Srnčí Guláš: Recept na Tradičnú Slovenskú Pochúťku

Asi aj vy najčastejšie robíte mäsové jedlá z kuracieho, bravčového, hovädzieho mäsa, prípadne z teľaciny alebo jahňaciny, však? Urobte si trošku zmenu a vyskúšajte tento guláš z diviny.

Ak ste ešte neskúsili lahodné srnčie mäso, naozaj odporúčame. Srnec je na Slovensku veľmi rozšírený, takže by nemal byť problém zohnať toto mäso. Vzhľadovo je červenohnedé, krehké a možno jedno z najlepších.

Poľovnícky guláš patrí medzi klenoty slovenskej kuchyne. Tento jedinečný recept kombinuje bohatú chuť diviny so zemitými koreninami a jemným dotykom červeného vína.

Prečo si Vybrať Srnčie Mäso?

Toto mäsko chutí inak ako jelenie, je jemnejšie a lahodnejšie. Ideálne zožeňte mäso z mladého srnca. Mäso zo starších zvierat sa musí tepelne dlhšie upravovať a je vhodné najmä na dusenie. Odporúčame aj srnčiu sviečkovú, srňacina je všeobecne mimoriadne chutná na smotane.

Ingrediencie pre Dokonalý Srnčí Guláš

1 kg srnčieho mäsa (ideálne z mladého srnca)
2 veľké cibule
3 strúčiky cesnaku
2 polievkové lyžice bravčovej masti alebo oleja
2 polievkové lyžice hladkej múky
3 polievkové lyžice paradajkového pretlaku
1 polievková lyžica mletej sladkej papriky
1 čajová lyžička mletej pálivej papriky (podľa chuti)
1 čajová lyžička drvenej rasce
2 bobkové listy
5-6 guľôčok čierneho korenia
5-6 guľôčok nového korenia
1 liter hovädzieho alebo srnčieho vývaru
Soľ a čierne korenie podľa chuti
200 ml suchého červeného vína (voliteľné)
3-4 zemiaky (voliteľné)
Čerstvá petržlenová vňať na ozdobu
Údená slanina

Chcete raz vyskúšať niečo iné, než je tradičný guláš z hovädzieho či bravčového mäsa? Ak je tomu tak, potom zapáľte drevné uhlie v zelenom vajíčku Big Green Egg a pripravte si lahodný srnčí guláš s koreňovou zeleninou. Mäso budeme pred samotným dusením grilovať a dodáme mu tak ešte intenzívnejšiu chuť.

Ingrediencie:

cca 100-150 g perníka (tzv.
tmavé pivo
soľ, mleté čierne korenie, sladká paprika

Ako jelenina V SKUTOČNOSTI pripravená profesionálnym šéfkuchárom

Postup Prípravy: Krok za Krokom k Lahodnému Gulášu

Príprava Mäsa:

Mäso umyjeme, osušíme, odblaníme a nakrájame na väčšie kocky. Ak je mäso veľmi tvrdé, môžeme ho deň vopred naložiť do marinády z červeného vína a korenín. Tento krok nielenže mäso zjemní, ale dodá mu aj jemný aromatický nádych.

Marináda (voliteľné):

Premiestnime ho do uzatvárateľnej nádoby a zmiešame s olejom, bobkovým listom, novým korením, borievkou a cesnakom. Dosolíme, okoreníme, uzavrieme a uložíme na noc do chladu.

Základ Gulášu:

Na masti (nie oleji, masť je vhodnejšia) si na kocky pokrájanú cibuľku speníme na vyškvarenej slanine takmer do hneda. Cibule dávame váhové množstvo približne toľko, koľko dáme mäsa, v závere dáva chuť i hustoty šťavy gulášu. Pridáme pretlak a mletú papriku. Premiešame a chvíľku dusíme.

Na rozpustenej masti som orestovala cibuľu takmer do hneda. Cibule dávam váhové množstvo približne toľko, koľko dám mäkka, v závere dáva chuť i hustoty šťavy gulášu.

Pokrájala som čerstvé paradajky na malé kocky, možno použiť 1 - 2 PL rajčiakového pretlaku miesto paradajok. Ak dáte paradajkový pretlak, nezabudnite ho 1-2 minúty orestovať.

Domácu údenú slaninku som pokrájala na prúžky.

Opekanie Mäsa:

Marinované mäso zabavíme bobuliek korenia, cesnaku aj bobkového listu a dáme ho zatiahnuť k restovanej cibuľke. Mäso miešajte, aby sa zo všetkých strán zatiahlo. Tento proces pomáha zachovať šťavnatosť mäsa.

Mäsko som nechala voľne rozmraziť pri izbovej teplote, umyla som ho a osušila papierovou kuchynskou utierkou. Pokrájala som ho na väčšie kocky, lebo pomalým dlhým dusením sa dosť zmenšia. Kocky srnčieho mäska som dala do hlbokého taniera.

Mäsko som posypala múkou a obalila ho v nej, po opražení vytvorí na ňom chrumkavú kôrčičku a mäsko zostane šťavnaté, nevysušené a nebude chutiť ako uvarené. Spolu som opekala asi 3-4 minúty, kým sa nevytvorila na mäsku kôrčička.

Hrniec som odtiahla bokom, pridala som obe papriky a za rýchleho miešania som ju nechala v horúcom tuku rozpustiť. Pozor, nespáliť!!!, aby nezhorkla. Vrátila som na oheň, pridala som pokrájané paradajky a za usilovného miešania som ich vydusila z prebytočnej tekutiny. V tejto fáze treba dávať naozaj veľký pozor a poctivo miešať, lebo múka i paprika sa môžu ľahko pripáliť.

Korenie a Zelenina:

Na malé kocky si nakrájajte koreňovú zeleninu, čiže mrkvu a petržlen. Pridajte do hrnca a chvíľu restujte. K orestovanej cibuli som pridala bobkový list, celé nové korenie, celé čierne korenie, celé borievky, údenú slaninu a za stáleho miešania som spolu asi 5 minút restovala.

Na drobné kúsky som nakrájala štipľavú sušenú papričku.

Pridala som prelisovaný cesnak, posekanú štipľavú papričku a podliala domácim vývarom. Ja som dala môj vlastný hovädzí vývar, mala som v mrazáku odložený. Ideálny by bol srnčí vývar.

Dusenie Gulášu:

Mäso zalejeme vývarom a pivom tak, aby bolo celé pod hladinou tekutiny a na miernom ohni za občasného miešania varíme do zmäknutia (cca 3 hodiny). Keď sa odparí vývar, vždy ho trochu dolejeme. Potom ho osoľte, nie však veľa, lebo prilejete ešte vývar, ktorý je osolený.

Celú zmes varte, podlejte hovädzím vývarom, zakryte a pomaly duste, kým mäso nezmäkne. Dlhé dusenie zaručí, že mäso bude mäkké a šťavnaté.

Pod pokrievkou som celé dusila pomaly asi 2 hodiny do zmäknutia mäska na miernom plameni, za častého miešania a podlievala vždy malým množstvom horúceho vývaru, aby sa neprerušil var.

Zahustenie a Dochutenie:

Mäkké mäso vyberte na tanier. Cez sitko si do hrnca preceďte omáčku a odstráňte guľôčky borievky, bobkového listu a tiež rozmarínové lístky. Omáčku rozmixujte spolu s kúskami mrkvy a petržlenu do hladka.

Zaprášime hladkou múkou a znova premiešame, aby sa múka opiekla a guláš zahustila.

Tí správni kuchári šťavu nemixujú, ale poctivo prepasírujú. Potom bude mať pekný lesk a správnu konzistenciu i chuť, ktorá zvýrazní chuť jemného delikátneho srnčieho mäsíčka.

Zemiaky (voliteľné):

Ak chceme do gulášu pridať zemiaky, ošúpeme ich a nakrájame na kocky. Pridáme ich do gulášu asi 30 minút pred koncom varenia. Zemiaky dodajú jedlu extra sýtosť.

Víno (voliteľné):

Asi v polovici varenia som začala postupne podlievať kvalitným suchým červeným vínom, alkohol sa odparí a vínko dodá špecifickú príjemnú, neopakovateľnú chuť.

V tejto fáze môžeme pridať cca 2 dcl červeného vína.

Dokončenie:

Ochutnáme a podľa potreby dosolíme a okoreníme. Ak je guláš príliš hustý, môžeme pridať ešte trochu vývaru alebo vody.

Na záver som pridala sušený majorán, solila som až teraz, vrátila som mäsíčko, všetko som spolu ešte prehriala a pochúťka bola hotovo.

Takto pripravený guláš má málo hustej zamatovej šťavy, je ľahko pikantný s chuťou použitých korenín a údenej slaninky, ktorá zvýrazní chuť lahodného srnčieho mäska, zdôraznenú dobrým červeným vínom.

Tipy a Triky pre Dokonalý Guláš

Výber mäsa: Ideálne je použiť mäso z mladého srnca, ktoré je jemnejšie a rýchlejšie sa uvarí.
Vývar: Použite kvalitný domáci hovädzí alebo srnčí vývar. Ak nemáte vývar, použite horúcu vodu, v žiadnom prípade nie vývar z kocky alebo umelý bujon, žiadnu umelinu či vegetu!!!
Korenie: Nebojte sa experimentovať s korením. Okrem klasiky môžete pridať aj štipku štipľavej papričky pre pikantnejšiu chuť.
Červené víno: Kvalitné suché červené víno dodá gulášu hĺbku a komplexnosť.
Trpezlivosť: Guláš potrebuje čas na to, aby sa chute prepojili. Nechajte ho dusiť na miernom ohni aspoň 2 hodiny.

Servírovanie

Pred podávaním odstránime bobkové listy a celé korenie.

Poľovnícky guláš podávame horúci, posypaný čerstvou nasekanou petržlenovou vňaťou. Skvelo sa hodí s čerstvým chlebom, knedľou alebo varenými zemiakmi.

Srnčie mäso je vynikajúcou voľbou pre tých, ktorí si chcú vychutnať výnimočnú chuť diviny.

tags: #varenie #srnci #gulas #recept