Spracovanie surového mlieka: Postupy a požiadavky

Surové mlieko je cenná surovina, ktorá si vyžaduje špecifické postupy a prísne hygienické opatrenia, aby sa zabezpečila jeho bezpečnosť a kvalita pre spotrebiteľa. Cieľom tohto článku je poskytnúť komplexný prehľad o spracovaní surového mlieka, od prvovýroby až po finálne produkty.

I. Prvovýroba surového mlieka

Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí produkujú alebo zberajú surové mlieko, musia zabezpečiť dodržiavanie nasledujúcich požiadaviek:

A. Zdravotné požiadavky na produkciu surového mlieka

Surové mlieko musí pochádzať od zvierat, ktoré:

  • Neprejavujú žiadne príznaky infekčných chorôb prenosných mliekom na ľudí.
  • Sú v dobrom celkovom zdravotnom stave, neprejavujú žiadne príznaky chorôb, ktoré môžu mať za následok kontamináciu mlieka.
  • Nemajú žiadne poranenia vemena, ktoré by mohli ovplyvniť mlieko.
  • Im neboli podané žiadne nepovolené látky alebo lieky a ktoré neboli nezákonne ošetrené.
  • U ktorých, ak im boli podané povolené lieky alebo látky, boli dodržané ochranné lehoty predpísané pre tieto lieky alebo látky.

Najmä, pokiaľ ide o brucelózu, musí surové mlieko pochádzať od:

  • Kráv alebo byvolíc, ktoré patria do stáda, ktoré je bez brucelózy alebo úradne bez brucelózy.
  • Oviec a kôz, ktoré patria do chovu úradne bez brucelózy.
  • Samíc iných živočíšnych druhov, ktoré pre druhovú vnímavosť na brucelózu patria k stádam, ktoré sa na túto chorobu pravidelne kontrolujú podľa plánu kontroly, ktorý schválil príslušný orgán.

Pokiaľ ide o tuberkulózu, musí surové mlieko pochádzať od:

  • Kráv alebo byvolíc, ktoré patria do stáda, ktoré je úradne bez tuberkulózy.
  • Samíc iných živočíšnych druhov, ktoré pre druhovú vnímavosť na tuberkulózu patria k stádam, ktoré sa na túto chorobu pravidelne kontrolujú podľa plánu kontroly, ktorý schválil príslušný orgán.

Ak sa kozy držia spolu s kravami, musia byť tieto kozy prehliadané a testované na tuberkulózu.

Surové mlieko od zvierat, ktoré nespĺňajú podmienky uvedené vyššie, sa môže s povolením príslušného orgánu použiť po vhodnom ošetrení, ktoré zaisťuje jeho bezpečnosť.

B. Hygiena chovov na produkciu mlieka

1. Požiadavky na priestory a vybavenie

Dojace zariadenia a priestory, kde sa mlieko skladuje a kde sa s ním manipuluje alebo, kde sa schladzuje, musia byť umiestnené a skonštruované tak, aby obmedzili riziko kontaminácie mlieka. Priestory na skladovanie mlieka musia byť chránené proti škodcom, musia mať primerané oddelenie od priestorov, kde sú ustajnené zvieratá a musia mať vhodné chladiace zariadenia, pokiaľ je to potrebné na splnenie požiadaviek uvedených v časti B.3.

Povrchy zariadení, ktoré prichádzajú do styku s mliekom (náradie, nádoby, nádrže, a podobne, určené na dojenie, na zber alebo prepravu mlieka), musia byť ľahko čistiteľné a kde je to potrebné, dezinfikovateľné a musia byť udržiavané v dobrom stave. Toto si vyžaduje používanie hladkých, umývateľných a netoxických materiálov.

Po použití sa musia tieto povrchy vyčistiť a pokiaľ je to potrebné, vydezinfikovať. Nádoby a nádrže používané na prepravu surového mlieka sa musia pred opakovaným použitím vhodným spôsobom vyčistiť a vydezinfikovať po každej ceste alebo, ak je čas medzi vyprázdnením a následným napustením veľmi krátky, po každej sérii ciest, ale v každom prípade najmenej raz za deň.

2. Hygiena počas dojenia, zvozu a prepravy

Dojenie sa musí vykonávať hygienicky, pričom sa musí zabezpečiť, najmä aby:

  • Pred začatím dojenia boli struky, vemeno a priľahlé časti čisté.
  • Dojič skontroloval mlieko od každého zvieraťa na organoleptické a fyzikálno-chemické odchýlky alebo, aby bolo skontrolované metódou, ktorou sa dosahujú podobné výsledky a aby mlieko, ktoré vykazuje takéto odchýlky, nebolo použité na ľudskú spotrebu.
  • Sa mlieko od zvierat, ktoré vykazujú klinické príznaky chorôb vemena, nepoužilo na ľudskú spotrebu inak, ako podľa pokynov veterinárneho lekára.
  • Sa identifikovali zvieratá, ktoré sa podrobili liečeniu, ktoré by mohlo zapríčiniť vylučovanie rezíduí do mlieka a aby sa mlieko získané od takýchto zvierat pred ukončením predpísanej ochrannej lehoty nepoužilo na ľudskú spotrebu.
  • Sa na ponáranie alebo sprejovanie strukov používali len prípravky, ktoré boli schválené príslušným orgánom a aby sa používali takým spôsobom, ktorý nezapríčiňuje neprijateľné rezíduá v mlieku.

Mlieko sa musí ihneď po nadojení uchovávať na čistom mieste skonštruovanom a vybavenom tak, aby sa zabraňovalo jeho kontaminácii. Musí sa ihneď schladiť na teplotu najviac 8 °C, ak sa vykonáva každodenný zber alebo na teplotu najviac 6 °C, ak sa nezberá denne.

Počas prepravy sa musí dodržať chladiarenský reťazec a pri príchode do prevádzkarne určenia nesmie byť teplota mlieka vyššia ako 10 °C.

3. Hygiena zamestnancov

  • Osoby, ktoré vykonávajú dojenie a/alebo manipuláciu so surovým mliekom musia nosiť vhodný čistý odev.
  • Osoby, ktoré vykonávajú dojenie musia dodržiavať vysoký stupeň osobnej čistoty. V blízkosti miesta dojenia musia byť dostupné vhodné zariadenia, aby sa osobám, ktoré vykonávajú dojenie a manipulujú so surovým mliekom umožnilo, umývať si ruky a predlaktia.

II. Kritériá na surové mlieko

Do ustanovenia noriem na kvalitu mlieka a mliečnych produktov v rámci špecifickejších právnych predpisov sa na surové mlieko vzťahujú nasledujúce kritériá:

Dodržiavanie požiadaviek uvedených nižšie sa musí kontrolovať na reprezentatívnom počte vzoriek surového mlieka zberaného z chovov na produkciu mlieka, ktoré sa odoberajú náhodným odberom vzoriek.

Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia začať postupy, aby sa zabezpečilo, že surové mlieko spĺňa nasledujúce kritériá:

a) Ak ide o surové kravské mlieko:

  • Celkový počet mikroorganizmov pri 30 °C (v 1 ml): 100 000 (1)
  • Počet somatických buniek (v 1 ml): 400 000 (2)

(1) Kĺzavý geometrický priemer hodnôt za obdobie dvoch mesiacov pri najmenej dvoch vzorkách za mesiac.

(2) Kĺzavý geometrický priemer za tri mesiace pri najmenej jednej vzorke za mesiac, ak príslušný orgán neurčí inú metodiku kvôli zohľadneniu sezónnych odchýlok v množstvách produkcie.

b) Pre surové mlieko iných druhov:

  • Celkový počet mikroorganizmov pri 30 °C (v 1 ml): 1 500 000 (1)

(1) Kĺzavý geometrický priemer hodnôt za obdobie dvoch mesiacov pri najmenej dvoch vzorkách za mesiac.

Ak je však surové mlieko od iných živočíšnych druhov ako kráv určené na výrobu výrobkov so surovým mliekom procesom, ktorý nezahŕňa žiadne tepelné ošetrenie, musia prevádzkovatelia potravinárskych podnikov vykonať opatrenia na zabezpečenie toho, aby použité surové mlieko spĺňalo nasledujúce kritériá:

  • Celkový počet mikroorganizmov pri 30 °C (v 1 ml): 500 000 (1)

(1) Kĺzavý geometrický priemer hodnôt za obdobie dvoch mesiacov, pri najmenej dvoch vzorkách za mesiac.

Bez toho, aby boli dotknuté ustanovenia smernice 96/23/ES, musia prevádzkovatelia potravinárskych podnikov začať postupy na zaistenie toho, aby surové mlieko nebolo uvedené na trh, ak:

  • Obsahuje rezíduá antibiotík v množstve, ktoré prekračujú hodnotu povolenú podľa nariadenia (EHS) č. 2377/90, ak ide o akúkoľvek látku uvedenú v prílohe I a III nariadenia (EHS) č. 2377/90.
  • Kombinovaný celkový obsah rezíduí antibiotických látok prekračuje akúkoľvek maximálnu prípustnú hodnotu.

Ak surové mlieko nespĺňa podmienky uvedené vyššie, musí to prevádzkovateľ potravinárskeho podniku oznámiť príslušnému orgánu a prijať opatrenia na nápravu tohto stavu.

III. Požiadavky na mliečne výrobky

A. Požiadavky na teplotu

Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia zabezpečiť, aby bolo mlieko po prijatí v spracovateľskej prevádzkarni rýchlo schladené na teplotu najviac 6 °C a uchovávané pri tejto teplote až do spracovania.

Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov však môžu uchovávať mlieko pri vyššej teplote, ak:

  • Sa so spracovaním začne ihneď po nadojení, alebo do štyroch hodín od prijatia mlieka v spracovateľskej prevádzkarni.
  • Príslušný orgán povolí vyššiu teplotu z technologických dôvodov, ktoré súvisia s výrobou určitých mliečnych výrobkov.

B. Požiadavky na tepelné ošetrenie

Ak sa surové mlieko alebo mliečne výrobky tepelne ošetrujú, musia prevádzkovatelia potravinárskych podnikov zaistiť, aby toto ošetrenie spĺňalo požiadavky nariadenia (ES) č. 852/2004, prílohy II, kapitoly XI.

Ak zvažujú, či podrobiť surové mlieko tepelnému ošetreniu, musia prevádzkovatelia potravinárskych podnikov:

  • Brať zreteľ na postupy vypracované v súlade so zásadami HACCP podľa nariadenia (ES) č. 854/2004.
  • Dodržiavať všetky požiadavky, ktoré môže v tomto ohľade uložiť príslušný orgán pri schvaľovaní prevádzkarní alebo pri vykonávaní kontrol podľa požiadaviek nariadenia (ES) č. 854/2004.

C. Kritériá na surové kravské mlieko

Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí vyrábajú mliečne výrobky, musia začať postupy na zabezpečenie, aby bezprostredne pred spracovaním malo:

  • Surové kravské mlieko používané na výrobu mliečnych výrobkov celkový počet mikroorganizmov pri teplote 30 °C menej ako 300 000 v 1 ml.
  • Spracované kravské mlieko používané na výrobu mliečnych výrobkov celkový počet mikroorganizmov pri teplote 30 °C menej ako 100 000 v 1 ml.

Ak mlieko nespĺňa kritériá ustanovené vyššie, musia to prevádzkovatelia potravinárskych podnikov oznámiť príslušnému orgánu a prijať opatrenia na nápravu tohto stavu.

IV. Ďalšie postupy spracovania mlieka

A. Filtrácia

Každé čerstvo nadojené mlieko, ale aj mlieko z mliekomatov, môže obsahovať množstvo nečistôt, ktoré je potrebné od neho oddeliť. Účinným prostriedkom na filtráciu mlieka sú mliečne filtre z perlanu. Patria do skupiny potrieb na dezinfekciu dojenia. Sú testované na kontakt s potravinami.

B. Chladenie mlieka

Aby sa zabránilo premnoženiu mikroorganizmov, je potrebné mlieko ihneď po nadojení a filtrácii ochladiť na teplotu 5°C. V domácich podmienkach pri malých množstvách postačí, keď mlieko uložíme do chladničky.

C. Pasterizácia

Čerstvo nadojené mlieko od zdravých zvierat, získané dodržaním správnej hygienickej praxe, obsahuje relatívne malé množstvo mikroorganizmov. Z preventívnych dôvodov sa ale surové mlieko tepelne ošetruje, aby sa eliminovala možnosť nákazy. Jednou z možností tepelného ošetrenia mlieka je pasterizácia. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené.

Poznáme viaceré druhy pasterizácie:

  • Dlhodobá - mlieko zohrejeme na 63 - 65°C po dobu 30 minút
  • Krátkodobá /šetrná/ - mlieko zohrejeme na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd
  • Vysoká - mlieko zohrejeme na 85 - 95°C po dobu pár sekúnd

Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie a po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie alebo konzum.

D. Skladovanie mlieka

Mlieko skladujeme pri teplote cca 4 °C. Najlepšie je jeho uskladnenie v sklenenej alebo glazovanej keramickej nádobe s vrchnákom. Najvhodnejšie miesto na uskladnenie je v strednej časti chladničky. Mlieko nie je vhodné opakovane skladovať v jednej umelohmotnej fľaši. Mliečny tuk, ktorý sa usadí na jej stenách je možné odstrániť len horúcou vodou a tá deformuje plast.

V. Výroba domáceho tvarohu

Výroba domáceho tvarohu je umenie, ktoré sa dedí z generácie na generáciu. Je to proces, ktorý spája tradíciu s moderným životným štýlom a umožňuje nám kontrolovať kvalitu a zloženie toho, čo jeme. Tvaroh, ako základ mnohých tradičných jedál, si zaslúži našu pozornosť a snahu o dokonalosť v jeho príprave.

Kľúčom k vynikajúcemu domácemu tvarohu je kvalitné mlieko. Ideálne je čerstvé, surové mlieko priamo od chovateľa. Ak nemáte prístup k surovému mlieku, môžete použiť aj nepasterizované mlieko z mliekomatu alebo farmárskeho obchodu. Dôležité je, aby mlieko nebolo homogenizované, pretože homogenizácia môže ovplyvniť proces zrážania bielkovín a výslednú textúru tvarohu. Ak používate pasterizované mlieko, uistite sa, že je plnotučné a bez pridaných látok.

Postup výroby tvarohu: Krok za krokom

  1. Kysnutie mlieka: Mlieko prelejte do čistej nádoby a nechajte ho kysnúť pri izbovej teplote. Doba kysnutia závisí od teploty prostredia a kvality mlieka. Zvyčajne to trvá 1-3 dni. Mlieko je pripravené, keď sa zrazí a vytvorí hrudky, pričom sa oddelí srvátka.
  2. Zahrievanie zrazeného mlieka: Zrazené mlieko pomaly zahrievajte v hrnci s hrubým dnom na miernom ohni. Teplota by nemala presiahnuť 45-50 °C. Dôležité je, aby sa mlieko nevarilo, pretože by to ovplyvnilo textúru tvarohu. Zahrievanie trvá približne 30-45 minút. Počas zahrievania sa budú hrudky tvarohu zväčšovať a oddelí sa viac srvátky.
  3. Odkvapkávanie srvátky: Plátené vrecúško alebo gázu vložte do sitka a sitko umiestnite nad nádobu na odkvapkávanie srvátky. Zrazené mlieko s tvarohom prelejte do vrecúška alebo gázy. Nechajte srvátku odkvapkávať 2-4 hodiny, alebo kým tvaroh nedosiahne požadovanú konzistenciu. Čím dlhšie necháte srvátku odkvapkávať, tým bude tvaroh suchší.
  4. Chladenie tvarohu: Hotový tvaroh preložte do nádoby a uložte do chladničky. V chladničke vydrží tvaroh 3-5 dní.

Domáci tvaroh je univerzálna surovina, ktorú môžete použiť v mnohých receptoch. Je ideálny na prípravu tradičných jedál, ako sú pirohy, halušky, šúľance, koláče a nátierky. Môžete ho použiť aj ako zdravú a chutnú desiatu, napríklad s ovocím, medom alebo orechmi.

Tvaroh je cenným zdrojom bielkovín, vápnika a vitamínov. Bielkoviny sú dôležité pre rast a obnovu tkanív, vápnik je nevyhnutný pre zdravé kosti a zuby a vitamíny prispievajú k celkovému zdraviu a pohode. Tvaroh je tiež ľahko stráviteľný, čo ho robí vhodným pre ľudí s citlivým tráviacim systémom.

Nutričné hodnoty tvarohu (na 100g):

  • Energia: cca 98 kcal
  • Bielkoviny: cca 11g
  • Sacharidy: cca 3g
  • Tuky: cca 4,3g
  • Vápnik: cca 100mg

VI. Zoznam schválených potravinárskych prevádzkarní

Štátna veterinárna a potravinová správa pridelí po právoplatnosti rozhodnutia o schválení alebo rozhodnutia o podmienečnom schválení každej prevádzkarňi schvaľovacie číslo a zapíše prevádzkarne do príslušného zoznamu alebo zoznamov vedených a sprístupňovaných hlavným veterinárnym lekárom ostatným členským štátom a verejnosti - viď zoznam schválených potravinárskych prevádzkarní.

VII. Požiadavky na malé množstvá surového mlieka

Malým množstvom surového mlieka je také množstvo surového kravského mlieka, surového ovčieho mlieka alebo surového kozieho mlieka, ktoré zodpovedá obvyklej dennej spotrebe tohto mlieka v domácnosti konečného spotrebiteľa.

Surové mlieko môže prvovýrobca predávať len:

  • V osobitne zaregistrovanom chove na produkciu mlieka, v ktorom bolo surové mlieko získané z vlastnej produkcie.
  • Priamo konečnému spotrebiteľovi.
  • Ak má pridelenú kvótu, pokiaľ ide o predaj malého množstva surového kravského mlieka.

Surové mlieko možno v chove na produkciu mlieka na stupni prvovýroby podrobiť len týmto operaciám, ktoré podstatne nemenia jeho povahu:

  • Manipulácii so surovým mliekom po nadojení.
  • Chladeniu a skladovaniu surového mlieka.

Prvovýrobca nesmie na stupni prvovýroby surové mlieko predávané žiadnym spôsobom spracúvať, oddeľovať od neho alebo pridávať k nemu akékoľvek zložky, odstreďovať ho alebo vykonávať také činnosti, ktoré ho podstatne menia, baliť vopred do spotrebiteľských obalov.

Surové mlieko musí pochádzať od zvierat, ktoré neprejavujú žiadne príznaky infekčných chorôb prenosných mliekom na ľudí, ktoré sú v dobrom zdravotnom stave a ktorým neboli podané žiadne nepovolené látky alebo lieky.

Surové mlieko, ktoré nespĺňa požiadavky, sa nesmie použiť na ľudskú spotrebu.

Priamy predaj surového mlieka konečnému spotrebiteľovi v chove na produkciu mlieka sa uskutočňuje v miestnosti oddelenej od priestorov, v ktorých sú ustajnené zvieratá, a vybavenej chladiacim zariadením.

Prvovýrobca vhodným spôsobom na viditeľnom mieste v mieste predaja surového mlieka umiestni tieto informácie a údaje:

  • Upozornenie pre konečného spotrebiteľa: „Pred konzumáciou je potrebné surové mlieko prevariť. Nie je vhodné na priamu konzumáciu deťmi, chorými a starými osobami alebo osobami s oslabenou imunitou“ s uvedením druhu surového mlieka.
  • Dátum spotreby surového mlieka so slovami „spotrebujte do“ a s uvedením dátumu a podmienok skladovania surového mlieka.
  • Údaje o mene, priezvisku a adrese prvovýrobcu alebo o obchodnom mene a mieste podnikania.
  • Adrese chovu na produkciu mlieka.

VIII. Vzorový podnikateľský plán syrárne

Vzorová mliekareň, a. s. Trenčín má za cieľ presťahovanie pracoviska syráreň z prevádzky Nové Mesto nad Váhom a vybudovanie priestoru podľa platných hygienických požiadaviek v hlavnej výrobnej budove Vzorovej mliekarne v Trenčíne.

Zdôvodnenie predkladaného projektu:

  1. Nehnuteľnosti v Novom Meste nad Váhom nie sú všetky vlastníctvom Vzorovej mliekarne.
  2. Nemožnosť dodržiavania sanitačných požiadaviek.
  3. Výrobný proces v Novom Meste nad Váhom nie je pod stálou hygienickou a výrobnou kontrolou.
  4. Priestory sú v nevyhovujúcom stave.

Medzi Trenčínom a Novým Mestom nad Váhom je vzdialenosť 30 km. Každý deň, t. j. 6 dní v týždni, je potrebné dopravovať z Nového Mesta nad Váhom do...

Probiotický tvaroh vyrobený z jogurtu alebo kefíru

tags: #uskladnenie #suroveho #mlieka #postupy

Populárne príspevky: