Hovädzie mäso: Zloženie, nutričné hodnoty a význam pre zdravie

Hovädzie mäso je cenené pre svoje nutričné hodnoty a význam v zdravej výžive. Tento článok sa zameriava na zloženie hovädzieho mäsa, jeho charakteristiku, nutričné hodnoty a význam pre zdravie. Dotkneme sa aj chovu hovädzieho dobytka a ponúkneme recept na chutné jedlo z hovädzieho mäsa.

Delenie hovädzieho mäsa

Pôvod hovädzieho dobytka

Plemeno Galloway patrí k najstarším plemenám hovädzieho dobytka. Pochádza zo Škótska, konkrétne z regiónu Galloway. Záznamy o tomto plemene siahajú do obdobia rímskej okupácie Britských ostrovov. V minulosti bola kvalita mäsa z tohto plemena hodnotená ako kvalitná, pretože stáda sa pásli v údoliach pri riekach.

Charakteristika a význam pre zdravie

Hovädzie mäso pochádza z hovädzieho dobytka, teda z jalovíc, kráv, býčkov a býkov. Obsahuje veľké množstvo bielkovín a minerálov, ktoré zaisťujú prirodzenú rovnováhu vo výžive. Ako prírodný produkt je dôležitou súčasťou zdravého stravovania. Hovädzie mäso je tiež vysoko cenené v súvislosti so zdravým životným štýlom a návykmi.

Farba hovädzieho mäsa

Farba hovädzieho mäsa sa mení s vekom zvieraťa. Mladé hovädzie mäso má bledú červenú farbu, zatiaľ čo mäso zo starších zvierat je tmavšie. Čím je dobytok starší, tým je mäso tmavšie a vyžaduje dlhšiu tepelnú úpravu.

Vláknitosť hovädzieho mäsa

Mladé mäso je chutné, jemné a vláčne s jemnými vláknami. Staršie kusy dobytka majú hrubšie vlákna a ich mäso je tmavšie. Najchutnejšia a najlepšia časť hovädziny je svalové tkanivo.

Delenie hovädzieho mäsa

Základným delením hovädzieho mäsa je rozdelenie na mäso predné a zadné.

Predné mäso:

Tvorí ho najmä menšie svaly, ktoré obsahujú väzivo a sú tučnejšie. Patrí sem napríklad hovädzí krk, ktorý je zložený z viacerých menších svalov. Svalovina je prerastená so silnými vláknami, ale vďaka vyváženému pomeru tuku a svaloviny má dobré kulinárske vlastnosti. Patrí sem aj pliecko, čo je svalnatá časť s pomerne malým obsahom väziva a tuku. Pliecko sa delí na plece veľké, okrúhle (tzv. falošnú sviečkovú) a lúpané. Lúpané pliecko je charakteristické šľachou, ktorá prechádza svalom horizontálne. Na varenie sa používa predné hovädzie mäso.

Zadné mäso:

Považuje sa za hodnotnejšie. Patria sem napríklad hovädzie stehno, ktoré sa delí na orech, vrchný a spodný šál a kvetovú špičku. Jednotlivé svaly obsahujú málo tuku a väziva. Hovädzí roštenec je chrbtová časť zadnej štvrte, tvorená rozsiahlymi svalovými celkami chrbtových svalov. Na povrchu roštenky je vrstva tuku, ktorej hrúbka závisí od tučnosti zvieraťa. Sviečková je najkvalitnejšia časť hovädzieho mäsa, ktorá sa pri delení zadnej štvrte odrezáva. Silnejší zadný koniec sviečkovej sa označuje ako palec, úzky predný koniec ako špička. Svalovina sviečkovej má jemné vlákna, málo väziva a tuk iba na povrchu svalu. Zadné hovädzie mäso sa krája rovnobežne s priebehom svalových vlákien.

Nožina je časť na predlaktí nohy zvieraťa. Delí sa na prednú a zadnú časť. Ide o menšie svalové celky s veľkým obsahom väziva, preto je ideálna na prípravu gulášu.

Nutričné hodnoty hovädzieho mäsa

Hovädzie mäso obsahuje veľké množstvo bielkovín, o niečo menej ako hydina. Obsahuje menej tukov a je lepšie stráviteľné. Je bohaté na železo a zinok, ktoré podporujú imunitný systém a tvorbu krvi.

Bio hovädzie mäso je červené mäso, ktoré sa považuje za jedno z najlepších bielkovín. Bio burgery a steaky obsahujú podstatne viac omega-3 mastných kyselín a viac konjugovanej kyseliny linolovej (CLA) ako hovädzie mäso z konvenčných zdrojov. Existuje 16 rôznych typov CLA, z ktorých každý poskytuje jedinečný a veľmi dôležitý zdravotný prínos. Dostatok zdravých tukov v strave je mimoriadne užitočný na udržanie hladiny cukru v krvi na zdravej úrovni.

Výskum naznačuje, že v porovnaní so zvieratami kŕmenými koncentrátom poskytujú zvieratá kŕmené trávou vyššie koncentrácie omega 3 mastných kyselín. Bio hovädzie mäso je za kg zvyčajne drahšie, ale určite stojí za mierne vyššiu cenu.

Nutričné hodnoty hovädzieho mäsa

Ako chovať hovädzí dobytok

Chov hovädzieho dobytka prispieva k udržaniu trávnatých porastov. Zánik chovu prežúvavcov vedie k premene lúk a pastvín na neudržiavané plochy. Chov dobytka je dôležitý pre kultúrny rast a pokles nezamestnanosti.

Bio hovädzie mäso pochádza z dobytka, ktorý počas svojho života konzumuje iba trávu a iné krmivo (seno). To, čo krava žerie, priamo ovplyvňuje typy a úrovne živín a tukov, ktoré získavate konzumáciou jej mäsa. Mäso od kráv z výbehu je výživnejšie ako to, čo dostanete z konvenčného mäsa.

Správy ukazujú, že asi 80% antibiotík predávaných v Spojených štátoch ide na chov dobytka, ako sú kravy, takže je dôvod obávať sa antibiotík v hovädzom mäse. Prítomnosť antibiotík a hormónov v hovädzom mäse je výrazne menej pravdepodobná pri dobytku kŕmenom trávou oproti kŕmenom obilím. Ak je mäso organické a kŕmené trávou, potom zviera nedostáva antibiotiká ani hormóny.

Charakteristika Hovädzie mäso kŕmené trávou (bio) Konvenčné hovädzie mäso (kŕmené obilím)
Omega-3 mastné kyseliny Vyšší obsah Nižší obsah
CLA (konjugovaná kyselina linolová) Vyšší obsah Nižší obsah
Antibiotiká a hormóny Nepoužívajú sa Používajú sa
Vplyv na životné prostredie Pozitívny (udržiavanie trávnatých porastov) Neutrálny/Negatívny

Ako si vybrať mäso na ideálny steak? 🥩 | Roman Paulus | Kuchyňa Lidla

Recept: Osso buco

Osso buco je hovädzie alebo teľacie mäso priečne nakrájané cez kosť.

Ingrediencie:

  • Osso buco
  • Hladká múka
  • Olej
  • Cesnak
  • Cibuľa
  • Mrkva
  • Stopkový zeler
  • Lúpané paradajky s nálevom
  • Biele víno
  • Horúci vývar
  • Soľ, korenie
  • Gremolata (cesnak, citrónová kôra, petržlenová vňať)

Postup:

  1. Okraje osso buco narežeme, aby sa mäso nekrútilo. Ak chceme mäso piecť s kosťou, zviažeme ho motúzikom, aby sa neoddelilo od kosti.
  2. Mäso osolíme, okoreníme a obalíme v hladkej múke.
  3. Na panvici rozpálime olej a mäso opečieme. Potom mäso odložíme.
  4. Na výpeku osmahneme nadrobno nakrájaný cesnak a cibuľu nakrájanú na mesiačiky.
  5. Pridáme na väčšie kusy nakrájanú mrkvu a stopkový zeler a osmahneme ich. Pridáme lúpané paradajky aj s nálevom.
  6. Na zeleninový základ položíme mäso a podlejeme šálkou bieleho vína. Víno necháme odpariť a podlejeme horúcim vývarom. Vývar by mal siahať po okraj mäsa.
  7. Prikryté mäso so zeleninou dáme do predhriatej rúry na 180 °C a dusíme približne 2 hodiny. Počas dusenia dolievame vývar podľa potreby.
  8. Po 2 hodinách skontrolujeme mäkkosť mäsa. Možno ste doteraz príliš nepremýšľali o tom, čím boli kŕmené zvieratá, ktoré dnes konzumujete.
  9. Ak je mäso dostatočné mäkké ešte ho odokryjeme, aby bola omáčka hustá a krásne lesklá. Po vrchu posypeme gremolatu. Tú si pripravíme z cesnaku, citrónovej kôry a petržlenovej vňate. Citrónovú kôru na rajbeme na malé kúsky, petržlenovú vňať a cesnak nakrájame na drobno.
  10. Ak máme už všetko hotové, podávame osso buco so zemiakmi, ryžou alebo rizotom.

tags: #v #com #je #hovadzie #maso #zlozene

Populárne príspevky: