Viedenský rezeň: História, recept a zaujímavosti

Viedenský rezeň, známy aj ako Wiener Schnitzel, je jedným z najznámejších a najobľúbenejších jedál rakúskej kuchyne. Ak chcete pripraviť pravý viedenský rezeň, ktorý chutí ako originál, je dôležité dodržiavať tradičný recept a používať kvalitné suroviny. Recept sa podarí vždy a chutí ako pravý viedenský originál. Tajomstvom je prepustené maslo - potom je Viedenský rezeň krehký a chrumkavý.

Národné jedlo Rakúska – Wiener schnitzel – Viedenský rezeň | Recept

História viedenského rezňa

História viedenského rezňa siaha do 19. storočia. Povráva sa, že keď poľný maršal gróf Radetzky ochutnal v Taliansku milánsky rezeň pripravený z teľacej kotlety, bol ním taký očarený, že sa rozhodol poslať recept svojmu cisárovi do Viedne. Dvorní kuchári rezeň vylepšili, obalili ho v múke a namiesto na oleji vypražili na masti. Navyše kotletu zamenili za teľacie stehno. Od tohto momentu sa stal rezeň hlavnou súčasťou rakúskej kuchyne.

Predchodca Viedenského rezňa patrí k jedlám, ktoré pôvodne slúžili na reprezentatívne účely. Aby Benátčania dali najavo svoj luxusný životný štýl, zdobili počas renesancie svoje jedlá - najmä múčniky - lístkovým zlatom. Keď chcela katolícka cirkev v roku 1514 zabrániť týmto výstrednostiam a zákonom zakázala pozlacovanie jedál, spomenuli si talianski kuchári na starší alternatívny spôsob prípravy: zlatistý trojobal. Do Rakúska sa tento mäsový pokrm dostal údajne okolo roku 1857 vďaka rakúskemu poľnému maršalovi Radetzkemu. Podľa legendy mu Milánska kotleta („Cotoletta a la milanese“) učarovala, a tak jej recept osobne priniesol až do metropoly na Dunaji.

Ako pripraviť pravý viedenský rezeň

Kto si objedná v Rakúsku Viedenský rezeň, mal by vedieť, že nie každý rezeň môže byť označený ako Viedenský rezeň. Ak jedálny lístok ponúka Viedenský rezeň, ide o rezeň z teľacieho mäsa pražený na prepustenom masle.

Ingrediencie na viedenský rezeň

4 teľacie (prípadne bravčové alebo morčacie) rezne (po 150-180 g)
2 vajíčka
ca. 100 g hrubej múky
ca. 100 g strúhanky
soľ
korenie
dostatočné množstvo prepusteného masla alebo rastlinného oleja
plátky citróna na ozdobu

Postup prípravy

Príprava mäsa: Rezne uložte na dosku, odstráňte prípadné blanky a vyklepte na tenko. Obe strany osoľte a okoreňte. Vajíčka rozšľahajte vidličkou na tanieri.
Obaľovanie rezňov: Rezne jeden po druhom najprv z oboch strán obaľte v múke a potom vo vajíčku tak, aby nevznikli suché miesta. Nakoniec ich obaľte v strúhanke, ktorú zľahka pritlačíte opakom vidličky (aby bol obal pekne nadýchaný). Pred obalením sa mäso opatrne vyklepe, okorení, zvlhčí a obalí v múke, vajíčku a strúhanke. Aby trojobal pri pražení "dýchal", t.j. zväčšoval svoj objem, strúhanku nepritláčajte. Tak sa vám podarí výnimočný "VAU efekt pravého Viedenského rezňa.
Vyprážanie rezňov: V jednej veľkej panvici (alebo 2 menších panviciach) rozpustite toľko prepusteného masla, aby rezne mohli dobre plávať (použiť tiež môžete rastlinný olej roztopený s 1-2 PL masla alebo prepusteného masla). Rezne vložte do panvice, až keď je masť dosť horúca a spení sa, ak pridáte štipku strúhanky alebo kúsok masla.
Doba vyprážania: V závislosti od hrúbky a druhu mäsa pražte rezne do zlatista 2 (tenké teľacie rezne) až 4 minúty (hrubšie bravčové rezne). Následne obráťte obracačkou (do rezňov nepichajte!) a opražte do zlatista aj z druhej strany.
Odsávanie tuku a servírovanie: Chrumkavé rezne vyberte z panvice a nechajte odkvapkať na papierovej kuchynskej utierke. Zľahka osušte. Pred podávaním ozdobte plátkami citróna.
Prílohy: Podávajte s varenými zemiakmi so zelenou petržlenovou vňaťou, ryžou, zemiakovým alebo miešaným šalátom.

Tipy a triky

Tajomstvom krehkého a chrumkavého rezňa je prepustené maslo.
Strúhanku na mäse neuťapkávajte, nepritláčajte.
Tenké rezne sa vyprážajú krátko na vyššej teplote, aby sa nevysušili ani veľmi nenapili tuku.
Tuku treba mať dostatok, rezeň musí plávať.

Varianty rezňov

V súčasnosti obaľujeme aj mäso bravčové, kuracie, morčacie a tiež syry. Vo Francúzsku si získal obľubu plátok teľacieho mäsa, do ktorého je vložený syr so šunkou, tzv. Cordon Bleu. Podľa ustanovení z roku 2012 musí tento pokrm obsahovať len bravčovú šunku a pravý syr. Tzv. Parížsky rezeň, ktorého pôvod sa datuje od roku 1889, obsahuje plátok teľacieho mäsa obalený v múke a vajcami, vyprážaný na masle či rastlinnom oleji. Možno ho piecť aj v rúre a dopiecť na panvici.Rezeň je v mnohých domácnostiach súčasťou štedrovečerného menu, ale objavuje sa na stole aj vo všedné dni. Môžeme si pripraviť niekoľko variantov. Obľúbený je kurací rezeň, ktorý najčastejšie pripravujeme z pŕs alebo vykosteného stehna. Na bravčovú minútku je vhodná krkovička, na pravý viedenský rezeň už zmienené teľacie. Mäso možno tiež rôzne dochucovať a potrieť bylinkami, cesnakom alebo ľubovoľným korením podľa chuti. Do strúhanky môžeme pridávať oriešky, sezam, strúhaný syr, bylinky alebo aj mak. Strúhanku možno nahradiť drvenými kukuričnými lupienkami, parmezánom alebo sézamom.

Viedenský rezeň a zákon

Viedenský rezeň, čiže Wiener Schnitzel, je v Rakúsku chránený zákonom. Musí byť pripravený len z teľacieho mäsa, tzv. orecha, na rozpustenom masle. Pokiaľ dôjde k zámene za bravčové či kuracie mäso, hrozí prevádzkovateľovi pokuta. Urobte si doma rezeň taký, ako má byť a pripravte k nemu šalátik so zemiakov a cibuľky.

Rezeň vo svete

Rezeň má právom svoje miesto na gurmánskom stole. Má vznešený pôvod, pestrú históriu, pri jeho zrode stáli vojvodcovia a šľachtici. K rezňu patrí nielen koliesko citróna a príloha, ale aj pohár vína.

V 19. a 20. storočí sa rezeň rozšíril po celej Európe a stal sa súčasťou mnohých národných kuchýň. V Česku a na Slovensku sa rezeň často pripravuje z bravčového alebo kuracieho mäsa a stal sa obľúbeným pokrmom najmä pri rodinných obedoch a oslavách.

Príklady variácií rezňa vo svete:

Názov	Krajina pôvodu	Popis
Wiener Schnitzel	Rakúsko	Teľací rezeň obalený v trojobale a vypražený do zlatista.
Cotoletta alla milanese	Taliansko	Kotleta so strúhankou, vyprážaná na masle a podávaná s rizotom.
Tonkatsu	Japonsko	Bravčový rezeň, hrubší, podávaný s ryžou a kapustovým šalátom.
Milanesa	Argentína, Uruguaj	Vyprážaný hovädzí rezeň.
Černohorský rezeň	Slovensko	Rezeň v zemiakovom cestíčku so syrom.

tags: #viedensky #rezen #hoflein #informacie