Výrobný proces tvarohu: Od mlieka po zdravú pochúťku

Tvaroh je tradičným mliečnym výrobkom s veľmi dlhou históriou. Má mliečno smotanovú chuť, bielu farbu a jemne krémovú alebo naopak hrudkovitú konzistenciu. Vzniká vyzrážaním bielkoviny mlieka pomocou kultúrnych mikroorganizmov, poprípade enzýmov.

Podstatou výroby tvarohu je zrážanie mlieka kyselinou mliečnou, ktorá vzniká z mliečneho cukru (laktózy) pôsobením kultúr kyslomliečnych baktérií. Vzniknutá tvarohová zrazenina sa ďalej spracováva krájaním a prípadne dohrievaním, kým sa neoddelí srvátka. Tvarohová zrazenina sa plní do filtračných vriec, alebo sa vypúšťa do tvarohárskych vozíkov, kde sa lisuje na požadovanú sušinu. Podľa spôsobu spracovania tvarohoviny má tvaroh rôznu konzistenciu a teda aj rôzne použitie v domácnosti. Nevyhnutnou technologickou operáciou pri výrobe tvarohu je jeho chladenie.

Na predĺženie trvanlivosti tvarohu a tvarohových výrobkov sa používa termizácia. Termizácia výrobkov z mlieka ako sú dezerty, krémy, tvarohy a tvarohové výrobky, je ohrev týchto výrobkov po skončení ich štandardného výrobného procesu na teplotu najmenej 50 °C a najviac 75 °C v trvaní najmenej 20 sekúnd. Pri termizácii možno používať prídavné látky ako sú škroby, modifikované škroby, želatínu, pektíny (len v nevyhnutnom množstve).

Tvaroh má čistú chuť a vôňu kyslého mlieka, bez príchute a zápachu. Existujú dva spôsoby, ako kvasí mlieko vo výrobe tvarohu: sladké a kyslé. Ak chcete urýchliť oddelenie srvátky od zrazeniny, musíte zmes oddeliť pomocou lopatiek, ktoré oddeľujú vo vodorovnom a zvislom smere kocky s veľkosťou 20 mm a nechajte zmes odpočinúť 10 až 15 minút. Proces je rýchlejší pri vyšších teplotách, čo spôsobuje silné stiahnutie bielkovín, a zahustenie je intenzívnejšie pri výbere srvátky.

Rozdelenie tvarohov

Aby sme si vysvetlili, ako sa tvaroh vyrába, je potrebné zdôrazniť, že pri tvarohoch rozlišujeme dve podskupiny:

• Tvarohy vyrábané len za účasti čistých mliekarenských kultúr (tvrdý tvaroh).
• Tvarohy s mäkkou konzistenciou a rôznym obsahom tuku.

Výroba tvrdého tvarohu

V prvej podskupine sa využíva ku zrážaniu mliečnej bielkoviny kyselina mliečna, ktorú produkujú baktérie mliečneho kvasenia. Ide o homofermentatívne alebo heterofermentatívne streptokoky. Počas použitia tejto fermentácie dôjde k vyzrážaniu kyseliny mliečnej.

Mlieko sa pri výrobe tvrdého tvarohu zahreje na teplotu 22-28 °C, pridá sa zmes mliekarenských mikroorganizmov (tzv. smotanový zákys) a mlieko sa nechá 16-18 hodín prekysnúť. Prekysnutá zrazenina mlieka sa pomaly premieša a zahreje na teplotu 35-38 °C.

Mlieko sa v žiadnej fáze prípravy nezahreje na teplotu vyššiu ako 72 °C.

Výroba mäkkého tvarohu

Druhú podskupinu tvarohov predstavujú fitness komunite známejšie a používanejšie tvarohy s mäkkou konzistenciou a rôznym obsahom tuku.

Klasicky sa k tomuto účelu využíva enzým chymozín, alebo po novom tiež pepsín. Takto získaná zrazenina sa lisuje, prípadne je použitý nový modernejší postup, ktorý predstavuje odstredenie, kedy na jednej strane získame tekutú časť (srvátka) a na druhej strane získame tvaroh (sušina okolo 20 %).

Na našom trhu sa dajú kúpiť predovšetkým tvarohy s dlhšou trvanlivosťou. Dajú sa kúpiť aj tvarohy s pridanými probiotickými kultúrami. Tie potom v sebe spojujú benefity tvarohu a probiotických produktov. Tu ide z môjho pohľadu o naozajstné superpotraviny.

Mýty a fakty o tvarohu

Už teraz by vám malo byť jasné, že pohľad na tvaroh je veľmi skreslený a perzekvovaný je úplne neprávom. Nižšie zmienime aspoň niekoľko niekedy až úsmevných mýtov, ktoré nám internet ponúka. Takže čo je mýtus a čo pravda?

Mýtus: Tvaroh obsahuje kazeinát vápenatý

Toto je buď nepochopenie, alebo prostá neznalosť. Kazeín v tvarohu je vo forme miciel. Na povrchu týchto miciel sú viazané prevažne vápenaté ióny, ktoré chránia vnútorný hydrofóbny obsah (možno preto sa niekto domnieva, že v tvarohu je kazeinát vápenatý). Lenže kazeinát vápenatý vzniká len pri neutralizácii kazeínu hydroxidom vápenatým. Z textu vyššie je zrejmé, že tvaroh je čisto prírodným produktom a neutralizácia sa nepoužíva.

Je to opäť len neznalosť. Štruktúra pôvodnej suroviny sa naruší pri úprave kazeínu za účasti chemických činidiel pri príprave kazeinátov, nie pri výrobe tvarohu.

Mýtus: Tvaroh sa trávi ťažko

Tento mýtus vznikol pravdepodobne preto, že „internetový odborníci“ dali rovná sa medzi slovíčka pomaly a obtiažne. Opak je ale pravdou. Tvaroh sa trávi veľmi ľahko (ak nerátame tých, ktorí majú alergiu na mliečnu bielkovinu) a vďaka postupnému uvoľňovaniu aminokyselín, ktoré umožňuje unikátna micelárna štruktúra, hrá dôležitú úlohu aj vo využiteľnosti bielkovín. Navyše, ako sme naznačili vyššie, bielkoviny tvarohu sú čiastočne naštiepené enzýmami, čo opäť zlepší stráviteľnosť.

Fakt: Tvarohom okyslujete obsah čriev a tým ničíte hnilobné mikróby tvoriace karcinogénne látky

Áno. Tvarohom okyslujete obsah čriev a tým ničíte hnilobné mikróby tvoriace karcinogénne látky.

Fakt: Tvaroh je zdrojom vápnika, draslíka a vitamínu B2

Väčšine z vás príde na myseľ predovšetkým vápnik. Áno, tvaroh je zdrojom vápnika. Nesmieme ale zabudnúť na to, že je tiež zdrojom draslíka a často deficitného vitamínu B2 - riboflavínu. Minerály sa z tvarohu veľmi dobre vstrebávajú vďaka mliečnemu cukru (laktóze), ktorý sa mení na kyselinu mliečnu. Tá zvyšuje vstrebávanie napríklad okyslením črevného obsahu alebo vznikom lepšie stráviteľných zlúčenín minerálov, napríklad laktátu (mliečnanu) vápenatého.

Využitie tvarohu v kuchyni

Tvaroh sa výborne hodí do studenej aj teplej kuchyne - ani tepelnou úpravou nestráca svoje skvelé nutričné hodnoty. Je veľmi univerzálny - tvaroh Vám zaistí nadýchanú chuť Vášho dezertu aj bez pridaného tuku. V slanej kuchyni môže nájsť uplatnenie pri príprave šalátov, kde nahradí tučný balkánsky syr.

Domáca výroba tvarohu

Vyrobiť si tvaroh doma nie je žiadna veda. Pre naše babičky to bola bežná záležitosť. Stačí vám k tomu poctivé mlieko a pár inštrumentov, ktoré sa nájdu bežne v každej kuchyni.

Najlepšie je čerstvé surové mlieko priamo od chovateľa kravičiek. Nie každý má však za suseda farmára s množstvom dobytka. Na samotné kysnutie mlieka budú potrebné 2-3 dni. Výroba tvarohu sa zmestí do 30 minút.

1. Mlieko vylejeme do hrnca. Necháme pri izbovej teplote takto postáť 2-3 dni. Moja babka ho zvykla prikryť tanierom.
2. Hrniec s kyslým mliekom pomaly zahrievame. Občas premiešame varechou. No pozor! Mlieko sa nesmie variť, len ohrievať na slabom plameni. Zmes nesmie vrieť, inak by sa tvaroh nevyzrážal, ale rozvaril.
3. Do 30 minút sa začne mlieko zrážať. Vytvoria sa hrudky, ktoré sadnú na spodok hrnca. Na vrchu ostane srvátka, jemne žltej farby.
4. Gázu rozložíme do sitka (alebo cedníka) a tvaroh precedíme. Srvátku zachytíme do misky. zľahka popritláčame, no nie príliš, aby nebol suchý. Pri výrobe tvarohu platí, že čím bude mlieko horúcejšie, tým bude tvaroh suchší a hrudkovitejší a naopak.
5. Srvátku nemusíme vylievať. Pokojne ju môžeme vypiť. Je plná bielkovín a minerálov.

Ak sa vám výroba domáceho tvarohu zapáčila, možno si radi vyskúšate tiež domácu prípravu syra.

Rozdiel medzi tvarohom a cottage cheese

Tvaroh a cottage cheese sú dva druhy mliečnych výrobkov, ktoré majú niektoré podobné vlastnosti, ale existujú medzi nimi aj niektoré rozdiely. Tu je prehľad ich hlavných charakteristík:

Výrobný proces: Tvaroh sa vyrába fermentáciou mlieka s kyselinou, čo vedie k zrazeniu bielkovín v mlieku. Cottage cheese sa vyrába zmrazením mlieka, čo tiež vedie k zrazeniu bielkovín, ale proces sa líši od výroby tvarohu.

Textúra: Tvaroh má hladšiu a jemnejšiu textúru. Je to hustý, krémovitý výrobok s minimálnymi hrudkami. Cottage cheese má hrudkovitú textúru s väčšími kúskami tvarohu.

Obsah tuku: Tvaroh je bežne dostupný v rôznych variantoch s rôznymi obsahmi tuku, od nízkotučného po plnotučný. Cottage cheese je obvykle menej tučný ako tvaroh, pričom sa často vyrába z nízkotučného mlieka.

Použitie v kuchyni: Oba výrobky sa často používajú v rôznych kuchynských receptoch. Tvaroh sa často používa na prípravu koláčov, dezertov, nákypov a krémov. Cottage cheese sa často konzumuje samotný ako samostatné jedlo alebo sa pridáva do šalátov, sendvičov alebo sa používa na prípravu ľahkých jedál.

tags: #výrobný #proces #tvarohu

Populárne príspevky:

• Účinky kapusty na kĺby
• Všetko o arašidovom masle
• Zdravá treska tmavá
• Rýchle veľkonočné recepty
• Lokality s voľným ovocím