Vákuovo balené hovädzie mäso: Recepty na polievku a tipy pre gurmánov

Hovädzie mäso patrí medzi najkvalitnejšie a najvýživnejšie druhy mäsa, ktoré sú súčasťou mnohých tradičných aj moderných jedál. Na Farmove nájdete čerstvé aj zrejúce hovädzie mäso priamo z farmy s dovozom ku vám domov. Mäso pochádza od slovenských farmárov a okrem toho, že je spracované na Slovensku, je tu aj chované na základe ekologických princípov. Zvieratá sa takmer celý rok pasú vonku a spásajú, čo si sami vyberú - trávu, bylinky, listy zo stromov.

Prečo si vybrať hovädzie mäso z ekologického chovu?

Výber hovädzieho mäsa zohráva kľúčovú úlohu pri zachovaní jeho kvality, chuti a nutričných hodnôt. Ekologický chov predstavuje udržateľný a etický spôsob produkcie mäsa, ktorý kladie dôraz na prirodzené podmienky pre zvieratá, vysokú kvalitu krmiva a ochranu životného prostredia.

V ekologických chovoch sa dbá na prirodzený rast zvierat, bez umelého zasahovania do ich vývoja.
Žiadne rastové hormóny - Do krmiva sa nepridávajú látky na urýchlenie rastu dobytka.
Bez antibiotík - Zvieratá nie sú preventívne ošetrované antibiotikami, čím sa predchádza rezistencii na antibiotiká u ľudí.
Plnšiu a bohatšiu chuť vďaka prirodzenej strave zvierat.
Vyššiu kvalitu tuku a mramorovanie, čo zabezpečuje jemnosť a šťavnatosť mäsa.

Ekologický chov nie je len o kvalite mäsa, ale aj o zodpovednom prístupe k zvieratám a životnému prostrediu.

Ako rozpoznať kvalitné hovädzie mäso?

Pri výbere hovädzieho mäsa je dôležité vedieť, na čo sa zamerať. Farba, vôňa, textúra a pôvod mäsa sú hlavné faktory, ktoré určujú jeho čerstvosť a kvalitu.

Farba - Čerstvé hovädzie mäso má jasne červenú farbu, pričom tuk by mal byť krémovo biely alebo mierne žltkastý. Ak je mäso príliš tmavé alebo má sivý nádych, môže ísť o starší kus.
Vôňa - Kvalitné hovädzie mäso má jemnú, prirodzenú vôňu. Ak cítite kyslý alebo nepríjemný zápach, mäso už nie je čerstvé.
Textúra - Povrch mäsa by mal byť pevný, mierne vlhký a pružný.
Mramorovanie (intramuskulárny tuk) - Jemné tukové prúžky v mäse zabezpečujú šťavnatosť a bohatú chuť, najmä pri steakoch.
Tuková vrstva - Kvalitné hovädzie mäso má čistý, krémovo biely tuk. Ak je tuk príliš žltý alebo tvrdý, mäso môže pochádzať zo staršieho zvieraťa.
Chudé vs. mastnejšie mäso - Na steaky a grilovanie sa hodia kusy s mramorovaním (napr. Rib-eye, Entrecôte), zatiaľ čo na guláše a dusené jedlá sú lepšie menej mastné časti.

Druhy hovädzieho mäsa a ich využitie

Hovädzie mäso sa delí na rôzne časti, pričom každá z nich je vhodná na iný typ prípravy.

Rib-eye steak: Patrí medzi najobľúbenejšie steaky vďaka bohatému mramorovaniu, ktoré zabezpečuje šťavnatosť a intenzívnu chuť. Má vysoký podiel vnútrosvalového tuku a je ideálny na grilovanie.
Hovädzie kocky: Sú ideálnou voľbou na prípravu gulášov, dusených jedál či ragú. Obsahujú kolagén, ktorý sa pri dlhom varení rozpustí a vytvorí hustú omáčku.
Hovädzie stehno: Je chudšie, ale pevné mäso, ktoré sa často používa na pečenie a dlhé dusenie. Najlepšie sa pripravuje pomaly pri nízkych teplotách.
Mleté hovädzie mäso: Je všestrannou surovinou, ktorá sa hodí na prípravu hamburgerov, fašírok, mäsových guliek či omáčok. Obsahuje približne 20 % tuku, čo je ideálny pomer pre šťavnaté burgery.

Skladovanie hovädzieho mäsa

Hovädzie mäso je citlivé na skladovanie a pri nesprávnej manipulácii môže stratiť svoju čerstvosť, chuť a kvalitu.

V chladničke (0 - 4 °C): Čerstvé hovädzie mäso spotrebujte do 3 - 5 dní.
V mrazničke (-18 °C): Hovädzie mäso vydrží až 6 - 12 mesiacov, pričom steaky si zachovajú kvalitu približne 6 mesiacov.
Používajte nepriepustné nádoby alebo vákuové balenie - Mäso nevyschne a neabsorbuje pachy z chladničky.
Nikdy neskladujte surové mäso pri hotových jedlách - Predídete kontaminácii baktériami.

Vďaka vákuovému baleniu vydrží mäso omnoho dlhšie - až 14 dní.

Vákuovanie - moderný spôsob uchovávania potravín

Vákuovanie je metódou, keď sa z obalu potravín odsáva prebytočný vzduch. Vďaka tomu sa nemajú kde množiť baktérie, potraviny neobschýnajú a vydržia dlho čerstvé. Ak ešte nemáte vákuovačku, je čas si ju pustiť do kuchyne. Ide o celkom jednoduchý princíp odsávania vzduchu zo zatavených vreciek. Vákuovačky ETA dokážu uzavretím pevne zaistiť fóliu, odsať vzduch a zataviť spoj jednotlivým a silným zvarom. Okrem toho majú šikovné vákuovačky tiež bočnú hadičku, s ktorou môžete odsať vzduch zo špeciálne upravených plastových nádob. Ideálne pre opakované vákuovanie alebo pre marinovanie. Na vákuovaní nie je nič zložité a akonáhle získate trochu cviku, vákuovanie si zamilujete.

Vákuovanie vlhkých a tekutých potravín sa o niečo líši od vákuovania pevných surovín, pečiva alebo syrov:

Hotové jedlá a polievky - pokiaľ vákuujete ešte teplé jedlá, odporúčame ich vákuovať v dózach alebo miskách s viečkom, ktoré má uzatvárateľný otvor k odsávaniu a je určené k vákuovaniu. Okrem toho, že sa nebudete musieť zaoberať nalievaním polievok alebo omáčok do vrecka, môžete vákuovať celé porcie vrátane príloh.
Mäso a ryby - mäso a ryby môžete vákuovať v surovom stave alebo uvarené. Surové mäso starostlivo umyte, osušte vreckovkou, vložte do vrecka a zavákuujte po jednotlivých porciách alebo dvojporciách. Pri rybách dávajte pozor na ostré kosti, ktoré by mohli vrecko prederaviť.
Pečivo - pre pečivo sa skvele hodia vákuovacie vrecká.
Ovocie a zelenina - vákuovať môžete celú alebo nakrájanú čerstvú zeleninu alebo ovocie. Môžete ich ale tiež veľmi rýchlo blanšírovať - stačí ich ponoriť do horúcej vody na 3 minúty, a potom prudko schladiť v ľadovej vode, osušiť a zavákuovať.

Hlavnou úlohovou vákuovačky je udržať potraviny dlhšie čerstvé. Vákuované jedlo aj suroviny môžu čerstvosť udržať dvakrát až trikrát dlhšie.

Vákuovanie v kuchyni ešte do nedávna patrilo medzi výsady luxusných reštaurácií. S dostupnejšími cenami vákuovačiek sa však presunulo aj do bežných kuchýň.

Sous-vide: Varenie vo vákuu pre dokonalý výsledok

Ideálnym druhom mäsa pre vákuované varenie sous-vide je hydina aj s kožou, kačacie mäso, zverina aj hovädzie. Mäso si naporciujte, pripravte do vákuovacích vreciek aj s marinádou, s korením alebo s citrónovou šťavou podľa receptu. Vrecko zavákuujte a vložte do vodného kúpeľa. Ryby a tenké filety sa varia zhruba 20 minút, kuracie mäso okolo 45 minút, kačacie alebo zverina potom o niečo dlhšie. Výsledkom je lahodné mäso, v ktorom sa dobre prepájajú chute všetkých ingrediencií do dokonalej harmónie.

Vákuovanie sa používa tiež pri marinovaní mäsa a rýb.

Pojem sous vide pochádza z francúzštiny a znamená „vo vákuu“. Potraviny sa pritom zavaria do vzduchotesného plastového vrecka a potom sa šetrne varia vo vodnom kúpeli. Teplota prípravy pritom nikdy nepresahuje 90 stupňov Celzia. Mnohí nedajú na túto metódu varenia dopustiť, lebo ňou možno dosiahnuť naozaj vynikajúce výsledky.

Výhodou sous vide je, že pri dodržaní určitých pravidiel máte istotu, že mäso sa vám vždy podarí pripraviť na jednotku. Chce to však čas, pretože tento spôsob prípravy nie je nič na rýchle zahnanie hladu: keďže ide o takzvané varenie v pomalom hrnci, príprava jedla môže zabrať niekoľko hodín či dokonca celý deň.

Varenie pomocou vákuovania potravín je oveľa jednoduchšie, ako by človek pri pohľade na dokonalý výsledok povedal. Špeciálne kuchynské vybavenie a sous vide variče sú často drahé a zaberajú v kuchyni veľa miesta. So správnou metódou však zožnete úspech po naservírovaní dokonalého sous vide steaku aj bez nákladného vybavenia.

Ako na to?

Pripravte si mäso alebo zeleninu, ktoré chcete vákuovať, a trochu ich okoreňte.
Potraviny treba vo vrecku vzduchotesne uzatvoriť. To sa však dá dosiahnuť aj bez vákuovacieho zariadenia. Jednoducho si priložte otvor naplneného vrecka k ústam a vysajte z neho vzduch. Ak sa chcete vyhnúť priamemu kontaktu s ústami, môžete použiť slamku.
Potom vložte vrecko do pripraveného hrnca s vodou. Musí byť pritom celé ponorené vo vode. Pre istotu môžete vrecko v polovici varenia vybrať z hrnca, otvoriť a skontrolovať teplotu vo vnútri pripravovaných potravín teplomerom. Takto si postupne vycibríte cit pre tento spôsob varenia. Pri meraní teploty sa však poponáhľajte a nekontrolujte ju neustále. Teplotu varenia vo vodnom kúpeli je totiž dôležité udržiavať konštantnú.
Hotové jedlo môžete po vybratí z vrecka ihneď podávať, prípadne ho môžete ešte chvíľku orestovať, aby sa rozvinula jeho aróma. Takýto spôsob záverečnej úpravy sa hodí najmä v prípade mäsa a rýb.

Vedeli ste? Príprava jedla v umývačke riadu síce znie veľmi neobyčajne, no ide o mimoriadne jednoduchú a účinnú metódu. V zásade možno týmto spôsobom pripravovať každý druh mäsa. Hovädzie, teľacie, bravčové, hydinové a jahňacie - všetky druhy možno pripraviť vo vodnom kúpeli. Čím vyššia je pritom kvalita vstupných surovín, tým lepší bude výsledok. Mäso v bio kvalite a z regionálneho chovu je zárukou špičkového gastronomického zážitku.

Čas a teplota varenia

Pri varení jedál je rozhodujúce dosiahnuť správnu vnútornú teplotu potravín. Teplota vo vnútri by mala dosiahnuť 70 °C, aby sa vylúčilo riziko nákazy salmonelou.

Dôležité pravidlo pri príprave hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa: čas varenia sa výrazne líši a závisí od konkrétneho kusu mäsa. Zatiaľ čo jeden steak (s hmotnosťou približne 200 gramov) je hotový po asi 50 minútach vo vodnom kúpeli, celá hovädzia fileta (600 až 1 000 gramov) potrebuje jeden a pol až tri hodiny varenia vo vodnom kúpeli. Príprava krásne jemného duseného mäsa na spôsob „tafelspitz“ metódou sous vide zaberie dokonca až 20 hodín.

Vo všeobecnosti platí: približný čas varenia, s ktorým treba rátať pri bežnom dusení mäsa, je pri príprave metódou sous vide oveľa dlhší.

Skúste si vytrénovať odhad: berte uvedené časy varenia len ako orientačné hodnoty. Pri bežnom varení zeleniny dochádza k praskaniu bunkových stien. V dôsledku toho sa ľahko môže stať, že výsledok bude mať kašovitú konzistenciu.

Ak obľubujete varenú mrkvu, ktorá si však stále zachováva určitú chrumkavosť, určite skúste použiť pri príprave zeleninovej prílohy alebo kompletného vegetariánskeho jedla šetrné varenie vo vodnom kúpeli. Jeho teplota by pritom nemala presiahnuť 85 stupňov Celzia. Najdlhšie sa varia zemiaky a fazuľa, ktoré potrebujú až dve hodiny. Na prípravu mrkvy, kalerábu, fenikla alebo tekvice si vyhraďte jednu hodinu.

Tipy a triky pre varenie sous-vide

Príprava vopred: Vákuovaním potravín si môžete pripraviť jedlo aj niekoľko dní vopred. Ak si plánujete pozvať domov na večeru priateľov či rodinu a viete, že dorazíte až tesne pred tým, môžete sa tak vyhnúť stresu a zároveň pripraviť vynikajúcu hostinu s úchvatným menu.
Intenzívna chuť: Obrovskou výhodou sous vide je, že vďaka tomuto spôsobu prípravy neutrpí chuť ani vizuálna stránka potravín. Keďže chute a arómy sa vo vákuovom vrecku intenzívne prepoja, recepty na varenie vo vodnom kúpeli neobsahujú veľa korenín. Platí pritom, že citlivosť chuťových pohárikov sa u každého líši. Sous vide jedlá sa však dajú bez problémov dochutiť aj dodatočne. Ak radšej koreníte pred varením, mali by ste v tom byť opatrní.

Ako vidíte, metóda vákuovania potravín sous vide je vhodná pre rôzne potraviny i stravovacie štýly. Na svoje si tak prídu nielen milovníci mäsa, ale aj vegetariáni a vegáni.

Inšpirovali sme vás, aby ste vákuovanie potravín vyskúšali? V tom prípade vám stačí pripraviť si plán a nákupný zoznam so všetkými prísadami, ktoré budete potrebovať. Či už máte sous vide varič, alebo nie: neváhajte a pustite sa do skúšania lahodných receptov pripravených pomocou techniky sous vide.

Je umývanie mäsa pred varením nutné?

V surovom mäse z obchodu sa môžu nachádzať baktérie ako salmonela, listerióza alebo kampylobaktérie, ako aj iné kontaminanty. Nie je prekvapujúce, že intuitívne cítime potrebu umyť ho. Ukazuje sa však, že je to chyba.

Ak mäso opláchneme pod vodovodným kohútikom, všetko, čo na ňom bolo, sa rozšíri po celej kuchyni. V dôsledku toho sa baktérie dostanú na náš príbor, skrinky alebo iné potraviny. A odtiaľ je už priama cesta k otrave.

Odborníci pred časom vysvetlili, že väčšina baktérií na mäse sa aj tak zneškodní tepelnou úpravou.

Ako bezpečne umyť mäso

Potravinová technička priznala, že mäso umýva sama, a prezradila, ako to robí, aby nerozniesla baktérie po celej kuchyni. Jej metóda je veľmi jednoduchá a bezpečná.

"Mám jednu veľkú misu, v ktorej hodinu pred prípravou oplachujem mäso v soľnom roztoku," - vysvetľuje a zdôrazňuje, že túto misu používa len na umývanie mäsa. Po vyliatí špinavej vody odborníčka vždy dôkladne vyčistí drez mliekom a dezinfekčným prostriedkom. Zabráni sa tak tomu, aby na povrchu drezu zostali baktérie.

"Väčšinou to robíme raz denne pri príprave obeda, takže to nezaberie veľa času. Je to otázka dvoch alebo troch minút," - hovorí a zdôrazňuje, že na to používa špongiu, ktorú neskôr vyhodí.

Odborníčka zdôraznila, že umýva nielen mäso, ale aj vajcia, na ktorých škrupinách môžu byť nebezpečné baktérie.

České bio hovädzie mäso na polievku

České bio hovädzie bio mäso z ekologického chovu, chladené, vákuovo balené, na polievku, so špikovou kosťou. Mäso zo zaručeným pôvodom - je vystopovateľné priamo k farmárovi. Podľa čísla na každom balíčku mäsa si môžete vyhľadať informácie o konkrétnom kuse.

Mäso pochádza z mäsových plemien mladých kusov a prevažne jalovíc, ktorých mäso je jemnejšie a chutnejšie. Hovädzie mäso je výlučne z českých kontrolovaných ekologických chovov s preukázateľným pôvodom. Vďaka vákuovému baleniu vydrží omnoho dlhšie - až 14 dní. Hovädzie mäso zreje dostatočne dlho v štvrtiach, aby bola zaručená krehkosť a vynikajúca chuť mäsa.

Bio hovädzie mäso je cenným zdrojom bielkovín, železa, zinku, selénu a vitamínu B12. Mäso v bio kvalite má až o 50% viac človeku prospešných omega-3 mastných kyselín než bežné hovädzie.

Toto bio mäsko k vám prichádza z českých podhorských fariem z ekologického poľnohospodárstva s kladným vzťahom k zvieratám, pôde, rastlinám a prírode bez používania umelých hnojív, chemických prípravkov, postrekov, hormónov a umelých látok. Ekologické poľnohospodárstvo berie ohľad na prirodzené kolobehy a závislosti, prispieva k starostlivosti a zachovaniu životného prostredia. Jeho hlavným cieľom je produkcia zdravých potravín v súlade s prírodou.

Testovanie mäsa zo Slovenskej farmy v BILLE

Na Modrom koníku sme testovali spolu s 10 ženami výber mäsa slovenského pôvodu pod značkou Slovenská farma z BILLA. Na pultoch Billy nájdete výber hovädzieho, bravčového a kuracieho mäsa pod označením Slovenská farma.

Niektoré z testujúcich mali možnosť vyskúšať kuracie stehná, bravčové karé a hovädzie stehno. Väčšina z nich bola spokojná s kvalitou mäsa, jeho vôňou a chuťou. Mnohí ocenili, že mäso nebolo mastné a malo peknú farbu. Testujúci si pripravili rôzne jedlá, ako napríklad čínke rezance s kuracím mäskom, sviečkovú na smotane a bravčový rezeň v kukuričnej strúhanke.

Skúsenosti testujúcich:

Mäso bolo krásne ružové, nesmrdelo, neplávalo v žiadnej odpornej tekutine a neboli na ňom žiadne kostičky.
Po otvorení balenia mäsko krásne voňalo. Takéto voňavé hovädzie mäso sme ešte nemali. Nebolo mastné, bolo nádherne bordové.
Mäsko po vypražení bolo úžasne šťavnaté a mäkké.
Bolo mi cťou testovať takéto kvalitné a fakt špičkové produkty od slovenských farmárov. Určite sa budeme k nemu často vracať, pretože sa to oplatí i po finančnej stránke.

Niektorí testujúci mali problém zohnať hovädzie mäso v BILLE, čo bolo pre nich sklamaním. Napriek tomu boli s kvalitou ostatných druhov mäsa spokojní.

Tak smelo na nákup do BILLA. A dokonca zo Slovenskej farmy!

Ako vákuovo uzavrieť mäso pre jednoduchšie večere a ušetriť peniaze

tags: #vakuovo #balené #hovädzie #mäso #na #polievku