Zemiaky: Spotreba, riziká a bezpečné spôsoby prípravy

Zemiaky, nenápadní hrdinovia našich kuchýň, sú stálicou v jedálničkoch po celom svete. Či už ich pečieme, varíme alebo smažíme, vždy sa na ne môžeme spoľahnúť. Hoci sú často vnímané len ako obyčajná príloha, skrývajú v sebe množstvo prekvapivých tajomstiev a zdravotných benefitov.

Zemiaky sú jednou z najobľúbenejších a najpoužívanejších surovín v slovenskej kuchyni. Počas sviatkov ich spotreba zvyčajne stúpa a pripravujeme ich na množstvo spôsobov. Pri dlhšom skladovaní však často začnú klíčiť, čo vyvoláva otázky o ich bezpečnosti a vhodnosti na konzumáciu.

Ak ste už niekedy počuli, že naklíčené zemiaky by sa jesť nemali, možno vás zaujíma, ako to v skutočnosti je. Spravidla platí, že samotné klíčky ešte nemusia predstavovať vážny problém, no ak sú zemiaky zelené, tu už treba spozornieť.

Tento článok sa zameriava na to, prečo zemiaky klíčia, aké riziká to so sebou prináša a ako s nimi správne zaobchádzať, aby sme minimalizovali potenciálne zdravotné riziká.

Zemiaky sú na Slovensku mimoriadne obľúbenou potravinou, ktorú vieme pripraviť na nespočetné množstvo spôsobov. Ich spotreba tradične stúpa počas sviatkov. Avšak, pri častej konzumácii a najmä pri nesprávnej príprave, môžu zemiaky predstavovať určité riziká.

Kedy by sme si mali dať pozor na to, ako zemiaky konzumujeme? Na túto otázku odpovedala odborníčka na výživu, RNDr. Barbary Svieženej PhD.

Zemiaky: Malá botanická superstar s bohatou históriou

Zemiaky sa do Európy dostali z Južnej Ameriky v 16. storočí, no ich história siaha tisíce rokov do minulosti. Začali sa pestovať v Andách, kde si ich cenili nielen pre ich výživové hodnoty, ale aj pre ich schopnosť rásť v drsných podmienkach. Dnes patria medzi najrozšírenejšie plodiny na svete.

Zemiaky predstavujú bohatý zdroj energie, pretože obsahujú sacharidy vo forme škrobu, ktoré nám poskytujú rýchlu energiu. Obsahujú vitamín C, vitamíny skupiny B a kyselinu listovú, čím posilňujú imunitu a prispievajú k zdraviu pleti a nervového systému. Minerály ako draslík, horčík, železo a zinok podporujú správnu funkciu srdca, znižujú krvný tlak a sú dôležité pre pevné kosti a zdravé vlasy.

Pri skladovaní na chladnom a tmavom mieste si zemiaky udržia svoje vlastnosti dlhšie. Vyhnite sa však skladovaniu v chladničke, kde môže dôjsť k premene škrobu na cukry, čo ovplyvňuje ich chuť a štruktúru.

Prečo zemiaky klíčia?

Klíčenie zemiakov je prirodzený proces, ktorý nastáva v dôsledku určitých faktorov. Zemiaky sú prírodným produktom, ktorý sa môže začať meniť vplyvom nesprávneho skladovania. Klíčky na zemiakoch znamenajú len jedno: plody boli nesprávne skladované buď pri vyššej teplote, alebo v nádobách, v ktorých nedostatočne cirkuloval vzduch. Práve to je dôvod vzniku klíčkov.

Kľúčovým faktorom je teplota. Ak ich po zbere uchovávate v tmavom a chladnom prostredí s teplotou okolo 4 °C, spravidla majú dobré podmienky na to, aby vydržali čerstvé a nekazili sa. Problém je, že v supermarketoch i domácnostiach sa často ocitajú v teplotách okolo 20 - 22 °C. Takéto prostredie je pre zemiaky podstatne menej vhodné, pretože podporuje klíčenie. To, či nám minuloročná úroda zemiakov vydrží až do neskorej jari, záleží od viacerých faktorov, ako sú odroda, podmienky skladovania a čas zberu. Zemiaky začínajú pomerne skoro klíčiť pri teplote skladovania 4 až 6 °C.

Aj v prípade, že sú samotné hľuzy zemiakov vystavené veľkému svetlu, zozelenajú, čo tiež signalizuje produkciu solanínu.

Správne skladovanie zemiakov je kľúčové pre ich čerstvosť.

Výživová hodnota zemiakov a ich vplyv na zdravie

Striedma konzumácia zemiakov môže byť súčasťou zdravej výživy, no nemali by sme preceňovať ich výživovú hodnotu. V súčasnosti ich spotreba skôr klesá, pričom historicky boli preferované najmä v obdobiach nedostatku obilovín. Zemiaky sú zdrojom cenných živín, no ich nutričná hodnota závisí od spôsobu prípravy a kombinácie s inými potravinami.

Napríklad, samotné zemiaky môžu mať priaznivý vplyv na hypertenziu (vysoký krvný tlak), avšak nadmerné solenie tento benefit zruší. Zemiaky ovplyvňujú hladinu cukru v krvi, preto by diabetici mali sledovať ich množstvo v strave. Rovnako môžu byť rizikové pri konzumácii s liekmi na zrážanlivosť krvi. Kvôli vyššiemu obsahu škrobu a glykemickému indexu nie sú vhodné pre ľudí s nadváhou a obezitou, najmä ak sú pripravené ako zemiaková kaša. Pre nich sa odporúča konzumácia maximálne trikrát týždenne, ideálne pečené so šupkou, kvôli vyššiemu obsahu rezistentného škrobu.

Obsah živín v zemiakoch je ovplyvnený odrodou, pôdou, spôsobom pestovania, skladovaním a kuchynskou úpravou. Zemiak obsahuje približne 75 % vody, 15 % škrobu, 1 % bielkovín, 0,1 % tuku a 0,6 % vlákniny. Je zaujímavý obsah vitamínu C (ktorý sa však skladovaním znižuje), betakaroténu, vitamínov skupiny B a minerálov ako vápnik, horčík, draslík, železo a fosfor (v surovom stave).

Tabuľka: Obsah živín v zemiakoch (na 100g)

Riziká spojené s konzumáciou zemiakov

Mnohí majú obavu z toho, že zemiaky sa kvôli nim stávajú toxické. Hoci niektorí považujú naklíčené zemiaky za úplne bezpečné na konzumáciu, pokiaľ odstránite klíčky; iní varujú, že naklíčené zemiaky sú celkovo toxické a spôsobujú otravu - potenciálne môžu zapríčiniť aj smrť. Slovákmi veľmi obľúbené zemiaky sú prirodzeným zdrojom dvoch glykoalkaloidových zlúčenín: solanínu a chakonínu. Keď zemiak klíči, obsah glykoalkaloidov v hľuze začína stúpať. Preto konzumácia naklíčených zemiakov znamená príjem nadmerného množstva týchto zlúčenín. Pri nižších dávkach nadmerná konzumácia glykoalkaloidov vedie k zvracaniu, hnačke a bolestiam brucha.

Klíčky a zelené miesta na zemiakoch, ktoré sú spôsobené slnkom, obsahujú jedovatý glykoalkaloid solanín a ďalšie horčiny, ktoré bývajú nebezpečné už v malom množstve. Solanín brzdí enzýmy, zodpovedné za funkcie nervového systému.

Zelené zemiaky a solanín

Jedným z najvážnejších problémov pri zemiakoch je tvorba solanínu, ktorý je toxický vo vyššej koncentrácii. Práve zelené časti zemiakov signalizujú zvýšenú prítomnosť tejto látky. Preto je nevyhnutné pred spracovaním tieto miesta úplne odstrániť - teda odkrojiť všetky zelené alebo podozrivé časti. Ak je zelená celá hľuza, odporúča sa ju vôbec nekonzumovať.

Zelené zemiaky obsahujú zvýšenú koncentráciu solanínu.

Zemiaky, rovnako ako paradajky či baklažány, patria medzi ľuľkovité rastliny (Solanaceae), ktoré si prirodzene vytvárajú ochranu proti škodcom vo forme jedovatých alkaloidov, najmä solanínu. Tento toxín sa nachádza vo zvýšenej koncentrácii v zelených častiach zemiakov, v šupke, v klíčkoch a v takzvaných očkách (púčikoch), z ktorých klíčky vyrastajú. Solanín je odolný proti teplu, takže varenie ho úplne nezničí. Jeho zvýšený obsah spôsobuje, že klíčiace zemiaky často chutia horko.

Solanín je zdraviu škodlivý iba vo väčších množstvách. Otrava solanínom môže byť len mierna, ale aj život ohrozujúca. Mierna otrava sa prejaví bolesťami hlavy, brucha, hnačkou, vracaním. Do 24 hodín tieto príznaky odznejú. Jednorazová konzumácia menšieho množstva zemiakov podľa lekárky nie je nebezpečná.

V prípade zemiakových hľúz sa uvádza, že koncentrovaná forma tejto látky dráždi tráviaci trakt. Možno vás prekvapí, že solaninhydrochlorid (čiže solanín vo forme soli a kyseliny chlorovodíkovej) sa v poľnohospodárstve využíva ako insekticíd. Inými slovami, ide o chemický postrek určený na likvidáciu hmyzu, ktorý škodí rastlinám. Táto skutočnosť sama osebe naznačuje, akú silu môže mať táto látka pre živé organizmy, a aj preto by sme mali k zemiakom pristupovať s potrebnou opatrnosťou a dôslednosťou pri ich spracovaní.

Ako minimalizovať riziká?

Je teda pravdou, že keď odstránime klíčky, „oká“, zelené a pomliaždené časti hľuzy, znížime riziko toxicity. Aj šúpanie a vyprážanie pomáha znížiť hladiny glykoalkaloidov. Napriek uvedenému však nikdy neviete, koľko škodlivých látok zostalo v zemiaku aj po zrezaní zelených častí.

Aby sme riziko otravy znížili, je potrebné klíčky, očká a zelené časti poriadne do hĺbky vyrezať. Ak sú klíčky len niekoľko centimetrov dlhé a hľuzy stále pevné, môžete ich po správnej úprave bez obáv konzumovať. Takýmto spôsobom sa obsah solanínu výrazne zníži. Pre deti sa odporúča podávať iba ošúpané zemiaky, pretože sú na prípadné toxíny citlivejšie než dospelí. Ak však klíčky dosiahli dĺžku väčšiu ako prst a hľuzy sú výrazne zoschnuté (mäkké), takéto zemiaky už nie sú vhodné na konzumáciu.

Mnohí spotrebitelia stoja pred varením zemiakov pred dilemou - čo robiť so zemiakmi, na ktorých už rastú klíčky? Mali by sme ich vyhodiť? Alebo stačí klíčky vykrojiť? Podľa odborníčky by sme staršie zemiaky mali ošúpať nahrubo a očistené zemiaky je treba na nejaký čas namočiť do studenej vody, kým ich uvaríme v čerstvej vode. Naklíčené zemiaky nevaríme v šupke a nekonzumujeme ani zemiaky napadnuté plesňou či hnilobou. Vykrojenie takejto časti zo zemiaka nestačí. V praxi tiež platí, že by sme mali jesť iba tepelne spracované, nie surové zemiaky, ktoré obsahujú množstvo surového škrobu.

V žalúdku sa zle trávi, prechádza ďalej do nižších častí tráviaceho traktu, v čreve podlieha kvaseniu, ktoré sa prejaví zvýšenou plynatosťou, nadúvaním a zažívacími ťažkosťami. Varenie zemiakov štiepi škrob, takže telo ich môže stráviť a celkovo lepšie využiť.

Bezpečná príprava zemiakov pre deti

Pre malé deti je vhodné zemiaky ošúpať a povariť alebo dusiť nad parou, aby sa nestratil väčší obsah živín. Dôležité však je, aby sme zemiaky pre deti pripravovali čerstvé a aby ich jedli ešte teplé. Po ochladení sa však menia fyzikálne vlastnosti škrobu. Pri ochladzovaní a opakovanom ohreve narastie množstvo nestráviteľného (rezistentného RS3 škrobu) až na 12%. Bez ohľadu na odrodu, varené zemiaky majú menej rezistentného škrobu v porovnaní so zemiakmi pečenými, najviac je však práve v ohrievaných zemiakoch. Pre deti je vhodné aj zmiešať zemiakové pyré s iným druhom koreňovej zeleniny.

Zemiaková kaša je vhodná pre deti, ak je pripravená z čerstvých zemiakov.

Ako správne skladovať zemiaky

Aby ostali zemiaky čo najdlhšie čerstvé, venujte dostatočnú pozornosť ich skladovaniu. Pivnica je miesto, kde vydržia najdlhšie. Vyhovuje im teplota okolo 7-10 stupňov Celzia. Určite vyberajte na ich skladovanie tmavé miesto a podľa možnosti ich skladujte buď voľne, alebo v papierových či kartónových obaloch. Vyhýbajte sa skladovaniu zemiakov s cibuľou, pretože táto kombinácia urýchli klíčenie zemiakov. Za zmienku tiež stojí, že zemiaky by ste pred varením nemali dávať do chladničky. Škrob, ktorý zemiaky obsahujú, sa v chladničke rýchlejšie mení na cukor a stávajú sa zbytočne sladšími. Vhodným miestom na skladovanie zemiakov sú priedušné papierové vrecká alebo debničky na mierne chladnom a tmavom priestranstve. Zemiaky oveľa rýchlejšia dozrievajú pri ovocí, radšej ich teda držte od neho ďalej. Rovnako vám pomôže, ak ich budete skladovať po menších množstvách.

Aby ste predišli problémom s klíčením, plesňami a celkovou stratou kvality zemiakov, sústreďte sa na vhodné skladovacie podmienky:

• Chlad a tma: Zemiaky obľubujú teploty okolo 4 - 6 °C. Najlepším miestom je chladná pivnica alebo špajza, kde je minimum denného svetla.
• Suchšie prostredie: Príliš vysoká vlhkosť môže prispievať k vzniku plesní a hniloby.
• Vetranie: V skladovacích priestoroch by mal prúdiť vzduch, čo pomáha predchádzať hromadeniu vlhkosti.
• Oddelenie od ovocia a cibule: Vyhýbajte sa skladovaniu zemiakov s cibuľou, pretože táto kombinácia urýchli klíčenie zemiakov.

Využitie naklíčených zemiakov v záhrade

Ak naklíčené zemiaky nie sú príliš mäkké, stačí ich zasadiť do zeme a počkať, kým dozrejú. Prípadne ich skúste nakrájať na menšie kúsky a každý vložiť do zeme. Uistite sa však, že na každom odkrojenom kúsku je dobre vyformovaný klíčok, aby zemiak mohol rásť.

Ak ste sa rozhodli využiť supermarketové zemiaky, je nevyhnutné venovať zvýšenú pozornosť ich príprave. Najskôr ich dôkladne umyte, aby ste odstránili prípadné zvyšky špiny alebo baktérií. Ak sú hľuzy menšie a majú výrazné klíčky, pokojne ich môžete zasadiť celé. Väčšie zemiaky odporúčame rozrezať čistým, ostrým nožom na menšie kúsky. Každý kus by mal obsahovať aspoň jedno viditeľne zdravé očko, ideálne dve alebo viac. Po rozrezaní hľúz ich nechajte tri dni odležať v suchej a dobre vetranej miestnosti, napríklad položené na novinovom papieri. Za túto dobu sa na reze vytvorí ochranná vrstvička, ktorá zabráni vzniku plesní a hniloby po zasadení do pôdy. Roztok z nich totiž pôsobí ako stimulátor zakoreňovania odrezkov.

Konzumácia zemiakov a zdravie

Striedma konzumácia zemiakov je súčasťou zdravej výživy, avšak ich hodnotu netreba preceňovať. Vo všeobecnosti v súčasnosti ich spotreba skôr klesá - z historického hľadi...

tags: #vrece #zemiakov #na #cloveka #spotreba

Populárne príspevky:

• Recept na vojenskú tortu
• Zloženie bravčovej paštéty
• Recepty na zázvorový sirup pre deti
• Aktuálne štatistiky o spotrebe mäsa
• Ako vyrobiť cukrársku krajku