Výrobný Proces Syra: Od Mlieka po Delikatesu

Výroba syra je starodávna činnosť, ktorá siaha až do počiatkov ľudskej civilizácie. Archeologické nálezy naznačujú, že syr je starý pravdepodobne ako ľudská civilizácia. Presne taký syr, aký poznáme dnes, sa objavil v stredoveku. Keďže ľudia chceli, aby sa mlieko prevážané loďou nepokazilo, nalievali ho do vakov, v ktorých sa mlieko zrazilo, čo bol prvý krok k výrobe syra.

Domáca výroba syra je fascinujúca činnosť, ktorá umožňuje premeniť základnú surovinu, akou je mlieko, na rozmanité a chutné produkty. Viete presne, aké suroviny ste použili, a sami si regulujete obsah soli. Od jemných, krémových variantov až po zrejúce tvrdé syry, možností je neúrekom. Poďme sa ponoriť do sveta domáceho syra, preskúmame základné princípy, potrebné vybavenie a jednoduché recepty, ktoré zvládne aj úplný začiatočník.

Základy Výroby Syra

Výroba syra sa môže javiť ako recept na varenie polievky. Ide tu skôr o výrobný postup, pri ktorom treba dodržať zásadné pravidlá, inak sa syr z mlieka nevytvorí. Výroba syra je v podstate proces koagulácie mliečnej bielkoviny, kazeínu, a oddelenia srvátky (vodnatej časti mlieka). Tento proces sa dá dosiahnuť rôznymi spôsobmi, najčastejšie pomocou kyseliny alebo syridla.

Potrebné Vybavenie

Na začiatok nemusíte investovať do drahého vybavenia. Väčšinu vecí pravdepodobne už máte doma:

  • Hrniec: Nerezový hrniec s hrubým dnom je ideálny, aby sa mlieko nepripálilo.
  • Teplomer: Dôležitý na presné meranie teploty mlieka.
  • Scedidlo: Na oddelenie syroviny od srvátky.
  • Gáza alebo plátno: Na preceďovanie syroviny a formovanie syra.
  • Lyžica alebo naberačka: Na miešanie a prenášanie syroviny.
  • Formy na syr (voliteľné): Ak chcete tvarovať syr do pekných tvarov.
  • Lis na syr (voliteľné): Na výrobu tvrdých syrov.

Syridlo - Kľúčová Surovina

K výrobe syra je potrebné syridlo. Syridlo je základnou surovinou pri výrobe syrov. Je to enzým, ktorý spôsobuje zrážanie mliečnej bielkoviny, čím oddelí syreninu (zrazenú mliečnu bielkovinu) od srvátky. Syrenina potom tvorí základ pre domáci syr.

Druhy syridiel

Podľa spôsobu výroby delíme syridlá na:

  • Živočíšne: Vyrobené extrakciou z teľacích žalúdkov, používajú sa pri tradičnom spôsobe výroby s cieľom dosiahnuť čo najlepšiu kvalitu syrov.
  • Mikrobiálne: Moderná náhrada živočíšnych syridiel, aktívnym enzýmom je proteáza plesne Mucor miehei, ktorá je vyrábaná prírodnou fermentáciou, sú vhodné aj pre použitie v produktoch určených pre vegetariánov.
  • Chymozínové: Vyrobené fermentáciou Aspergillus niger var. awamori, vyznačujú sa vysokou výťažnosťou, dobrou kvalitou srvátky, majú certifikát Kosher a Halal, sú vhodné aj pre použitie v produktoch určených pre vegetariánov.

Pri výrobe syrov je dôležitý správny výber syridla. Každý druh syra si vyžaduje špecifický technologický postup výroby a druh syridla.

Prehľad syridiel

Najčastejšie používané syridlá sú Laktochym (živočíšne syridlo) a Fromase (mikrobiálne syridlo).

Tabuľka - špecifikácia syridiel:

Názov syridla Popis Dávkovanie Teplota syrenia Čas syrenia Skladovanie Minimálna trvanlivosť Balenie
Syridlové tablety Je to prírodné mikrobiálne syridlo, rovnocenná náhrada tekutých syridiel, určené na syrenie všetkých druhov mlieka, na výrobu čerstvých a polotvrdých syrov 1 tableta na 50 litrov mlieka 35°C 40 minút pri teplote +4 až +20°C 24 mesiacov od dátumu výroby 1 ks
Syridlo Milase® XQL 220 BF Milase® je potravinársky enzýmový prípravok vyrobený fermentáciou Rhizomucor miehei. Milase® obsahuje enzým zrážajúci mlieko, špecifický peptid, ktorého zloženie aminokyselín je porovnateľné so zložením Kalase® (teľacie syridlo Kľag). ovčie mlieko: 10 ml na 10 litrov mlieka, kravské a kozie mlieko: 5 ml na 10 litrov mlieka 30-40°C - pri teplote 0 až +7°C (nesmie zamrznúť) 17 mesiacov od dátumu výroby 50/100/250/500/1000 /3000/5000ml
Laktochym Tekuté syridlo LAKTOCHYM je prírodné syridlo živočíšneho pôvodu určené na syrenie všetkých druhov mlieka /najmä kozieho/ na výrobu čerstvých, polotvrdých i tvrdých syrov s krátkou alebo dlhou dobou zrenia tradičným spôsobom s cieľom dosiahnuť čo najlepšiu kvalitu. čerstvé syry: 3-5 ml na 10 litrov mlieka, polotvrdé syry: 6-7 ml na 10 litrov mlieka 30-32°C 45-50 minút pri teplote +3 až +7°C (nesmie zamrznúť) 6 mesiacov od dátumu výroby* 50/200 ml
Hrudka XP 200 Tekuté mikrobiálne syridlo HRUDKA XP 200 je obľúbené nízkonákladové syridlo určené na syrenie všetkých druhov mlieka na výrobu čerstvých syrov a syrov s krátkou dobou zrenia. 1,5-3 ml na 10 litrov mlieka 30-35°C 40-45 minút pri teplote +2 až +8°C (nesmie zamrznúť) 12 mesiacov od dátumu výroby 500/1000/3000/5000 ml
Fromase® 220 XL Tekuté mikrobiálne syridlo FROMASE® 220 XL určené na syrenie všetkých druhov mlieka na výrobu všetkých druhov syrov s krátkou aj dlhou dobou zrenia. ovčie mlieko: 10 ml na 10 litrov mlieka, kravské a kozie mlieko: 5 ml na 10 litrov mlieka 30-40°C 40-50 minút pri teplote +4 až +8°C (nesmie zamrznúť) 17 mesiacov od dátumu výroby 50/100/250/500/1000 /3000/5000ml
Tyčinka Hansen Sticks 50L Čistý práškový štandardizovaný chymozín vyrobený fermentáciou Aspergillus niger var. awamori určený na syrenie všetkých druhov mlieka na výrobu všetkých druhov syrov. - - - - - -

Domáci Kravský Syr - Postup Krok za Krokom

Urobiť si doma čerstvý syr nie je zložité. Potrebná je ale určitá precíznosť pri výrobe.

Budete potrebovať:

  • Surové mlieko
  • Syridlo Laktochym
  • Chlorid vápenatý (CaCl2, nie je nutný)
  • Soľ

Postup:

  1. Na dno hrnca dáme trochu vody a privedieme ju do varu, aby sa nádoba sterilizovala.
  2. Odlejeme si približne deci prevarenej vody a necháme ju vychladnúť. Medzitým si rozmiešame syridlo v prevarenej vode. Pozor, voda musí byť vlažná.
  3. Množstvo syridla závisí od množstva mlieka. Tieto údaje sú uvedené na syridle. Väčšinou to býva pár kvapiek syridla na liter mlieka.
  4. Mlieko ohrejte v nerezovom hrnci na teplotu 67 - 68°C a túto teplotu udržujte 15 minút. Potom ho v studenej miestnosti alebo väčšom hrnci so studenou vodou ochlaďte na 36 - 37°C.
  5. Kým bude chladnúť rozmiešajte potrebné množstvo syridla, (podľa návodu na konkrétnom syridle), v cca 0,4 dcl vlažnej prevarenej vody.
  6. Do ochladeného mlieka dobre vmiešajte chlorid vápenatý, ktorý sa pridáva pre zvýšenie výťažnosti syra a potom tam vlejte aj vodu so syridlom. Dve minúty miešajte a potom mlieko zakryte.
  7. Syrenina by sa mala vytvoriť do 40 - 50 minút. Počas syrenia nesmie teplota mlieka klesnúť pod 30°C.
  8. Hotová syrenina tvorí kompaktnú hmotu. Keď na ňu položíte dlaň mala by sa trochu potopiť. Rozkrájajte ju plátkovacím nožom na kocky o hrane 2 - 3 cm. O 10 minút tieto kocky rozharfujte metličkou na šľahanie na zrná asi 1 cm v priemere.
  9. Po 15 minútach vyberte dierkovanou alebo drôtenou naberačkou vrstvu zrna a nechajte dobre odkvapkať. Dajte do sitka a vrstvu dobre osoľte. Týmto spôsobom vyberte zo srvátky všetko zrno.
  10. Rohy plachtičky spojte a vzniknutú hrudku starostlivo vyžmýkajte. Odtečenú srvátku vracajte do hrnca. Potom hrudku v plachtičke na minimálne 12 hodín zaveste nad dres alebo hrniec a nechajte odtiecť. Túto dobu môžete predĺžiť aj na 24 hodín.

Dávkovanie je 8 kvapiek syridla na 1 liter mlieka. Ak sa chcete vyhnúť použitiu syridla, môžete vyskúšať aj recept na syr bez syridla, kde rolu živých kultúr zastupuje kyslé podmaslie alebo kefír. Tento recept je vhodný najmä pre začiatočníkov.

Domáci lahodný syr z kravského mlieka | Ako na to za pár minút | Valachshop.sk

Alternatívny Zrýchlený Postup

Po mnohých výrobách syra som začal používať zjednodušený a zrýchlený postup. Vynechal som napríklad pasterizáciu a cedenie cez plienku, takže ju netreba prať, čím človek ušetrí ďalší čas. Tento zrýchlený postup nemusí fungovať pre všetky typy syridiel a všetky mlieka.

  1. Zohrejeme mlieko na 40°C a vypneme sporák.
  2. Pridáme syridlo a minútu miešame.
  3. Hrniec zakryjeme a necháme 20 min postáť. Mlieko dostane konzistenciu pudingu.
  4. Syreninu rozkrájame na malé kocky a necháme odstáť ďalších 20 min.
  5. Potom opatrne odlejeme prebytočnú srvátku.
  6. Znova zohrejeme hrniec na 40°C.
  7. Ponoríme ruky do tekutiny, syrové kocky pritláčame rukami o stenu hrnca, čím z nich vytlačíme vodu a vytvoríme tvrdú hrudku.
  8. Hrudku položíme na sitko, posolíme a necháme odkvapkať 12 hod pri izbovej teplote.

Praktické Využitie Srvátky

Srvátku, ktorá zostane po odkvapkávaní, nevylievajte. Je prospešná zdraviu a môžete ju využiť hneď niekoľkými rôznymi spôsobmi. V prvom rade ju môžete vypiť a osviežiť tak svoje telo. Taktiež ju môžete použiť ako pleťovú masku.

Výroba žinčice

Výroba žinčice spočíva vo vyzrážaní albumínu a globulínu rozpusteného a súčasnom zachytení zostatku tuku v srvátke.

Srvátka sa rýchlo za stáleho miešania zohreje na 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Prestane sa miešať a dohreje sa na 85 - 87 °C, na povrchu sa vytvorí usadenina, ak praskne prestane sa zohrievať. Vyzrážaná hmota sa zozberá s takým množstvom tekutiny, aby sa dala rozmixovať. Hmota sa rozmixuje na kompaktnú hladkú tekutinu a rýchlo ochladí.

Výroba ricotty

Ricotta vzniká zo sladkej plnotučnej srvátky, ktorá zostane po výrobe syra. Keď sa už syr vyzráža a vytvorí sa okolo neho priezračná voda, tak zvýšte intenzitu plameňa. Teraz do nich vlejte 4 lyžice citrónovej šťavy alebo jablčného octu. Ricottu minútu varte a stále miešajte. Po vypnutí ju nechajte odstáť 5 minút a potom ju preceďte cez husté sito alebo gázu.

Výroba domáceho tvarohu

Na výrobu domáceho tvarohu potrebujete len plnotučné kravské mlieko. Mlieko necháme skysnúť. Keď je už mlieko skysnuté, môžete ho dať na sporák a ohrejte ho na 65 stupňov. Obsah hrnca preceďte cez husté sitko alebo gázu a nechajte pol hodinu odkvapkať. Z tvarohu vodu nevytláčajte, pretože by bol suchý a veľmi by sa mrvil.

Slovenský Oštiepok

Slovenský oštiepok je polotvrdý polotučný syr, parený alebo neparený údený alebo neúdený, vyrobený s prídavkom originálnej kultúry zloženej z kyslomliečnych baktérií z rodu Lactococcus, ktorá dodáva Slovenskému oštiepku charakteristické a špecifické vlastnosti. Produkcia ovčieho a kravského mlieka určeného na výrobu Slovenského oštiepka sa uskutočňuje výhradne vo vymedzenom hornatom území Slovenskej republiky.

Výroba Slovenského oštiepka prebieha priamo na salaši, tzv. salašnícky spôsob výroby alebo v mliekarňach. Na výrobu sa používa ovčie mlieko dojené od pasúcich sa oviec najmä plemien Valaška, Zošľachtená valaška a Cigája. Tieto plemená sa chovajú a pasú v horských oblastiach na svahoch pohorí vo vymedzenom území.

Slovesnký oštiepok sa vyznačuje zvláštnym tvarom veľkého vajca, šišky, alebo elipsovitým tvarom, ktoré sú zdobené ornamentikou, v závislosti od jednotlivých oblastí a ich zvyklostí a typických prvkov pre danú oblasť.

tags: #vyrobny #proces #syra

Populárne príspevky: