Všetko, čo potrebujete vedieť o tavenom syre

Kedysi delikatesa na kráľovských stoloch, dnes (úplne) bežne dostupný mliečny výrobok a neodmysliteľná súčasť našich jedálničkov. Hoci ich množstvo nie je presne spočítané, podľa odhadov existuje v súčasnosti celosvetovo až 3-tisíc druhov syrov. Veľmi intenzívne sa viažu na európske prostredie, veď si len spomeňme na ich prívlastky - balkánsky syr, holandská gouda, francúzsky brie či grécka feta.

Rôzne druhy syrov.

Čo je to vlastne syr? Mliečny výrobok, ktorý obsahuje mliečnu bielkovinu, tuk a ostatné zložky mlieka. Vyrába sa jeho zrážaním - za pomoci syridla alebo kyseliny mliečnej. V našich končinách sa na výrobu syrov používa najčastejšie kravské, ovčie a kozie mlieko.

Čo je tavený syr?

Tavený syr je obľúbená potravina, ktorá sa tradične konzumuje s čerstvým pečivom. Avšak, názory na to, či je konzumácia tavených syrov súčasťou zdravého stravovania, sa rôznia. Tavený syr je potravinársky výrobok, ktorý vzniká tavením jedného alebo viacerých druhov syra za pomoci taviacich solí a tepla. Táto technológia vznikla v roku 1911 vo Švajčiarsku ako spôsob konzervovania syra.

Ako sa vyrába tavený syr?

Poctivý tavený syr by mal byť vyrobený z prírodných syrov, mliečnych tukov a bielkovín. Pri výrobe sa syr jemne naseká alebo rozdrví a potom sa zahreje na bod varu spolu s tavidlami, ktoré urýchľujú jeho roztápanie a dodávajú mu krémovú konzistenciu. Použitím taviacich činidiel v tavenom syre sa syr zbaví hrudiek a začne byť príjemne zamatový. Okrem toho sa chuť taveného syra môže obohatiť bylinkami, korením, nadrobno nakrájanou šunkou, zelenou cibuľkou alebo hubami.

Ako vybrať kvalitný tavený syr v obchode.

Zloženie taveného syra

Zloženie taveného syra zahŕňa rôzne mliečne a nemliečne zložky rastlinného aj živočíšneho pôvodu, ako aj farbivá a emulgátory. Na obale si preto treba všímať, či na ňom nie je uvedený napríklad „tavený syrový výrobok“. Ak na výrobku nie je vyslovene napísané, že ide o tavený syr, pravdepodobne je v ňom pridaný aj rastlinný tuk kvôli cene. V zložení taveného syra sa na prvom mieste najčastejšie nachádza voda a syr. Ďalšou zložkou taveného syra je maslo alebo stužený rastlinný tuk. V zložení mnohých hotových výrobkov nájdete emulgačné soli E450, E452, E339, jedlú soľ a mliečnu bielkovinu.

Mýty a fakty o tavenom syre

Výživári nás často strašia, že tavený syr je príliš tučný, slaný a odvápňuje organizmus. Pozrime sa teda na najväčšie mýty, ktoré kolujú o tavených syroch:

Sú príliš tučné
Tavené syry neobsahujú o nič viac tuku ako ostatné syry. Výrobcovia rešpektujú jednak chute, ako aj, nie vždy opodstatnené a vedecky potvrdené, názory spotrebiteľov na tučné syry, a preto sú v ponuke na trhu aj syry s redukovaným obsahom tuku. Takéto druhy sú určené pre ľudí s poruchami lipidového metabolizmu, resp. so špecifickými diagnózami, ale u detí či zdravého jedinca nie je dôvod obávať sa tukov v mliečnych výrobkoch a tavených syroch.
Nie sú také výživné ako čerstvé
V zmesi syrov, mliečnych tukov, bielkovín a vody dochádza pri tavení k premene, pri ktorej vznikajú rozpustnejšie mliečne bielkoviny, ktoré rozptyľujú tuk a podieľajú sa na väzbe vody. Kvalita bielkovín a spektrum aminokyselín v tavených syroch zodpovedá úrovni kvality bielkovín základnej suroviny - mlieka a žiadne straty významných aminokyselín neboli potvrdené.
Odoberajú vápnik z tela
Tvrdenie, že tavené syry dokonca kosti odvápňujú, je absolútne neopodstatnené a vedecky nepotvrdené. Práve naopak, francúzske štúdie dokazujú, že mlieko a fermentované mliečne výrobky sú pre človeka hlavným zdrojom vápnika pri stavbe kostí, zubov a v prevencii osteoporózy a iných civilizačných ochorení.
Obsahujú veľa „éčok“
Použitie éčok je pri výrobe tavených syrov nevyhnutné, pretože bez nich by nebolo možné dosiahnuť krémovú textúru, roztierateľnosť a trvanlivosť výrobku. Tie isté aditíva sa bežne používajú pri výrobe celého radu výrobkov, ako trebárs trvanlivého mlieka.

Vyrobte si domácí tavený sýr

Ako vyberať tavený syr v obchode?

Pri výbere taveného syra v obchode by sme sa mali zamerať na zloženie výrobku. Ideálne je vyberať si tavené syry, ktoré obsahujú čo najmenej prídavných látok a éčok. Dôležité je tiež sledovať obsah tuku a soli. Ak preferujete zdravší variant, môžete si vybrať tavený syr so zníženým obsahom tuku.

Tavený syr a zdravie

Odborníčka na výživu MUDr. Alžbeta Béderová CSc. tvrdí, že syry obsahujú predovšetkým plnohodnotné bielkoviny s kompletným spektrom aminokyselín, vrátane esenciálnych a semiesenciálnych aminokyselín, ľahko stráviteľný mliečny tuk, menšie množstvo mliečneho cukru laktózy, resp. kyselinu mliečnu a mliečnany. Z minerálnych látok dominuje vápnik, ale aj fosfor, sodík, draslík a celá škála ďalších vitamínov a enzýmov.

Aj pri tejto potravine by mala platiť známa zásada: všetko s mierou.

250-300 kalórií;
8-10 g bielkovín;
4-6 g sacharidov;
21-29 % tuku.

V porovnaní s maslom alebo margarínom má tavený syr oveľa menej kalórií a viac bielkovín. Je však dôležité si uvedomiť, že je zdrojom nasýtených mastných kyselín, ktorým je lepšie sa vyhýbať.

Domáci tavený syr

Ak máte radi syry a pri ich nákupe sa neviete udržať v rozumných mantineloch, môžete si pripraviť domáci tavený syr. Je to jednoduché a môžete si ho prispôsobiť podľa vlastnej chuti.

Čo budete potrebovať?

Domáci tavený syr sa vyrába z tučného alebo polotučného tvarohu. Najobľúbenejší spôsob výroby taveného syra je zmiešať rozdrobený tvaroh so sódou. Na 500 g tvarohu stačí 1 čajová lyžička sódy.

Postup

Tvaroh rozdrobte na malé kúsky do misky, posypte trochou soli a jedlej sódy.
Celé to prikryte tanierom a odložte na teplé miesto na 12 až 24 hodín. Stačí izbová teplota.
Počas tejto doby sa syr začne rozpúšťať a potom by ste ho mali preniesť na panvicu s trochou masla a začať ho pomaly taviť na miernom ohni.
Celé sa to musí zahrievať, až kým nezmiznú všetky hrudky.
Potom sa zmes ochutí soľou a prísadami podľa vlastného výberu. Tavený syr sa dobre hodí k čerstvým aj sušeným bylinkám. Tavený syr môžete ľahko pripraviť s pažítkou, provensálskymi bylinkami, kôprom, chrenom, mletou paprikou, farebným korením alebo šunkou, hubami či slaninou.
Keď je hotový, preložte tavený syr do malej nádoby a na povrch pritlačte fóliu, aby sa nevytvorila kožka. Tavený syr odložte bokom, aby úplne vychladol.

Ako pripraviť domáci tavený syr.

Test tavených syrov

Na trhu je množstvo značiek tavených syrov. Pozrime sa na niektoré z nich:

Bambino

Syr Bambino má hladkú krémovú konzistenciu. Chuť aj vôňa je jemná, pripomínajúca typickú syrovú chuť s vyváženým podielom mliečnej zložky.

Karička

Spomedzi nami testovaných syrov sa Karička zaradila k tým syrom, ktoré nás chuťou presvedčili najviac. Prevažuje v nej skôr jemná syrovo-mliečna chuť charakteristická pre tavené syry. Nenachádzame v nej žiadne rušivé podtóny a nie je chuťovo ani príliš slaná.

Cheesimo

Keď si rozbalíte trojuholník syra privátnej značky Cheesimo dostupnej v reťazci Kaufland, v zásade vás ničím neprekvapí. Chuť je syrová, ale nie príliš výrazná, skôr neutrálna.

Lunex

Syr Lunex je na trhu tak veľa rokov, že v mnohých rodinách sa už pri jeho názve automaticky vybaví nostalgická spomienka na detstvo spojené s tradičnou chuťou raňajok či školskej desiaty. V porovnaní s ostatnými syrmi z nášho testovania obsahuje najvyšší podiel soli v zložení.

Veselá krava (La Vache Qui Rit)

Trojuholníkový tavený syr značky Veselá krava (La Vache Qui Rit) sa zaraďuje k jedným z najznámejších tavených syrov vo svete. Vyniká asi najviac smotanovo-mliečnou chuťou. Náznak slanosti v chuti takmer vôbec nepozorujeme, naopak syr má skôr jemne sladkastý a chuťovo veľmi dobre vyvážený profil. Obzvlášť pozitívne hodnotíme jeho unikátne zloženie bez éčok a taviacich solí.

Víťaz testu

Jasným víťazom s najvyšším bodovým ziskom podľa parametrov nášho hodnotenia sa stal syr Veselá krava. Napriek mierne vyššej cene nás z hľadiska kvality, chuti aj prepracovaného zloženia bez éčok a konzervantov, syr príjemne prekvapil a možno ho považovať za luxusnejšiu prémiovú voľbu.

Klamlivé označovanie tavených syrov

Je dôležité byť ostražitý pri nákupe tavených syrov a venovať pozornosť zloženiu výrobku. Niektorí výrobcovia sa snažia ušetriť na výrobných nákladoch a pridávajú do syrov lacnejšie náhrady, ako napríklad rastlinný tuk.

Príkladom klamlivého označovania je prípad taveného syra Veselá kráva Lahodná, ktorý sa predáva v slovenských aj v českých obchodoch. Výrobca na etikete uvádza, že jeho syr obsahuje minerálny koncentrát. Avšak, testy ukázali, že syr obsahuje fosfáty, ktoré sa bežne používajú v tavených syroch ako taviace soli.

tags: #vela #taveneho #syra #informacie