Typické francúzske jedlá: Recepty pre gurmánov

Francúzska kuchyňa je celosvetovo uznávaná pre svoju eleganciu, bohaté chute a dôraz na kvalitné suroviny. Mnohí ju považujú za jednu z najlepších na svete. Každý labužník sníva o večeri v jednej zo známych francúzskych reštaurácií. Nemusíte však cestovať priamo do Paríža, aby ste ochutnali tieto úžasné pokrmy. Aj keď sa môže zdať zložitá, s trochou snahy si môžete pripraviť autentické francúzske jedlá aj doma. Tento článok vám ponúkne inšpiráciu a recepty na chutné francúzske mäsové jedlá, ktoré ohromia vašu rodinu a priateľov.

Úvod do francúzskej kuchyne

Francúzska kuchyňa kladie dôraz na čerstvé, sezónne suroviny a precízne techniky varenia. Medzi typické suroviny patria kvalitné mäso, ryby, zelenina, syry a bylinky. Dôležitú úlohu zohrávajú aj omáčky, ktoré dodávajú jedlám bohatú chuť a arómu. Francúzske menu sa tradične skladá z niekoľkých chodov, ktoré nasledujú za sebou v určitom poradí.

Hovädzie bourguignon – najchutnejší klasický francúzsky guláš

Štruktúra tradičného francúzskeho menu

Tradičné francúzske menu je komplexné a premyslené. Každý chod má svoje miesto a účel:

Predjedlá (Hors d'oeuvre): Ľahké jedlá, ktoré majú povzbudiť chuť do jedla. Ich chuť je zvyčajne pikantná, slaná a kyslá.
Šaláty (Salade): Chrumkavé šaláty sa často podávajú ako čistič podnebia po predjedlách.
Polievky (Potage): Klasické francúzske jedlo, ktoré sa teší obľube po stáročia. Zvyčajne sa vyrába z pomaly dusenej zeleniny, bylín a ďalších prísad.
Vajcia (Oeuf): Neuveriteľne obľúbené francúzske klasické jedlo na každú príležitosť.
Múčne jedlá (Farinaceous / Farineaux): Neodmysliteľnou súčasťou francúzskej klasickej kuchyne. Jedlo zo zŕn, často pšenice alebo kukurice, pomletých na múku.
Ryby (Poisson): Ryba je obľúbenou položkou francúzskeho klasického menu.
Predjedlá (Entrée): Základ klasickej francúzskej kuchyne, ktorý sa zvyčajne podáva pred hlavným chodom.
Sorbet: Francúzske klasické menu, ktoré sa podáva už od začiatku 19. storočia.
Hlavné jedlá (Relevé / Joints): Klasické hlavné jedlo francúzskej kuchyne, ktoré sa datuje do 18. storočia.
Pečené jedlá (Roti): Jedlo francúzskeho klasického menu, ktoré pozostáva z pečeného mäsa a zeleniny varenej v slanej omáčke.
Strukoviny (Legumes): Strukoviny alebo zelenina sú základom francúzskej klasickej kuchyne.
Šaláty (Salade): Francúzske klasické jedlo vyrobené z listovej zeleniny a iných čerstvých surovín.
Studený bufet (Buffet Froid): Tradičné francúzske klasické jedlo s rôznymi studenými šalátmi, mäsom a syrmi.
Medzichod (Entremets): Typ francúzskeho klasického chodu podávaného na konci jedla.
Pikantné jedlá (Savoureux): Štýl francúzskej kuchyne, ktorý spája chute a vône a vytvára lahodné, vyvážené jedlo.
Syr (Fromage): Francúzsky syr je základom francúzskej kuchyne.
Dezert: Príležitosť zavŕšiť jedlo na sladko.
Nápoje: K jedlu podávanému počas tohto chodu klasického francúzskeho menu sú k dispozícii niektoré tradičné francúzske nápoje.

Recepty

Pre neopakovateľný gurmánsky zážitok si môžete pripraviť exkluzívne menu podľa šéfkuchára Zoltána Baláža z Colette Gourmand Boutique, prvého gurmánskeho butiku na Slovensku.

Tartare de Boeuf (Hovädzí tatarák)

Hovädzí tatarák s nakladanou horčicou a šalotkou, ovčí syr a bazalkové crisp’s gél z lesných čučoriedok (recept na 4 porcie):

Ak máte doma “vákuovačku”, po vychladnutí zavákuujte a nechajte odležať cez noc. Očistenú hovädziu sviečkovú necháme mierne primrznúť (stunnúť) a potom ju starostlivo nakrájame na malé kocky a ochutíme morskou soľou, Chimichurri omáčkou a lyžičkou nakladaných horčičných semienok. Podávame ideálne na domácom kysnutom zemiakovom chlebe, ktorý opečieme s maslom. Zastrúhame jemne ovčím syrom typu pecorino a dochutíme. Nakoniec dozdobíme ostatnými komponentami - čučoriedkovým gélom, horčičnými semienkami a bazalkovým crisp’s.

French Oignon (Francúzska cibuľová polievka)

Začeneme prípravou hovädzieho vývaru, ktorý je neodmysliteľnou súčasťou francúzskej cibuľovej polievky. Kosti a chvost dáme na plech spolu so škoricou a koreňovou zeleninou a pečiemie vo vyhriatej rúre na 200 °C cca 20 - 25 minút. Chceme docieliť to, aby mäso a kosti chytili krásne farbu, čiže chuť. Následne horúce presunieme do hrnca a zalejeme studenou vodou po okraj kostí a zeleniny. Necháme zovrieť, stiahneme na minimum a necháme pomalým tiahnutím variť približne 6 hodín. Na rozohriatom tuku sprudka orestujeme na jemné mesiačiky nakrájanú cibuľu. Po dôkladnom orestovaní stiahneme intenzitu na polovicu a pokračujeme v opekaní. Jemne osolíme. Cibuli bude trvať približne 30 minút, kým dostane ideálnu podobu. Musí byť opečená, skaramelizovaná, nie však pripálená. Potom pridáme najemno nakrájaný cesnak s ančovičkami a orestujeme.

Joue et Ratatouille (Hovädzie líčka s Ratatouille)

Hovädzie líčka s hubami a konfitovanými cibuľkami so zemiakovým pyré s prepáleným maslom, ratatouille v chrumkavom ceste, kyslé mlieko, fermentovaná karotka (4 porcie):

Hovädzie líčka očistíme od blany, ktorú majú na sebe, a to jednoduchým ťahom pozdĺž nej pomocou ostrého noža. Na rozohriatom živočíšnom tuku opečieme dozlata hovädzie líčka obalené v hladkej múke. Po opečení osolíme, okoreníme a presunieme na plech na pečenie. Po opečení v tom istom hrnci a na tom istom tuku orestujeme cibuľu dohneda, pridáme cesnak a pomocou kuchynského robota zasucha rozmixované sušené huby. Zalejeme bielym vínom, stiahneme na minimum a 5 minút povaríme. Pridáme tymián, hovädzí vývar, očistenú mrkvu a necháme zovrieť. Osolíme a okoreníme. So soľou treba pracovať opatrne, pretože neskôr budeme vzniknutú šťavu redukovať, aby nám vznikla omáčka. Líčka zalejeme v plechu a premiešame. Zakryté pečieme na 160 °C približne 2 - 3 hodiny. Záleží to od veku a veľkosti zvieraťa.

Boeuf bourguignon (Hovädzie po burgundsky)

Slaninku si nakrájame na malé kocky. Mrkvu aj cesnak očistíme a nakrájame na tenké kolieska. Cibuľu ošúpeme a najemno nakrájame. Nakoniec si pripravíme mäso, ktoré nakrájame na väčšie kocky. V hrnci (ktorý je vhodný do rúry) si rozpálime olej a osmažíme na ňom slaninu. Pridáme cibuľu a opražíme dozlatista. Potom pridáme aj mrkvu a nakoniec cesnak. Kocky mäsa si obalíme v múke zmiešanej s čiernym korením. Následne obalené mäsové kocky opečieme v hrnci na oleji zo všetkých strán. Mäso sa musí zatiahnuť. Kocky mäsa pražíme postupne, nie všetky naraz, pretože sa začnú dusiť. Keď máme všetky kocky mäsa opečené, do hrnca vrátime zeleninu aj mäso. Následne pridáme pretlak, korenie a zalejeme vínom a vývarom. Po upečení odstránime bobkový list. Pridáme maslo na zjemnenie.

Paštéta z kačacej pečene

Očistenú kačaciu pečeň nakrájame na plátky. Šalotku a cesnak očistíme a nasekáme nadrobno. Cibuľu si následne orestujeme na oleji alebo kačacom tuku. Pridáme pečeň, zvýšime teplotu a sprudka restujeme asi 2 minútky. Keď sa pečeň zatiahne, znížime teplotu, pridáme cesnak, tymian a čierne korenie. Následne pridáme brandy a varíme, kým sa tekutina odparí. Odstavíme z ohňa a necháme postáť. Ešte teplé pečienky dáme do mixéra, pridáme maslo a najemno rozmixujeme. Pridáme smotanu a soľ s korením a znova mixujeme. Paštéta by mala mať jemnú krémovú konzistenciu.

Cassoulet

Vo väčšom hrnci si rozpustíme bravčovú masť a orestujeme na nej cibuľu nasekanú nadrobno. Pridáme bobkový list a nové korenie. Postupne pridáme očistené mrkvy a zeler pokrájané na menšie kúsky, nakrájanú klobásu a najemno nasekaný cesnak. Osolíme, okoreníme a pridáme najemno nasekaný rozmarín. Po zatiahnutí mäsa podlejeme zmes vínom a chvíľu varíme, kým sa odparí alkohol. Následne pridáme paradajkový pretlak a podľa potreby trochu horúcej vody. Pridáme aj uvarenú fazuľu a pod pokrievkou varíme do zmäknutia mäsa.

Slovenská kuchyňa má isto niečo do seba a pre mnohých je priam srdcovkou, no nie je na škodu ochutnávať aj dobroty iných krajín.

tags: #typicke #francúzske #jedla #recepty