Huspenina z tlakového hrnca: Tradičný recept s moderným postupom

Huspenina, známa aj ako aspik, sulc alebo studenô, je tradičný pokrm, ktorý má v slovenskej kuchyni svoje nezastupiteľné miesto. Kedysi sa pripravovala najmä v zime, po zabíjačkách, no dnes si ju môžeme vychutnať kedykoľvek počas roka. Tento jedinečný pokrm, pripravený z rôznych druhov mäsa a zeleniny, nie len že výborne chutí, ale má aj množstvo zdravotných benefitov.

Tradičná huspenina

Čo je huspenina?

Huspenina (studenô) je pevne želírujúci vývar s mäsom a kožou, ktorý po vychladení vytvorí pružnú, číru „želatínovú“ mozaiku. Tajomstvo úspechu je kolagén z kolien, nožičiek, kože a šliach, pomalé tiahnuce varenie bez prudkého bublania a čistá práca pri chladení.

V mojom okolí sa v každej rodine varí huspenina inak. Niekto varí huspeninu len zo surových koží a nôh, ja kombinujem surové mäso s údeným a napríklad moja svokra varí huspeninu iba z údeného mäsa. Teraz varím huspeninu už len z kúpených surovín, preto som si tento rodinný recept upravila podľa svojich predstáv, ale vy si huspeninu pokojne môžete variť aj tým pomalým starodávnym spôsobom...

Prečo je huspenina prospešná pre zdravie?

Huspenina je nielen chutná, ale aj prospešná pre naše zdravie. Vďaka kolagénu pomáha predovšetkým našim kĺbom. Túto bielkovinu obsahujú predovšetkým väzivové tkanivá, ako sú kože, chrupavky, šľachy či kĺby. Ďalšou významnou bielkovinou, ktorú huspenina obsahuje a je pre naše telo zdravá, je elastín. Kolagén je dôležitý ako v detstve a dospievaní, kedy človek rastie a vyvíja sa, tak aj v dospelosti, kedy zase chráni naše kĺby pred artrózou a udržiava naše telo v pohyblivosti.

Huspenina je prirodzeným zdrojom kolagénu, proteínu, ktorý je nevyhnutný pre zdravie našich kĺbov, pokožky a vlasov. Kolagén je hlavným stavebným kameňom spojivového tkaniva a jeho pravidelná konzumácia môže zlepšiť elasticitu pokožky, zmierniť bolesti kĺbov a podporiť celkovú regeneráciu tkanív. Huspenina obsahuje veľa vody a elektrolytov, ako je sodík, draslík a vápnik. Tieto látky pomáhajú udržať optimálnu hladinu hydratácie a podporujú správnu funkciu svalov a nervového systému.

Jednou z výhod huspeniny je jej nízka kalorická hodnota, ale zároveň vysoký obsah výživných látok. Je to ideálny pokrm pre tých, ktorí chcú schudnúť alebo udržať zdravú váhu.

Recept na huspeninu v tlakovom hrnci

Vychádzame z pôvodného receptu, akurát mäso nevaríme na sporáku, ale v tlakovom hrnci prípadne v kuchte, čím sa skráti čas varenia.

Suroviny:

Koleno, nožička (paprčka) a kože
Čierne korenie, nové korenie, bobkový list
Ocot
Soľ
Cesnak, cibuľa, mrkva, petržlen a zeler

Postup:

Koleno, nožičku (paprčku) a kože odmočíme v studenej vode. Necháme ich tam asi 30 minút.
Následne ich umyjeme, očistíme a vložíme do hrnca s vriacou vodou. Vo vode ich varíme, kým na povrchu nebude pena, zaberie to len pár minút.
Do čistého hrnca vložíme mäso a nalejeme naň studenú vodu, kým nie je ponorené. Pridáme čierne korenie, nové korenie, bobkový list, polievkovú lyžicu octu a soľ.
Pridáme všetky koreniny, očistenú mrkvu a cibuľu zbavenú len vrchnej šupky.
Varíme najmenej hodinu v tlakovom hrnci, v menšom množstve vody kratšie.
Následne po 3 hodinách varenia pridávame očistený cesnak, cibuľu, mrkvu, petržlen a zeler. Po uplynutí ďalšej hodiny zeleninu vyberieme, aby sa nerozvarila a pridáme polievkovú lyžicu octu.
Hustotu huspeniny zistíme, keď malé množstvo odoberieme na tanierik a na chladnom mieste nám v priebehu niekoľkých minút stuhne.
Uvarené koleno, nožičku a kože vyberieme a necháme vychladnúť. Mäso pooberáme a nakrájame na menšie kocky.
Mäso vo vývare následne premiestnime na chladné miesto (nie mrazivé), kde ho necháme vytuhnúť.

Pri príprave huspeniny v tlakovom hrnci je dôležité všetky suroviny najprv dôkladne umyť a pripraviť. Potom ich môžete vložiť do tlakového hrnca, pridať soľ, korenie a dostatočné množstvo vody, aby boli všetky suroviny ponorené. Po uzavretí tlakovej nádoby nastavte teplotu na stredný výkon a čakajte, kým sa tlak nevyrovná. Keď sa dosiahne požadovaný tlak, znížte teplotu na minimum a varte v stanovenom čase.

Po uplynutí časového intervalu je potrebné nechať tlak na postupné poklesnúť, čo zaistí, že sa jedlo v posledných minútach varí vo vlastnej šťave a chute sa dokonale prenesú do vývaru, ktorý nielenže vytvorí základ pre huspeninu, ale aj obohatí pokrm o bohatú chuť.

Keď je huspenina hotová, je pripravená na servírovanie, no predtým je rozumné ju nechať vychladnúť a stuhnúť v chladničke. Až po úplnom vychladnutí ju môžete krájať na porcie a podávať so strúhanou chrenovou omáčkou alebo octom.

Ako dlho sa varí huspenina v tlakovom hrnci? Vo všeobecnosti sa radí variť huspeninu v tlakovom hrnci približne 30 minút. Tento čas sa môže líšiť podľa veľkosti kusov mäsa, typu použitého tlakového hrnca a preferovanej vrcholnej konzistencie mäsa. Ak túžite po jemnejšej huspenine, môžete variť o niekoľko minút dlhšie. Ak by sa vám však huspenina zdala príliš mäkká, môžete proces varenia skrátiť.

Druh mäsa	Čas varenia (tlakový hrniec)	Čas varenia (klasický hrniec)
Bravčové	60-75 minút	3,5-5 hodín
Hydina	40-50 minút	2,5-4 hodiny
Hovädzie	75-90 minút	5-7 hodín

Huspenina

Ako vylepšiť chuť a konzistenciu huspeniny

Dosolenie a kyslosť: Na konci dosoľte (ochutnať!), pridajte 1-2 PL octu - zvýrazní chuť a pomôže farbe.
Dochutenie „na studeno“: Do mierne vychladnutého, no stále tekutého vývaru vmiešajte pretlačený surový cesnak (1-2 strúčiky podľa chuti) a prípadne štipku čerstvo mletého korenia.
Pre zvýšenie nutričnej hodnoty a lepšiu chuť: môžete do huspeniny pridať zeleninu, ako sú mrkva, zeler, hrášok alebo kukurica.

Čo robiť, ak huspenina nestuhne?

Prvá pomoc, ak nám huspenina nestuhne, respektíve je riedka, je celkom jednoduchá. Stačí do teplého (nie vriaceho) vývaru pridať balíček želatíny. Huspenina tuhne vďaka kolagénu, ktorý obsahujú najmä kože a nožičky.

Riedka huspenina

Ako sa vyhnúť bežným chybám pri príprave huspeniny?

Aj keď je huspenina považovaná za tradičný pokrm, príprava dokonalej huspeniny môže byť náročná a plná úskalí.

Nesprávny výber mäsa a kostí: Huspenina potrebuje suroviny bohaté na kolagén, ako sú prasacie nožičky, kolienka, hlavy alebo kĺby.
Príliš krátky čas varenia: Mäso a kosti potrebujú dlhý čas varenia, aby sa z nich uvoľnil kolagén. Skrátením času varenia sa môže stať, že huspenina nebude mať želatínovú konzistenciu.
Varenie na príliš vysokom ohni: Ak varíte na príliš vysokom ohni, môže sa vývar zakaliť a stratiť svoju jasnosť.
Nedostatočné dochutenie: Niektorí ľudia pridávajú príliš málo soli a korenín, čo vedie k nevýraznej chuti. Na druhej strane, príliš veľa korenín môže prebiť jemné chute mäsa a zeleniny.
Zabúdanie na ocot alebo citrónovú šťavu: Ocot alebo citrónová šťava zlepšujú konzistenciu huspeniny a prispievajú k jemnej chuti.
Pridanie zeleniny príliš skoro: Pridanie zeleniny hneď na začiatku varenia môže spôsobiť, že sa rozvarí a stratí svoju textúru.
Nedostatočné precedenie vývaru: Precedenie vývaru cez jemné sito alebo hustú gázu je nevyhnutné pre dokonalú číru huspeninu.
Príliš krátky čas chladenia: Huspenina potrebuje čas na stuhnutie, ideálne cez noc v chladničke. Niektorí ľudia ju chcú ochutnať príliš rýchlo, čo vedie k tomu, že nestihne správne stuhnúť.

Ako huspeninu servírovať?

Podávajte huspeninu s octom, čerstvo strúhaným chrenom alebo nakrájanou cibuľou. A k tomu čerstvý tmavý chlebík? Dobrú chuť.

tags: #varenie #huspeniny #v #tlakovom #hrnci #recept