Vlado Morochovič: Slovenský Šéfkuchár a Jeho Cesta Gastronómiou
Vlado Morochovič patrí medzi popredné osobnosti slovenskej gastronómie. Nie je nestorom slovenskej gastronómie, nezviditeľňuje sa v televíznych kulinárskych seriáloch, a predsa ho poznajú takmer všetci kuchári na Slovensku. Slovensko úspešne reprezentoval na mnohých medzinárodných súťažiach.
Pracoval totiž ako „šéfkuchár šéfkuchárov“ spoločnosti Sodexo i ako executive chef vo voľnočasovom areáli X-bionic v Šamoríne. Pomáhal rozbiehať mnohé reštaurácie, školil kolegov vo farbách potravinárskych a technologických firiem.
Podľa Vlada Morochoviča už dnes závodné stravovanie musí s reštauračnou gastronómiou držať krok. Hosť je náročný a má veľký výber konkurujúcich si zariadení.
„Možno to bude vyzerať smiešne, ale najviac si v kuchyni cením zdravý sedliacky rozum. Znamená to, že šéfkuchár pozná svoje možnosti, možnosti kuchyne i hostí, inak varí v závodnej jedálni, inak v kolibe alebo v luxusnej reštaurácii. Koncepcia jedál a aj jedlo samotné nech má hlavu, pätu aj štýl a plní očakávanie hostí.
„Je to presne ako stavanie domu - najprv jeho základy a až potom „vyháňanie“ do výšav... kulinárske detaily, zdobenia, experimentovanie. Takto sme to robievali aj v jednom z najväčších stravovacích reťazcov. Najšikovnejší kuchári a cukrári chodievali na zahraničné stáže, na súťaže, organizovali sme konferencie a semináre s vlastnými ukážkami. Učili sme sa prípravu finger food, sushi, fúkaného karamelu alebo čokoládových skulptúr bez toho, že by sme to museli hneď zaradiť do jedálnych lístkov.
Už teraz sa dopytujete na školy varenia. Pripravujeme trochu iný koncept, ako ponúkajú všetci ostatní. Zažili ste už pocit, kedy ste si chceli uvariť poriadne jedlo z medzinárodnej kuchyne a skončilo to drahým nákupom surovín, ktoré vám po uvarení ostali pol roka v kuchyni?
Rusínsky Večer s Vladom Morochovičom
Máme za sebou náročné, ale krásne mesiace. Knihe Mamina rusínska kuchyňa sa darí a my si uvedomujeme, že bez ľudí, ktorí pri nás stáli od začiatku, by sme to len tak ľahko nedali. Sme veľmi vďační všetkým podporovateľom z crowdfundingovej kampane na startlab.sk. Pozvali sme ich preto na špeciálny Rusínsky večer do Bratislavy, aby sme im ponúkli tradičné jedlá trošku inak, ako ich poznajú z knihy.
V originálnych priestoroch predajne kuchynských a domácich spotrebičov Miele s.r.o. na Plynárenskej 1 tentokrát nevarila mama a spoluautorka knihy, Oľga Džupinková, ale šéfkuchár Vlado Morochovič. Keď sme “pobisidovali” o našich plánoch, súhlasil, že navarí. A bolo to famózne!
Mali sme fazuľový letný šalát, rybaciu nátierku aj hrudku, k tomu pečené zemiaky a lokše. Nasledoval boršč, mačanka s pomaly pečeným bôčikom. Dokonalá bola kombinácia koločenej fazule s jahňacím mäsom a k tomu gugeľ. Doteraz som fazuľu jedla len s pirohami na Vianoce, ale toto bolo geniálne jedlo. Nechýbali tatarčané pirohy, ktoré si naši hostia aj sami vyskúšali pripraviť a ako dezerty boli medový koláč, marhuľové aj rumové rezy.
Veľká vďaka patrí aj šéfkuchárovi Vladovi Morochovičovi, tímu Miele s.r.o. Pozrite si fotky za ktoré ďakujeme fotografke Katke Šlesárovej.
Slovenský Olympijský Dom v Paríži 2024
Základ jedálnička Slovenského olympijského domu 2024 v Paríži tvorili dve národné jedlá, ktoré tam boli po celý čas - bryndzové pirohy a halušky, aj vo vegetariánskej verzii so smaženou sušenou cibuľou a bryndzovou omáčkou.
„V reštaurácii nebola šanca zvládnuť ručnú výrobu takého veľkého množstva týchto jedál, preto sme používali hotové, ktoré sme brali z kamiónov. Ale mali sme kvalitných partnerov, takže sme sa za ozaj vynikajúce halušky Vinica a pirohy nemuseli hanbiť. Každú porciu sme na čerstvo kompletizovali, po jednej porcii.
„My sme dosť obávali ponúkať vo Francúzsku halušky, ale mali obrovský úspech. Vracali sa nám len prázdne taniere! Vďaka tomu, že sme ich robili po porcii a že sme nešetrili s bryndzou. Mali sme výborné sponzorské suroviny, takže sme nepracovali pod cenovým tlakom. Aj keď porcia halušiek stála 18 eur, ale nájmy v tých reštauráciách boli veľmi vysoké.
Reštaurácia
Po skončení lockdownu Vás radi uvítame v našej reštaurácii, ktorá má 42 miest na sedenie. Tematicky je vhodná na usporiadanie: osláv a rodinných posedení z rôznych príležitostí, firemné obedy, večere, eventy. Formu - spôsob služby je potrebné vopred dohodnúť.
Fusion New Wave
Dnes to platí o to viac, že gastronomický trend Fusion New Wave - kombinovanie surovín z rôznych etnických kuchýň - sa zaradil medzi bežné kulinárske štýly. Už o ňom ako o trende ani nehovoríme. Pri takýchto jedlách treba citlivo zvažovať správnu mieru a vyváženosť chutí; určite sa to nezaobíde bez dostatočných vedomostí a stáleho vzdelávania.
Recept
Mäso nakrájame na veľké kúsky, polejeme čiernym pivom, okoreníme, posypeme na plátky nakrájaným cesnakom, obložíme plátkami masla. Naložíme do nádoby na pečenie alebo pekáča z varného skla, prikryjeme a pečieme v rúre pri 180 ºC asi 60 minút. Druhý spôsob je taký, že mäso opečieme v hrnci, podlejeme pol litrom piva, osolíme, ocukríme a udusíme až do čierna. Teda tak, aby zostalo málo, ale dobrej hustej čiernej šťavy. Jedlo zdobíme na kolieska nakrájanou bielou a červenou cibuľou, pokvapkanou jablkovým octom. Vhodná príloha je domáci chlieb.
Naučíme vás připravit pravé slovenské halušky s brynzou
tags: #vlado #morochovic #recepty
