Na vynikajúce steaky sa odporúča používať argentínske mäso, no dobrý steak pripravíte aj zo slovenských býkov, veď aj tie sa chovajú na pastvinách a celú dobu sú pod veterinárnym dohľadom.

Metódy zrenia mäsa

• Mokré zrenie: Mäso necháme odležať vákuovo zabalené alebo v potravinárskej fólii pri teplote 0-2 °C ideálne 14-21 dní.
• Suché zrenie: Mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2-8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia.

Príprava steaku: Odpočinok a korenie

Pred samotnou prípravou nechajte mäso aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote. Ak máte mäso v celku, krájajte ho priečne na svalové vlákna na plátky hrubé minimálne 2,5 cm. Výnimkou sú steaky pripravované v celku (Flank, Hanger, Skirt), ktoré krájame až po upečení. Z kusa mäsa narežte plátky hrubé 3 až 4 cm, kolmo na svalové vlákna, a odkrojte tuhé blany. Tuk na plátkoch nechajte, zaistí šťavnatosť steaku. Pozor, nenaklepávajte! Porušili by ste štruktúru mäsa. Mäso nechajte aspoň hodinu (ale pokojne aj dlhší čas) pred grilovaním v izbovej teplote. Teplotný šok nebude tak prudký. Potom už stačí surové steaky len potrieť olejom alebo rozpusteným maslom a šup s nimi na rozpálený gril. Ak máte mäso v chladničke, vyberte ho von aspoň na hodinku a osolte z oboch strán, vďaka soli pustí mäso šťavu, do hodiny ju ale vstrebe naspäť, takže preto je lepšie osoliť mäso aspoň hodinu pred pečením.

Marináda? Radšej nie

Na prípravu kvalitného steaku nie je potrebné používať marinádu. Mäso má prirodzenú, výraznú chuť, ktorú by marinovanie zbytočne potlačilo. Mäso osoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac. Pri takom dobrom hovädzom steaku poskočí nejedno nie len mužské srdce a jeho príprava pritom nie je vôbec zložitá! Zásadnou vecou pri príprave steaku je kvalitný kúsok mäsa. Bez neho nepripraví dobrý steak ani ten najlepší šéfkuchár.

Mäso pred opekaním okoreňte. Jedným z kulinárskych mýtov je, že steak by sa pred opekaním nemal osoliť. Nie je to pravda! Je pravda, že pri solení z mäsa vyteká šťava, ale ochutenie steaku bezprostredne pred vložením na panvicu nemá vplyv na jeho šťavnatosť. Okrem toho mäso počas pečenia mäkne, takže ak ho pred vložením na panvicu nesolíte, soľ doň neprenikne. Pokiaľ ide o korenie, malo by sa do steaku pridávať až po jeho vybratí z panvice, pretože korenie sa počas opekania spáli.

Techniky prípravy: Panvica alebo gril?

Na prípravu steaku môžete použiť panvicu alebo gril. Obe metódy majú svoje výhody. Pečenie na panvici umožňuje lepšiu kontrolu teploty a rovnomernú kôrku, zatiaľ čo grilovanie dodáva mäsu charakteristickú údenú chuť. Ak máte mäso v celku, opláchnite ho, osušte a nakrájajte ostrým nožom na plátky hrubé 2,5-3 centimetre. Za žiadnu cenu sa steaky nesnažte klepať, stačí ich trošku postláčať rukou. Druhým krokom je poriadne rozpálená panvica, nie je nič horšie ako kvalitné mäso na studenej panvici. Musíte ho piecť alebo grilovať na prudkom ohni, iba tak sa mäso uzavrie, na povrchu bude chrumkavé a vo vnútri si ponechá šťavnatosť. Pri pečení mäso otočte len raz kliešťami, neopovážte sa do ruky pri otáčaní zobrať vidličku, pretože z mäsa vytečie šťava.

Príprava na panvici

1. Predhrejte panvicu na vysokej teplote, kým nezačne dymiť (5-10 minút, pri liatinových panviciach aj dlhšie). Dokonalý steak potrebuje naozaj vysokú teplotu. Pan z tohto dôvodu ju predhrievajte na vysokej teplote, kým nezačne dymiť, čo môže trvať 5 - 10 minút, v prípade liatinových panvíc aj dlhšie. Pred vložením mäsa do panvice sa uistite, že je naozaj horúce. Hoci vás možno láka použiť booster na indukčnej varnej doske, aby ste ušetrili čas, tentoraz ho nechajte na pokoji. Panvica síce potrebuje vysokú teplotu, ale pri použití posilňovača hrozí, že sa teplota zvýši tak rýchlo, že sa prehreje a spôsobí nezvratné poškodenie.
2. Mäso položte na rozpálenú panvicu. Ak začne syčať a prskať, všetko je v poriadku. Mäso sa riadne zatiahne a vytvorí sa na ňom kôrka, ale vnútri zostane šťavnaté. Neľakajte sa, ak sa mäso spočiatku prilepí, a rozhodne sa ho nepokúšajte stiahnuť. Po chvíli sa odlepí od povrchu panvice a budete ho môcť pohodlne otočiť. Pred varením mäso neumývajte. Do mäsa sa dostane voda, ktorá výrazne naruší celý proces varenia.
3. Opečte mäso z každej strany po dobu 2-5 minút, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia.
4. Pridajte na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Pripravte si rozmarín, tymian, maslo a dva strúčiky cesnaku. Cesnak nemusíte krájať, iba ho trošku rozpučte rukou, alebo nožom, neskor ho budeme pridávať do roztopeného masla. Keď už máte všetko prichystané, môžete si na sporáku nastaviť strednú teplotu. Pred samotným pečením mäso okorente čiernym korením a cesnakovým korením, šetriť nemusíte :).
5. Tesne pred dokončením pridajte čerstvé maslo a nechajte v ňom steak vykúpať sa. Keď je už panvica rozohriata, môžete pridať mäso, dávajte ho ale na panvicu smerom od seba, takto sa minimalizuje šanca, že vám olej vyprskne z panvice smerom na vás. Na strednom stupni teploty sprudka opečieme mäso zo všetkých strán (aj boky) tak, aby sa zatiahlo a upieklo do tmavohneda. Keď už máme všetky strany mäsa upečené, znížime teplotu na mierny stupeň a pridáme do panvice časť masla, bylinky a cesnak. Zoberieme si lyžičku a roztopeným maslom s bylinkami zalievame mäso z oboch strán.
6. Steak aj s panvicou nechajte ešte zapiecť v rúre vyhriatej na 200 °C asi po dobu 7 minút.

Príprava na grile

1. Rozpáľte gril na vysokú teplotu.
2. Štvorcentimetrový steak grilujte sprudka na rozpálenom uhlí 4 minúty z každej strany.
3. Mäso prikryte alobalom a posuňte ho mimo hlavného žiaru.
4. Zatvorte veko grilu a mäso prepekajte asi 6 minút. Správny postup grilovania hovädzieho steaku: Štvorcentimetrový steak najprv sprudka grilujte na rozpálenom uhlí 4 minúty z každej strany. Mäso potom prikryte alobalom a posuňte ho mimo hlavného žiaru. Zatvorte veko grilu a mäso takto prepekajte asi 6 minút. Následne ho z horúceho grilu dajte von a zabalené nechajte ešte asi 4 minúty odpočívať. Až potom ho osoľte, okoreňte a podávajte hosťom.

Stupne prepečenia: Ako si vybrať ten správny?

Stupeň prepečenia steaku je čisto na vašej chuti. Môžete si vybrať z nasledujúcich možností: Bolo by veľmi pekné, keby sa dalo len voľným okom zo začiatku poznať, či už máte steak prepečený alebo nie. Rare je krvavý steak, ktorý sa pečie z každej strany len cca 2 minúty. Medium je stredne prepečený steak, vo vnútri stále trošku ružový, zvyšok mäsa by mal byť už hnedý. Medium well je takmer prepečený steak, ktorý má vo vnútri ešte náznaky ružovej farby. Teplota vo vnútri je 65°C, pečie sa z každej strany cca 5 minút. Well done je kompletne prepečený steak s vnútornou teplotou 70°C. Z každej strany budete na jeho prípravu potrebovať 5 minút. Všeobecne sa odporúča príprava medium rare a medium steakov. Časy prípravy nie vždy súhlasia so stupňom prepečenia, naučte sa používať teplomer, ktorý vpichnete do stredu mäsa, aby ste si boli istý, či je steak upečený práve tak, ako chcete.

Finger test: Zistite stupeň prepečenia bez teplomera

Stupeň prepečenia steaku si viete ustrážiť aj bez hodiniek pomocou tzv. finger testu. Spojte konček palca s končekom niektorého z prstov na jednej ruke a palcom druhej ruky skúšajte tuhosť v oblasti pod palcom.

Ako spoznať prepečený steak? Do opekaného steaku nikdy nepichajte vidličkou alebo nožom. Prepichnutím pripravíte mäso o to najlepšie - šťavu a chuť. Zostane vám len suchý plátok „podrážky“. Prepečenie steaku radšej skúšajte pomocou hmatu. Podľa tuhosti mäsa spoznáte, ako veľmi je prepečené - najmäkšie je raw, teda krvavý steak. Tuhší (ako zatnutý sval) je medium steak, teda s ružovým stredom. Najväčší odpor bude klásť prepečený, teda well-done steak. Najčastejšou prípravou steakov je variant medium, pri ktorom je mäso dostatočne prepečené, aby z neho neunikala šťava po zakrojení, ale uprostred je ružové a mäkké.

Odpočinok pred servírovaním: Dôležitý krok

Po tepelnej príprave nechajte steak asi 5-10 minút odstáť pri izbovej teplote, poprípade ho môžete prikryť alobalom. Pred podávaním nechajte steak asi desať minút odpočívať v teple. Len tak bude skutočne šťavnatý. Môže zostať buď v zohriatej panvici prikrytý pokrievkou, alebo ho vložte do alobalu v rúre. Rúra by mala byť vyhriata len na 100 °C.Ak ste sa rozhodli mäso po príprave osoliť, urobte tak tesne pred jeho odležaním. Tento postup umožní, aby sa krv a šťava rovnomerne rozptýlili po celom mäse. Tým sa uvoľnia vlákna, mäso zostane rovnomerne sfarbené, mäkké, jemné, pevné a šťavnaté. Po dozretí mäso nakrájajte steakovým nožom na kúsky a konzumujte.

Prílohy a omáčky: Dotvorenie zážitku

Dokonale pripravený steak už máte, teraz k nemu však potrebujete ešte niečo navyše. Zatiaľ čo milovníci a znalci hovädzích steakov si vystačia len s korením a soľou, iní si radi mäso namáčajú do omáčok alebo jedlo obohatia prílohou. Šťavnatý steak je jednoznačne hlavným hrdinom na tanieri, ale dobre zvolená príloha a omáčka môžu váš chuťový zážitok ešte viac pozdvihnúť.

Prílohy

S čím podávať hovädzí steak? Ako prílohy ku gr... Dobrý steak môžete pripraviť dvoma spôsobmi - buď ho pripravíte bez akejkoľvek chuťovej úpravy, alebo ho najskôr budete marinovať. Aj milovníci pravej mäsovej chute hovädzieho steaku si radi doprajú osvieženie v podobe chutne marinovaného mäsa či steaku preliateho lahodnou omáčkou. Marinovať však nemusíte iba hovädzinu. Akékoľvek mäso, odležané v marináde, získa fantastickú chuť. Doplňte ju ešte niektorou z omáčok a gurmánske potešenie je na svete.

Marinády na steak

Každá dobrá marináda v sebe spája tri základné zložky:

• Tukovú
• Kyslú
• Ochucujúcu

Ako tuk sa používa spravidla kvalitný olivový alebo repkový olej. Olej v marináde drží prísada na povrchu mäsa a rozpúšťa aromatické látky rozpustné v tukoch, napríklad z byliniek a čierneho korenia.

Kyslú zložku v marináde zastupuje, napríklad citrónová alebo iná ovocná šťava, vínny ocot, balsamico, worcester. Mäso robí jemným a krehkým, no pri dlhom pôsobení ho vysušuje. Myslite na to, keď budete mäso nakladať do marinády.

Ochucujúce zložky sú všetky tie, ktoré po zmiešaní dávajú mäsu charakteristickú, jedinečnú chuť. Či už je to cesnak, med, sójová omáčka alebo horčica.

Recepty na marinády na steak

• Jednoduchá marináda: Zmiešajte 2 PL sušenej bazalky, 1 strúčik cesnaku, 1 PL sušeného cesnaku, 1 citrón, 2 PL sušenej petržlenovej vňate, 80 ml sójovej omáčky, 80 ml worcestrovej omáčky, 1 ČL mletého čierneho korenia, 125 ml olivového oleja.
• Steaková marináda: Zmiešajte 60 ml sójovej omáčky, 125 ml panenského olivového oleja, šťavu z jedného citróna, 60 ml worcestrovej omáčky, 1 strúčik cesnaku, 2 PL sušenej petržlenovej vňate, 2 PL sušenej bazalky, 1 ČL mletého čierneho korenia. Steak marinujte aspoň dve hodiny.
• Jednoduchá bylinková marináda: Zmiešajte 120 ml sójovej omáčky, 80 ml olivového oleja, 60 ml worcestrovej omáčky, 40 g jemne nasekanej červenej cibule, 2 PL medu, 2 PL nakrájanej mladej cibuľky, 2 ČL nasekaného tymianu, 2 ČL nasekaného rozmarínu, ½ ČL soli, ½ ČL mletého čierneho korenia, 1 PL červeného vínneho octu. Po pol hodine v marináde marinujte steak.
• Teriyaki marináda: Zmiešajte 250 ml sójovej omáčky, 125 ml vody, 125 ml ananásového džúsu, 2 PL cukru, 60 ml rastlinného oleja, 1 PL worcestrovej omáčky, 2 ČL čerstvo nastrúhaného zázvoru, 1 ČL sušeného cesnaku. Namiesto ananásového džúsu môžete použiť pomarančový.
• Horčicová marináda: Zmiešajte 1,5 PL horčice, 1 najemno nasekaný strúčik cesnaku, 60 ml sójovej omáčky, 1 PL medu, soľ a čierne korenie podľa chuti. Po 15 minútach natrieme na mäso a marinujeme.

Omáčky k steakom

Podobne ako marinády, aj omáčky tvoria s mäsom dokonale chuťovo vyvážený celok. Mäso na tanieri môžete omáčkou preliať alebo ju podávajte v mištičke, do ktorej si budete namáčať kúsky mäsa.

• Rýchla cesnaková omáčka: Do rozpusteného masla prepasírujte strúčik cesnaku a nasekajte čerstvú petržlenovú vňať. Omáčku podávajte v mištičke a kúsky mäsa v nej namáčajte.
• Domáca omáčka na steak: Na miernom ohni za stáleho miešania päť minút prehrievajte cesnak, mrkvu, zeler, petržlenovú vňať, čili, papriku, oregano a bazalku. Pridajte paradajkový pretlak a za stáleho miešania povarte ďalšie tri minúty. Pridáme všetky ostatné prísady, privedieme k varu a na miernom ohni varíme ešte 20 minút. Často miešame, aby sa omáčka nepripálila. Ak rýchlo zhustne, pridajte trochu vody, aby sa mohla variť 20 minút. Na konci varenia bude omáčka hustá. Vyberte z nej bobkový list a zmes rozmixujte. Preceďte ju cez sitko do sklenenej nádoby a môžete podávať.
• Chimichurri omáčka: Petržlenovú vňať, oregano, cesnak, vínny ocot, papriku, soľ a korenie rozmixujeme. Zmes zmiešame s olivovým olejom a necháme hodinu postáť pri izbovej teplote, aby sa chute a vône spojili.
• Krémová omáčka z modrého syra: Smotanu v hrnci privedieme do varu, teplotu znížime a za častého miešania varíme, kým sa nezredukuje na polovicu. Odložíme nabok a do horúcej nasypeme postrúhaný Parmezán a syr s modrou plesňou. Miešame, kým sa syry neroztopia a zmes nebude spojená. Teplou omáčkou z modrého syra prelejeme steak.
• Krémová chrenová omáčka: Zmiešajte 250 ml kyslej smotany s 2 polievkovými lyžicami nastrúhaného chrenu. Zjemnite lyžičkou citrónovej šťavy a podľa chuti dosoľte a dokoreňte. Nechajte postáť zo dve hodiny a podávajte.

tags: #top #recepty #hovadzi #steak

Populárne príspevky:

• Osviežujúci hlávkový šalát
• Šedobiela farba RAL 9002
• Nutričné hodnoty kuskusu
• Recept na vláčnu Perníkovú Bábovku
• Slaný karamel z kroviek