Výroba mlieka a mliečnych výrobkov: Proces, požiadavky a označovanie

Máte radi poctivé mliečne výrobky? Chcete vyskúšať, ako chutí domáci syr, jogurt, syrová hrudka či žinčica? Pravá liptovská bryndza sa robí len z ovčieho hrudkového syra. Zimná bryndza, známa z bežného obchodu, musí obsahovať aspoň 50 % ovčieho mlieka v sušine.

Podľa potravinového kódexu by sa výrobok, ktorý neobsahuje minimálne 50 % ovčieho mlieka, ani nemal nazývať bryndzou. Zvyšok je z kravskej pasterizovanej hrudky. Podobne to je aj pri letnej bryndzi. Ale Slováci bryndzu milujú, prajú si ju celoročne a za čo najvýhodnejšiu cenu. Sú to však dosť protichodné požiadavky.

Preto je miešanie jednou z možností, ako vyhovieť spotrebiteľovi. Moderné plemená oviec a moderné spôsoby chovu dnes začínajú umožňovať produkciu ovčieho mlieka aj celoročne. Je to teda cesta k čisto ovčej bryndzi, ktorá je pre všetkých záujemcov reálnejšia. Či sa to však ozaj stane, záleží len na nás spotrebiteľoch.

Ďalším zásadným rozdielom okrem intenzívnej chuti je, že kravský hrudkový syr sa vyrába z pasterizovaného mlieka, ovčí z nepasterizovaného. V praxi to znamená miliardy rôznych probiotických baktérií - vo väčšom množstve aj pestrejšom druhovom zastúpení ako pri pasterizovanom mlieku.

Kvalita mlieka a hustota jogurtu

Základom hustého jogurtu je vysoký obsah sušiny v mlieku. Preto z mliečka na jogurt nesmiete brať preč smotanu. Keď sa pozorne začítate do etikiet jogurtov v obchode, zistíte, že výrobcovia jogurty rôznymi spôsobmi zahusťujú. Najčastejšie sušenou srvátkou, emulgátormi, sušeným mliekom a pri drahších jogurtoch smotanou.

Robí sa to preto, lebo kedysi dávnejšie si výrobcovia jogurtov robili prieskum medzi zákazníkmi a zistili, že mamičky jednoznačne preferujú väčšiu hustotu jogurtu, ktorý zvládne jesť lyžičkou aj malé dieťa. A ako to môžete vyriešiť vy doma? Dôležitý je výber mlieka. Plnotučné 3,5 % mlieko z obchodu je najmenej vhodné. Lepšie je, keď si zaobstaráte mlieko z mliečneho automatu, expresu alebo rovno od farmára, ktoré má obsah tuku asi 4,2 %.

A úplne najlepšie je použiť mlieko kráv plemena Jersey, ktoré má asi 6 % tuku, čo je skoro dvojnásobok oproti plnotučnému mlieku z obchodu. A ak ani tak nebudete spokojný s hustotou svojho jogurtu, vždy si môžete pomôcť pridaním sušeného mlieka. Určite tým nič nepokazíte, iba si zvýšite výživovú kvalitu a cenu konečného výrobku. Jogurt po výrobe zhustne zhruba po 6 až 9 hodinách. Ale najväčšiu hustotu dosiahne, keď ho po vyzretí (12 až 24 hodín) premiestnite do chladničky.

Mlieko treba pred spracovaním pripraviť, zaočkovať. Je to presne to isté, ako keď vinár dáva do muštu kvasinky. Príroda nám pomôže poistiť sa, aby nám proces fermentácie, kvasenia prebiehal želanou cestou. Je mimoriadne vhodné po pasterizácii a pred syrením zaočkovať štartovacou kultúrou. Postup výroby je úplne rovnaký ako pri hrudke na bryndzu.

Vymačkejte citron do mléka. Už 1 rok jíme pouze domácí sýr!

Pasterizácia mlieka

V prvom rade treba povedať, že podľa zákona je predajca povinný vás informovať o povinnosti mliečko pred konzumáciou pasterizovať. Keď sa zavŕtate do problematiky hlbšie, zistíte, že existujú rôzne spôsoby pasterizácie a rôzne výnimky, ktoré pasterizáciu vylučujú alebo plne nahradzujú. Napríklad mlieko sa nepasterizuje pri výrobkoch, kde sa používa teplota vyššia ako 65 °C, pri niektorých dlho zrejúcich syroch (2 roky a podobne), tavených syroch či bryndzi. Je veľa spôsobov, ale my v domácich podmienkach vieme použiť tie do 100 °C.

Napríklad tieto: Termizácia - zahriatie mlieka na 65 °C počas minimálne 30 minút (veľmi nepraktické). Šetrná pasterizácia mlieka - zahriatie mlieka na 72 °C počas 30 sekúnd (praktické, ale teplota nám nezničí všetky enzýmy v mlieku). Prevarenie mlieka v mliečnom pískacom hrnci - nepraktické pre malý objem, teplotou zničíme väčšinu enzýmov. Prevarenie vo veľkom hrnci - riziko pripálenia dna.

Pri všetkých spôsoboch pasterizácie je veľmi dôležité rýchle nútené schladenie na kultivačnú teplotu, lebo ak mliečko necháte chladnúť pozvoľne, tak ste pasterizovali zbytočne a nalezie vám doň všetko to, čo žije okolo vás, a to podstatne skôr ako vaše štartovacie baktérie, čiže prídete o konkurenčnú výhodu získanú práve tou pasterizáciou.

Žinčica - tradičný mliečny výrobok

Technicky sa dá vyrobiť aj z kravského, ale zrejme vám nebude chutiť tak veľmi ako z ovčieho mlieka. Dôvod? Srvátka z ovčieho mlieka obsahuje viac bielkovín a tuku, preto je chuť žinčice z ovčieho mlieka plnšia, sýtejšia, hustejšia, je to podstatne väčšia lahôdka. Aj keď tieto dva argumenty vôbec nie sú pravdivé a rovnako dobre funguje aj hlávková kapusta, zdravotný a výživový účinok žinčice je neodškriepiteľný. Jej probiotické vlastnosti sú famózne.

Maslo sa vyrába zo smotany. Tú získate buď odstredením čerstvého mlieka na mliečnej odstredivke, alebo lacnejšia verzia je nechať mlieko odstáť a na druhý deň z jeho povrchu pozberať smotanu lyžicou. Molekula tuku je totiž výrazne ľahšia ako molekula vody, a preto v mlieku „pláva“. Tento proces však nefunguje pri mlieku, ktoré je homogenizované, lebo práve homogenizácia je úprava mlieka tak, aby túto vlastnosť stratilo. Nebojte sa, nie je v ňom žiadna chémia, ide len o mechanické ošetrenie mlieka.

Legislatívne požiadavky na mliečne výrobky

§ 3 Požiadavky na mliečne výrobky a ich označovanie

(1) V názve mliečneho výrobku možno uvádzať slovo „smotanový“, len ak ide o výrobok, ktorý obsahuje najmenej 10 % hmot. mliečneho tuku alebo najmenej 30 % hmot. tuku v sušine.
(2) Mliečny výrobok, v ktorom podiel tvarohu je vyšší ako 50 % hmot., možno označovať ako „tvarohový“, pričom beztuková sušina tvarohu musí byť najmenej 16 % hmot.
(3) V názve tepelne ošetreného mliečneho výrobku musí byť uvedený spôsob jeho tepelného ošetrenia.
(4) Mliečny výrobok ošetrený ultravysokotepelným ohrevom možno označiť aj slovom „trvanlivý“ alebo skratkou „UHT“.

§ 4 Požiadavky na kozie mlieko a jeho označenie

(1) Kozie mlieko možno tepelne ošetriť:
- a) pasterizáciou,
- b) vysokou pasterizáciou,
- c) ultravysokotepelným ohrevom (UHT ohrevom),
- d) termosterilizáciou.
(2) Kozie mlieko možno vyrábať v trhových druhoch, ktoré sa podľa množstva tuku členia na kozie mlieko:
- a) bez úpravy množstva tuku s množstvom tuku najmenej 3 % hmot. a s obsahom beztukovej sušiny najmenej 8,2 % hmot.,
- b) s upraveným množstvom tuku a s obsahom beztukovej sušiny najmenej 8,2 % hmot.
(3) V názve kozieho mlieka alebo v jeho blízkosti musí byť uvedené množstvo tuku v % hmot. slovami „tuk ... %“; množstvo tuku sa musí uvádzať slovom „najmenej“, ak ide o najnižšiu hodnotu a slovom „najviac“, ak ide o najvyššiu hodnotu.

§ 5 Požiadavky na smotanu a jej označenie

(1) Smotana musí byť ošetrená jedným z týchto spôsobov tepelného ošetrenia:
- a) pasterizáciou,
- b) vysokou pasterizáciou,
- c) ultravysokotepelným ohrevom (UHT ohrevom),
- d) termosterilizáciou.
(2) Na výrobu smotany na šľahanie možno používať ako prídavok beztukovú sušinu mliečneho pôvodu v množstve najviac 20 g/kg a kazeináty v množstve najviac 1 g/kg.
(3) Smotanu na šľahanie možno baliť aj do tlakových nádobiek na kvapaliny s použitím hnacích plynov.
(4) V názve smotany musí byť uvedené množstvo tuku, ktoré vyjadruje jeho najnižšiu hodnotu. Smotana sa podľa množstva tuku člení na:
- a) smotanu s množstvom tuku najmenej 10 % hmot. a menej ako 35 % hmot.,
- b) smotanu na šľahanie a šľahanú smotana s množstvom tuku najmenej 28 % hmot. a menej ako 35 % hmot.,
- c) vysokotučnú smotanu na šľahanie a vysokotučnú šľahanú smotanu s množstvom tuku najmenej 35 % hmot.
(5) V názve smotany musí byť uvedené množstvo tuku v % hmot. slovami „tuk ... %“; smotanu s množstvom tuku najmenej 10 % hmot. možno označovať v jej názve slovami „smotana do kávy“ alebo „smotana na varenie“.

§ 6 Požiadavky na modifikované výrobky a ochutené výrobky a ich označenie

(1) Modifikovaný výrobok a ochutený výrobok musí byť tepelne ošetrený.
(2) Do modifikovaného výrobku a do ochuteného výrobku sa nesmú pridávať tuky iného ako mliečneho pôvodu a bielkoviny iného ako mliečneho pôvodu; za pridanie tuku alebo bielkoviny sa nepovažuje také množstvo tuku alebo bielkoviny, ktoré do výrobku môže prejsť prenosom z iných zložiek.
(3) Do modifikovaného výrobku a do ochuteného výrobku sa nesmú pridávať alkoholické prípravky; za pridanie alkoholického prípravku sa nepovažuje také množstvo alkoholického prípravku, ktoré do výrobku môže prejsť prenosom z nemliečnych zložiek.
(4) Modifikovaný výrobok a ochutený výrobok je charakterizovaný, ak ide o:
- a) modifikovaný výrobok bez prídavku potravín nemliečneho pôvodu množstvom:
  - 1. tuku v % hmot.,
  - 2. modifikovanej zložky v % hmot.,
- b) ochutený výrobok s prídavkom ochucujúcich potravín, prídavných látok alebo iných zložiek množstvom:
  - 1. tuku v % hmot.,
  - 2. mliečneho základu v % hmot.
(5) Množstvo mliečnych zložiek v ochutenom výrobku vrátane ochuteného modifikovaného výrobku musí byť väčšie ako 50 % hmot.
(6) Modifikovaný tekutý mliečny výrobok a ochutený tekutý mliečny výrobok možno sýtiť len oxidom uhličitým.
(7) Názov modifikovaného výrobku a ochuteného výrobku musí byť doplnený spresňujúcim textom, o aký druh výrobku ide; ak ide o modifikovaný výrobok, uvádza sa charakteristické označenie modifikácie.
(8) Ochutený výrobok zo srvátky, ktorý obsahuje najmenej 51 % hmot. srvátky, možno označiť slovami „srvátkový nápoj“.
(9) V označení modifikovaného výrobku a ochuteného výrobku musí byť uvedený použitý spôsob tepelného ošetrenia.

§ 7 Požiadavky na kyslomliečne výrobky a ich označovanie

(1) Do kyslomliečneho výrobku sa nesmú pridávať alkoholické prípravky; za pridanie alkoholického prípravku sa nepovažuje také množstvo alkoholického prípravku, ktoré do výrobku môže prejsť prenosom z prídavku vonných látok, chuťových látok alebo povzbudzujúcich látok, alebo také malé množstvo etanolu v kyslomliečnom výrobku, ktoré vzniklo pri fermentácii niektorých kultúr a ktoré je pre taký výrobok charakteristické.
(2) Kyslomliečny výrobok tepelne ošetrený po procese fermentácie je výrobok tepelne ošetrený po skončení procesu fermentácie na účely zníženia alebo zastavenia aktivity prítomných mikroorganizmov, a tým predĺženia trvanlivosti týchto výrobkov aj pri ich skladovaní bez chladenia; mikroorganizmy môžu byť živé, ale nemusia byť v nadbytku.
(3) Kyslomliečny výrobok môže obsahovať iný tuk ako mliečny tuk len v množstve, ktoré do neho môže prejsť prenosom zo zložiek nemliečneho pôvodu.
(4) Kyslomliečne výrobky sa podľa použitej kultúry členia na:
- a) kyslomliečne výrobky s termofilnými mikroorganizmami, a to:
  - 1. monokultúrami, napríklad Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Bifidobacterium sp., Lactobacillus casei,
  - 2. jednodruhovými zmesnými kultúrami, napríklad Lactobacillus acidophilus a Lactobacillus helveticus alebo viacdruhovými zmesnými kultúrami, napríklad Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus alebo Bifidobacterium sp., Lactobacillus acidophilus a Streptococcus thermophilus,
- b) kyslomliečne výrobky s mezofilnými mikroorganizmami, a to:
  - 1. monokultúrami mliečneho kysnutia, napríklad Lactococcus lactis, subsp. lactis a jeho varianty, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum a Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris na zakysané mlieka a iné mliečne výrobky,
  - 2. jednodruhovými alebo viacdruhovými zmesnými kultúrami mliečneho kysnutia, napríklad Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris,
  - 3. zmesnými kultúrami spôsobujúcimi mliečne kysnutie a alkoholové kvasenie, napríklad mikroflóra kefírových zŕn na kefír,
- c) kyslomliečne výrobky s mezofilnými a termofilnými mikroorganizmami.
(5) Zloženie kyslomliečnych výrobkov je charakterizované množstvom tuku a celkovej sušiny alebo beztukovej sušiny, pričom:
- a) ak ide o výrobky bez prísad nemliečnych zložiek, množstvo tuku sa vyjadruje ako množstvo tuku najmenej v % hmot. a ak ide o odtučnené alebo nízkotučné výrobky, množstvo tuku sa vyjadruje ako množstvo tuku najviac v % hmot.,
- b) ak ide o výrobky s prísadami nemliečnych zložiek, množstvo tuku sa vyjadruje s prihliadnutím na homogénnosť pridávanej zložky, a to na celkový objem alebo len na objem základnej mliečnej zmesi podľa písmena a),
- c) celková sušina a beztuková sušina sa vyjadruje v % hmot.
(6) Fermentované mlieko bez prídavku nemliečnych zložiek na báze kravského mlieka možno vyrábať v trhových druhoch, ktoré musia spĺňať tieto požiadavky:
- a) množstvo tuku:
  - 1. v plnotučnom fermentovanom mlieku najmenej 3,3 % hmot.,
  - 2. vo fermentovanom mlieku najmenej 3 % hmot.,
  - 3. vo fermentovanom mlieku so zníženým množstvom tuku viac ako 0,5 % hmot. a menej ako 2,1 % hmot.,
  - 4. v odtučnenom (nízkotučnom) fermentovanom mlieku najviac 0,5 % hmot.,
- b) množstvo beztukovej sušiny v % hmot. s prihliadnutím na použitú surovinu a proces fermentácie.
(7) Fermentované mlieko bez prídavku nemliečnych zložiek na báze ovčieho mlieka možno vyrábať v trhových druhoch, ktoré musia spĺňať tieto požiadavky:
- a) množstvo tuku v % hmot. vo fermentovanom ovčom mlieku:
  - 1. bez úpravy množstva tuku najmenej 5,5 % hmot.,
  - 2. s upraveným množstvom tuku menej ako 5,5 % hmot.,
- b) množstvo beztukovej sušiny s prihliadnutím na použitú surovinu a proces fermentácie.
(8) Fermentované mlieko bez prídavku nemliečnych zložiek na báze kozieho mlieka možno vyrábať v trhových druhoch, ktoré musia spĺňať tieto požiadavky:
- a) množstvo tuku v % hmot. vo fermentovanom kozom mlieku:
  - 1. bez úpravy množstva tuku najmenej 3 % hmot.,
  - 2. s upraveným množstvom tuku menej ako 3 % hmot.,
- b) množstvo beztukovej sušiny v % hmot. s prihliadnutím na použitú surovinu a proces fermentácie.

Druh mlieka	Množstvo tuku	Množstvo beztukovej sušiny
Kravské mlieko (plnotučné fermentované)	Najmenej 3,3 % hmot.	S prihliadnutím na použitú surovinu a proces fermentácie
Ovčie mlieko (bez úpravy tuku)	Najmenej 5,5 % hmot.	S prihliadnutím na použitú surovinu a proces fermentácie
Kozie mlieko (bez úpravy tuku)	Najmenej 3 % hmot.	S prihliadnutím na použitú surovinu a proces fermentácie