Vychytávky pri pečení kváskového chleba: Tipy a triky

Kváskovanie je cesta, ktorá spája tradíciu s moderným životným štýlom a prináša množstvo výhod pre zdravie, chuťové bunky aj osobnú spokojnosť. Kváskovanie je viac než len pečenie. Je to návrat k tradíciám, spomalenie v dnešnom rýchlom svete. Domácemu pekárovi prináša možnosť vytvoriť výživný chlieb vlastnými rukami. Ak ste ešte nezačali, možno práve teraz je správny čas ponoriť sa do tohto voňavého sveta.

Fascinujúci proces premeny jednoduchých ingrediencií - múky, vody a soli, na voňavý a chutný chlieb prináša veľké potešenie každému, kto to vyskúša. Kvások je prirodzený kvasný prostriedok, ktorý obsahuje baktérie prospešné pre naše telo a zároveň dáva chlebu jeho jedinečnú chuť.

Najjednoduchší kváskový chlieb - video recept

Kváskový chlieb sa dá upiecť už z troch surovín: múka, voda, soľ. Chlieb upečený z kvásku je pre naše zdravie prospešný. Je pripravený úplne bez chémie - bez rôznych prídavných látok. Je ľahšie stráviteľný - vďaka baktériám mliečneho kvasenia.

Kvások nie je žiadnym moderným výmyslom, ale je známy už 5 000 rokov. Možno si pamätáte svoje staré mamy, ako kváskový domáci chlieb zvykli piecť doma. Kvások je oproti droždiu pre žalúdok ľahšie stráviteľný a neprekysľuje organizmus. Baktérie z kvásku neprekysľujú náš organizmus, naopak rozkladajú škroby a bielkoviny prítomné v múke.

Kváskový chlieb

Zdravšie procesy kváskovania

Ak sa nad tým zamyslíte, čo je zdraviu prospešnejšie? Cesto vykysnuté za 40 minút alebo pomalá fermentácia, ktorá trvá niekedy aj vyše 24 hodín? Ide o rozdielne kvasné procesy. Pri droždí (kvasniciach) ide o alkoholové kvasenie pomocou synteticky vyrobených kvasiniek. Za taký krátky čas kvasinky nestihnú dostatočne rozložiť sacharidy a lepok v múke, čo zaťažuje trávenie. Výsledkom je ľahšie stráviteľné a výživnejšie pečivo. Pri kvásku ide o mliečne kvasenie pomocou baktérií mliečneho kvasenia a prírodných kvasiniek. Tie v múke rozložia lepok a ťažko stráviteľné zložky obilia.

Kváskové pečivo má nižší glykemický index. To znamená, že po jeho konzumácii sa vám prudko nezvýši hladina cukru v krvi. Preto je vhodné aj pre ľudí s cukrovkou. Ak vám veľmi kolíše hladina cukru, môžu sa dostaviť návaly vlčieho hladu. Toto sa vám po kváskovom pečive nestane, a ak do cesta pridáte časť celozrnnej múky, pečivo bude navyše obsahovať vlákninu a zasýti vás na dlhšie.

Ako sa starať o kvások

Starostlivosť o kvások je najdôležitejšia časť pečenia. Rovnako tak jeho odobratie v správnej fáze. Tento živý organizmus potrebuje na fungovanie potravu. Prvou chybou je skladovanie kvásku v jednej nádobe dlhší čas. Po stenách nádoby sa hromadia odumreté mikroorganizmy, kde časom môžu vznikať plesne. Druhou chybou je, keď sa kvások zdvojnásobí, znamená to, že už má skoro všetku potravu (skvasiteľné sacharidy v múke) spotrebovanú a v tomto momente sa má použiť do pečenia a nie odložiť do chladničky.

Kvások nikdy nesmiete nechať vyhladovať. Vždy odoberte požadované množstvo do receptu a nechajte si len veľmi malú časť, ktorú nakŕmite. Vždy dávajte aspoň toľko gramov múky, koľko máte kvásku. Ak dáte viac, o to dlhšie ho môžete v chladničke uskladniť. Po nakŕmení, ho môžete nechať vonku napríklad pol hodiny a následne dať do chladničky, kde bude pomaly rásť. Ak viete, že z neho nebudete piecť týždeň, treba ho nakŕmiť v pomere 1 : 3 (kvások : múka). Množstvo vody závisí od druhu kvásku. Pri ražnom alebo tekutom pšeničnom je voda s múkou v pomere 1 : 1, pri tuhom pšeničnom 1 : 2.

Aké kvásky poznáme?

Najpoužívanejšie kvásky sú ražný a pšeničný. Pšeničný môže byť tekutý alebo tuhý. Ťažko povedať, ktorý je lepší, každý má svoju typickú chuť a vlastnosti. Vo všeobecnosti je ražná múka výživnejšia ako pšeničná. Ražný kvások sa nehodí na prípravu sladkého pečiva, má výraznú chlebovú chuť a kyslosť. Nemusíte sa však starať o viacero kváskov. Ak máte jeden zdravý, môžete si ho potom už ľahko prekŕmiť na iný. Ak pečiete chlieb s ražným kváskom a chcete si upiecť vianočku alebo koláč, vezmite malé množstvo ražného kvásku, nakŕmte ho aspoň dvakrát pšeničnou múkou a získate pšeničný kvások.

Dobre vyzerajúci kvások by sa vám mal po nakŕmení v pomere 1 : 1 pri izbovej teplote (24 °C) zdvojnásobiť približne za 5 hodín. Mal by byť plný viditeľných bubliniek. Po privoňaní by ste mali cítiť miernu kyslosť, ale nie nepríjemný zápach. Ak kvások nepríjemne zapácha alebo vonia po acetóne a po nakŕmení nevyrastie na dvojnásobok, viete, že nie je v poriadku. V tomto prípade ho treba ozdraviť alebo si zaobstarať nový.

Množstvom múky a teplotou môžete kvások spomaliť a zachovať si ho v plnej sile aj po dlhší čas. Keď kvások dosiahne svoj vrchol, začne sa prepadať. Vtedy už na pečenie nie je vhodný a treba ho znova nakŕmiť.

Kvások vás však nelimituje, nemusíte piecť vždy vtedy, keď kvások potrebuje nakŕmiť. Môžete pridať aj väčšie množstvo kvásku, ako je v recepte, a cestu to neublíži, iba vám rýchlejšie vykysne. Takže ak aj dlhšie nepečiete, aspoň kvások správne kŕmte.

Stupne kysnutia a dôležité pojmy

Pri kváskovom pečení je dôležité vnímať všetky faktory, ktoré kysnutie ovplyvňujú. Po pár upečených chleboch budete vedieť, ako vyzerá správne nakysnuté cesto. Jeho objem sa zväčší, zmení konzistenciu, čo budete cítiť pri jeho prekladaní, že nabralo veľa vzduchu.

Množstvo a kvalita kvásku: Čím viac kvásku do cesta pridáte, tým rýchlejšie bude kysnúť. Ak máte vitálny často používaný kvások, cesto ide rýchlejšie.

Teplota prostredia a surovín: Všetko by malo mať rovnakú teplotu. Teplo urýchľuje kysnutie. Ak máte napríklad kvások z chladničky, môžete doň pridať vlažnú vodu. Ak je v lete príliš teplo, pridajte do cesta vychladenú vodu.

Druh múky: Silnejšie múky s vyšším obsahom bielkovín kysnú pomalšie, ražná múka a celozrnné múky kysnú rýchlejšie.

Dôležité pojmy

Autolýza: Jednoduché zmiešanie múky z receptu a vody tak, aby nezostalo žiadne suché miesto a suroviny sa dobre spojili. Autolýza by mala trvať od 1 do 2 hodín. Predstavuje rozvinutie lepkových štruktúr. Ak má cesto správne vyvinutý lepok, v procese kysnutia je schopný zachytávať kvasné plyny.
Fermentolýza: Rozmnoženie baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek. K autolyzovanému cestu pridáte kvások a opäť premiesite. Bez pridania soli vytvoríte kvasinkám podmienky na rozmnožovanie, aby cesto dobre vykyslo. Mala by trvať 30 minút až 1 hodinu. Čím vyššia okolitá teplota, tým kratší čas stačí.

Ako skladovať kváskový chlieb

Nie každý deň máme čas zájsť do obchodu po čerstvý chlieb alebo pečivo. Preto si často kupujeme zásoby a potom riešime, ako ich čo najdlhšie udržať v dobrom stave. Našťastie existuje niekoľko overených metód, ktoré vám pomôžu udržať váš kváskový chlieb čerstvý a chutný dlhšie.

Základné pravidlá skladovania

Kľúčom k predĺženiu trvanlivosti chleba je minimalizovať jeho vystavenie vzduchu. Vzduch totiž chlieb vysušuje a spúšťa proces kazenia. Vo vlhkom prostredí sa navyše môže rýchlo objaviť pleseň. Preto je dôležité chlieb správne zabaliť a skladovať.

Ideálne miesto na skladovanie

Najvhodnejším miestom na skladovanie chleba je špajza, ktorá poskytuje chladné a suché prostredie. Ak používate chlebník, uistite sa, že ho neumiestňujete v blízkosti sporáka alebo iných zdrojov tepla. Vyhnite sa tiež priamemu slnečnému žiareniu, ktoré môže spôsobiť prehriatie a znehodnotenie chleba, najmä ak je zabalený v obale.

Rôzne typy balenia

Typ balenia má zásadný vplyv na čerstvosť chleba. Voľný chlieb alebo pečivo, ktoré si prinesiete vo vlastnom vrecku, by ste mali skladovať rovnako ako domáci chlieb. Pri domácom chlebe je dôležité, aby pred zabalením úplne vychladol.

Chladnička vs. mraznička

Hoci niektorí ľudia skladujú chlieb v chladničke, mraznička je oveľa lepšia voľba. V mrazničke môžete chlieb uchovávať dlhšie, pričom si zachováva svoju kvalitu. Pred zmrazením nakrájajte chlieb na menšie porcie, aby ste si mohli vybrať len toľko, koľko potrebujete. Hoci mrazenie môže mierne ovplyvniť chuť a štruktúru chleba, krátke zapečenie v rúre mu môže vrátiť chrumkavosť.

Druhy obalov a ich vplyv na čerstvosť

Papierové vrecká: Papierové vrecká sú vhodné na krátkodobé uchovanie čerstvého pečiva, ale chlieb v nich rýchlo vysychá. Preto je vhodné papierové vrecko vložiť do chlebníka alebo špajze, aby bol chlieb chránený pred svetlom a vzduchom.
Utierky: Skladovanie chleba v utierke, najmä ak je vyrobená z príliš vzdušného materiálu ako ľan, môže viesť k jeho rýchlemu vysychaniu. Ak používate utierku, uistite sa, že je vyrobená z kvalitného materiálu a kombinujte ju so skladovaním v tmavom prostredí.
Voskované vrecká: Voskované vrecká sú v súčasnosti veľmi populárne, pretože zabraňujú prístupu vzduchu k chlebu, čím predlžujú jeho trvanlivosť. Sú dostupné ako vrecká aj utierky, pričom vrecká sú vhodnejšie, pretože sa dajú lepšie uzavrieť. Používajte ich len na chlieb, ktorý nie je horúci, inak by mohol spľasnúť.

Tipy na správne skladovanie chleba

Utierka alebo vrecko z ľanu či konope: Utierku alebo vrecko je dôležité obdeň meniť, inak môže vlhnúť a spôsobiť rozvoj plesní.
Bavlnená utierka: Na zabalenie chleba môžete použiť aj bavlnenú utierku, ideálne dve vrstvy, aby lepšie nahradili vlastnosti ľanu a konope.
Mraznička: Upečený a vychladnutý chlieb prekrojte na polovicu. Jednu časť dajte do vrecka na dennú spotrebu a druhú do igelitového vrecka a do mrazničky. Po vytiahnutí z mrazničky nechajte chlieb voľne rozmraziť na kuchynskej linke a potom ho zabaľte do vrecka alebo utierky.

Tip: Chlieb môžete nakrájať na krajce ešte pred zmrazením a vyberať si len toľko, koľko potrebujete.

Čomu sa vyhnúť

Skladovanie v igelitových vreckách pri izbovej teplote.
Skladovanie v chladničke.
Nadmerné zásoby pečiva bez plánovania spotreby.
Ukladanie teplého pečiva do chlebníka.

Ako zabrániť plesniveniu pečiva

Vetrajte skladovací priestor, aby ste znížili vlhkosť.
Skladujte pečivo oddelene od ovocia a zeleniny, ktoré uvoľňujú vlhkosť.
Pravidelne čistite chlebník.

Čo so starším pečivom?

Aj stvrdnuté pečivo sa dá využiť:

Strúhanka: Nastúhajte tvrdé pečivo a uchovávajte v uzatvárateľnej dóze.
Krutóny: Nakrájajte na kocky, okoreňte a opečte na panvici alebo v rúre.
Žemľovka, chlebová polievka, guláš alebo knedle: Staršie pečivo je skvelý základ pre chutné domáce recepty.

Ideálne riešenie: Podľa pekárov je najvhodnejšie chlieb najskôr zabaliť do látkovej utierky a potom do igelitového vrecka alebo ho zavrieť do chlebníka. Látkovú utierku meňte každé 3 dni. Môžete si zaobstarať aj plátenné vrecko na chlieb so sťahovacou šnúrkou.

Ako skladovať teplý chlieb: Ak si pečiete chlieb doma alebo si ho prinesiete z obchodu ešte teplý, nechajte ho najskôr vychladnúť na vzdušnom mieste. Až potom ho zabaľte do utierky a igelitu a skladujte pri teplote 20 - 25 °C. Takto by vám mal vydržať minimálne týždeň.

Správny chlebník

Čerstvý chlieb, chrumkavé žemle a voňavé bagety premenia obyčajné raňajky na malú hostinu. Vyplatí sa skočiť ráno po teplé pečivo. Nechce sa vám ale každý deň skoro vstávať? Stačí mať správny chlebník.

Druhy chlebníkov

Drevený chlebník: Chlebníky z dreva sa najviac hodia do kuchýň v škandinávskom a rustikálnom štýle. Ekologické, prírodné a voňajúce lesom - drevený chlebník je nielen krásny, ale aj praktický.
Moderné chlebníky: Ak máte modernú kuchyňu, určite vás zaujmú doplnky v rovnakej estetike. Moderné chlebníky sú vynikajúcim spôsobom, ako zdôrazniť netradičný charakter kuchynského interiéru. Plastové, kovové a oceľové chlebníky nedovolia, aby sa do našej kuchyne vkradla nuda!

Chlebník

Optimálne podmienky na skladovanie chleba: Väčšina z už menovaných metód má svoje pre a proti, no pri skladovaní chleba v chladničke hovoríme len o nevýhode. Zostarne v nej niekoľkonásobne rýchlejšie. Optimálne podmienky na skladovanie chleba predstavuje suché a tmavé miesto plus teplota 20 až 25 °C.

Najčastejšie chyby začiatočníkov kváskovania

Pokiaľ nemáme kvások v 100% kvalite a aktivite, nemôžeme od neho očakávať, že výsledný produkt z neho bude 100%-ný. Nie je kvások ako kvások a nie každý druh kvasu (kvásku) je vhodný na všetky druhy receptov. Napr. ak kvások prikrmujeme ražnou celozrnnou múkou a pečieme z neho pečivo (rohlíky, žemle) či koláče, nebudú také nadýchané a vydarené, ako keď do daných použijeme receptov kvások dokrmovaný ražnou CHLEBOVOU múkou. Kvások dokrmovaný ražnou CELOZRNNOU múkou je vhodný, ale len na prípravu chleba, nie na pečivo a koláče.

Ako sa správne starať o kvások nie je žiadna veda. Stačí dodržať niekoľko hlavných zásad.

Aby štartér, čiže prvá fáza prípravy cesta, vedel dobre rozložiť zložité štruktúry obsiahnuté v múke na jednoduchšie látky (pre naše telo stráviteľnejšie) a zároveň naplniť cesto bublinkami, potrebuje byť na vrchole svojej sily a aktivity.

tags: #vychytavky #pri #peceni #kvaskoveho #chleba #tipy