Ako skladovať plesňový syr a predĺžiť jeho trvanlivosť

Plesňový syr je špecifická potravina, ktorú nie každý obľubuje. Znalci plesňového syra ho konzumujú v kombinácii s hroznom, orechmi alebo dlho vyzretou šunkou. Ak máte radi syry a pri ich nákupe sa neviete udržať v rozumných mantineloch, tento článok je presne pre vás.

Plesňový syr tiež môže splesnivieť a pokaziť sa. Viete, ako to rozoznať? Určite si pozrite, čo by ste o ňom mali vedieť.

Čo je plesňový syr?

Plesňový syr je výrobok vyrobený z nepasterizovaného alebo pasterizovaného kravského mlieka v kombinácii so syridlom. Jeho chuť je výrazná a má aj hubovú vôňu. Plesňový syr sa vyrába pomocou kultúr baktérií Penicillium. Predpokladá sa, že tento druh plesne nie je toxický a môže byť bezpečný pre ľudskú spotrebu. Pri výrobe plesňového syra sa Penicillium pridáva do vysušenej syreniny a potom sa nechá pôsobiť približne dva až tri mesiace, počas ktorých syr dozrieva.

Existuje niekoľko druhov plesňového syra:

• Camembert (biela pleseň)
• Brie (biela pleseň)
• Gorgonzola (zelená pleseň)
• Roquefort (modrá pleseň)
• Coulommiers (biela pleseň)

Aké sú výživové hodnoty plesňového syra?

Plesňový syr obsahuje veľa bielkovín. Dodáva horčík, vápnik, sodík, draslík a fosfor. Nájdete v ňom vitamíny A, D, E, K, B1, B2, B3, B6 a B12. V modrom syre sa nachádza aj tyrozín, ktorý zlepšuje náladu a znižuje stres a únavu. Okrem toho ich možno považovať za výrobky so zanedbateľným množstvom laktózy.

Na druhej strane sú plesňové syry kalorické vďaka vysokému obsahu tuku. Ide najmä o nasýtené tuky, takže nepatria medzi najlepšie tuky pre zdravie.

Ako zistíte, či je plesňový syr nevhodný na konzumáciu?

V plesňových syroch je pleseň vhodná na konzumáciu. Niektoré druhy plesní sú toxické a ich konzumácia je veľmi škodlivá. Plesne, ktoré nie sú vhodné na konzumáciu, spôsobujú otravu mykotoxínmi. Celý výrobok, aj s malým množstvom plesní, vždy vyhoďte do koša. Preniká hlboko do zvyšku výrobku a ani vyrezanie plesnivej časti nezaručí bezpečnosť.

Plesňový syr je výrobok podliehajúci skaze a... môže splesnivieť. Na zle skladovanom syre sa vyvíjajú patogénne plesne a kvasinky - škodlivé pre zdravie. Ich konzumácia môže spôsobiť otravu, ako bolo uvedené vyššie.

Akékoľvek zmeny na povrchu syra a jeho zápach by nemali zostať bez povšimnutia. Na pokazenom syre sa môžu objaviť rôzne rozmazané plesňové škvrny: ružové, sivé, biele alebo zelené.

Ak si na plesnivom syre všimnete červené bodky, môže to znamenať, že sa na ňom objavili baktérie Shigella. Horší prípad nastane, ak sa na plesnivom syre vyvinula baktéria Listeria. Ak cítite nepríjemný zápach močoviny/amoniaku, syr vyhoďte.

Ako dlho vydrží plesňový syr?

Ak chcete udržať plesňový syr čo najdlhšie čerstvý, skladujte ho v tesne uzavretej dóze v chladničke maximálne štyri týždne.

Kto nemôže jesť plesňový syr?

Niektorí ľudia si plesňový syr nemôžu dopriať. Predovšetkým ho nemôžu jesť malé deti, najmä tie, ktoré práve rozširujú svoj jedálniček. Tu je potrebné počkať, kým dieťa dovŕši aspoň 12 mesiacov. Nie je to ani výrobok, ktorý sa odporúča tehotným ženám. V oboch prípadoch môže jeho konzumácia spôsobiť infekciu baktériou Listeria Monocytogenes, a to môže mať pre tieto osoby veľmi zlé zdravotné následky.

Ak máte alergiu, precitlivenosť alebo neznášanlivosť na mlieko, plesňový syr v tomto prípade nesmiete konzumovať.

Nadmerná konzumácia plesňového syra môže zvýšiť hladinu škodlivého cholesterolu, čo môže následne spôsobiť aterosklerózu, mozgovú príhodu, infarkt a srdcové ochorenia. Vzniká aj hypertenzia. Je to spôsobené vysokým obsahom nasýtených tukov a soli.

Je plesnivý syr zdravý?

Plesňový syr nie je škodlivý, pokiaľ ho konzumujete s mierou. Okrem toho sa nemusíte obávať o svoje zdravie, ak ho konzumujete čerstvý a/alebo správne skladovaný. Plesne, ktoré sa pridávajú do plesňového syra, nie sú jedovaté a považujú sa za bezpečné.

Škodlivé účinky môže mať len nadmerné množstvo plesňového syra a nesprávne skladovanie. Ak sa v syre objavia toxické plesne, jeho konzumáciou sa do tela dostávajú mykotoxíny, ktoré prispievajú k vzniku rakoviny.

Pred konzumáciou plesnivého syra si ho pozorne prezrite a tiež k nemu pričuchnite.

Skladovanie syrov: Ako predĺžiť ich trvanlivosť

Každý syr má inú trvanlivosť, ktorá závisí od zloženia a obsahu vody. Čerstvé syry a syry v slanom náleve majú najkratšiu trvanlivosť, zatiaľ čo tvrdé syry vydržia dlhšie.

Zásady skladovania:

• Krátkodobé skladovanie: Ak syr spotrebujete čoskoro, stačí ho zabaliť do potravinárskej fólie, aby neoschol.
• Dlhodobé skladovanie: Na dlhšie skladovanie (viac ako týždeň) je lepšie použiť pergamenový papier, ktorý zabraňuje vysychaniu a odvádza vlhkosť.
• Plesňové syry: Skladujte ich osobitne v uzatvárateľnej škatuľke, aby pleseň neovplyvnila ostatné potraviny v chladničke.
• Aromatické syry: Umiestnite ich do uzatvárateľných nádob, aby ich vôňa neprešla na ostatné potraviny.
• Dátum spotreby: Plesňové syry by sa nemali skladovať dlhšie ako pár dní po dátume spotreby.

Ako rozpoznať pokazený syr:

• Tvrdý syr: Biely povlak (pleseň) na povrchu stačí odkrojiť alebo potrieť octom. Ak má pleseň iné farby, syr vyhoďte.
• Horká chuť: Znak, že so syrom nie je niečo v poriadku.
• Konzistencia a farba: Syr by mal mať konzistenciu a farbu typickú pre daný druh.
• Vôňa: Syry s bielou plesňou majú príjemnú šampiňónovú arómu. Prezretý syr má svetlohnedé plôšky a sklamaním je jeho vôňa.
• Rokfort: Pleseň by mala byť modrá alebo zelená, syr svetlobielej farby. Čierna alebo ružová pleseň so žltými oblasťami je znakom, že syr nie je v poriadku. Slizký alebo vyschnutý povrch tiež značí problém.

Balenie potravín a jeho význam

Balenie je poslednou fázou prípravy, porciovania a ochrany potravín. Jeho účelom je chrániť pred vonkajšími vplyvmi, uľahčiť prepravu výrobkov, ako aj ich skladovanie a distribúcia. Je to účinný spôsob ochrany nespotrebovaných potravín a výrobkov s krátkou dobou trvanlivosti a všetkých tekutín a polotovarov.

Vákuové balenie

Spomedzi mnohých rôznych možností balenia potravín dostupných na trhu vyniká najmä vákuové balenie. Zabraňuje prístupu kyslíka k výrobkom, čo obmedzuje kazenie potravín, zmeny chuti, vysychanie, žltnutie, neumožňuje rast plesní a únik cenných vitamínov. Ide o vynikajúce a jednoduché riešenie, ktoré zabezpečuje vzduchotesnosť obalu, a tým výrazne predlžuje trvanlivosť výrobku v ňom uloženého.

Obaly na vákuové balenie môžu mať rôzne formy vrátane vreca, vreca, fólie, nádoby, škatule zo skla, plastu alebo nehrdzavejúcej ocele. Najlepšie je spoľahnúť sa na obaly vyrobené z celofánu/polyetylénového laminátu, PET/PE laminátu, PA/PE laminátu a PET a PA fólie vo forme rukávov. Všetky sa vyznačujú vysokou odolnosťou proti poškodeniu, tesnosťou, ochranou proti znečisteniu a navyše nízkou priepustnosťou pre oxid uhličitý, kyslík a vodnú paru.

Vákuové vrecká možno použiť na skladovanie surového mäsa a údenín, ako aj surových a údených rýb, syrov, obilnín, ovocia, hotových jedál, polievok, omáčok, koláčov a sušienok.

Dôležité pravidlá pri vákuovom balení

Počas procesu balenia je potrebné dodržiavať niekoľko pravidiel. Pri vákuovom balení mäsa je dôležité udržiavať správne pH, ktoré nesmie prekročiť hodnotu 5,8. Tým sa surové mäso chráni pred vysušením a spomaľuje sa proces zrenia. Vákuovo balené mäso sa musí bezpodmienečne uchovávať v chlade. Pred vákuovým balením zeleniny je vhodné ju umyť, rovnako ako ovocie. Zelenina aj ovocie by sa mali skladovať v chlade. Vákuové balenie syrov sa odporúča na zachovanie chuťových a výživových vlastností tvarohu, plesňového syra a žltého syra.

Je vákuové balenie zdravé?

Áno, vákuové balenie je určite zdravé. Zachováva čerstvosť, chuť a výživové vlastnosti výrobku. Okrem balenia je potrebné výrobky skladovať pri správnej teplote, vlhkosti, pH a po správnu dobu. V opačnom prípade dôjde k pomnoženiu nebezpečných anaeróbnych mikroorganizmov a následne prípadná konzumácia výrobku môže spôsobiť otravu potravinami.

Syrárske kultúry

Syrárske kultúry sú základným kameňom pri výrobe kvalitných syrov. Hoci sa výroba syrov zaobíde aj bez nich, práve tieto kultúry dodávajú syrom ich charakteristickú chuť. Syrárske kultúry sú mikroorganizmy, ktoré sa pridávajú do mlieka počas výroby syra. Ich hlavnou úlohou je premeniť laktózu (mliečny cukor) na kyselinu mliečnu, čo prispieva k zrážaniu mlieka a formovaniu syra. Okrem toho ovplyvňujú chuť, vôňu a textúru syra.

Dôležité upozornenie: Nezamieňajte si syrárske kultúry a syridlá - nie je to to isté! Syridlá zrážajú mlieko, kultúry dodávajú chuť.

Najdôležitejšou kultúrou pre výrobu syrov je „štartovacia“ smotanová kultúra. K výrobe niektorých syrov sa používajú aj jogurtové kultúry.

Smotanová Mliekarenská Kultúra

Smotanová mliekarenská kultúra je sušená kultúra určená hlavne pre aplikáciu v domácnostiach na zaočkovanie mlieka pred syrením.

Návod na prípravu: Do jedného litra pasterizovaného mlieka (záhrev najmenej na 90°C, 2-3 min.) alebo už kúpeného trvanlivého mlieka vychladeného na 23-25°C vsypeme obsah sáčku z balenia na 1 liter a dobre premiešame. Nádobu umiestnime na teplé miesto 23-25°C a necháme odstáť 16-20 hodín. Po tejto dobe uložíme výrobok na niekoľko hodín do chladničky, čím dosiahneme kultivovanú kultúru s optimálnou konzistenciou a chuťou.

Dávkovanie: Do mlieka pred syrením pridáme 1-1,5 dcl zákvasu na 10 litrov mlieka.

Sada Kultúr na Výrobu Camembertského Syra

Táto sada slúži na domácu výrobu plesňového syra typu hermelín s plesňou na povrchu. Výroba syra sa dá bez problémov zvládnuť v domácich podmienkach bez potreby špeciálneho vybavenia a znalostí. Stačí len dodržať návod na výrobu, ktorý je súčasťou balenia.

Sada sa skladá z dvoch kultúr:

1. IOTA Ca - Camembertská - Kultúra sa pridáva do mlieka pred syrením súčasne so smotanovou kultúrou. Vytvára vo vnútri syra počas zretia typickú štruktúru žltej farby a konzistencie pre Camembertské syry.
2. SIGMA 93 Cammembert - Penicillium Candidum + Geutrichum Candidum - Kultúra sa pridáva do mlieka pred syrením súčasne so smotanovou a Camembertskou kultúrou IOTA. Vytvára na povrchu syra počas zretia typickú bielu pleseň pre Camembertské syry.

Obsah balenia v sade:

• Camembertská kultúra IOTA Ca - 1 ampulka objem 3 ml
• SIGMA 93 Ca - 1 ampulka objem 3 ml
• Návod na výrobu domáceho camembertu

Praktické Rady pre Domácich Spracovateľov

Výrobca práškových mrazených kultúr nedoporučuje delenie kultúr na menšie množstvá a pri ich delení negarantuje požadovaný výsledok. Je to tým, že kultúry nemusia byť rovnomerne obsiahnuté v obsahu ampulky a môže sa stať, že po oddelení menšej dávky nebude v nej správna hustota mikrobiálnych kmeňov.

Ak nemáte podmienky na spracovanie väčších množstiev mlieka, môžete kultúry rozdeliť nasledovne: Do 10 igelitových vreciek na výrobu ľadu napustíme vodu, ktorú následne vylejeme do nerezovej nádoby. Vodu prevaríme, ochladíme a kultúru z ampulky do nej vysypeme. Kultúru vo vode dobre rozmiešame a rozpustenú nalejeme naspäť do pripravených vreciek na ľad. Vrecká uzatvoríme a dáme do mrazničky, kde je teplota min. -18°C. Takto si vyrobíme 10 dávok kultúr. Ak sme pracovali s kultúrou na 100 litrov mlieka, potom jedno vrecko použijeme na zaočkovanie 10 litrov mlieka.

tags: #trvanlivosť #plesňového #syra #skladovanie

Populárne príspevky:

• Jednoduchá tvarohová bábovka
• Recenzia: Pizza Bowling Humenné
• Zrejúci syr v oleji
• Jablkový páj: Vôňa domova
• Ako upiecť chutný kukuričný chlieb bez lepku