Trvanlivosť domáceho ovčieho syra a jeho správne skladovanie

Doniesli ste si domov zásobu skvelých syrov? Ale kam s nimi? Len správne uskladnený syr môže plne rozvinúť svoj potenciál. Máme pre vás niekoľko tipov, ako na to.

Základné princípy skladovania syra

Syrom svedčí chladno a temno. Uložte syry na chladné a tmavé miesto s nízkou vlhkosťou. Ak ich uchovávate v príliš teplom prostredí, urýchlite ich zrenie. Doma sa na uskladnenie najlepšie hodí priehradka na zeleninu v chladničke, pretože teplota tu býva rovnomerná a príliš nekolíše.

Špecifické požiadavky rôznych druhov syrov

Mäkké syry s plesňou na povrchu vyžadujú zvláštne zaobchádzanie. Je potrebné nechať ich takzvane dýchať, takže by ste ich nemali uzatvárať do vzduchotesného obalu.

Máte pivnicu? Výborne! Tmavá pivnica so správnou vlhkosťou je to najlepšie miesto, na ktorom sa dá syr uchovať čo najdlhšie čerstvý a chutný.

Ako správne zabaliť syr

  • Tvrdé syry a krájané syry, ktoré ste kúpili pri pulte, voľne zabaľte do potravinárskej fólie.
  • Syry s ušľachtilou plesňou, ako je napríklad Sedlčanský Hermelín, uložte do priedušnej plastovej dózy, ak je to možné, s ventilom. Môžete použiť aj potravinársku fóliu, ktorú najprv prederavíte ostrým nožom, aby sa k syru dostával vzduch.
  • Syry s modrou plesňou, ako Král Sýrů, zabaľte voľne do perforovanej potravinárskej fólie tak, aby mohol trochu dýchať.
  • Čerstvý syr nepotrebuje vzduch, preto ho uchovávajte v chlade najlepšie vo vzduchotesnej nádobe. Syry typu gervais alebo Lučina vydržia v chladničke približne mesiac. Ich trvanlivosť predlžuje termizácia (dlhé zahrievanie) pri výrobe, ktorá pôsobí preventívne proti rýchlemu skazeniu.

Balené vs. syry z pultu

Zvoľte spôsob skladovania syra podľa toho, či ste ho kúpili vo vopred naporciovaných baleniach, alebo pri pulte so syrmi.

Syru v pôvodnom obale svedčí chladné čisté miesto. Balenia po otvorení opäť dôkladne uzatvorte, aby syry zostali dlho čerstvé. Majte na pamäti, že dátum minimálnej trvanlivosti sa vzťahuje len na neotvorené balenia.

Tento dátum udáva minimálny čas, po ktorý by mal byť syr pri správnom skladovaní vhodný na konzumáciu. Neznamená to ale, že ho musíte po uplynutí tejto lehoty okamžite vyhodiť. S trochou skúseností určite poznáte, či si na syre ešte môžete pochutiť. Výstrahou je pleseň, ktorá nie je pre daný druh typická.

Nakrájané syry z pultu by ste mali vždy skladovať oddelene podľa jednotlivých druhov, aby sa neprenášala chuť alebo prípadné zrejúce kultúry. Povrch rezu zakryte potravinárskou fóliou, aby ste zabránili vysychaniu syra na nakrojenom mieste a syr mohol cez kôrku ďalej dýchať. Na skladovanie syrov je vhodný tiež prederavený alobal. Pre druhy s intenzívnou vôňou používajte neperforovaný alobal alebo plastové dózy. Krájaný syr z pultového predaja spotrebujte do 24 hodín.

Sýru není nejlépe v lednici, a už vůbec ne v sáčku

Mrazenie syra

Mráz je skvelý konzervant, ktorý predlžuje životnosť potravín. Zamraziť je možné napríklad Hermelín alebo bryndzu, ktorá má kratšiu lehotu spotreby.

Servírovanie syra

Ak chcete syr skladovať len krátky čas, napríklad počas večierka, použite zvon na syry vyrobený zo skla alebo keramiky. Syrové špeciality potom majú pri servírovaní izbovú teplotu, ich aróma sa môže optimálne rozvinúť a servírované pochúťky krásne lahodia oku. Hermelínu prospeje po vybratí z chladničky aspoň pätnásťminútová aklimatizácia, vďaka ktorej sa jeho chuť naplno rozvinie.

Alternatívne metódy skladovania

Skúste to ako naši predkovia, ktorí skladovali syr pomocou cukru alebo soli.

Slovenská bryndza: Tradičný produkt a jej výroba

Charakteristickým znakom výroby Slovenskej bryndze je drvenie a mletie vyzretého ovčieho alebo zmesi ovčieho a kravského hrudkového syra a ich miešanie so soľou alebo špeciálne pripraveným soľným roztokom, čím sa táto výroba odlišuje od výroby iných druhov ovčieho syra vyrábaných mimo územia Slovenska. Jej charakteristické senzorické vlastnosti sú dané prirodzenou mikroflórou obsiahnutou v surovom ovčom mlieku a ovčom hrudkovom syre a charakteristickým spôsobom výroby syra a kravského hrudkového syra, zrejúcich za špecifických podmienok. Podiel ovčieho hrudkového syra musí byť väčší ako 50 % hmotn. v prepočte na sušinu.

Slovenská bryndza je prírodný roztierateľný zrejúci syr obsahujúci prirodzené široké spektrum mikroorganizmov najmä z rodov: Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Kluyveromyces marxianus, Geotrichum candidum.

Výroba Slovenskej bryndze sa historicky viaže k danému územiu, o čom svedčia zmienky v literatúre - Otakar Laxa (1907), Codex Alimentarius Austriacus (Wien 1917), aj keď sa v tom čase neoznačovala ako Slovenská bryndza (historické udalosti). V hlave - Syry tohto kódexu sú uvedené aj typické mikroorganizmy pre tento zrejúci syr - “Karpathenokokkus” a “Oidium Lactic”, ktoré sa v ňom nachádzajú i v súčasnosti.

Export Slovenskej bryndze významne ovplyvnil a posilnil aj cestovný ruch. Charakteristický ráz Slovenska dopĺňajú aj naše typické ovčiarske potraviny. Turisti tradične spájajú Slovensko so Slovenskou bryndzou a s prípravou tradičných slovenských jedál.

Na výrobu ovčieho hrudkového syra určeného na výrobu Slovenskej bryndze sa používa surové ovčie mlieko dojené od pasúcich sa oviec. Tradične sa v salašníckych podmienkach mlieko od oviec získavalo ručným dojením do drevených nádob (geliet).

Výroba domáceho tvarohu

Čerstvý domáci tvaroh je obľúbenou pochúťkou, ale jeho trvanlivosť je obmedzená. V tomto článku sa pozrieme na to, ako správne skladovať domáci tvaroh, ako predĺžiť jeho trvanlivosť a ako spoznať, či je ešte vhodný na konzumáciu.

Surové vs. pasterizované mlieko

Na výrobu domáceho tvarohu sa používa mlieko. Rozlišujeme surové a pasterizované mlieko. Surové mlieko je čerstvo nadojené mlieko, ktoré neprešlo žiadnou tepelnou úpravou. Pochádza priamo z farmy a obsahuje všetky prirodzené baktérie, enzýmy a živiny.

Pasterizované mlieko je tepelne ošetrené - zahreje sa zvyčajne na 72 °C počas 15 sekúnd (tzv. šetrná pasterizácia). Pasterizáciu vymyslel Louis Pasteur už v 19. storočí ako spôsob, ako predísť šíreniu chorôb cez mliečne výrobky. Jej cieľom je znížiť mikrobiologickú záťaž mlieka bez výraznej zmeny chuti či konzistencie.

Surové mlieko obsahuje vitamíny A, D, B12, riboflavín, vápnik, fosfor a aktívne enzýmy. Pasterizácia môže znížiť obsah niektorých enzýmov a vitamínov. Surové mlieko môže obsahovať škodlivé baktérie ako Salmonella, E. coli alebo Listeria, preto je dôležité dbať na bezpečnosť a zdroj mlieka.

Mnohí tvrdia, že surové mlieko chutí „plnšie“ a prirodzenejšie - môže byť sladšie, krémovejšie a menej spracované. Chuť však závisí aj od krmiva zvierat a hygieny dojenia. Surové mlieko môže obsahovať škodlivé baktérie ako Salmonella, E. coli alebo Listeria. Najväčšie riziko hrozí malým deťom, tehotným ženám, seniorom a osobám s oslabenou imunitou.

Ako vyrobiť domáci tvaroh

Domáci tvaroh sa tradične vyrába zahriatím mlieka po fermentácii. Surové mlieko je ideálne na tradičné domáce recepty.

Postup pri výrobe hrudkového syra v domácich podmienkach

  1. Náradie a pomôcky: Pri výrobe syrov v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme. Potrebné vybavenie:
    • Nerezová alebo smaltovaná nádoba
    • Teplomer
    • Smotanová kultúra /na zaočkovanie mlieka/
    • Chlorid vápenatý /zvyšuje kvalitu syreniny/
    • Syridlo
    • Injekčná striekačka na presné dávkovanie
    • Pohárik na rozmiešanie syridla
    • Metlička na miešanie
    • Sitko
    • Nôž na krájenie syreniny
    • Syrárska placha alebo forma
  2. Príprava mlieka na syrenie: Pri práci s mliekom použijeme antikorovú alebo smaltovanú nádobu, do ktorej najskôr dáme malé množstvo vody a necháme ho prejsť varom, čím zabezpečíme potrebnú sterilitu nádoby. Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné 5-7 litrov kravského mlieka, alebo 4-6 litrov ovčieho mlieka, alebo 8-10 litrov kozieho mlieka. Pre začínajúcich syrárov na vyskúšanie si postupu výroby doporučujeme použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo priamo z farmy, z ktorého by sme mali získať približne 700 g čerstvého hrudkového syra.
  3. Pasterizácia: Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené. Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov.
  4. Zaočkovanie mlieka: Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Mlieko dobre premiešame. Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu ). Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35°C.
  5. Syrenie mlieka: Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml. Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C. Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.
  6. Spracovanie syreniny: Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme /premiešavame/. Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame /dosúšame/ ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie . Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Usadenú syrenimu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky. Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C.
  7. Solenie syra v slanom náleve: Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti. Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave. Skladovať sa môžu pri teplote do 8°C maximálne 3 dni.
  8. Kysnutie hrudkového syra: Aby syr nebol príliš sladký, aby získal typickú chuť a dalo sa s ním ďalej pracovať /výroba korbáčikov a pareníc/, je dôležité nechať syr vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť. Ak chceme kysnutie urýchliť, hrudku umiestnime do miestnosti s teplotou 22-25°C, kde vykysne za 24-40 hodín. Vykysnutý syr je pripravený na ďalšie spracovanie alebo konzum.
  9. Zretie hrudkového syra: Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.
  10. Spracovanie srvátky: Srvátka po výrobe syra obsahuje v priemere 8,6 % sušiny, 0,85 % tuku, 1,96 % dusíkatých látok, 1,65 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,30 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru, 0,103 % CaO a 0,152 % P2O5. Výroba žinčice spočíva vo vyzrážaní albumínu a globulínu rozpusteného a súčasnom zachytení zostatku tuku v srvátke.

Čo sa dá v domácich podmienkach vyrobiť z 5 litrov kravského mlieka z mliekomatu?

  • Hrudkový syr o hmotnosti 0,6 kg
  • Kvalitný domáci tvaroh o hmotnosti 250 g
  • Srvátka - 1,5 litra

Skladovanie domáceho tvarohu

Čerstvý domáci tvaroh je potrebné skladovať v chladničke pri teplote do 4 °C.

Trvanlivosť domáceho tvarohu: Trvanlivosť domáceho tvarohu je obmedzená. Zvyčajne vydrží v chladničke 2 až 5 dní. Trvanlivosť závisí od kvality mlieka, hygieny pri výrobe a spôsobu skladovania.

Ako predĺžiť trvanlivosť tvarohu

  • Použitie kvalitného mlieka: Kvalitné surové alebo pasterizované mlieko je základom pre dlhšiu trvanlivosť tvarohu.
  • Hygiena pri výrobe: Dodržiavanie hygienických zásad pri výrobe tvarohu znižuje riziko kontaminácie a predlžuje trvanlivosť.
  • Správne skladovanie: Tvaroh skladujte v chladničke v uzavretej nádobe, aby ste zabránili vysychaniu a absorpcii pachov z iných potravín.
  • Zmrazenie: Tvaroh je možné zmraziť, čím sa predĺži jeho trvanlivosť. Po rozmrazení môže byť tvaroh mierne suchší, preto je vhodný na použitie do varenia alebo pečenia.

Ako spoznať, či je tvaroh pokazený

  • Vzhľad: Pokazený tvaroh môže mať zmenenú farbu, pleseň alebo slizký povrch.
  • Vôňa: Zápach, kyslá alebo zatuchnutá vôňa sú znakom, že tvaroh nie je vhodný na konzumáciu.
  • Chuť: Kyslá alebo horká chuť indikuje, že tvaroh je pokazený.

Ak spozorujete niektorý z týchto znakov, tvaroh radšej vyhoďte.

Využitie tvarohu v kuchyni

Domáci tvaroh je všestranná potravina s mnohými využitiami v kuchyni. Môže sa použiť na prípravu sladkých aj slaných jedál.

  • Sladké jedlá: Tvarohové koláče, palacinky, nátierky, dezerty.
  • Slané jedlá: Nátierky, plnky do pirohov, omáčky, šaláty.

Časté chyby pri skladovaní syra

Za syr, ktorý sa rýchlo kazí, si často môžeme sami. Za všetko môže nesprávne skladovanie a manipulácia. Je veľmi dôležité uchovávať syr v chlade. Samozrejme, tento výrobok chutí najlepšie pri izbovej teplote. To však neznamená, že by ste mali celú kocku vybrať z chladničky a čakať, kým sa zohreje. Odrežte len kúsok, ktorý máte v úmysle použiť, a nechajte ho na skrinke.

Častou chybou je aj to, že sa syra dotýkate špinavými rukami alebo ho krájate nožom, ktorý ste predtým použili na iné výrobky. Mlieko a mliečne výrobky sú základnou súčasťou stravy mnohých ľudí.

Fermentované potraviny a ich vplyv na zdravie

Fermentácia je proces, ktorý sa používa na výrobu mnohých obľúbených jedál a nápojov. Fermentované potraviny obsahujú probiotiká, ktoré sú prospešné pre zdravie čriev.

Výhody fermentovaných potravín

  • Zlepšenie trávenia
  • Posilnenie imunity
  • Zníženie rizika niektorých chorôb (cukrovka 2. typu, srdcové choroby)

Príklady fermentovaných potravín

  • Jogurt
  • Kefír
  • Kyslá kapusta
  • Kimchi
  • Miso
  • Tempeh

tags: #trvanlivosť #domáceho #ovčieho #syra #skladovanie

Populárne príspevky: