Účinky vanilkového cukru a jeho zloženie
V záplave „vanilkových“ potravín na pultoch obchodov tak skôr výnimočne narazíte na tie obsahujúce pravú vanilku. Dôvodom je, ako to už v podobných prípadoch býva, výrazne nižšia cena syntetických náhrad.
Za jedinečnou chuťou a vôňou vanilkového lusku stojí kombinácia asi 200 aromatických látok, čo robí vanilku tak luxusnou ingredienciou. Za vysokou cenou pravej vanilky stojí náročný a pomerne dlhý proces jej spracovania. Vanilkový lusk je totiž plodom orchidey menom vanilka pravá. Zreje 7 až 8 mesiacov a potom nasleduje ručný zber a sušenie na priamom slnku. Následne sa lusky triedia a balia, opäť ručne. A v tomto procese sa nesmie nič uponáhľať!
Vanilka pravá (Vanilla planifolia)
História a rozšírenie vanilky
Do celého sveta sa vanilka počas zámorských objavov v 16. storočí rozšírila z Mexika. Dnes, o niekoľko tisíc rokov neskôr, dávajú Aztékom za pravdu vedecké štúdie, ktoré potvrdzujú antioxidačné, protizápalové, antimikrobiálne či antidepresívne účinky vanilky. Vanilka si postupne vydobyla postavenie svetovo najobľúbenejšej príchute a rýchlo sa usadila tiež u nás. Lahodné vanilkové rožteky sa pečú snáď v každej slovenskej domácnosti. Pečiete doma vanilkové alebo vanilínové rožteky?
Vanilka pravá (vanilla planifolia) pochádza z Mexika. Patrí do čeľade orchideí a v súčasnosti je rozšírená vo všetkých tropických regiónoch. Je to epifitická liana, ktorá sa šplhá v zvislom smere na kmeni stromov v tieni, prípadne polotieni a vo voľnej prírode môže narásť až do 25 metrov. Má tuhú stonku a vzdušné korene, cez ktoré zachytáva vlhkosť. Rozkonáruje sa len pri zaštipnutí. Kvitne bledozelenými, bielymi, prípadne žltými kvetmi od tretieho až štvrtého roku. Vo svojej pôvodnej domovine je opeľovaná špeciálnym druhom včiel. Práve z tohto dôvodu bolo spočiatku jej pestovanie v iných častiach sveta komplikované.
Do polovice 19. storočia mali na vanilku monopol Španieli a ťažisková oblasť jej pestovania bola v Mexiku. Až vynájdenie metódy jej umelého oplodňovania v roku 1841 umožnilo pestovať vanilku aj v iných oblastiach za účelom poľnohospodárskeho pestovania. Dnes sa okrem Mexika pestuje na ostrovoch v Indickom oceáne, na Madagaskare (ten predstavuje 80% z celkovej produkcie vanilky), Srí Lanke, Bahamách či v Indonézii. Vanilka je pestovaná pre plody - zelenkasté strukové tobolky dlhé do 30 cm. Zbierajú sa v polodozretom stave, resp. keď začínajú žltnúť. Tmavohnedú farbu získavajú až po fermentácii, pri ktorej sa tvorí vanilín. Práve on je zodpovedný za jej charakteristickú vôňu a sladkú chuť a je najcennejšou zložkou vanilky. Jeho biele kryštály je často vidno aj na povrchu struku. Kvalitu vanilky určuje jej aróma, farba a ohybnosť. Lámavosť je znakom vysušenia, čo zároveň poukazuje na zníženie obsahu arómy.
Vanilka nie je žltá!
Keď sa povie vanilka, tak sa väčšine ľudí ako prvá vybaví žltá farba. To je však jedna veľká mystifikácia. Zrniečka ukryté v lusku pravej vanilky majú totiž farbu čiernu! Žlté sú iba listy, ktoré sa však nekonzumujú. Veľa potravín, do ktorých sa vanilka odjakživa používala, ako napríklad zmrzlina, puding či rôzne krémy, sa predtým pripravovali z mlieka, smotany a tiež zo žĺtkov, čo dodávalo týmto krémovým dobrotám onú žltú farbu. V kombinácii s tým, že kvety vanilkovej orchidey skutočne žlté sú, to viedlo k tomu, že si ľudia vanilku zafixovali ako žltú ingredienciu. V množstve potravín sa ale v dnešnej dobe namiesto pravej vanilky používa biela kryštalická látka vanilín, prípadne vanilková aróma. Aký je teda rozdiel medzi vanilkovým a vanilínovým cukrom?
Rozdiely medzi vanilkovým a vanilínovým cukrom
Celá pointa tkvie v rozbore vanilkových a vanilínových cukrov, ktoré sa na našom trhu nachádzajú. Výsledkom rozboru, ktorý sa vykonal v českej republike bolo zistenie, že výrobcovia vanilkových a vanilínových cukrov sú naozaj šetrní. Ale len k svojej peňaženke, pretože v dôsledku šetrenia a vďaka náhradám, ktoré do vanilkového cukru pridávajú nám v podstate obyčajný krupicový cukor s názvom vanilkový predávajú za obrovské peniaze. Skúste si prepočítať cenu vanilkového cukru na kilogram v súvislosti s jeho cenou za maličký balíček tohto nenahraditeľného pekárenského pomocníka. Suma je vysoká, no zloženie katastrofálne. Poďme sa na to pozrieť bližšie. Vanilkový alebo vanilínový?
Vanilkový cukor
Vanilkový cukor obsahuje skutočnú vanilku a na obale musí mať uvedené jej množstvo. Kvôli cene pravej vanilky sú vanilkové cukry niekoľkonásobne drahšie ako cukry vanilínové. Avšak aj v rámci kategórie vanilkových cukrov sa môže cena značne líšiť - odvíja sa od pôvodu vanilky a použitého množstva. A ak narazíte na trstinový cukor s pravou vanilkou, neváhajte. Vanilka sa od vanilínu líši hlavne tým, že (logicky) obsahuje oveľa viac aromatických látok. Zdroje uvádzajú až 180 vonných látok (niektoré iné hovoria aj 200), ktoré sa z jedného lusku dajú vyextrahovať a vedecky popísať.
Cukor ochutený pravou vanilkou alebo vanilkovým extraktom. Má bohatú, komplexnú a autentickú chuť. Často má jemne krémový až hnedastý odtieň a môže obsahovať viditeľné čierne bodky vanilky. Ako základ sa niekedy používa aj trstinový cukor, čo mu dodáva karamelový nádych.
Vanilínový cukor
Vanilín je umelá aróma prírodného, alebo syntetického pôvodu. Vanilin síce vonia čiastočne ako vanilka, avšak jeho pôvod a kvalita sa diametrálne líšia. Predtým sa vanilín dokonca vyrábal extrakciou z uhlia, dechtu, ryžových otrúb a drevín. Dnes sa vanilín vyrába napríklad z dreveného dechtu alebo z odpadu vznikajúceho pri výrobe celulózy v papierenskom priemysle. V roku 2021 sa dokonca vedcom z Edinburskej univerzity podarilo vanilín vyextrahovať z použitých plastových fliaš. Vo vanilínovom cukre tak rozhodne žiadnu vanilku nehľadajte, nestretol ju ani z rýchlika. S týmto produktom dostanete len náhradu vanilkovej arómy. Vanilín nemá takú silu, čo zodpovedá aj jeho cene. Vanilínový cukor sa nikdy s pravou vanilkou nestretol. To si ho radšej vyrobte doma.
Biely cukor s prídavkom syntetického vanilínu napodobňuje vanilkovú arómu, ktorá je síce intenzívnejšia, no chuť je plochá a menej komplexná než u vanilkového cukru. Je však cenovo o dosť prístupnejší.
Príprava ozajstného vanilkového cukru
Ak chcete mať istotu, že pri pečení alebo varení používate skutočne vanilkový cukor, ktorý neobsahuje zdraviu škodlivé látky, môžete si ho pripraviť podľa nášho receptu. Vezmite si krupicový cukor, vhodný a zdravší je samozrejme hnedý trstinový cukor. Potrebujete dve šálky tohto cukru. Vsypete ich do sklenenej uzatvárateľnej nádoby.
Ďalej budete potrebovať jeden vanilkový lusk. Ten prerežete a čepeľou noža z neho zotriete vnútro, ktoré zamiešate do cukru v nádobe. K celému obsahu ešte priložíte aj obal z vanilkového lusku, nádobu uzavriete a necháte takto stáť štrnásť dní. Po tejto dobe je vanilkový cukor hotový a pripravený na pečenie alebo čokoľvek iné, čo s ním budete robiť. Jedine v tomto prípade máte istotu, že vanilkový cukor sa stretol s vanilkou a môžete vďaka nemu vytvoriť naozaj úžasné dezerty.
Lahodná vanilková aróma je súčasťou množstva receptov na dezerty, skvele pozdvihne napríklad aj obyčajné palacinky a rozhodne sa bez neho nezaobídete pri pečení tradičných vianočných cukroviniek. Pokiaľ sa vám nechce platiť vysoké ceny za cukor z pravej vanilky v obchodoch, môžete si ho vyrobiť sami doma. Budete potom mať po ruke kvalitný vanilkový cukor plný chuti za veľmi dobrú cenu po celý rok. Príprava domáceho vanilkového cukru je skutočne veľmi jednoduchá. Použiť môžete akýkoľvek cukor - kryštál, krupicu aj práškový. Na výrobu vanilkového cukru budete potrebovať iba cukor a vanilkové lusky. Pre čo najlepší výsledok sa skutočne oplatí použiť kvalitné suroviny. Na 500 gramov cukru budete potrebovať dva vanilkové lusky. Do sklenenej a dobre uzatvárateľnej dózy nasypte cukor spolu so semienkami, ktoré vyškriabete z lusku. Všetko premiešajte, dózu uzavrite a počkajte aspoň dva týždne.
Ďalšie vanilkové produkty
Okrem vanilkového a vanilínového cukru existujú aj ďalšie produkty, ktoré obsahujú vanilku:
- Vanilkový extrakt: Vanilkový extrakt je silne aromatický koncentrát vzniknutý lúhovaním vanilkových luskov v rozpúšťadle. Ako rozpúšťadlo sa najčastejšie používa klasický alkohol - etanol. Extrakt z vanilky skvele poslúži napríklad pri pečení. Iba pár kvapiek dodá výraznú arómu a súčasne neovplyvní štruktúru a konzistenciu pokrmu.
- Vanilková aróma: Vanilková aróma môže obsahovať prírodné aj syntetické látky. Ako základ sa väčšinou používa olej, na ktorý sa odparovaním zachytí silica. Ďalší spôsob výroby spočíva v špeciálnej metóde, pri ktorej sa množia vonné látky pôvodnej suroviny.
- Vanilkový púder a pasta: Vanilkový púder je oveľa jemnejší ako vanilkový cukor. Hodí sa nielen pre všetkých profesionálnych cukrárov, ale aj pre domáce pečenie. Vanilková pasta je potom pripravená na pečenie ešte rýchlejšie.
Syntetický vanilín a jeho výroba
Prírodný spôsob: Tento vanilín sa získava fermentáciou vanilkových strukov. Po ich fermentácii sa extrahuje vanilín, ktorý je hlavným aromatickým komponentom. Takto získaný prírodný vanilín je tiež dosť drahy, pretože jeho výroba je časovo náročnejšia. V komerčných výrobkoch je menej bežný.
Syntetický spôsob: Najbežnejší spôsob výroby syntetického vanilínu je chemická syntéza z lignínu, ktorý vzniká ako vedľajší produkt pri spracovaní dreva v papierenskom a celulózovom priemysle. Lignín je prirodzená organická zlúčenina obsiahnutá v dreve a je bohatý na aromatické látky, z ktorých sa dá vanilín efektívne vyrobiť. Tento spôsob je cenovo dostupný a priemyselne veľmi rozšírený, preto sa syntetický vanilín používa v potravinárstve vo veľkom množstve.
Ďalším spôsobom výroby syntetického vanilínu je syntéza z guajakolu, aromatickej zlúčeniny, ktorá môže pochádzať zo smoly alebo drevného dechtu, dnes sa však často vyrába aj chemicky z petrochemických surovín. Tento postup umožňuje získať čistý vanilín s výraznou arómou, ktorý je stabilný a ľahko dávkovateľný.
Hoci má syntetický vanilín podobnú vôňu ako pravá vanilka, ide len o jednu aromatickú zložku, zatiaľ čo prírodná vanilka obsahuje stovky rôznych aromatických látok, vďaka ktorým má omnoho bohatší chuťový profil.
Zdravotné benefity vanilky
Vanilka nie je len o chuti a vôni, ale má aj niekoľko zdravotných benefitov, ktoré ho robia ešte cennejším. Aj keď niektorí ľudia sú voči aromaterapii skeptickí, tie z najlepších prírodných prostriedkov môžu mať účinok jednoducho prostredníctvom nášho čuchového zmyslu. Je známe, že vôňa vanilky priamo ovplyvňuje mozog a vyvoláva pokoj. Toto aromatické korenie je prospešné pre váš nervový systém.
Výskum kardiovaskulárneho účinku vanilky, najmä jej aktívnej zložky, vanilínu, ukázal, že dokáže merateľne znížiť hladiny cholesterolu v tele. Po celé stáročia sa vanilka v mnohých formách používa na upokojenie zápalu v tele. Je to zvlášť účinné pri zápaloch pečene, ktoré sa môžu vyskytnúť z mnohých dôvodov, najmä ak ste silne pijúci.
Sú ľudia, ktorí pravidelne zápasia s akné a práve pre nich je vanilka ideálna. Vanilka vďaka antibakteriálnej povahe je silným spojencom v boji proti pupienkom, pretože pomáha eliminovať základnú infekciu a urýchliť proces hojenia pokožky.
Niektoré výskumy poukázali na vanilku ako prostriedok na chudnutie kvôli svojim vlastnostiam potláčajúcim chuť do jedla.
Keď bojujete s kašľom, prechladnutím alebo dýchacími infekciami, môže byť užitočná akákoľvek analgetická alebo protizápalová látka. Vanilkový extrakt môže pomôcť pri bolesti hrdla po zmiešaní s teplou vodou vďaka anestetickému účinku na hrdlo.
Existuje niekoľko spôsobov, ako sa vanilka používa na optimalizáciu tráviacej funkcie.
Vanilka je bohatá na antioxidanty, ktoré môžu pomôcť zabrániť rozkladu buniek a tkanív v tele a stimulovať prirodzený rast. Vanilka sa používa ako prostriedok na chudnutie kvôli svojim vlastnostiam potláčajúcim chuť do jedla. Má ozdravujúce účinky na vlasy a pokožku. Vanilka používaná ako éterický olej môže vlasy zosilniť a navodiť prietok krvi do pokožky hlavy, čo podporuje rast vlasov.
| Nutričná hodnota vanilky | Množstvo |
|---|---|
| Bielkoviny | Áno |
| Sacharidy | Áno |
| Tuk | Áno |
| Sodík | Áno |
| Vápnik | Áno |
| Draslík | Áno |
| Fosfor | Áno |
| Horčík | Áno |
| Železo | Áno |
| Meď | Áno |
| Mangán | Áno |
| Vitamín B | Áno |
| Omega-3 a omega-6 mastné kyseliny | Áno |
| Vanilín | Áno |
Už Aztékovia používali vanilku ako liečivo, pretože toto korenie pôsobí protizápalovo a mierni bolesti. Vanilka tiež podporuje tvorbu hormónu šťastia sérotonínu a preto má pozitívny vplyv na náladu. Mierni však nielen stres a nepokoj, ale môže pomôcť aj pri chudnutí: jej aróma ovplyvňuje centrum hladu a bráni tak návalom hladu. Vďaka rôznym éterickým olejom má vanilka protizápalové účinky, pôsobí antimikrobiálne a môže pomôcť aj pri napadnutí plesňami.
V aromaterapii sa vanilka používa proti nervozite alebo pri problémoch so spánkom.
Benefity vanilky
Do koča i do voza, resp. do kuchyne, lekárne a aj na parádu - priam magická vanilka! Neodmysliteľne patrí k romantike dlhých zimných večerov a pre február, mesiac lásky, je preto ako stvorená. Vanilka obsahuje látky, ktoré spôsobujú rozšírenie ciev, a tak podporujú prekrvenie organizmu a jej vôňa zase úzko súvisí s ľudskými feromónmi, takže zvyšuje erotickú príťažlivosť.
Pri domácom pečení sa vždy oplatí dbať na kvalitu surovín. Hoci je cena cukru z pravej vanilky znateľne vyššia ako u cukru s umelo vyrobeným vanilínom, jeho chuťové a aromatické vlastnosti sú neporovnateľne lepšie. Navyše neriskujete, že si zákusok či pečivo pokazíte umelou príchuťou, ktorá prebije ostatné suroviny. Výroba domáceho vanilkového cukru podľa nášho receptu vám zaberie chvíľku a garantujeme vám, že výsledok bude stáť za to!
Ako si vyrobiť domáci vanilkový extrakt | S rýchlym trikom!
tags: #účinky #vanilkový #cukor #zloženie
