Výpary pri kvasení kapusty a zloženie nápojov

Kvasenie kapusty je proces, pri ktorom vznikajú rôzne výpary a plyny. Tieto výpary sú zmesou rôznych chemických zlúčenín, ktoré vznikajú pri metabolickej aktivite baktérií mliečneho kvasenia. Okrem kapusty sa kvasenie využíva aj pri výrobe rôznych alkoholických a nealkoholických nápojov.

Domáca výroba piva

Pan Josef Fencl z Krušovic tvrdí, že zvládnuť proces výroby piva doma nie je problém - sám si pivo vyrába v garáži už roky a o svoje skúsenosti sa s nami ochotne podelil. Aj keď je celý proces v zásade jednoduchý, vstupuje doňho množstvo ďalších faktorov, ktoré môžu výsledok pokaziť.

Základné suroviny:

Slad (usušené naklíčené zrná jačmeňa zbavené klíčkov)
Sušené alebo granulované chmeľové šišky
Pivovarské kvasnice
Voda (kvalitná studničná voda, prípadne kvalitná voda z verejnej vodovodnej siete)

Slad si môžeme dať našrotovať priamo v pivovare alebo ho pomeleme v kuchynskom mlynku. Ďalej potrebujeme hrniec odpovedajúceho objemu, ďalšie väčšie nádoby na manipuláciu s medziproduktmi, potravinársku hadicu na stáčanie, zdroj tepla (kamna, sporák), presný teplomer schopný merať do 100 °C a vhodný (nekovový) nástroj na miešanie (napr. veľká drevená vareška).

Postup výroby piva:

Šrot (pomletý slad) nasypeme do hrnca (len nerez alebo smalt) s vodou.
Břečku (zmes šrotu a vody) zahrejeme na 75 až 77 °C a túto teplotu udržujeme ďalšiu polhodinu.
Potom odfiltrujeme vylúhovaný šrot - tzv. mláto.
Získame tak sladinu, do ktorej pridávame chmeľové šišky alebo chmeľové granule.
Sladinu uvedieme do varu a varíme asi hodinu.
Mladinu necháme v temnu a chlade (5 až 10 °C) kvasiť 7 až 10 dní.

Počas prípravy sladiny, pri tzv. rmutovaní je potrebné zvyšovať teplotu len pozvoľna a pečlivejšie hlídat. Břečku míchame v pravidelných intervalech, aby se ze sladu uvolněné cukry na dně hrnce nepřipalovaly. Mláto odfiltrujeme přes husté drátěné síto, nebo sladinu stočíme hadičkou z mláta usazeného. Mláto můžeme ještě propláchnout vodou teplou 80 °C, kterou pak přidáme do sladiny. Při vaření můžeme přidat do sladiny na začátku jen polovinu chmele a zbytek až asi 15 minut před ukončením varu.

Čím viac sladu použijeme k príprave sladiny a čím dlhšie trvá kvasenie mladiny, tým viac má pivo alkoholu. V priebehu kvasenia klesnú kvasnice na dno, vykvašené mladé pivo pak z hrnce stáčíme do uzavřených nádob nejlépe pomocí hadičky.

Recept na domáce pivo:

Oddenek : tzv. 60 dag jačmeňa, ktorý dobre umyjeme, mokrý prikryjeme navlhčenou utierkou a necháme 3 dni naklíčiť. Potom tento slad necháme 2 dni uschnúť v chladnej miestnosti, vložíme na väčšiu panvicu a pražíme. Podľa stupňa praženia má potom pivo farbu. Pražený jačmeň rozbijeme v mažiari, vsypeme do 16 litrov vody, pridáme asi 250 g cukru, 2 - 3 dag chmeľu (kúpime sušený v lekárni), pridáme 2 dag sladkého drievka (lékořice, pendrek) a hrsť sušených jabĺk. Zmes asi 2 hodiny varíme, potom precedíme cez plátno, najlepšie do hlineného hrnca. Keď tekutina trochu schladne pridáme pivovarnícke kvasnice, alebo obyčajné droždie asi 5 - 6 dag. Nádobu umiestnime do nie príliš chladnej miestnosti, denne opatrne odstraňujeme penu, ktorá sa tvorí na povrchu. Už po 3 dňoch môžeme pivo stáčať do fliaš.

Ako si uvariť prvé domáce pivo

Domáca výroba likérov

Okrem piva sa kvasenie využíva aj pri výrobe rôznych likérov. Tu je niekoľko receptov na domáce likéry:

Vaječný koňak

Existuje mnoho receptov na vaječný koňak. Tu je niekoľko z nich:

Žĺtky vymiešame s cukrom, za stáleho miešania pridáme kakao, mlieko, vanilkový cukor. Vo vodnom kúpeli privedieme do varu.
1 čierne pivo sa uvarí so 100 g kakaa a 1 kg kryštálového cukru.
Žĺtky, kondenzované mlieko, obyčajné mlieko a vanilkový cukor rozmixujeme a v hrnci s dvojitým dnom alebo nad parou za stáleho miešania uvaríme. Odstavíme, necháme trochu vychladnúť, potom pridáme rum.
Žĺtka a cukor sa trú spolu asi 15 minút a potom sa pridá 1/2 l mlieka alebo smotany a nakoniec sa primieša alkohol.
Mlieko, vanilka, cukor, žĺtky vymiešame a varíme vo vodnom kúpeli do zhustnutia.
Cukr a žloutky ušleháme do pěny. Přidáme mléko a dobře rozmícháme. Přidáme rum a také dobře rozmícháme. Nakonec vmícháme vanilinový cukr. Naplníme do uzavíratelných lahví.
Žloutky s cukrem třeme do hladka, pak pomalu vmícháme mléko a koňak.
5 žltkov vymiešame s 20 dag práš. cukru. 1/2 lit. plnotučného mlieka a 20 dag cukru uvaríme spolu s 1 vanilkou. Keď mlieko vychladne zmiešame spolu so žĺtkami a dáme zovrieť. Vypneme. Vychladne a postup opakujeme ešte 2 x. Keď vychladne, pridáme 3 dl liehu (dávam vodku) a 1 dl rumu. Vydrží aj mesiac.
Utřete do pěny žloutky s vanilkovým cukrem. Po troškách přilévejte kondenzované mléko a šlehejte. Do ušlehané směsi vmíchejte rum nebo slivovici.
Žloutky šleháme 10 minut s cukrem a dření z vanilkových lusků, až vznikne hustá pěna. Šlehačku, žloutky, cukr svařit ve vodní lázni. Vařit tak dlouho, dokud to nebude horké. Pak stáhnout a přidat vanil.cukr, míchat a nechat vychladnout.
15 dag moučkového cukru, 2vanilkové cukry, 5 žloutků utřít do pěny, přidat 1 plechovku kondenzovaného slazeného mléka, půl litru převařené smetany a 3/4 litru rumu, pořádně promíchat a nechat do druhého dne. Stačí půllitránek rumu, může se "dolít" lepším, ale ne aromatickým destilátem... Jinak rum je nezbytně nutný, bez něj to není ono... Vše se šlehá 1/2 hodiny, pak se přidá rum a šlehá se 1/4 hodiny.
Žĺtky vymiešame s cukrom, zriedime trochou smotany. Zvyšok smotany uvaríme s vanilkovým cukrom. K horúcej smotane prilejeme žĺtky a zmes šľaháme až sa takmer varí. Odložíme a miešame do vychladnutia.
Vše smícháme v hrnci, za stálého míchání přivedeme k varu, chvíli povaříme a necháme vychladnout.
6 celých čerstvých, nie starších vajec ako týždeň (najlepšie vyskúšať vodou: ak vypláva, nie je čerstvé) zaliať šťavou z 2 kg vytlačených citrónov tak, aby bola šťava aspoň 1 cm nad vajcami a nechať stáť asi 10 dní. Každý deň premiešať a potom precediť. Na to pridať 3/4 kg medu alebo cukru a 0,5 l koňaku alebo vodky.
Žĺtky s cukrom miešame do penista, podľa pôvodného receptu cca 1 hodinu (čím dlhšie ich miešame, tým je koňak lepší). Je lepšie ručné miešanie - ak sa to robí elektrickým prístrojom, vo výslednom produkte vznikne navrchu veľa peny, ktorá sa potom zrazí. Mlieko varíme 10 minút, potom pridáme vanilkový cukor. Do vychladnutého mlieka vmiešame vyšľahanú zmes a alkohol - všetko ručne. Skladujeme v dobre uzatvorenej fľaši a necháme odstáť. Pred podávaním vždy fľašu pretrasieme. Koňak je vynikajúci a hustý.

Ďalšie recepty na likéry

V troše vody Ledovky rozvaříme, přidáme slazené kondenzované mléko a dobře rozmícháme. Přilijeme rum, společně prohřejeme.
Plechovky kondenzovaného mlieka varíme 2 hodiny vo vode a necháme vychladnúť.
Obe salká dáme na dve hodiny variť, potom necháme vychladnúť. Z mandľového pudingu, mlieka a vanilky urobíme puding a mierne vychladíme za stáleho miešania, aby sa nám neurobila navrchu koža. Vlažný puding zmiešame so salkami, rumom a nakoniec pridáme šľahačku.
Zrelé bobule stiahnite vidličkou zo stopiek. Umyte a vyberte zelené plody. Bazu, cukor a pálenku dajte do uzavretej fľaše a postavte na tienisté nie príliš chladné miesto. Po 6- 8 týždňoch dostane likér patričnú arómu a môže sa piť. Plody ostanú v likéri.
Kvety bazy varte 15 min. s vodou (použite starý hrniec, lebo všetko je modré). Preceďte cez plátno, alebo detskú plienku, pridajte cukor a varte 5 min. Pridajte silnú kávu a nakoniec rum.
Bobule bazy prevaríme s vodou, po vychladnutí prelisujeme cez plátno alebo hustejšie sitko, pridáme cukor a varíme 10 minút.
Prebratú bazu varte z vodou asi 30 min. Preceďte cez sito a plátenný obrúsok, a vyžmýkajte. Do tejto zmesi pridajte celú dávku cukru a opäť nechajte poriadne povariť. Pridajte vanilkový cukor, nechajte opäť prejsť varom a potom pridajte uvarenú čiernu kávu a opäť prevarte. Nechajte vychladnúť, uložte na 24 hod. do chladu. Na druhý deň pridajte rum a prelejte do fľašiek. TIP: Pomáha pri nachladnutí.
Vše smícháme a necháme 24 hodin vyluhovat. 1 l liehu asi 50 %, 3 polievkové lyžice čaju STOMARAN - lekáreň, 3 polievkové lyžice kryštálového cukru, 1 bal. Všetky suroviny dáme do skleneného pohára a necháme týždeň luhovať. Po uplynutí tohto času tekutinu zlejeme, precedíme a naplníme do menších čistých fliaš. Do každej fľaše pridáme po jednej škorici a 2 - 3 klinčekov.
Vodku zmiešať s prísadami a nechať odstáť minimálne 24 hodín, ale môže stáť aj niekoľko dní. 1 l vodky, 2 KL bylinkového čaju STOMARAN (dostať v lekárni), 4 KL kryšt. Všetky prísady dáme do alkoholu, premiešame a necháme stáť minimálne 2 dni.
Do hrnce dáme bezinky, zalijeme vodou, přidáme cukr, vanilinový cukr a citrónovou kůru. Vaříme 10 minut,. Procedíme. necháme prochladnout.
Přebrané bezinky vaříme s vodou asi půl hodiny. Přecedíme přes síto a plátěný ubrousek, musíme přes ubrousek vyždímat. Do této směsi přidáme celou dávku cukru a opět necháme poradně povařit. Přidáme vanilkový cukr, necháme opět přejit varem a poté přidáme uvařenou černou kávu a opět převaříme. Necháme vychladit, uložíme na 24 hodin do chladu. Druhý den přidáme rum a přelijeme do lahví. Pomáhá při nachlazeni.
Likér vyrábíme z aronie kanadské, černého rybízu nebo z černého bezu. Bezinky necháme 30 minut vařit v 1 l vody, pak necháme okapat. Potom přidáme cukr a vaříme 15 minut. Přidáme vanilkové cukry a vaříme 2 minuty, dále přidáme kávu a vaříme 3 minuty. Necháme vychladnout a přilijeme alkohol. Pořádně protřepeme, necháme uležet alespoň 2 dny, pokud to vydržíme.
Bezinky vaříme v litru vody asi 15 minut. Do cedníku vložíme plátno a přecedíme. Přidáme cukr a vaříme ještě 5 minut. Ochutíme kávou, necháme přejít varem. Nakonec zalijeme půl litrem rumu. Necháme vychladnout a uschováme v chladu. Rum dávám nakonec, až do chladného likéru a přidávám ješte s cukrem dva sáčky vanilkového cukru. Je super a vydrží i několik let, pokud si ho dobře schováte a zapomenete na něj. Kdo má potíže v oblasti trojklaného nervu, tak mu likér vřele doporučuji, v tomto případě jde o lék. Užívá se polévková lžíce 2 x d.
1 litr šťávy z bezinek (já je vždy podlila žďabínkem vody a podusila, změkly a pustily šťávu. Šťávu, cukr a koření 10 min. povařit. Až druhý den je přecedíme a přimícháme lihovinu.
Kuličky bezinek vybíráme je hodně dozrálé. Uvaříme je v 1 litru vody a dobře procedíme. Pak do šťávy přidáme cukr, vaříme 5 minut, přidáme vanilku a nakonec 4 lžíce odvaru černé kávy. Velmi dobře se osvědčuje káva instantní. Pro labužníky získanou šťávu smícháme s hanáckou vodkou v poměru 1 : 1.
Bezinky pomocí vidličky očešeme ze stopek, zalijeme vodou a vaříme asi 30 minut. Necháme vychladnout a propasírujeme.
Borůvky dobře rozmačkáme a necháme 3 dny v chladnu. Pak se z nich vymačká šťáva a tu dáme ještě na 1 den do chladna. Takto připravenou šťávu smícháme s cukre, hřebíčkem a skořicí a vše povaříme.
Borůvky obereme, vložíme do láhve o obsahu 1,5 l. Vanilkový lusk rozkrojíme, dužinu vyjmeme, obojí se skořicí, pomerančovou kůrou, hřebíčkem a cukrem dáme do láhve. Zalijeme režnou. Uzavřené dáme na 3 týdny na tmavé místo.
1 kg kuliček černého bezu, 1 l vody, 1 kg cukru, 1 van. 1 kg kuliček černého bezu + 1 l vody svaříme 3 min. Vlažné přecedíme přes plátýnko. Do vychladlého dáme 1 kg cukru + 1 van. cukr, přivedeme znovu do varu a necháme rozpustit cukr, necháme vychladnout a plníme do flašek.
Všetky suroviny dáme do fľaše a necháme lúhovať asi 30 dní. Občas premiešame. Asi 2 dni pred scedením pridať 1/2 lyžice paliny.
Navážené byliny a prísady nasypať do 4 litrového pohára. Zaliať 2 litrami 40-50% alkoholu (lieh, vodka, kalvádos). Nechať vylúhovať min. týždeň dva. Potom precediť cez husté sito (gázu). Nechať uležať - vyčistiť týždeň, dva. Stiahnuť z kalov a naplniť do fliaš.

Citrónový likér

Citróny v horké vodě řádně okartáčujeme. Pak je velice tence oloupeme (na kůře nesmí být bílá vrstva). Citrónovou kůru dáme do velké láhve se širokým hrdlem. Zalijeme alkoholem. Láhev uzavřeme a necháme týden stát. Občas zatřeseme. Po týdnu povaříme cukr s vodou a necháme vychladnout. Vychladlou cukrovou vodu přidáme do láhve. Necháme ještě týden stát. Likér procedíme a dáme do lahví. Pije se ledové. To znamená, že likér uchováváme v mrazícím boxu chladničky.
5 minut vaříme vodu s cukrem na sirup. Necháme prochladnout. Citróny okartáčujeme a otřeme. Nakrájíme na osminky a pak příčně ještě na plátky. Dáme je do velké lahve, přidáme skořici, koriandr, cukrový sirup a brandy. Protřeseme, uzavřeme. Necháme stát 30 dní na teplém místě. Scedíme do lahví.
Ve skleněné míse smícháme cukr a šťávu ze 4 citronů, a ze 2 citrónů ...

Pri výrobe likérov je dôležité dbať na kvalitu surovín a dodržiavať hygienické zásady. Je tiež dôležité nechať likér dostatočne dlho lúhovať, aby sa chute dobre prepojili.

tags: #výpary #pri #kvasení #kapusty #zloženie