Vákuované mäso: Ako predĺžiť jeho trvanlivosť a zachovať kvalitu

Vákuovanie je moderný a efektívny spôsob, ako predĺžiť trvanlivosť mäsa a iných potravín. Táto metóda spočíva v odstránení vzduchu z obalu, čím sa spomaľuje rast mikroorganizmov a oxidácia, ktoré vedú k znehodnoteniu potravín. Vďaka vákuovaniu si mäso zachováva svoju pôvodnú chuť, farbu, textúru a nutričné hodnoty, a to až päťnásobne dlhšie v porovnaní s bežnými metódami balenia. Tento článok sa zameriava na výhody, postupy a praktické tipy týkajúce sa vákuovania mäsa, aby ste mohli plne využiť jeho potenciál.

Čo je vákuovanie a ako funguje?

Vákuové balenie je spôsob skladovania a konzervovania potravín v prostredí bez prístupu vzduchu, zvyčajne vo vzduchotesných vákuových vreckách, aby sa zabránilo množeniu mikroorganizmov. Vákuovanie je jednoduchý a časovo nenáročný proces, ktorý pomáha uchovávať jedlo čerstvé a tým predchádza nadmernému plytvaniu potravy. Je to vítaný spôsob skladovania prebytočných potravín, ktoré nestíhate včas spotrebovať, pretože takto zostáva jedlo až päťnásobne dlhšie čerstvé, pričom sa zachováva jeho pôvodná vôňa, farba či chuť.

Potraviny sa umiestnia do špeciálneho plastového vrecka (štruktúrované alebo hladké sáčky, záleží od typu vákuovej baličky) alebo nádoby na to určenej. Hladké vákuové sáčky sú určené pre komorovú baličku a štruktúrované vákuové sáčky sú určené pre lištovú baličku. Pomocou vákuového baliaceho stroja sa z obalu odsaje vzduch resp. kyslík, ktorý má podstatný vplyv na trvanlivosť potravín. Týmto vytvorením vzduchotesného ochranného obalu potravín sa zmenší aj ich celkový objem, čo uľahčí ich následné skladovanie.

Avšak ďalšou prednosťou tohto procesu je spomalenie množenia mikroorganizmov, čo dopomáha k prolongácii trvanlivosti skladovaných potravín. Vákuovanie je metódou, keď sa z obalu potravín odsáva prebytočný vzduch. Vďaka tomu sa nemajú kde množiť baktérie, potraviny neobschýnajú a vydržia dlho čerstvé. Ak ešte nemáte vákuovačku, je čas si ju pustiť do kuchyne. Ide o celkom jednoduchý princíp odsávania vzduchu zo zatavených vreciek.

Vákuovačky dokážu uzavretím pevne zaistiť fóliu, odsať vzduch a zataviť spoj jednotlivým a silným zvarom. Okrem toho majú šikovné vákuovačky tiež bočnú hadičku, s ktorou môžete odsať vzduch zo špeciálne upravených plastových nádob. Ideálne pre opakované vákuovanie alebo pre marinovanie.

Výhody vákuovania mäsa

Predĺženie trvanlivosti: Vákuovanie predlžuje trvanlivosť a čerstvosť potravín až päťnásobne v porovnaní s bežnými metódami balenia. Tým sa znižuje plytvanie potravinami. Kým čerstvé mäso v chladničke vydrží len 2-3 dni, vo vákuovom balení môže vydržať až 7 dní.
Ochrana pred oxidáciou: Vákuum chráni potraviny pred oxidáciou, ktorá môže spôsobiť stratu chuti, farby, textúry a nutričných hodnôt.
Zabránenie rastu mikroorganizmov: Vákuum zabraňuje rastu baktérií, plesní a kvasiniek.
Zachovanie chuti a textúry: Vákuovačka nielen predlžuje trvanlivosť mäsa, ale zabezpečuje aj jeho chuť a textúru. Počas bežného skladovania môže mäso vyschnúť alebo stratiť svoju prirodzenú štruktúru, najmä ak je skladované v mrazničke.
Uľahčenie marinovania: Vákuovačka výrazne uľahčuje marinovanie. Pod tlakom vo vákuovom obale sa marináda lepšie a rýchlejšie vstrebáva do vlákien mäsa, čím dosiahnete bohatšiu a intenzívnejšiu chuť za oveľa kratší čas. Praktický príklad: kuracie prsia marinované vo vákuu len 30 minút môžu byť rovnako chutné ako tie, ktoré ste marinovali tradičným spôsobom celú noc!
Ideálne pre Sous-Vide: Sous-Vide, čo znamená „vo vákuu“, je moderná kulinárska technika, ktorá sa čoraz častejšie využíva v profesionálnych aj domácich kuchyniach.
Čo je to Sous-Vide? #SousVide #varenie
Táto metóda spočíva vo varení potravín vo vákuových vreckách pri nízkych a konštantných teplotách počas dlhšieho času. Vákuovačka je pri tejto metóde nevyhnutná, pretože zabezpečuje, že potraviny sú hermeticky uzatvorené a pripravené na varenie. Sous-Vide eliminuje riziko prevarenia mäsa a umožňuje presné varenie, ktoré nie je možné dosiahnuť tradičnými metódami. Sous-Vide - nízkoteplotné varenie, ohrievanie so zachovaním všetkých nutričných vlastností potravín, ktoré zostanú šťavnaté, ich farba a aróma sa prípravou ešte zintenzívni. Umožňuje presné varenie (max. Potraviny zostanú šťavnaté, ich farba a aróma sa prípravou ešte zintenzívni.
Šetrí miesto: Každý, kto vedie kuchyňu - či už domácu alebo profesionálnu - pozná problém s nedostatkom miesta v chladničke alebo mrazničke. Vákuové balenie tento problém efektívne rieši, pretože potraviny vo vákuových obaloch zaberajú oveľa menej miesta.
Ekologický prínos: Vákuovačky navyše prispievajú k udržateľnosti - na balenie potravín je potrebné menej materiálov, čo znižuje množstvo odpadu. Zníženie potravinového odpadu - podľa štatistík sa až 30% potravín vyhadzuje kvôli skrátenej trvanlivosti. Menšia uhlíková stopa - každý kilogram potravinového odpadu produkuje približne 0,9 kg CO2. Profesionálne kuchyne a reštaurácie, ktoré začali používať vákuovačky, zaznamenali zníženie potravinového odpadu o 30% až 50%. Vákuové sáčky a fólie sú často vyrobené z recyklovateľných materiálov, čo ďalej znižuje záťaž na životné prostredie.
Univerzálnosť: Hoci sa vákuovačka najčastejšie používa na mäso, jej využitie je omnoho širšie. Môžete ju použiť na balenie zeleniny, ovocia, omáčok, polievok či hotových jedál. V gastronómii je univerzálnosť vákuovačky neoceniteľná. Profesionálne kuchyne ju využívajú na prípravu jedál vopred, pričom každé jedlo zostáva čerstvé a pripravené na servírovanie.

Ako vákuovať mäso: krok za krokom

Vákuovanie mäsa je jednoduchý proces, ktorý zvládne každý. Tu je postup, ako na to:

Príprava mäsa: Surové mäso starostlivo umyte, osušte vreckovkou a naporciujte po jednotlivých porciách alebo dvojporciách. Pri rybách dávajte pozor na ostré kosti, ktoré by mohli vrecko prederaviť. Skôr ako budete vákuovať mäso a ryby, mali by ste ho zľahka osušiť utierkou. Okrem toho by mäso a ryby mali byť čo možno najčerstvejšie.
Výber správneho vrecka: Používajte špeciálne vákuovacie vrecká, ktoré sú štruktúrované (ryhované/mriežkované), aby sa z nich dal efektívne odsať vzduch. Normálne vrecká do mrazničky nie sú vhodné na vákuovanie, pretože majú hladký povrch a v dôsledku toho nie je možné odčerpať vzduch z vrecka.
Umiestnenie mäsa do vrecka: Mäso vložte do vrecka tak, aby ste nechali dostatok miesta na zvarenie. Ak vákuujete mäso s marinádou, uistite sa, že tekutina pri odsávaní vzduchu neznečistí vákuovačku.
Vákuovanie: Otvorte automatickú vákuovačku, koniec vrecka alebo fólie vložíte do vnútra, vákuovačku zatvorte a stlačíte tlačidlo. V momente máte potraviny zavákuované. Vlhkosť a tekutiny z vákuovaných potravín sa zbierajú v odkvapovej miske. Nič Vám z baličky nevyteká, nevznikne Vám tak žiadny „bordel“. Po skončení vákuovania misku len vytiahnete a tekutiny vylejete.
Zvarenie vrecka: Vákuovačky dokážu uzavretím pevne zaistiť fóliu, odsať vzduch a zataviť spoj jednotlivým a silným zvarom.
Skladovanie: Vákuované mäso skladujte v chladničke alebo mrazničke. Označte si vždy vákuované potraviny dátumom vákuovania a dátumom, do kedy by mali byť spotrebované.

Vákuovanie vlhkých a tekutých potravín

Vákuovanie vlhkých a tekutých potravín sa o niečo líši od vákuovania pevných surovín, pečiva alebo syrov.

Hotové jedlá a polievky: Pokiaľ vákuujete ešte teplé jedlá, odporúčame ich vákuovať v dózach alebo miskách s viečkom, ktoré má uzatvárateľný otvor k odsávaniu a je určené k vákuovaniu. Okrem toho, že sa nebudete musieť zaoberať nalievaním polievok alebo omáčok do vrecka, môžete vákuovať celé porcie vrátane príloh. Aj tekuté výrobky môžete zavákuovať. Dbajte však na to, aby sa tekutina pri odsávaní vzduchu nedostala do vákuovačky. Aby bolo možné vákuovať tekuté alebo vlhké potraviny, môžete ich najskôr nechať trocha zamraziť a potom zavákuovať alebo vákuovacie vrecko s tekutým obsahom nechať visieť nadol z hrany stola, aby sa tiaž postarala o to, že nebude možné nasať tekutinu.
Mäso a ryby: Mäso a ryby môžete vákuovať v surovom stave alebo uvarené.
Ovocie a zelenina: Vákuovať môžete celú alebo nakrájanú čerstvú zeleninu alebo ovocie. Môžete ich ale tiež veľmi rýchlo blanšírovať - stačí ich ponoriť do horúcej vody na 3 minúty, a potom prudko schladiť v ľadovej vode, osušiť a zavákuovať. Iba pri potravinách tvoriacich plyny, ako špargľa alebo kapusta, by ste mali produkty najskôr blanšírovať, skôr ako ich vzduchotesne uskladníte. Druhy zeleniny tvoriace plyny: Špargľa, hrach cukrový a brokolica sa vákuujú len veľmi ťažko.

Typy vákuovačiek

Vybrať správnu vákuovačku môže byť výzvou, najmä ak si nie ste istí, aké funkcie a vlastnosti by mala spĺňať. Na trhu je množstvo modelov, ktoré sa líšia veľkosťou, výkonom a cenou. Podľa toho, aký výkon potrebujete, máte na výber medzi ručnými, stolovými a komorovými navíjačkami.

Ručné vákuovačky: Ručné vákuovačky sú malé vákuovacie prístroje, ktoré sa vmestia dokonca aj do kabelky a s vhodnými vreckami a nádobami ponúkajú rýchly a jednoduchý vstup do sveta vákuovania. Nedisponujú však schopnosťami zvárania vreciek. Ručné vákuovačky sú malé zariadenia, ktoré sa vmestia napríklad do zásuvky na príbory alebo do kabelky. Jednoduchý a výhodný vstupný model poskytujú ručné vákuovačky. Nezaberajú takmer žiadne miesto a spoľahlivo splnia svoju úlohu.
Stolové vákuovačky: Stolové vákuovačky alebo vákuovačky s vonkajším vreckom (nazývané aj zváračky fólií) tvoria najlepší mix ceny a výkonu. Vákuovacie vrecko sa umiestňuje do vákuovej šachty vákuovačky a prístroj pomocou čerpadla odčerpá za neustáleho tlaku vzduch z vrecka. Chceli by ste vrecká zvárať? Potom potrebujete minimálne stolovú vákuovačku. Tieto prístroje disponujú viacerými funkciami, s ktorými budete môcť spracovávať väčšie porcie. Tieto spravidla stačia na normálne použitie v domácnosti.
Komorové vákuovačky: Komorové vákuovačky patria k profesionálnym variantom vákuovacích prístrojov a často sa používajú v priemysle alebo v gastronómii. Vákuovacie vrecko sa vkladá aj s obsahom do komory prístroja a tam sa zavákuuje. Takto je možné vzduchotesne uzatvoriť aj mimoriadne veľké množstvá.

Na trhu existujú aj rôzne modely vákuovačiek, ktoré sa líšia svojimi vlastnosťami a určením:

Domáce modely: Sú menšie, kompaktnejšie a cenovo dostupnejšie. Ideálne sú pre menšie domácnosti, ktoré chcú uchovávať čerstvé potraviny dlhšie alebo pripravovať jedlá metódou Sous-Vide.
Profesionálne vákuovačky: Sú robustnejšie, výkonné a navrhnuté tak, aby zvládali časté používanie vo väčších prevádzkach, ako sú reštaurácie alebo mäsiarstva.

Ďalším dôležitým faktorom je výkon a veľkosť vákuovačky. Ak plánujete vákuovať veľké množstvo potravín, odporúča sa investovať do modelu s vyšším výkonom, ktorý zvládne rýchle a efektívne odsávanie vzduchu. Je dôležité, aby vákuovačka podporovala kvalitné fólie a vrecká, ktoré sú bezpečné pre kontakt s potravinami. Pri kúpe vákuovačky si všímajte, aké vybavenie prístroj poskytuje: Dodávajú sa spolu s vákuovačkou špeciálne vrecká alebo nádoby?

Výber typu zariadenia závisí aj od priestoru, ktorý je v kuchyni k dispozícii: Ručná vákuovačka síce neposkytuje žiadne dodatočné funkcie, dá sa však ľahko uložiť do zásuvky na príbory. Oproti tomu stolová vákuovačka poskytuje viac funkcií a programov - vyžaduje však aj viac miesta. Pri týchto prístrojoch dávajte pozor, aká je u nich možná dĺžka zvarového šva.

Tipy a triky pre úspešné vákuovanie

Ak chcete začať s vákuovaním, potom existuje niekoľko trikov, ktoré vám dokážu uľahčiť vzduchotesné skladovanie:

Ochranné rúno proti kostiam: Ak chcete vákuovať ryby s veľkými kosťami, ako aj mäso s kosťami s ostrými hranami, odporúča sa ochranné rúno proti kostiam, ktoré môžete ovinúť okolo potraviny.
Spracovanie za čerstva: Čím čerstvejšie potraviny budete vákuovať, o to dlhšie vydržia a budú aromatickejšie. Rozhodujúcim faktorom pre trvanlivosť potravín je ich čerstvosť počas zabalenia do vzduchotesného obalu. Preto by ste mali výrobky vákuovať priamo po príprave alebo kúpe.
Hygiena: Predovšetkým vákuovanie mäsa vyžaduje maximálnu hygienu. Dávajte pozor na to, aby bola pracovná plocha, na ktorej spracovávate potraviny, neustále čistá a podľa možnosti sterilná.
Reťazec chladenia: Pre najvyššiu čerstvosť je taktiež dôležité, aby sa neprerušil reťazec chladenia.
Vákuovacie vrecká: Vákuovacie vrecká je možné zakúpiť v rôznych hrúbkach (uvádzané v mikrónoch/µm). Tieto rozhodujú o odolnosti materiálu voči roztrhnutiu.
Vákuovacia fólia v rolke: Pri vákuovacej fólii sú už zvarené bočné strany - vrecko tvorí kvázi nekonečná hadica. Dĺžku vrecka je preto možné individuálne prispôsobiť podľa potrebnej veľkosti a odpovedajúco ho vzduchotesne uzatvoriť na vrchnej a spodnej strane pomocou vákuovačky. Vákuovacie fólie sa preto hodia predovšetkým pre veľké porcie, ako stehná z diviny alebo celé ryby.
Nádoba na vákuovanie: Nádoby na vákuovanie majú špeciálne prípojky a hodia sa mimoriadne dobre pre potraviny s ostrými hranami, mäkké či tekuté potraviny. Veľa modelov je okrem toho možné ukladať na seba, sú vhodné do mikrovlnnej rúry a sú mimoriadne vhodné napríklad na vákuové zabalenie a ohriatie obeda. Pomocou nádob na vákuovanie môžete po otvorení opäť vzduchotesne uzatvoriť aj zaváracie poháre alebo poháre s uzáverom Twist-Off.
Mäkké potraviny: Vákuovanie mimoriadne mäkkých potravín vyžaduje trocha citu. Pri mimoriadne mäkkých potravinách, ako napríklad rôzne bobuľoviny, sa vyžaduje jemnocit, aby sa tieto počas procesu vákuovania nepopučili.

Trvanlivosť vákuovaného mäsa

V priemere vydržia vákuovo zabalené potraviny 5-krát až 8-krát dlhšie, ako keď sa neskladujú vzduchotesne zabalené. Trvanlivosť závisí samozrejme aj od toho, či ich skladujete pri izbovej teplote (napríklad pečivo, kávu, čaj a pod.), v chladničke alebo mrazničke. U takto balených potravín sa predĺži doba skladovania v mrazničkách oproti klasickému baleniu zo 6 mesiacov na 2 - 3 roky (mäso, zelenina, ovocie). V chladničke sa predĺži doba skladovania z jedného týždňa na 6 mesiacov.

Trvanlivosť mäsových výrobkov určuje v zásade ich výrobca. Na dĺžku trvanlivosti mäsových výrobkov má zásadný vplyv ich balenie. Vákuové balenie a balenie v ochrannej atmosfére významne predlžuje ich trvanlivosť. Pri takýchto výrobkoch výrobca uvádza na obale presné údaje o dátume výroby a najneskoršej spotreby. Všeobecne však platí, že po otvorení obalu, resp. jeho porušení, treba výrobky spotrebovať do 24 hodín. Ani vákuové balenie však nie je zárukou 100%- nej nezávadnosti.

Skladovanie vákuovaného mäsa

Väčšina vákuovaných potravín by mala byť skladovaná v chladničke, najmä čerstvé mäso, mliečne výrobky a pripravené jedlá. Mrazenie je ideálne pre dlhodobé skladovanie.

Označte si vždy vákuované potraviny dátumom vákuovania a dátumom, do kedy by mali byť spotrebované.

Vákuovanie a údeniny

Pri údeninách je dôležité zohľadniť typ výrobku a spôsob jeho spracovania:

Varené mäsové výrobky (šunka, párky): Skladujeme pri teplote do +4⁰ C, trvanlivosť bez balenia do 7 dní. Po otvorení obalu, resp. jeho porušení, treba výrobky spotrebovať do 24 hodín.
Varené mäsové výrobky v čreve (jaternice, klobásy): Skladujeme pri teplote do +4⁰ C, trvanlivosť bez balenia 14 - 21 dní. Obschnutiu a zvráskaveniu čreva sa dá predísť namáčaním do studenej vody. Po narušení obalu na nákroji obsychajú a ich trvanlivosť sa skracuje na 24 - 48 hodín.
Tlačenka: Skladujeme pri teplote do +4⁰ C, trvanlivosť bez balenia do 7 dní. Niektorí výrobcovia garantujú pri tlačenkách aj 21 dní, pri takejto dlhej dobe záruky si pozorne preštudujte obsah konzervačných látok.

Skladujeme pri teplote prostredia, niektorí výrobcovia uvádzajú do +15 alebo 20⁰C, iní neuvádzajú teplotný limit. Dôležité je suché a vetrané prostredie. Tieto výrobky určite dlhšie vydržia voľne zavesené v špajze než vákuovo zabalené v chladničke. Skladujeme ich v suchej, tmavej, dobre vetranej miestnosti. Výrobcovia uvádzajú najčastejšie dobu najneskoršej spotreby 30 dní, ale niektorí aj 90 alebo 120 dní. Rozhodne kvalitná fermentovaná suchá saláma sa po 30 dňoch nemôže pokaziť, ale naopak, jej vlastnosti a chuť sa dlhším sušením zlepšujú. Pri vyšších teplotách sa saláma môže začať tzv. Ich trvanlivosť je obmedzená skôr zmenou senzorických vlastností (veľmi pokročilé vyschnutie, zmena farby, vytvorenie povlaku a pod.) než dátumom najneskoršej spotreby. Skladujeme ich v suchej, tmavej, dobre vetranej miestnosti. Výrobcovia uvádzajú teplotu skladovania do +12⁰C. Kvalitne zaúdená slanina alebo mäso by mali vydržať aj pri bežnej „izbovej“ teplote. Z praxe však vieme, že nie je údenina ako údenina, a najmä tie s vyšším nástrekom vody (údená krkovička, plece či oravská slanina) od veľkovýrobcov často nevydržia v chladničke ani 3 dni. Pravé, domáce údeniny skladujte v suchej, tmavej, dobre vetranej miestnosti a tie z hypermarketu radšej rýchlo skonzumujte. Nevhodná kombinácia je najmä údenina s vysokým nástrekom vody zabalená vo vákuovom balení. Už v obchode si môžete všimnúť pod obalom vrstvu tekutiny alebo rôsolu, ktorý je ideálnym prostredím na premnoženie mikroflóry a veľmi rýchlo sa kazí.

Na vákuovaní nie je nič zložité a akonáhle získate trochu cviku, vákuovanie si zamilujete.

Tabuľka: Trvanlivosť mäsa pri rôznych spôsoboch skladovania

Spôsob skladovania	Trvanlivosť v chladničke	Trvanlivosť v mrazničke
Čerstvé mäso (bez balenia)	2-3 dni	6 mesiacov
Vákuovo balené mäso	Až 7 dní	2-3 roky

tags: #vakuované #mäso #trvanlivosť