Velky Kvaskovy Chlieb Recept: Krok za Krokom

Už dlho sa chystáš kváskovať, ale stále ti chýba posledné nakopnutie? Naozaj to nie je také náročné ako sa ti môže zdať. Chce to len tréning, dobrý recept a načasovanie.

V tomto postupe ti ukážem krok za krokom ako na to. Mojou motiváciou bola dcérka Alžbetka, ktorej som odmietala dávať pečivo z obchodov, tak som si začala piecť vlastné. Inak by som sa asi tiež nikdy nerozhýbala. Tento chlebík jedla cca od 1. roka a pečiem ho pravidelne aj viackrát za týždeň. S minimom námahy a maximálnym pôžitkom.

Chrumkavé voňavé s láskou pripravené raňajky môžeš pripraviť pre svoju rodinu už zajtra. Ideme na to? :-)

Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Nie je to žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5.000 rokov.

Čo je to kvások?

Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností- teplota, čas, kvalita vstupných surovín- sa v ceste prebudí uspaný život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu.

Aby to nebolo také jednoduché, každý kvások je absolútny originál. Nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky.

Má však jedno mínus - čas. Na prácu kvások potrebuje asi 10x viac času ako droždie. Postupná industrializácia spoločnosti a motto „čas sú peniaze“ začali kvások vytláčať do úzadia.

Kvas je správny výraz pre nami označovaný kvások. Ide o familiárne pomenovanie. Kvások ako kypridlo ponúka aj niečo viac ako naplnenie cesta bublinkami.

TIP: Prečítajte si aj môj druhý blog venovaný len kváskovaniu. Veľa užitočných rád, tipov a trikov alebo vysvetlenia úkonov v kváskovaní. Odporúčam.

Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI)- teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. Nespôsobuje nadúvanie- absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60´C. Následne sa produkt už len vypeká. Zvýrazňuje chuť a vôňu.

Kváskovanie ako také je ale veľmi jednoduché a nenáročné. Jediné, čo kvások od nás chce, je čas. Nie náš, ale čas pre kvások. Podľa toho, akú kvalitu budú mať vstupné suroviny, takú kvalitu produkt následne aj bude mať. Kváskovanie ako také prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov.

Práca s cestom je relaxačná, veľa ľudí ju má ako psychohygienu po náročnom dni. Zároveň, keď žena pečie chlieb a muž po 20 rokoch manželstva ju chváli za skvelú vôňu a chuť (a ešte to spomenie aj pred známymi), no kto by nebol rád? Preto je veľmi dôležité, aby sme cesto pripravovali s radosťou. Veď keď už je to tak super na chuť, nech aj tá príprava je super, nie?

Stále si vravíte, že to kváskovanie nie je pre vás? Nie je to tak celkom. Nie sme otrokom kvásku. Kvások a jeho rýchlosť práce súvisí totiž s teplotou.

Patrila som k tým, ktorým sa nechcelo kváskovať. Kváskovanie bolo mojim posledným výkrikom vyskúšať niečo, čo by mohlo pomôcť. Ale! Kvások som si zohnala a po príchode domov som ho pichla do chladničky. Mala som z toho takú trému a možno aj strach, čo s ním urobím, že som s ním radšej neurobila nič. Čuduj sa svete, vyskúšala som nakoniec a dačo som upiekla. Vraj to mal byť chlieb, no vzhľadom to chlieb nepripomínalo.

TIP: Celiatici- kváskovať sa dá aj bez lepku.

Dnes sme vďaka môjmu domácemu pečeniu so zdravím úplne niekde inde. Všetky benefity, ktoré kvások ponúka, využívam naplno. Tým, že som si sama prešla fázami „nechce sa mi, nemám čas, nedarí sa mi“, chápem všetkých ľudí, ktorým sa do toho nechce. Máme zo začiatku voči kváskovaniu veľký rešpekt, možno nám chýba odvaha to skúsiť, pretože nevieme, kde začať. Aj preto vám ponúkam tento recept na kváskovaný chlieb pre začiatočníkov.

TIP: Ako kváskovanie zmenilo život mňa a mojej rodine?

Je dobré si najprv recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov dôkladne prečítať. Nie je čo pokaziť, jedlé to bude vždy (teda ak to nezhorí v rúre). Iný tvar, rozliatie cesta alebo popraskanie sú na začiatku normálne. Chce to len čas a cvik.

Prekladanie cesta na kváskový chlieb (Preshaping)

V mojich receptoch vážim takmer všetky suroviny. Je to rýchlejšie a praktickejšie. Štartér má zdvojnásobiť svoj objem. Fotky z fotopostupu je dobré sledovať. Každá múka je totiž inak savá. Do chlebov rada pridávam rascu. Mletá alebo celá- je to jedno.

Miesenie je fáza, vďaka ktorej je chlieb čo najviac nadýchaný a vláčny. Na pečenie potrebujeme 2 plechy- jeden, na ktorom budeme chlieb piecť a druhý (starý, vyradený), do ktorého budeme liať vodu na prvých 10 minút pečenia. (Ak plech nemáte, pokojne použite hocijakú nádobu, ktorá vydrží tepelný šok- plechový hrnček napríklad.

Po upečení je potrebné zaklopať na chlieb zo spodu- zvuk musí byť jasne dutý. Kváskový chlieb pre začiatočníkov (ale aj všetky ostatné chleby) krájame po vychladnutí. Inak by sa mohol zdrcnúť. Kváskový chlieb skladujeme s ľanových alebo konopných vreckách.

Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka- tú konzumujeme.

Suroviny zmiešame spolu v miske, prekryjeme fóliou alebo iným neprievzdušným materiálom. Do misky s vykvaseným štartérom navážime múku, vodu a pridáme soľ. Cesto prekryjeme fóliou a necháme na linke stáť. Po 1,5 hodine kvasenia cesto premiesime len toľko, aby sme z neho vypudili bublinky.

Následne si pomúčime pracovnú dosku pšeničnou chlebovou múkou. Cesto premiesime trochu v rukách a „podkašeme“. Teda všetky spoje cesta dáme na jedno miesto. Vytvarované cesto dáme do ošatky vysypanej zemiakovým škrobom. V prípade, že ošatku nemáme, zvolíme vhodne veľkú misku. Tú vystelieme utierkou a vysypeme škrobom- máme podomácky vyrobenú ošatku.

Cesto v ošatke prekryjeme fóliou a necháme finálne kvasiť pri izbovej teplote. Cesto má zdvojnásobiť svoj objem. Rúru necháme rozohriať aj s plechmi na 250´C na programe „horný - dolný ohrev“.

Keď máme rúru pripravenú, cesto vyklopíme z ošatky/misky na papier na pečenie. Následne do spodného plechu vylejeme pripravenú vodu v pohári a dvierka rúry rýchlo zatvoríme. Už teraz vidíme, ako bude chlieb vyzerať po upečení.

Chlieb po upečení vytiahneme z rúry, zaklopeme naň zospodu a ak je zvuk zaklopania dutý, chlieb je prepečený. V prípade, že zvuk dutý ešte nie je, chlieb vrátime do rúry a ešte pečieme pár minút.

TIP: Ideš do toho?

Príprava kváskového chleba je umenie. Je to záľuba, ktorej sa dá venovať celý život. Vylepšovať jeden postup, skúšať rôzne recepty, testovať kvasenie cesta pri rôznych teplotách, či experimentovať s rôznymi tvarmi pečiva.

Nedávno som mala možnosť piecť za krátky čas veľa chlebov. Tak sa mi v jeden deň dostalo do rúk cesto v rôznych fázach kysnutia, počas miesenia, prekladania a tvarovania.

Recept na kváskový chlieb

Čas prípravy: 5-7 hodín (podľa teploty v miestnosti)

rozkvas: 10 minút + 2,5 - 3 hodiny
príprava cesta a prvé kysnutie: cca 10 hodín
druhé kysnutie v chladničke
30 minút pečenie

Suroviny:

1 lyžica kvásku
90 g múky
90 g vlažnej vody
150 g rozkvasu
voda
múka
soľ
rasca
ryžová múka alebo škrob

Postup:

Pripravíme si rozkvas. Do 0,7 l zaváraninového pohára dáme 1 lyžicu kvásku, 90 g múky a 90 g vlažnej vody.
Zmes zamiešame, prikryjeme utierkou a necháme kysnúť. Pri izbovej teplote je rozkvas hotový za pár hodín. Po tomto čase narastie a začnú sa v ňom tvoriť bublinky. Ak si chceš byť naozaj istá, že je rozkvas pripravený, kúsok odober a vlož do pohára s vodou. Ak bude kvások plávať na povrchu, môžeš pripravovať chlebík. (rozkvas si robím okolo 13:00 hod)
Z rozkvasu odoberieme 150 g a zvyšok uskladníme v chladničke na ďalšie pečenie (ja si ho nechávam zatvorený v menšej sklenenej nádobke). Do rozkvasu pridáme vodu, múku, soľ a rascu.
Cesto dobre prehnetieme buď ručne alebo v kuchynskom robote. (Cesto začnem miesiť medzi 19-20:00 hod.)
Necháme ho asi 2 hodiny kysnúť zakryté utierkou. Počas tejto doby cesto niekoľkokrát preložíme, ako keby sme chceli vytvoriť batôžtek. Postačí 2-3x. Ak sa lepí, ruky si namočíme do vody.
Následne cesto premiestnime na pracovnú dosku, kde ho pár minút hnetieme do tvaru ošatky, v ktorej bude finálne kvasiť. (tento krok robím okolo 22-23:00 hod)
Cesto premiestnime do ošatky vysypanej ryžovou múkou alebo škrobom. Dávame pozor, aby boli spoje smerom nahor.
Osvedčilo sa mi nechať cesto finálne kvasiť v chladničke. Nechávam ho tam cez noc a ráno je chlebík pripravený na pečenie.
Ráno rozohrejeme rúru na 250°C. Vložíme do nej plech, na ktorom budeme chlebík piecť a na spodok rúry umiestnime starý plech, do ktorého vlejeme vodu na zaparenie. (chlebík pečiem okolo 7-8:00 hod)
Vykvasený chlebík preklopíme na papier na pečenie, narežeme ho ostrým nožom a čo najrýchlejšie premiestnime do rozpálenej rúry. Ideálne je naliať v tejto fáze, čo najrýchlejšie pohár vody do spodného plechu a rýchlo rúru zavrieť. Tento spodný plech slúži na zaparenie.
Takto pečieme 10 minút a bochník by mal krásne narásť. Po tejto dobe opatrne vytiahneme spodný plech s vodou z rúry a chlebík dopekáme na 200-220°C asi 20 minút.
Či je chlebík upečený, zistíme, ak na spodok bochníka zaklopeme a ozve sa dutý zvuk. Vtedy ho vytiahneme a necháme vychladnúť na mriežke.
Krájame ho, až keď úplne vychladne a skladujeme v ľanovom vrecku alebo kuchynskej utierke.

Hotovo, voňavý chlebík je na svete! Už len natrieť poctivým maslom alebo domácou nátierkou a krásne ráno sa môže začať. Dobrú chuť!. :-)

Rozkvas premiešame s múkou a vodou, necháme aspoň 30 minút postáť (fermentolýza). Pridáme soľ, rascu a vymiesime cesto. Prikryjeme a necháme kysnúť 2-3 hodiny, cesto môžeme poprekladať 3-4 krát.

Cesto vyklopíme na pomúčenú dosku a rukami prehnetieme. Vytvarujeme bochník a vložíme ho do ošatky vysypanej múkou (alebo tapiokovým či zemiakovým škrobom). Necháme znova kysnúť asi 2 hodiny.

Keď je cesto takmer je nakysnuté, rozohrejeme rúru s dvoma plechmi na 250°C. Na horúci spodný plech vylejeme 2 dcl vody. Na horný plech vyklopíme chlieb z ošatky, môžeme narezať.

Pečenie v teplovzdušnej rúre: 10 minút na 230°C + 30 min. Pečenie na horný+dolný ohrev: 10 minút na 250°C + 30 min.

Po upečení poklopeme po spodnej časti chleba, má znieť duto.

Moji rodičia ma vždy učili úcte k chlebu. Chlieb sa u nás nikdy nevyhadzoval do koša. A pamätám si, ako babka po nakrájaní chleba zakaždým dlaňou pozbierala omrvinky a zjedla ich.

P.S.: Keď som fotila tento čerstvo upečený bochník, pritmolil sa ku mne náš 1,5 ročný synček. Vyštveral sa na stoličku a chlebík pobozkal. Ostala som bez slov.

Ak vyskúšate pšenično-ražný kváskový chlieb podľa môjho receptu, podeľte sa o názor v komentároch.

Pečenie chlebíkov, koláčov a pečiva, ako polahodenie si počas víkendu a zásoba na pracovný týždeň- to je bežný scenár viacerých domácich pekárov. Aj u nás.

Tentokrát som si však povedala, že urobím len jeden chlieb. Bol obrovský a z jedného krajca sa najedli aj dvaja. Počas týždňa sme častokrát unavení, nestíhame a pečenie je skôr o udržaní zásob.

Niekto tento relax berie ako smiešnosť, že to s tým kváskovaním nejako preháňame. Každý máme nejaké hobby, ktoré nás napĺňa, robí šťastnými a pri tej danej aktivite strácame pojem o čase. Ako antistresová plastelína. A to je vcelku fajn, nie?

TIP: Ako si prispôsobiť kváskovanie, aby bolo jednoduché a nenáročné na čas? Využite chladničku!

Aby nám vystačili, pripravujem štyri chleby. My sme totiž veeeeľká rodina. Teraz na sviatky sa mi však akosi predstava štyroch chlebov nepáčila.

Paradox je, že to robil s chlebom môj tatino. Odkrojil krajec len do 3/4 striedky a vadilo mi to- veď ja si prosím pekný krajec! Nie taký poloodkrojený… A teraz ma to nadchlo!

Dala som sa teda na prípravu obrovského chleba.

TIP: Ako kváskovať? Nechajte sa to naučiť profesionálom.

Bola som presvedčená, že nám chlieb vydrží na celé sviatky. Pripravila som sa vopred, receptúru si prepočítala a dopriala nám na chuti. Prepašovala som do cesta aj trošku celozrnnej múky a nabudúce jej tam dám viac. Upiekla som chlieb pre celú rodinu.

Bol veľký a pri každom pohľade naň som mala pred očami rozprávku Císařúv pekař. Tam boli také veľké chleby. Odkrajovali sme si obrovský krajec a doberali sme sa navzájom, že sme zasýtení len z polovice krajca. Veľmi nám chutil.

Chlieb má až 2 kilá. Je obrovský. Môžeme upiecť dva 1 kilové chleby. Zväčša sa zmestia naraz do jednej rúry, takže ich upečieme za ten istý čas.

Pozor na zemiaky. Dodávajú vláčnosť striedky. Závisí od druhu zemiakov, čo v ceste urobia. Môžu spôsobiť riedkosť cesta, lepivosť a s cestom sa zle pracuje. Najlepšie zemiaky sú domáce (nemajú v sebe toľko vody) alebo varný typ B.

Keďže sa jedná o veľký chlieb, piekla som ho jednu mriežku nižšie, ako zvyčajne všetky chleby. Tie pečiem v strede rúry.

Suroviny spolu premiešame v mise, prekryjeme neprievzdušným materiálom (napr. fólia, sprchovacia čiapka, drevená doska, väčšia misa…). Necháme kvasiť pri izbovej teplote cca 9 hodín. K správne vykvasenému štartéru pridáme ďalšie suroviny a vymiesime veľké cesto. Robot za nás odvedie najťažšiu prácu. Ale nenecháme ho cesto vymiesiť úplne. Vymiesené cesto sa odliepa od stien misy.

Cesto necháme 3 hodiny kvasiť v mise prekryté fóliou. Počas tohoto kvasenia cesto každú hodinu preložíme. Teda rukou (alebo stierkou) podoberieme cesto z jednej strany, povytiahneme a preložíme na protiľahlú stranu.

Následne cesto vyklopíme na pomúčenú pracovnú dosku. Preložíme ho na polovicu z každej strany a cesto rukami premiesime, vytlačíme z neho bublinky. Trvá to cca 1,5 - 2 hodiny. Jeho rýchlosť kvasenia je rýchlejšia. Rúru rozohrejeme na 230’C.

Na dno rúry umiestnime plech alebo nádobu na zaparovanie (vyliatie vody) a o jednu úroveň nižšie ako v strede umiestnime povrch, na ktorom budeme piecť. Upečený chlieb znie zo spodu po zaklopaní duto.

TIP: Začínate kváskovať?