Výroba lisovaného syra z kravského mlieka: Podrobný postup

Tvrdý syr je obľúbenou pochúťkou, ktorú si môžete jednoducho vyrobiť aj v domácich podmienkach. Tento článok vám ponúkne podrobný návod, ako na to, a zároveň preskúma aj ďalšie možnosti výroby syra doma.

Prečo si vyrobiť syr doma?

Domáca výroba syra má niekoľko výhod:

  • Kvalita: Máte plnú kontrolu nad surovinami a procesom, takže si môžete byť istí, že váš syr neobsahuje žiadne zbytočné prísady a éčka.
  • Chuť: Môžete experimentovať s rôznymi druhmi mlieka, kultúrami a príchuťami a vytvoriť si syr presne podľa svojich predstáv.
  • Ekonomika: Domáca výroba syra môže byť lacnejšia ako nákup syra v obchode, najmä ak máte prístup k čerstvému mlieku z farmy alebo mliečneho automatu.
  • Zábava: Výroba syra je fascinujúca a kreatívna činnosť, ktorá vám prinesie veľa radosti.

Domáci kravský syr

Základné princípy výroby syra

Výroba syra je proces, ktorý zahŕňa:

  • Zrážanie mlieka: Mlieko sa zrazí pomocou kyseliny (napr. citrónová šťava, ocot) alebo syridla (enzým).
  • Oddelenie srvátky: Zrazenina (syrenina) sa oddelí od tekutiny (srvátky).
  • Formovanie: Syrenina sa formuje do požadovaného tvaru.
  • Zrenie: Syr sa nechá zrieť, aby získal svoju typickú chuť a textúru.

Potrebné vybavenie

Na domácu výrobu syra budete potrebovať:

  • Nerezový alebo smaltovaný hrniec s hrubým dnom
  • Teplomer
  • Sitko
  • Syrárska plachta alebo gáza
  • Nôž na krájanie syreniny
  • Syrárska forma (voliteľné)
  • Lis na syr (voliteľné)
  • Injekčná striekačka na presné dávkovanie syridla
  • Pohárik na rozmiešanie syridla
  • Metlička na miešanie

Suroviny

Budete potrebovať nasledujúce suroviny:

  • Mlieko (kravské, ovčie, kozie)
  • Syridlo
  • Smotanová kultúra (alebo kyslá smotana, biely jogurt)
  • Chlorid vápenatý (CaCl2) - na zlepšenie zrážania mlieka
  • Soľ
  • Bylinky a korenie (voliteľné)

Výroba hrudkového syra v domácich podmienkach

Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné 5-7 litrov kravského mlieka, 4-6 litrov ovčieho mlieka alebo 8-10 litrov kozieho mlieka. Pre začínajúcich syrárov sa odporúča použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo priamo z farmy, z ktorého by sme mali získať približne 700 g čerstvého hrudkového syra.

1. Príprava mlieka na syrenie

Pri práci s mliekom použijeme antikorovú alebo smaltovanú nádobu, do ktorej najskôr dáme malé množstvo vody a necháme ho prejsť varom, čím zabezpečíme potrebnú sterilitu nádoby. Ak nemáme poruke čerstvé mlieko a pracujeme s menej kvalitným mliekom z obchodu, do mlieka je potrebné pridať smotanu na šľahanie (na päť litrov mlieka 5 dcl smotany), čím sa priblížime k pôvodným vlastnostiam mlieka.

2. Pasterizácia

Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené. Poznáme viaceré druhy pasterizácie:

  • Dlhodobá: mlieko zohrejeme na 62 - 65°C po dobu 20-30 minút
  • Krátkodobá (šetrná): mlieko zohrejeme na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd
  • Vysoká: mlieko zohrejeme na 85 - 95°C po dobu pár sekúnd

Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie a po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C.

3. Zaočkovanie mlieka

Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C. Mlieko dobre premiešame.

Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu ). Pripravíme si ho podľa nasledujúceho postupu. Do 1 litra pasterizovaného mlieka zohriateho na teplotu 23°C pridáme obsah vrecka smotanovej kultúry a riadne premiešame. Nádobu s mliekom umiestnime na teplé miesto 23-25°C a necháme odstáť 16-20 hodín . Po tejto dobe uložíme zákvas na niekoľko hodín do chladničky, čím dosiahneme kultivovanú kultúru s optimálnou konzistenciou a chuťou.

Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml kyslej smotany). Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35°C.

4. Syrenie mlieka

Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho, aký syr ideme vyrábať. V našom prípade použijeme na výrobu čerstvého hrudkového syra tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL . Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml.

Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C. Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža, ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny.

Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.

5. Spracovanie syreniny

Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme /premiešavame/. Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejeme na 40-42°C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové.

Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame /dosúšame/ ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie . Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj alebo si z nej vyrobíme žinčicu. Usadenú syrenimu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky.

Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes byliniek podľa chuti. Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút.

Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3- krát v plachte obrátime. Syreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra), po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu. Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky. Výsledkom je kvalitný syr vhodný na priamy konzum.

Vodu do syreniny pridávame len pri výrobe dohrievaných syrov holandského typu. Pri výrobe čerstvej hrudky môžeme syrenimu spracovať bez pridania vody pri teplote 30-35°C.

6. Solenie syra v slanom náleve

Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu. Príprava nálevu - do jedného litra prevarenej vody pridáme 180 - 200 g kuchynskej soli a dobre premiešame až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4 - 5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti. Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave. Skladovať sa môžu pri teplote do 8°C maximálne 3 dni.

7. Kysnutie hrudkového syra

Aby syr nebol príliš sladký, aby získal typickú chuť a dalo sa s ním ďalej pracovať (výroba korbáčikov a pareníc), je dôležité nechať syr vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť. Dôležité je, aby teplota v miestnosti neklesla pod 18°C, lebo syr by riadne nevykysol a začal by horknúť. Treba myslieť aj na to, že z hrudky bude ešte stále vytekať srvátka, preto treba na policu pod hrudku umiestniť vhodnú nádobu. Ak chceme kysnutie urýchliť, hrudku umiestnime do miestnosti s teplotou 22-25°C, kde vykysne za 24-40 hodín. Vykysnutý syr je pripravený na ďalšie spracovanie alebo konzum.

8. Zretie hrudkového syra

Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní.

9. Spracovanie srvátky

Srvátka po výrobe syra obsahuje v priemere 8,6 % sušiny, 0,85 % tuku, 1,96 % dusíkatých látok, 1,65 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,30 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru, 0,103 % CaO a 0,152 % P2O5. Pri neopatrnej výrobe syra, výrobe oštiepkov a pareníc a ku koncu laktácie alebo pri prechode na inú pašu sa obsah sušiny a tuku zvyšuje.

Výroba žinčice spočíva vo vyzrážaní albumínu a globulínu rozpusteného a súčasnom zachytení zostatku tuku v srvátke. Srvátka sa rýchlo za stáleho miešania zohreje na 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Prestane sa miešať a dohreje sa na 85 - 87 °C, na povrchu sa vytvorí usadenina, ak praskne prestane sa zohrievať. Vyzrážaná hmota sa zozberá s takým množstvom tekutiny, aby sa dala rozmixovať. Hmota sa rozmixuje na kompaktnú hladkú tekutinu a rýchlo ochladí.

Pri výrobe v kotli žinčica obsahuje 11,7 % sušiny, 2,5 % tuku, okolo 3 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,6 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru. Pritom sa vyrobí okolo 30 % žinčice zo spracúvanej srvátky.

Čo sa dá vyrobiť z 5 litrov kravského mlieka z mliekomatu?

  • Hrudkový syr o hmotnosti 0,6 kg: Na jeho výrobu sme použili 3 litre pasterizovaného mlieka. Do syrového základu sme primiešali 1 PL byliniek a 1/2 ČL soli. Syr kysol pri izbovej teplote 24 hodín.
  • Kvalitný domáci tvaroh o hmotnosti 250 g: Na jeho prípravu sme použili 2 litre pasterizovaného mlieka podľa nasledujúceho postupu. Mlieko necháme pri teplote 23°C skysnúť. Po skysnutí postupne zvyšujeme teplotu na 30°C. Túto teplotu treba udržiavať po dobu 50 minút a potom zmes preliať cez plachtu z gázy do pripravenej nádoby. Hotový tvaroh po odkapkaní uložíme do chladničky.
  • Srvátka - 1,5 litra. Srvátka nám zostala ako vedľajši produkt pri výrobe tvarohu. Po skysnutí mlieka sme nechali usadenú smotanu v mlieku, čím sme získali hustú srvátku jemne kyslej chuti pripomínajúcu žinčicu.

Výroba lisovaného tvrdého syra

Lisovaný tvrdý syr je lahôdka, ktorú si môžete ľahko pripraviť aj v pohodlí domova. Tento syr postupne dozrieva, mení svoju chuť a farbu, čím získava na kvalite. Povrch syra sa mení z bielej na typickú žltohnedú farbu. Čím dlhšie syr zreje, podobne ako víno, tým je jeho kvalita vyššia. Takto pripravený syr môžete dlhodobo uchovávať a zásobiť sa na zimné obdobie, kedy je domáceho mlieka menej dostupné. Tvrdý syr je v podstate mlieková konzerva, kde je mlieko dokonale zakonzervované a poskytuje nezabudnuteľný kulinársky zážitok.

Potrebné vybavenie

  • Sada na výrobu syrov
  • Lis na lisovanie syrov
  • Syrárska forma
  • Syrárska plachta na vystlanie formy
  • Podložka pod syr
  • Slaný roztok (na 1 liter prevarenej vody 200g soli)

Postup

  1. Výroba čerstvého hrudkového syra: Najskôr si pomocou sady na výrobu syrov vyrobíme čerstvý hrudkový syr, ktorý poslúži ako základná surovina na výrobu lisovaného syra.
  2. Lisovanie syra: Hrudku syra necháme v plachte odkvapkať, po odkvapkaní ju umiestnime do syrárskej formy vystlanej syrárskou plachtou a nasleduje lisovanie. Syry lisujeme vo formách, aby sme zo syra odviedli čo najviac srvátky a získali potrebný tvar a aby sa nám čo najlepšie spojili syrové zrná. Tlak a doba lisovania je daná postupom výroby jednotlivých druhov syrov. Pri lisovaní platí, že zo začiatku zaťažujeme formu nižším tlakom a tlak postupne zvyšujeme. Syr je potrebné v priebehu lisovania otáčať, všeobecne platí:
    • prvé otočenie po hodine a záťaž do 5 kg
    • druhé otočenie po 3 hodinách a záťaž 8 až10 kg
    • tretie otočenie po 6 hodinách a záťaž môže byť až do 30 kg, záleží na veľkosti syra.
    Ak používame menšie formy, tak syr otáčame prvé 3 hodiny každú polhodinu a lisujeme približne 12 hodín. Pri výrobe čerstvých mäkých syrov syreninu vo forme nezaťažujeme, lisuje sa vlastnou váhou, občas ju však otočíme na dosiahnutie požadovaného tvaru.
  3. Solenie v slanom náleve: Nálev si pripravíme zo srvátky (ktorú si odložíme z výroby hrudky), pridáme do nej na 1 liter 100-150 g soli a do hotového nálevu syr ponoríme. Syr necháme v náleve 24-32 hodín a pravidelne ho raz za 4 hodiny otáčame.
  4. Zretie syra: Syr umiestnime do miestnosti s teplotou okolo 12-15°C na mriežku, aby bol prístup vzduchu aj zo spodu. Počas zretia je potrebné povrch syra aspoň 1x týždenne poutierať handričkou namočenou v slanom roztoku, prípadne vzniknutú pleseň jemne zoškrabať. Po ošetrení syr otočíme.

Domáci parmezán

Parmezán je jedným z najslávnejších syrov na svete s históriou siahajúcou až do 11. storočia. Pochádza zo severného Talianska a vyrába sa z odstredeného kravského mlieka, čo ho robí tvrdým a vhodným na trenie. V Taliansku sa tradične konzumuje s cestovinami a ravioli. Tento syr zreje minimálne rok, pričom niektoré druhy dozrievajú aj 10 rokov.

V domácej výrobe je parmezán jedným z najjednoduchších syrov. Lisuje sa za nízkeho tlaku a zrazenina sa nepreplachuje. Dôležité je pomalé zahrievanie a neustále miešanie, aby sa získala charakteristická zrnitá a krehká masa. Domáci parmezán je možné vyrobiť z mlieka priamo od kravy, čo mu dodá pružnosť a ideálnosť na krájanie. Po roku zrenia v chladnom mieste stvrdne a stane sa tvrdým syrom. Pridaním domácej lipázy alebo použitím zmesi kravského a kozieho mlieka bude syr ostrejší.

Postup výroby domáceho parmezánu:

  1. K mlieku pri teplote 32-33 °C pridajte štartovaciu kultúru "PG". Pri pasterizovanom mlieku pridajte aj chlorid vápenatý.
  2. Pri nepretržitom a pomalom miešaní ohrejte mlieko na 37-38 °C (o dva stupne Celzia po dobu 5 minút).
  3. Mierne zvýšte topný výkon a pokračujte v miešaní. Zvyšujte teplotu asi o 3 stupne za 5 minút, až kým nedosiahnete 51 °C. V tomto okamihu by sa zrno malo začať mierne rozpadať a mierne vŕzgať.
  4. Tvaroh preneste do formy s lisovacím krytom, potiahnutým syrárenskou plachtou. Prvý krok lisovania by mal prebehnúť pri tlaku 2,5 kg na kilogram syra po dobu 15 minút.
  5. Syr prevráťte a lisujte pod tlakom 7,5 kg na kilogram syra po dobu asi dvoch hodín.
  6. V poslednej fáze lisujte pri izbovej teplote po dobu 12 hodín pod tlakom 10 kg na kilogram syra.
  7. Syr soľte v 18 až 20% solanke asi jeden deň na kilogram syra pri izbovej teplote.
  8. Zrejte pri optimálnej teplote okolo 12 stupňov Celzia (teplota 8-15 °C je v poriadku). Syr často obracajte, aby schol rovnomerne. Po niekoľkých týždňoch potrite syr olivovým olejom, aby príliš nevyschol.

Recept na domáci syr z kozieho mlieka

Tento recept je založený na použití kozieho mlieka, ale môžete ho aplikovať aj na kravské alebo ovčie mlieko.

Suroviny:

  • 2,5 l čerstvého kozieho mlieka (výsledkom bude cca 290 g syra)
  • Tekuté mikrobiálne syridlo (napr. Hannilase 200)

Postup:

  1. Zohriatie mlieka: Mlieko nalejte do hrnca a na miernom plameni ho prihrejte na telesnú teplotu (35-40 stupňov Celzia). Môžete použiť teplomer, alebo teplotu odhadnúť ponorením čistého prsta do mlieka.
  2. Pridanie syridla: Odstavte hrniec z plameňa a vmiešajte do mlieka syridlo. Dávkovanie syridla sa riadi pokynmi výrobcu.
  3. Syrenie: Nechajte mlieko odstáť približne 30 minút, aby došlo k zosyreniu. Syrenina by sa mala odliepať od stien hrnca ako tuhý puding.
  4. Krájanie syreniny: Syreninu nakrájajte nožom alebo metličkou na kocky s rozmermi približne 2 x 2 cm.
  5. Odstátie: Nechajte nakrájanú syreninu opäť odstáť 15 minút.
  6. Formovanie syra: Usadenú syreninu z dna opatrne zbierajte rukou dokopy a formujte ju do gule. Ak chcete, v tejto fáze môžete do syra pridať bylinky alebo korenie podľa vlastnej chuti.
  7. Odstránenie srvátky: Preložte syreninu do sitka vystlaného plátnom a rukou jemne vytlačte zvyšnú srvátku. Čím viac srvátky vytlačíte, tým bude syr suchší.
  8. Lisovanie (voliteľné): Pre tvrdší syr môžete syreninu lisovať. Vložte ju do syrárskej formy vystlanej plátnom a zaťažte ju. Tlak a doba lisovania závisia od požadovanej tvrdosti syra.

Alternatívny recept zo sušeného tvarohu

Tento recept využíva sušený tvaroh ako základ pre zrejúci syr.

Suroviny:

  • Tvaroh (ideálne od farmára alebo z mliečneho automatu)
  • Soľ
  • Maslo

Postup:

  1. Sušenie tvarohu: Tvaroh nechajte 1-2 dni v chlade odstáť na sitku alebo zavesený v utierke, aby srvátka mala možnosť odkvapkať.
  2. Príprava tvarohu: Tvaroh pomrvte na jemno a nasoľte. Soli musíte dať toľko, aby bol citeľne - ale príjemne slaný.
  3. Sušenie nasoleného tvarohu: Nechajte ho ešte v chlade sušiť aspoň jeden deň. V lete ho sušte v chladničke, v zime na tácke v kuchyni. Keď utierka príliš navlhne, vymeňte ju za čistú.
  4. Ukladanie tvarohu: Obschnutý nasolený tvaroh dávajte po troche do kameninovej nádoby a dobre každú vrstvu potlačte-podusíme.
  5. Zaliatie maslom: Rozpustite si maslo a nalejte ho na uhladený povrch tvarohu. Masla má byť asi 1 cm vrstva.
  6. Zretie: Nádobu zakryte a uložte na chladné miesto. Syr má zrieť aspoň 3 až 5 týždňov.

Sada na domácu výrobu syrov

Sada je zostavená zo základných pomôcok na výrobu syrov v domácich podmienkach. Dobre poslúži aj ako praktický darček pre domácich kutilov a začínajúcich syrárov.

Sada obsahuje:

  • Syridlo Fromase 220XL - 50 ml
  • Chlorid vápenatý - 50 ml
  • Smotanová kultúra na 1 liter mlieka - 1 bal.
  • Teplomer - 1ks
  • Syrárska plachta gáza - 1ks
  • Syrárska forma - 1ks
  • Návod na výrobu hrudkového syra v domácich podmienkach /príbalový leták pri syridle/

Tipy a triky pre úspešnú výrobu

  • Hygiena: Dôkladná hygiena je pri výrobe syra kľúčová. Všetky nástroje a povrchy musia byť čisté a dezinfikované.
  • Teplota: Presná teplota mlieka a syreniny je dôležitá pre správny priebeh syrenia a zretia.
  • Trpezlivosť: Výroba zrejúceho syra si vyžaduje trpezlivosť.

tags: #výroba #lisovaného #syra #z #kravského #mlieka

Populárne príspevky: