Varenie Sous Vide: Tajomstvo dokonale pripravených jedál

Pojem sous vide pochádza z francúzštiny a znamená „vo vákuu“. Mnohí nedajú na túto metódu varenia dopustiť, lebo ňou možno dosiahnuť naozaj vynikajúce výsledky. Potraviny sa pritom zavaria do vzduchotesného plastového vrecka a potom sa šetrne varia vo vodnom kúpeli. Teplota prípravy pritom nikdy nepresahuje 90 stupňov Celzia.

Čo je to Sous Vide a prečo ho vyskúšať?

Varenie pomocou vákuovania potravín je oveľa jednoduchšie, ako by človek pri pohľade na dokonalý výsledok povedal. Výhodou sous vide je, že pri dodržaní určitých pravidiel máte istotu, že mäso sa vám vždy podarí pripraviť na jednotku. Chce to však čas, pretože tento spôsob prípravy nie je nič na rýchle zahnanie hladu: keďže ide o takzvané varenie v pomalom hrnci, príprava jedla môže zabrať niekoľko hodín či dokonca celý deň.

Špeciálne kuchynské vybavenie a sous vide variče sú často drahé a zaberajú v kuchyni veľa miesta. So správnou metódou však zožnete úspech po naservírovaní dokonalého sous vide steaku aj bez nákladného vybavenia.

Ako na to bez špeciálneho vybavenia?

Pripravte si mäso alebo zeleninu, ktoré chcete vákuovať, a trochu ich okoreňte. Potraviny treba vo vrecku vzduchotesne uzatvoriť. To sa však dá dosiahnuť aj bez vákuovacieho zariadenia. Jednoducho si priložte otvor naplneného vrecka k ústam a vysajte z neho vzduch. Ak sa chcete vyhnúť priamemu kontaktu s ústami, môžete použiť slamku. Potom vložte vrecko do pripraveného hrnca s vodou. Musí byť pritom celé ponorené vo vode.

Pre istotu môžete vrecko v polovici varenia vybrať z hrnca, otvoriť a skontrolovať teplotu vo vnútri pripravovaných potravín teplomerom. Takto si postupne vycibríte cit pre tento spôsob varenia. Pri meraní teploty sa však poponáhľajte a nekontrolujte ju neustále. Teplotu varenia vo vodnom kúpeli je totiž dôležité udržiavať konštantnú. Hotové jedlo môžete po vybratí z vrecka ihneď podávať, prípadne ho môžete ešte chvíľku orestovať, aby sa rozvinula jeho aróma. Takýto spôsob záverečnej úpravy sa hodí najmä v prípade mäsa a rýb.

Aké potraviny sú vhodné na Sous Vide?

V zásade možno týmto spôsobom pripravovať každý druh mäsa. Hovädzie, teľacie, bravčové, hydinové a jahňacie - všetky druhy možno pripraviť vo vodnom kúpeli. Čím vyššia je pritom kvalita vstupných surovín, tým lepší bude výsledok. Mäso v bio kvalite a z regionálneho chovu je zárukou špičkového gastronomického zážitku. Na šetrné varenie vo vodnom kúpeli sa skvele hodia aj ryby. Vynikajúci a mimoriadne šťavnatý výsledok dosiahnete s morskými i sladkovodnými rybami.

Ak obľubujete varenú mrkvu, ktorá si však stále zachováva určitú chrumkavosť, určite skúste použiť pri príprave zeleninovej prílohy alebo kompletného vegetariánskeho jedla šetrné varenie vo vodnom kúpeli. Jeho teplota by pritom nemala presiahnuť 85 stupňov Celzia. Najdlhšie sa varia zemiaky a fazuľa, ktoré potrebujú až dve hodiny. Na prípravu mrkvy, kalerábu, fenikla alebo tekvice si vyhraďte jednu hodinu.

Dôležité faktory pri varení Sous Vide

Pri varení jedál je rozhodujúce dosiahnuť správnu vnútornú teplotu potravín. Teplota vo vnútri by mala dosiahnuť 70 °C, aby sa vylúčilo riziko nákazy salmonelou.

Dôležité pravidlo pri príprave hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa: čas varenia sa výrazne líši a závisí od konkrétneho kusu mäsa. Zatiaľ čo jeden steak (s hmotnosťou približne 200 gramov) je hotový po asi 50 minútach vo vodnom kúpeli, celá hovädzia fileta (600 až 1 000 gramov) potrebuje jeden a pol až tri hodiny varenia vo vodnom kúpeli. Príprava krásne jemného duseného mäsa na spôsob „tafelspitz“ metódou sous vide zaberie dokonca až 20 hodín.

Vo všeobecnosti platí: približný čas varenia, s ktorým treba rátať pri bežnom dusení mäsa, je pri príprave metódou sous vide oveľa dlhší. Skúste si vytrénovať odhad: berte uvedené časy varenia len ako orientačné hodnoty.

Pri bežnom varení zeleniny dochádza k praskaniu bunkových stien. V dôsledku toho sa ľahko môže stať, že výsledok bude mať kašovitú konzistenciu.

Praktické tipy a triky

Príprava vopred: Vákuovaním potravín si môžete pripraviť jedlo aj niekoľko dní vopred.
Intenzívna chuť: Keďže chute a arómy sa vo vákuovom vrecku intenzívne prepoja, recepty na varenie vo vodnom kúpeli neobsahujú veľa korenín.
Dochucovanie: Sous vide jedlá sa však dajú bez problémov dochutiť aj dodatočne. Ak radšej koreníte pred varením, mali by ste v tom byť opatrní.

Ako vidíte, metóda vákuovania potravín sous vide je vhodná pre rôzne potraviny i stravovacie štýly. Na svoje si tak prídu nielen milovníci mäsa, ale aj vegetariáni a vegáni.

Inšpirovali sme vás, aby ste vákuovanie potravín vyskúšali? V tom prípade vám stačí pripraviť si plán a nákupný zoznam so všetkými prísadami, ktoré budete potrebovať. Či už máte sous vide varič, alebo nie: neváhajte a pustite sa do skúšania lahodných receptov pripravených pomocou techniky sous vide.

Steak z vysoké roštěné připravený metodou sous vide

Tabuľka: Odporúčané časy varenia Sous Vide

Potravina	Hmotnosť	Čas varenia	Teplota
Steak	200g	50 minút	54°C (medium rare)
Hovädzia fileta	600-1000g	1,5-3 hodiny	54°C (medium rare)
Zemiaky	-	2 hodiny	85°C
Mrkva	-	1 hodina	85°C

tags: #varenie #na #vode #recepty