Výroba dosiek na krájanie mäsa: Materiály a ich využitie

Kvalitná krájacia doska na krájanie je v každej kuchyni nepostrádateľná. V profesionálnej kuchyni slúžia dosky na krájanie na niečo viac než len na prípravu jedál. Správne zvolené dosky umožňujú personálu udržiavať poriadok a prehľadnosť pri práci. Sú tiež dôležité na zachovanie čistoty a čerstvosti pokrmov. Zamedzujú situáciám, kedy by bolo podané jedlo obsahujúce alergény.

Krájacie dosky patria medzi základné vybavenie každej kuchyne. Na trhu nájdeme dosky z rôznych materiálov, od dreva až po plast. Výber vhodnej dosky ovplyvňuje životnosť nožov a kvalitu pripravených pokrmov. Pri zariaďovaní kuchyne je dôležité zvážiť vlastné potreby, aby ste si vybrali správnu dosku.

V závislosti od účelu môžete vybrať kuchynské dosky na krájanie určené na mäso, zeleninu alebo ovocie. Všetky modely majú protišmykový povrch a zaručujú bezpečné použitie pri rýchlej kuchynskej prevádzke. Farebné rozlíšenie zvyšuje organizáciu práce, zefektívňuje proces a minimalizuje riziko zámien. Vďaka vysokej odolnosti proti vlhkosti sa krájacie dosky profesionálne používajú v reštauráciách, hoteloch aj cateringových službách.

Pozdĺžne rezanie kmeňa na dosky pomocou reťazovej píly

Materiály krájacích dosiek

Kuchynské dosky rozdeľujeme predovšetkým podľa toho, z akých materiálov sú vyrobené. Hoci väčšina z nich je univerzálna, existujú aj také, ktoré možno použiť iba v obmedzenom rozsahu.

Drevené dosky

Drevené krájacie dosky vynikajú svojou pevnosťou a prírodným vzhľadom. Dubové modely sú v gastronómii cené pre odolnosť voči poškriabaniu a reprezentatívny výzor. Sú vhodné na porciovanie pečiva alebo na bufetový servis, kde estetika hrá dôležitú úlohu.

Drevené dosky sa vyrábajú z rôznych druhov dreva, ako sú akácia, hruška, buk, javor, orech, čerešňa a cyprus hinoki. Majú prirodzený vzhľad a sú šetrné k ostrím nožov. Kuchynské dosky vyrobené z dreva sú pružné, preto sa nôž neztupí tak rýchlo, ako je to v prípade tvrdých povrchov. Existujú však aj tvrdšie druhy dreva, ako je napríklad kokos alebo eben.

Drevené dosky však nie sú bez vád. Vďaka svojej štruktúre drevo absorbuje vlhkosť, preto by sa na ňom nemalo krájať surové mäso. Najlepšie sa hodí na krájanie zeleniny, pečiva, suchých produktov a ovocia. Pred prvým použitím je potrebné dosku impregnovať, napr. pomocou jedlého oleja.

Masívna doska na krájanie o veľkosti 52 x 38 x 4 cm je vhodná na krájanie aj servírovanie pečiva, zeleniny alebo mäsa. Doska vyrobené z bukového dreva prvotriednej kvality má veľkosť. Vhodné na krájanie, servírovanie, ale aj na ozdobu.

Plastové dosky

Plastové krájacie dosky sú praktické, ľahké a dlhodobo stabilné. Vďaka farebnému označeniu sa používajú na oddelené spracovanie mäsa, rýb či zeleniny, čím sa zabraňuje krížovej kontaminácii surovín.

Na výrobu plastových dosiek sa obvykle používa vysokohustotný polyetylén (HDPE) alebo termoplastický polyuretán (TPU). Materiál neabsorbuje pachy ani farbivá. Tvrdosť povrchu dosky uľahčuje jej udržiavanie v čistote. Zároveň je dostatočne mäkká, aby neotupovala čepeľ. Dosky z TPU sú tiež odolné voči vysokým teplotám a je možné ich umývať v umývačke riadu alebo dokonca vyvárať vriacou vodou.

Plastové dosky sú vhodné na krájanie mäsa, hydiny, rýb a produktov s intenzívnou vôňou alebo farbou. Medzi nevýhody patrí náchylnosť na poškriabanie.

Gumové dosky

Hoci guma nemusí byť spájaná s prácou v kuchyni a krájaním produktov, krájacie dosky vyrobené z tohto materiálu sú v gastronómii veľmi obľúbené. Guma zaisťuje vynikajúcu priľnavosť, takže doska stabilne drží na kuchynskej doske. Tlmiace vlastnosti minimalizujú riziko poškodenia čepele. Gumové dosky sa používajú na krájanie zeleniny, mäsa a rýb. Odporúčajú sa na prácu s jemnými nožmi.

Sklenené a kamenné dosky

Sklenené krájacie dosky sú zase hygienické a vďaka nízkej pórovitosti nepohlcujú pachy ani baktérie. Ich hladký povrch uľahčuje presné krájanie a zabraňuje lepeniu produktov - to je dôležité pri príprave rýb, syrov či morských plodov.

Sklenené a kamenné dosky sa používajú hlavne na dekoratívne účely, napr. na podávanie občerstvenia, pretože majú estetický vzhľad. To však neznamená, že ich nemožno použiť na krájanie. Sklenené a kamenné dosky neabsorbujú vlhkosť ani pachy, preto sa skvele hodia na krájanie mäsa a rýb.

Kamenné dosky sú ťažké, tvrdé a klzké, takže pri krájaní vyžadujú určitú zručnosť. Je možné ich umývať iba ručne pod tečúcou vodou.

Systém HACCP: Farebné rozlíšenie dosiek

Vzhľadom na to, že kuchynské náčinie musí zaistiť maximálnu úroveň hygieny a bezpečnosti, bol zavedený systém farebných dosiek HACCP. Práve tieto dosky sú považované za najlepšiu voľbu pre profesionálne kuchyne. Umožňujú zabrániť tzv. HACCP je skratka pre Hazard Analysis and Critical Control Points, čo v slovenčine prekladáme ako Analýza rizík a kritických kontrolných bodov. Tento systém predpokladá, že každá skupina produktov má samostatnú krájaciu dosku. Na uľahčenie práce personálu sa používa niekoľko farieb, ktoré umožňujú rýchlo zistiť, ktorú doštičku treba použiť.

Systém HACCP predpokladá, že každá skupina produktov má samostatnú krájaciu dosku. Na uľahčenie práce personálu sa používa farebné rozlíšenie, ktoré umožňuje rýchlu identifikáciu správnej dosky.

Bežne používané farby a ich priradenie:

Červená: Surové červené mäso (hovädzie, bravčové, jahňacie)
Modrá: Surové ryby a morské plody
Žltá: Surová hydina
Zelená: Ovocie a zelenina
Biela: Pečivo, syry a mliečne výrobky
Hnedá: Varené mäso a údeniny

Používanie farebne odlíšených dosiek je obzvlášť dôležité v profesionálnych kuchyniach, kde je riziko krížovej kontaminácie vyššie.

Ďalšie materiály a vlastnosti krájacích dosiek

Okrem tradičných materiálov, ako sú drevo a plast, sa na výrobu krájacích dosiek používajú aj inovatívne materiály, ktoré kombinujú výhody viacerých z nich. Napríklad:

Kareline® Natural Fibre Composite: Materiál spájajúci výhody dreva a plastu (50 % drevné vlákna, 50 % polyolefíny). Je odolný, vhodný do umývačky riadu a šetrný k nožom.
Papierovo-kompozitný materiál: Odolný do 175°C, vhodný do umývačky riadu, šetrný k nožom, ultraľahký a s prírodným charakterom.

Pri výbere krájacej dosky je dôležité zohľadniť aj ďalšie vlastnosti, ako sú:

Odolnosť voči teplote: Niektoré dosky sú odolné voči vysokým teplotám a môžu sa umývať v umývačke riadu.
Povrch odolný voči rezaniu: Doska by mala byť odolná voči rezaniu a nemala by otupovať čepeľ noža.
Protišmykový povrch: Zaisťuje bezpečnosť pri krájaní.
Žliabky na zachytávanie tekutín: Udržujú pracovnú plochu čistú.
Antibakteriálne vlastnosti: Pomáhajú udržiavať hygienu.

Príslušenstvo ku krájacím doskám

Okrem samotných dosiek je dobré mať v kuchyni aj vhodné príslušenstvo, ktoré zlepší pohodlie pri používaní a udržiavaní ich čistoty.

Stojan na dosky: Po umytí treba dosky skladovať vo zvislej polohe, aby rýchlo a dôkladne vyschli. Na tento účel je najlepšie zakúpiť stojan na dosky, ktorý môže byť vyrobený z nerezovej ocele.
Protišmyková podložka: Kuchynské dosky môžu byť klzké, preto sú vhodné protišmykové podložky, napríklad z PVC peny, ktoré zvyšujú priľnavosť dosky a pohlcujú vibrácie.
Podložky pod dosky na sushi: V reštauráciách, ktoré podávajú sushi, sú vhodné špeciálne podložky pod dosky na sushi, ktoré zaisťujú stabilitu pri krájaní.

tags: #výroba #dosky #na #krájanie #mäsa #materiály