Viedenský rezeň: Recept na pravý originál

Viedenský rezeň, alebo Wiener Schnitzel, je jedlo, ktoré si v mnohých domácnostiach nevedia predstaviť nedeľný alebo slávnostný obed. Niektorí mu dokonca dávajú prednosť pred rybou na štedrovečernom stole. Táto klasika nás sprevádza už niekoľko storočí a má bohatú históriu.

Recept sa podarí vždy a chutí ako pravý viedenský originál. Tajomstvom je prepustené maslo - potom je Viedenský rezeň krehký a chrumkavý.

Národné jedlo Rakúska – Wiener schnitzel – Viedenský rezeň | Recept

História viedenského rezňa

Prvé zmienky o vyklepávaní mäsa pochádzajú z 1. storočia pred naším letopočtom z kuchárskej knihy, ktorú napísal Apicius. Predpokladá sa, že Rimania rozšírili túto pochúťku do germánskych zemí, kde rezeň získal svoju popularitu. Dodnes sa spája predovšetkým s Nemeckom a Rakúskom, no obľúbený je po celom svete.

Azda najväčšou legendou je viedenský rezeň, ktorý má zároveň ochrannú známku. O tom, ako sa dostal na cisársky stôl, kolujú rôzne legendy. Jedna z nich hovorí, že ho do Viedne priniesol rakúsky generál, ktorý počas bojov v 19. storočí objavil jedlo s názvom cotoletta alla milanese, teda teľací rezeň, ktorý bol obľúbený v Taliansku. Po návrate požiadal svojich kuchárov, aby mu toto jedlo pripravili.

Mnohí historici však tomuto príbehu neveria, pretože zmienka o rezni sa objavila aj v rakúskej kuchárskej knihe, ktorá vznikla o storočie skôr. Dôležité je, že viedenský rezeň môže obsahovať len teľacie mäso. Ak je použitý iný druh mäsa, musí to byť jasne uvedené. Prívlastok "viedenský" sa v kuchárskych knihách objavuje už v 19. storočí, no ochrannou známkou sa stal až v 20. storočí. Rakúšania si svoj rezeň veľmi vážia.

Recept na pravý viedenský rezeň

Tento recept vám zaručí, že váš rezeň bude chutiť ako pravý viedenský originál.

Ingrediencie:

4 teľacie rezne (po 150-180 g)
2 vajíčka
cca 100 g hrubej múky
cca 100 g strúhanky
soľ
korenie
dostatočné množstvo prepusteného masla alebo rastlinného oleja
plátky citróna na ozdobu

Postup:

Rezne uložte na dosku, odstráňte prípadne blanky a vyklepte na tenko. Obe strany osoľte a okoreňte. Vajíčka rozšľahajte vidličkou na tanieri. Do osobitných plytkých tanierov dajte osobitne múku a strúhanku.
Rezne jeden po druhom najprv z oboch strán obaľte v múke a potom vo vajíčku tak, aby nevznikli suché miesta. Nakoniec ich obaľte v strúhanke, ktorú zľahka pritlačíte opakom vidličky (aby bol obal pekne nadýchaný). Dôležité je strúhanku neuťapkávať, nepritláčať.
V jednej veľkej panvici (alebo v dvoch menších) rozpustite toľko prepusteného masla, aby v ňom rezne mohli plávať. Môžete použiť aj rastlinný olej roztopený s 1-2 lyžicami masla alebo prepusteného masla. Tuk musí byť dostatočne horúci.Použiť tiež môžete rastlinný olej roztopený s 1-2 PL masla alebo prepusteného masla).
Rezne vložte do panvice až vtedy, keď je masť dostatočne horúca a spení sa, ak pridáte štipku strúhanky alebo kúsok masla.
V závislosti od hrúbky mäsa pražte rezne do zlatista 2 (tenké teľacie rezne) až 4 minúty (hrubšie bravčové rezne). Následne ich opatrne obráťte obracačkou (do rezňov nepichajte!) a opražte do zlatista aj z druhej strany. Tenké rezne sa vyprážajú krátko na vyššej teplote, aby sa nevysušili a nenapili príliš veľa tuku.
Chrumkavé rezne vyberte z panvice a nechajte odkvapkať na papierovej kuchynskej utierke. Zľahka osušte.
Pred podávaním ozdobte plátkami citróna.

Tipy pre dokonalý viedenský rezeň:

Ak chcete, aby bol rezeň všade rovnako usmažený, snažte sa ho vyklepať čo najviac rovnomerne, ale pritom opatrne, aby ste príliš nepretrhli vlákna. Radšej krájajte tenšie plátky, aby ste mäso nemuseli silno naklepávať.
Aby trojobal pri pražení "dýchal", t.j. zväčšoval svoj objem, strúhanku nepritláčajte.
Tuku treba mať dostatok, rezeň musí plávať.
Pri obracaní do rezňa v žiadnom prípade nepichajte vidličkou!
Pamätajte, že aj ten najlepší recept si vyžaduje kvalitné a čerstvé suroviny.

Podávanie:

Viedenský rezeň sa tradične podáva s varenými zemiakmi posypanými zelenou petržlenovou vňaťou, ryžou, alebo miešaným šalátom. Skvele sa hodí aj s odľahčeným viedenským zemiakovým šalátom.

Variácie rezňov v Európe a vo svete

Takmer v každej krajine v Európe nájdete v menu nejakú formu rezňa - či už je kurací, bravčový, teľací alebo hovädzí.

Francúzsky pariser schnitzel: Na rozdiel od viedenského rezňa sa vypráža bez strúhanky, len vo vajíčkovom cestíčku.
Nemecko: Obľúbené sú rezne vo viedenskom štýle, často však s bravčovým mäsom. Populárny je aj jägerschnitzel (s hubovou omáčkou) a zigeunerschnitzel (s paradajkovou omáčkou, paprikou a cibuľou).
Talianska cotoletta alla milanese: Veľmi podobná viedenskému rezňu, rozdiel je v kosti.

Zdravšia príprava rezňa

Ak hľadáte zdravšiu alternatívu, môžete klasický vyprážaný rezeň nahradiť pečenou verziou.

Ingrediencie: kuracie prsia, vajce, kyslá smotana, horčica, prelisovaný cesnak, syr, soľ, korenie, čerstvé zelené bylinky, strúhanka, prepustené maslo (ghí)

Postup: V miske rozšľahajte vajce, pridajte kyslú smotanu, horčicu, prelisovaný cesnak, strúhaný syr, soľ, korenie a nasekané bylinky. Všetko dobre premiešajte. Kuracie prsia nakrájajte na menšie, tenké plátky. Osolíme ich a vložíme do marinády. Prikryte fóliou a nechajte v chladničke 2-3 hodiny alebo ideálne cez noc. Do strúhanky pridajte strúhaný syr a zmesou obaľte každý plátok. Rezne ukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie. Na každý rezeň položte kúsok masla (najlepšie prepusteného - ghí). Pečte v predhriatej rúre na 175 °C približne 15 minút, potom rezne obráťte a dopečte do zlatista.

Vhodné vína k viedenskému rezňu

K tradičnému vysmážanému teľaciemu rezňu s viedenským zemiakovým šalátom sa odporúčajú ľahšie a svieže biele suché vína ako sú Rizling rýnsky, Veltlínske zelené alebo Silvánske zelené, ktoré výborne doplnia tento pokrm.

Viedenský rezeň je kráľom rezňov.

tags: #viedensky #rezeň #recept