Švajčiarsko: Krajina syra a vína

Švajčiarsko je známe svojou malebnou alpskou krajinou, presnými hodinkami a kvalitnou čokoládou. Avšak, nemenej významné je aj jeho syrárstvo a vinárstvo, ktoré majú v krajine hlboké korene a sú neoddeliteľnou súčasťou švajčiarskej identity. Švajčiari milujú syry a dobré víno. Nie hocaké syry. Prírodné, vyrábané podľa stáročnej tradície. To isté platí o víne. Život je príliš krátky na to, aby sme pili vína, ktoré nám nechutia, vravia pri každom poháriku Švajčiari.

Syrárstvo: Storočná tradícia a špičková kvalita

Švajčiarsko vyrába jedny z najlepších syrov na svete. Väčšina produkcie sa spotrebováva priamo v alpskej krajine, ale asi tretina je exportovaná do ostatných štátov Európy a do Severnej Ameriky. Technológia a spracovanie mlieka do podoby syra Le Gruyère nie je žiadnou tajnosťou.

Le Gruyère: Švajčiarska syrová špecialita

V švajčiarskom kantóne Neuchâtel leží dedinka Les Ponts-de-Martel, ktorú obklopujú zelené lúky s pasúcimi sa stádami kráv. Ráno cinkajú zvonce kráv vychádzajúcich na pastvu a každý kus dobytka dokáže spásť až 100 kg trávy denne. Farmárovou odmenou je asi 30 litrov čerstvého mlieka od jednej kravy. Farmári dvakrát denne kravy podoja a mlieko ihneď odvážajú do syrárne Les Martels, kde sa rodí špecialita švajčiarskej krajiny - syr Le Gruyère.

Výroba syra Le Gruyère v syrárni Les Martels

Prácu majstrov syrárov môžete sami pozorovať pri návšteve syrárne Les Martels každý deň. Prehliadka začína expozíciou priamo nad výrobňou. Kruhová miestnosť je lemovaná náučnými panelmi s množstvom zaujímavých faktov a fotografií. Môžete vidieť aj krátke video o histórii a výrobe syrov v regióne vo francúzštine, angličtine, nemčine alebo taliančine. Uprostred miestnosti je vybudovaná presklená galéria, odkiaľ je možné dvakrát denne sledovať proces výroby.

Mlieko od farmárov sa mieša v dvoch kadiach s celkovým objemom 12 000 litrov. Postupne sa zahreje až na 31 °C, a keď má správnu konzistenciu, stáča sa do valcových nádob. Po odčerpaní prebytočnej vody sa nádoba uzavrie a stlačí.

Zrenie a kontrola kvality

Nasleduje fáza dozrievania, ktorá trvá od 5 do 12 mesiacov. Syry dozrievajú na drevených policiach v pivnici syrárne, kde sú zaistené stále teplotné a klimatické podmienky. V druhej časti expozície návštevníci nahliadajú do pivníc cez presklené okienka dverí a stretnú sa s vyspelou technológiou - robotom, ktorý bochníky v pravidelnom intervale otáča a čistí. V konečnej fáze syr skontroluje a otestuje majster syrov a rozhodne o jeho ďalšom spracovaní. Syr môže byť rozrezaný na kocky, trojuholníky alebo nastrúhaný. Expozícia končí v obchodíku Les Martels. Pri rezervácii si môžete objednať ochutnávku miestnych syrov v cene 4,50 CHF na osobu, prípadne nakúpiť syry, jogurty, ale aj čokoládu a víno na mieste a vychutnať si ich v pohodlí domova alebo na pikniku v alpskej prírode. Dobrú chuť a príjemnú zábavu!

Gruyéres: Srdce syrárskej tradície

Alpy v juhozápadnom Švajčiarsku v okolí stredovekého mestečka Gruyéres nerastú do neba. Hradba hôr sa končí v nadmorskej výške okolo dvoch tisíc metrov. V zime sa tu dobre lyžuje, v lete sa na rozkvitnutých lúkach pasú kravy, z mlieka ktorých sa vyrába gruyére, známa švajčiarska syrová špecialita. Na úpätí posvätnej hory Moléson sa nachádza salaš farmára Gérarda Morarda. Horalova koliba vyzerá ako z rozprávky. Strechu má z rovnakých šindľov, akými sa kedysi pokrývali drevenice v Liptove či na Orave. Maštaľ, ktorá prilieha ku kolibe, zíva prázdnotou. Všetkých 40 kráv sa pasie na šťavnatej tráve. V chalupe sa zvŕta len mladá gazdiná a pomocník, ktorý vyrába z večerného a ranného pôdoja syr. Catherine Merian pripravuje suppe de chalet - mliečno-smotanovú polievku, v ktorej plávajú kúsky opraženého chleba, cibule a slaninky. Zahusťujú ju makaróny a zemiačiky. Pikantnú vôňu dodáva polievke divý špenát.

Catherine ani Gerard na salaši nebývajú. Farmárka sem dobehne, len keď má echo, že pod horu Moléson sa prihrnú turisti. Manžel ráno príde s pomocníkom, podojí kravy a vyženie ich na pasienok. Potom sa vráti dolu do dediny a ide do práce vo fabrike. Kovoroľníctvo či rôzne iné podnikanie popri farmárčení nepraktizuje len Morard, ale aj väčšina jeho susedov. Na salaši zostáva len syrár profesionál, ktorý spracúva mlieko na syr. Horali stavajú na stráňach v blízkosti lyžiarskych terénov rekreačné domy. Svojpomocne ako na Slovensku! Domec sa dá v zime prenajať za vyše tisíc frankov na týždeň. Farmári vravia, že turistika im už vynáša viac ako mlieko, z ktorého sa vyrába gruyére. Nečudo, že tam, kde sa kedysi pásli kravy, vyrástli rekreačné osady pre lyžiarov.

Výnimočnosť syra Le Gruyère

Syrárska tradícia, pravdaže, nezahynula. Syráreň v dedine Le Cret vyrába gruyére nepretržite ostatných stopäť rokov. Posledným pokračovateľom rodinnej tradície je Philip Bardet. Kedysi jeho predkovia z okolia Gruyéres utekali na druhú stranu Álp a odniesli so sebou do Francúzska aj tajomstvo výroby syra. Po francúzsky hovoriaci Švajčiari sú však presvedčení, že práve oni pred vyše 900 rokmi vynašli recept na výrobu tejto špeciality. A na Francúzsku si v roku 2001 vymohli, že chránený názov pôvodu AOC (Appelation d' origine) patrí len Le Gruyére zo Švajčiarska.

V čom je výnimočnosť tohto syra? Bardet tvrdí, že za svoju krásnu vôňu lúčnych bylín vďačí mlieku z horských lúk a potom, samozrejme, skvelému syrárskemu umeniu. Farmári nesmú v nijakom prípade kravy kŕmiť silážou. Nekonajú sa tu nijaké preteky vo výrobe mlieka. V lete sú kravy na pastve, v zime dostávajú seno. Syrári vyrábajú syr vždy len z mlieka z večerného a ranného pôdoja. Mlieko sa pred výrobou syra nesmie tepelne nijako upravovať. A všetko ostatné je, ako hovorí Bardet, na syrárovi. Philip Bardet tvrdí, že rovnako ako u husľového virtuóza je rozhodujúci pocit v končekoch prstov syrára.

Po zhruba hodinovej alchýmii spojenej s miešaním a cedením príde syr do formy. Z nej vypadne tridsaťpäťkilový bochník s priemerom 55 centimetrov. A potom nasleduje soľný kúpeľ a najmenej päťmesačné zrenie v pivnici spojené s pravidelným otáčaním bochníkov. Čím dlhšie syr zreje, tým je vzácnejší. Na trh ide Le Gruyére najčastejšie osemmesačný. Ešte lepší je desaťmesačný a za prémiovú kvalitu sa považuje syr, ktorý zreje najmenej rok.

Vinárstvo: Tradícia v údolí Rhony

Takýto syr si vraj z Gruyéres objednávali francúzski králi a zapíjali ho bielym vínom. Amigne dorábajú Švajčiari v kantóne Wallis, ktorý sa považuje za vinárske srdce krajiny. Romantická vinohradnícka krajina sa rozprestiera v údolí rieky Rhony, z brehov ktorej sa na alpské úbočia v stovkách poschodí rozbiehajú vinice. Ležia na terasách, ktoré sa reťazia jedna za druhou rovno do oblakov.

Wallis: Vinárske srdce Švajčiarska

"Nikde inde na svete niet tak blízko z nebies k božskému moku,“ vraví Anselmo Loretano. Vysoký, opálený muž je dirigent Waliského symfonického orchestra. Cez leto a počas víkendov sa však z neho stáva sprievodca. Nepotrebuje si privyrábať. "Kto hľadá bohatosť farieb, chutí a tónov, nech vojde do našich viníc a ochutná naše víno,“ pozýva rodák zo Salgeschu. Táto malá nemecko-francúzska vinárska obec so 700 obyvateľmi je akýmsi prototypom vinárstva v celom kantóne Wallis.

Salgesch: Obec žijúca z vína

Salgesch tak ako ostatné vinárske obce v kantóne Wallis žije z vína. Vinice sú tu všade. Neustúpili dokonca ani z predzáhradiek výstavných víl. Hneď je jasné, že víno tu vynáša. Anselmo Loretano však spresňuje, že pre väčšinu miestnych je vinica takrečeno koníček. Vinica pre deviatich z desiatich nie je nie je hlavným zamestnaním. Ani nemôže byť, veď niektoré vinohrady sú malinké, keď sa rozprestierajú sotva na 80 štvorcových metroch. Jedno či pred vilou, alebo na svahu so sedemdesiatpercentným sklonom, kde má človek problémy udržať sa na nohách.

Odrody a kvalita vín z Wallis

V Salgeschi dorábajú skvelé červené vína. Nie v kantóne Wallis najrozšírenejší Pinot noir, ale jeho miestnu variáciu Pinot de Salquenen alebo Dole de Salquenen sa považuje za jeden z alpských vrcholov medzi červenými. Tieto vínka sa pýšia označením Grand cru, čo je najvyššia známka kvality pre označenie kontroly pôvodu a kvality vína z najlepších vinárskych obcí vo Wallise. "Vtedy sme si uvedomili, že menej je viac alebo kvalita je dôležitejšia ako množstvo,“ spomína na krízu riaditeľ Walliskej agrárnej komory Guy Bianco. Ľudia chceli za svoje peniaze nie litre vína, ale nevšedný zážitok. Ten mohla dať krajina v podobe turistiky za dobrým vínom.

V údolí Wallis, označovanom za jeden nepretržitý vinársky kopec, sa pestuje 40 odrôd vína. Medzi bielymi dominuje Chasellas a Silvánske zelené, medzi červenými Pinot noir a Gamay. "Čo je vinárska móda? Kto ju určuje? Filmové hviezdy a celebrity? Určite, hoci mnohé z nich vínu nerozumejú, a preto pijú Chardonnay,“ vraví Anselmo Loretano. Dnešok podľa Švajčiarov patrí pôvodným vínam. Za také sa vo údolí Wallis považujú Petite Arvine, Paien, Cornalin. A, pravdaže, Amigne. Naozaj sa hodí k syru gruyére. V tomto víne nájdete chuť medu, čerstvých orieškov, ba aj mandarínok. Dúšok vína si pýta plátok syra a ten zasa hlt vína.

ŠVAJČIARSKE SYRY

Ak ich chcete ochutnať, musíte zájsť do malých vidieckych rodinných podnikov, alebo navštíviť niektorú z tradičných slávností, napríklad predajný trh syrov vo vnútrozemí. V minulosti bolo Švajčiarsko chudobná krajina a ľudia žili z toho, čo si sami vypestovali, dochovali, ulovili... Základ ich stravy tvorilo mlieko, syry, chlieb, kukurica, proso, ovocie, zelenina, med, ryby. Predovšetkým však zemiaky. Švajčiari sú presvedčení, že v nijakej inej krajine na svete nemajú toľko rozličných jedál zo zemiakov ako oni. Dodnes sa mnohé recepty dedia z generácie na generáciu. Niekoľkostoročnú tradíciu tu ale majú aj vyhlásené švajčiarske syry.

Ementál napríklad vyrábajú v mnohých krajinách sveta, no málokto vie, že jeho rodiskom je štyridsať kilometrov dlhé údolie Emmental v kantóne Bern vo Švajčiarsku. Niektoré názvy syrov sa ani nedajú preložiť, napríklad Sbrinz, Le Gruyère, Appelzeller, Tête de Moine, Tomme.

Hovorí sa, že známe Fondue (topený syr) vynašli roku 1875 vo viniciach neďaleko mestečka Sierre, ktoré leží v slnečnom údolí pod Bernskými Alpami. Vtedy si vinohradníci založili v treskúcej zime oheň a pri ňom jedli. Mali so sebou aj horský syr, ktorý začal pri ohni mäknúť a topiť sa.

V súčasnosti slovo Raclette predstavuje nielen druh syra, ale aj jedlo pripravené z neho. Roztápajúci sa syr Raclette je niečo výnimočné - za jedným stolom dokáže spojiť rodinu i priateľov, známych i neznámych.

👌 V kantóne Valais ku Raclette patrí aj obľúbené miestne víno Fendant.👌 Spolu so syrom sa podávajú rôzne tradičné prílohy - zemiaky, uhorky, nakladané cibuľky, sušené alebo údené mäso, paprika, rajčina, šampiňóny a pod.

Ementál známy aj ako švajčiarsky syr, je syr, ktorý pôvodne pochádza z údolia Emme pri Berne. Ementál patrí medzi najväčšie syry na svete a vyrába sa v tvare veľkých bochňov. Na výrobu jedného syra sa použije viac ako 1 200 l mlieka.Tento syr má typickú hladkú bledožltú kôru a sýtožlté cesto s dierami. Má silnú a štavnatú chuť s vyzretou drevnatou dochuťou.

Ementál sa vyrába zo zmesi raňajšieho mlieka a mlieka z predchádzajúceho večera. Za pol hodiny po pridaní syridla a iniciačnej kultúry obsahujúcej propiónové baktérie sa mlieko zrazí. Tvaroh sa reže do kríža. Používa sa na to stroj s názvom syrová harfa. Po rozrezaní sa tvaroh zohrieva, opakovane reže a mieša, až kým tvarohové hrudky nestvrdnú a neodtečie z nich srvátka. Potom sa masa preloží z kade do veľkého vaku z mušelínovej látky a prenesie sa do špeciálneho lisu. Nasledujúci deň sa syr namáča do slaného roztoku a nechá sa sušiť 10 až 14 dní. Nakoniec sa uloží do teplejších fermentačných pivníc, v ktorých sa v syre začnú tvoriť typické diery. Konečné zrenie sa odohráva v chladných pivniciach. Počas celého procesu sa jednotlivé pecne pravidelne otáčajú.

Podľa švajčiarskeho zákona sa ementál môže vyvážať až po 4 mesiacoch zrenia.

Jeden z najznámejších Švajčiarskych syrov Tête de Moine čiže Mníchova hlava. Jedná sa o nepasterizovaný kravský syr jemnej korenenej chuti vyrábaný mníchmi v opátstve Bellelay v pohorí Jura.

V kantóne Appenzell na severovýchode Švajčiarska sa už sedem storočí vyrába syr Appenzeller. Appenzell je nádherný kraj s vysokými horami a zelenými lúkami. Mlieko kráv, ktoré sa na týchto lúkach pasú, a špeciálne ingrediencie pri výrobe dodávajú tomuto syru skvelú chuť.

Aj dnes je tento horský syr stále vyrábaný na niekoľkých desiatkach miest v regióne, pričom väčšina z nich zachováva tradičný postup a syr vyrába z nepasterizovaného mlieka svojich kráv. Ich mlieko sa dvakrát denne zváža a ďalej spracováva. Keďže výroba syra dodržiava prísne predpisy mlieko najprv musí dosiahnuť určitý obsah tuku. Ak je moc tučné, odstreďuje sa.

To čo robí Appenzellský Appenzeller výnimočným je okrem mlieka aj špeciálny nálev, ktorým sa syr počas zrenia potiera. Jedná sa o zmes vína, byliniek a soli, pričom každá zo syrárni má vraj svoju receptúru. Zrenie trvá minimálne tri mesiace, niektoré syry zrejú aj pol roka a dlhšie.

Špeciálna chuť je tiež dôvodom prečo Appenzeller nemá označenie AOC (Appellation d'origine contrôlée), čo je označenie pôvodu a autenticity, ktorým sa podobné produkty v EÚ označujú. Ak by toto označenie Švajčiari pre syr chceli získať, museli by svoj recept prezradiť. No oni si radšej svoje postupy výroby chránia a sú na svoje syry pyšný.

Appenzeller je jeden z najvýraznejších alpských horských syrov. Jeho chuť obsahuje rôzne variácie od sladkastej, cez ostrú, až po prenikavo štipľavú.

Či už ide o syr ementál, appenzeller alebo gruyère - najmä Švajčiarsko je preslávené svojimi syrmi.

Švajčiarsko: Krajina pre gurmánov a milovníkov prírody

Švajčiarsko ponúka nielen vynikajúce syry a vína, ale aj malebnú prírodu, ktorá láka turistov z celého sveta. Letné Švajčiarsko je tiché a voňavé, ak odbočíte z hlavnej trasy na vedľajšiu a vydáte sa do niektorého z početných údolí. Krajina môže byť aj hlučná a plná spáleného benzínu, to keď napríklad stúpate k Furkapassu a predbiehajú vás roje motocyklistov pripomínajúcich útočné sršne. Rhona na svojom hornom toku veru vzbudzuje rešpekt. Medzi obcami Belwald a Ernen sa vznáša nad riekou visutý most pre peších. Nad údolím dlhým 280 metrov ho nesú tri laná. Kráčať po moste širokom 140 centimetrov je adrenalínový zážitok. V hĺbke sto metrov hučí Rhona a most sa s chodcami veselo hojdá.

Keď sa ocitne turista v údolí Wallis, vari každé dva, tri kilometre sa objavujú stánky s predavačmi čerstvého ovocia. Cena zodpovedá švajčiarskemu vrecku. Kilogram výberových marhúľ priamo z farmy predávali po 8,5 franku, štandard stál iba 5 frankov. Za vysokú životnú úroveň sa vo Švajčiarsku platí - na každom kroku.

Na obraze švajčiarskej krajiny našinec márne bude hľadať nejakú chybičku krásy, krajina je až neskutočne usporiadaná, čistá, vyupratávaná a držiaca krok s dobovým marketingom. Niekedy až lascívnym. V jednej z horských dedín stál pred miestnou pekárňou pútač. Dva sladké rožky boli na ňom prepletené v mileneckej póze vystrihnutej z Kámasútry. Vo Švajčiarsku, ktoré podarovalo svetu prísnu kalvínsku vieru, frivolný pútač okamžite mení pohľad na krajinu.

tags: #víno #a #syr #švajčiarsko

Populárne príspevky:

• Zdroje kyseliny listovej
• Múka v tradičnej kuchyni
• Ubytovanie v Kúpeľoch Lúčky
• Kuracie prsia so špenátom: Nápady
• Tradičný recept na bryndzové pagáčiky