Využitie kravského mlieka v potravinárstve

Mlieko a mliečne výrobky sú neodmysliteľnou súčasťou stravy mnohých ľudí po celom svete. Ich popularita pramení z ich vysokej výživovej hodnoty a všestrannosti v kuchyni. Tento článok sa zameriava na rôznorodé využitie kravského mlieka v potravinárstve, jeho nutričné benefity, ale aj potenciálne riziká spojené s jeho konzumáciou.

Nutričná hodnota kravského mlieka

Mlieko a mliečne výrobky majú vysokú výživovú hodnotu, pretože obsahujú všetky tri základné živiny: bielkoviny, tuky a sacharidy, ďalej vitamíny (s výnimkou vitamínu C) a niektoré minerálne látky. Mlieko a mliečne výrobky sú cenným zdrojom živín, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie ľudského organizmu. Obsahujú všetky tri základné makroživiny: bielkoviny, tuky a sacharidy. Okrem toho sú bohaté na vitamíny (s výnimkou vitamínu C) a minerálne látky, najmä vápnik.

Vápnik a jeho význam

Mliečne výrobky dodávajú nášmu organizmu 50 -70 % vápnika a od detstva hrajú významnú ochrannú úlohu vo vzťahu k osteoporóze. Mliečne výrobky sú významným zdrojom vápnika, ktorý je kľúčový pre zdravie kostí a zubov. Dodávajú nášmu organizmu 50-70 % potrebného vápnika. Preto je nutné konzumovať potraviny s dostatkom vápnika už v detskom veku, kedy ho náš organizmus dokáže maximálne využiť (pevnosť a hustotu kostí môžete ovplyvniť až do veku okolo 25 rokov, kedy prevláda ukladanie vápnika nad jeho odbúravanie). Dostatatočný príjem vápnika v detstve a dospievaní je dôležitý pre prevenciu osteoporózy v neskoršom veku.

Tuky a cholesterol v mlieku

Mlieko a výrobky z neho môžu byť i zdrojom nepotrebných nasýtených tukov a cholesterolu, ktoré pri vyššej spotrebe prispievajú k ochoreniam srdca a ciev. Napriek mnohým benefitom, mlieko a výrobky z neho môžu byť aj zdrojom nasýtených tukov a cholesterolu. Preto je dôležité konzumovať mliečne výrobky s mierou a uprednostňovať produkty s nižším obsahom tuku. Nadmerná konzumácia týchto látok môže prispievať k rozvoju ochorení srdca a ciev.

Spracovanie kravského mlieka a jeho využitie

Kravské mlieko je surovina, ktorá sa v potravinárstve spracováva na množstvo rôznych produktov.

Mlieko na pitie: Dostupne v rôznych formách (plnotučné, polotučné, nízkotučné, trvanlivé, čerstvé). Kravské mlieko je základná potravina bohatá na bielkoviny, vápnik, vitamín D a ďalšie živiny, používaná na pitie, varenie, pečenie či výrobu mliečnych výrobkov ako syr a jogurt. Dostupné je v rôznych formách (plnotučné, nízkotučné, bezlaktózové) a baleniach (tetrapak, fľaša), pričom jeho kvalita závisí od spracovania (pasterizované, UHT) a pôvodu (bio, konvenčné).
Jogurty a kefíry: Kyslomliečne výrobky s probiotickými kultúrami, ktoré priaznivo ovplyvňujú črevnú mikroflóru.
Syry: Tvrdé, polotvrdé, mäkké, čerstvé, tavené - každý typ syra má svoje špecifické vlastnosti a využitie v kuchyni.
Tvaroh: Vyrába sa z kyslého mlieka a je bohatý na bielkoviny. Tvaroh je tradičným mliečnym výrobkom s veľmi dlhou históriou. Má bielu farbu, mliečno smotanovú a jemne krémovú chuť alebo naopak hrudkovitú konzistenciu.
Smotana: Používa sa na varenie, pečenie a ako prídavok do kávy.
Maslo: Vyrába sa stĺkaním smotany a používa sa na natieranie, varenie a pečenie.
Zmrzlina: Mrazený dezert na báze mlieka, smotany a cukru.

Okrem tradičného využitia v potravinárstve, kravské mlieko nachádza uplatnenie aj ako základná látka v ochrane rastlín. Kravské mlieko ako základná látka v ochrane rastlín Bolo schválené ako fungicíd a viricíd vykonávacím nariadením Komisie (EÚ) č. 2020/1004. Táto aplikácia je obmedzená na vonkajšie použitie vo viniciach a vnútorné použitie na zeleninu do rastového štádia, kedy nie je prítomná zelenina. Kravské mlieko sa tiež používa na sóju a ako dezinfekčný prostriedok na mechanické rezacie náradie a špičky prstov rukavíc.

Potenciálne riziká spojené s konzumáciou kravského mlieka

Hoci je kravské mlieko pre mnohých ľudí prospešné, existujú aj potenciálne riziká spojené s jeho konzumáciou. Medzi najčastejšie patria:

Alergia na mliečnu bielkovinu: Alergia na mliečnu bielkovinu je imunitná reakcia na jednu alebo viac bielkovín nachádzajúcich sa v kravskom mlieku. Prejavuje sa rôznymi symptómami, ako sú kožné vyrážky, tráviace ťažkosti, dýchavičnosť a v závažných prípadoch aj anafylaktický šok. Po kolotoči rôznych vyšetrení máte jasno. Vaše bábätko má alergiu na bielkovinu kravského mlieka (ABKM). Dojčíte? Lekár vám odporučí dodržiavať hypoalergénnu bezmliečnu diétu. Zo stravy je potrebné vylúčiť mlieko, mliečne výrobky a všetky potraviny, v ktorých sa mlieko nachádza. Ak dieťa dostáva dojčenské mlieko a potvrdí sa uňho ABKM, lekár odporučí podávanie špeciálneho hypoalergénneho mlieka s vysoko hydrolyzovanou bielkovinou. Bielkovina je v ňom vysoko naštiepená na malé časti, ktoré strácajú schopnosť vyvolať alergickú reakciu. Ak sa ani pri podávaní mlieka stav dieťaťa nezlepší, prechádza sa na špeciálne mlieko s úplnou hydrolýzou bielkovín (s obsahom voľných aminokyselín). Špeciálne mlieka môžete kúpiť aj bez lekárskeho predpisu. Dieťa by ich však malo konzumovať na odporúčanie lekára a pod jeho dohľadom. Len čo začnete s prvými príkrmami, dôsledne si vždy preštudujte zloženie potravín. Okrem klasických mliečnych výrobkov (maslo, smotana, syry, jogurty alebo mliečne dezerty) sa mliečna bielkovina môže nachádzať aj v potravinách, pri ktorých by vám to nenapadlo. Ako alergén je mlieko v zložení vyznačené tučným písmom. Po niekoľkých mesiacoch dodržiavania diéty sa pod dohľadom lekára vykoná expozičný test. Počas neho sa dieťaťu postupne podáva zvyšujúca sa dávka štandardného dojčenského mlieka (bez upravenej bielkoviny). Pri prejave alergickej reakcie sa test okamžite preruší a dieťa aj naďalej dostáva špeciálne dojčenské mlieko počas ďalších 6 mesiacov (pre deti s ABKM) alebo dojčiaca matka dodržiava bezmliečnu diétu. Alergia u 80 % batoliat medzi druhým a tretím rokom života zmizne.
Intolerancia laktózy: Intolerancia laktózy je neschopnosť tráviť laktózu, cukor nachádzajúci sa v mlieku. Spôsobuje tráviace ťažkosti, ako sú nadúvanie, hnačka a bolesti brucha.
Tavené syry a fosforečnany: Tavené syry obsahujú taviace soli, najčastejšie fosforečnany, ktoré vo veľkom množstve môžu byť pre organizmus škodlivé. Odplavujú vápnik z tela a dokonca ho odoberajú z kostí, čím rušia pozitívny účinok vápnika v mlieku. Tavené syry, tým je potrebné sa skôr vyhnúť, a keď si život bez nich nevieme predstaviť, tak iba občas. Odplavujú vápnik z tela a dokonca ho z kosí odoberajú, takže vlastne rušia pozitívny účinok vápnika v mlieku. V hodnejšie ako tavené syry sú tvarohové syry, lučiny a kvalitné tvrdé syry.

Alternatívy kravského mlieka

Pre ľudí s alergiou na mliečnu bielkovinu, intoleranciou laktózy alebo pre tých, ktorí sa rozhodli vylúčiť kravské mlieko zo svojej stravy z iných dôvodov, existuje množstvo rastlinných alternatív.

Samozrejme, dnes už existuje mnoho druhov rastlinných “mliek“, ktorými vieme kravské mlieko v mnohých pokrmoch nahradiť. Tie však s mliekom nemajú veľa spoločného. Ide o vodu s … napríklad mandľovou pastou. Ak si pozrieš etiketu zistíš, že mandlí je tam maximálne tak 2%. A to sa týka všetkých orechových “mliek“. Takže v podstate je to len drahšia voda.

Sójové mlieko: Sójové mlieko je trošku iné. Obsahuje viac kalcia aj bielkovín. Môžeš však naň byť alergická.
Kokosové mlieko: Kokosové mlieko má zas privysoký obsah tukov. Ak si si ho obľúbila, kupuj radšej také, čo má znížený obsah tuku.
Konopné a obilné mlieko: Vhodné je aj konopné a obilné mlieko. Ideálne bude ich striedať.

Ako si pripraviť doma mandľové mlieko

Právny základ

Kravské mlieko bolo schválené ako základná látka vykonávacím nariadením Komisie (EÚ) č. 2020/1004 z 9. júla 2020 v súlade nariadením Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1107/2009 o uvádzaní prípravkov na ochranu rastlín na trh a so zmenou a doplnením prílohy k vykonávaciemu nariadeniu Komisie (EÚ) č. 540/2011.

V revíznej správe Komisie sú uvedené vlastnosti a použitie základnej látky Kravské mlieko (SANTE/12816/2019 - rev. 3) z 19. mája 2020.

Poznámky:

Schválené je len použitie kravského mlieka ako základnej látky, ktorá je fungicídom a viricídom.
Kravské mlieko musí mať čistotu potravinovej kvality.
Podľa nariadenia (EÚ) č. 1169/2011 o poskytovaní informácií o potravinách je mlieko uvedené medzi látkami alebo výrobkami spôsobujúcimi alergie alebo neznášanlivosť.

Potenciálne zdravotné problémy spojené s používaním kravského mlieka týkajúce sa potravinovej alergie na laktózu a mliečne bielkoviny sa považujú za vyriešené obmedzením schváleného použitia, teda na vonkajšie aplikácie vo vinici a vnútorné aplikácie na zeleninu až do rastového štádia, v ktorom nie je prítomná zelenina. Aplikácia kravského mlieka na sóju a ako dezinfekčný prostriedok na mechanické rezacie náradie a špičky prstov rukavíc nevzbudzuje obavy z hľadiska potravinovej alergie.

Používanie kravského mlieka nepredstavuje nebezpečenstvo pre ľudské zdravie. Nakoniec sa neuvádza na trh ako prípravok na ochranu rastlín.

tags: #vyuzitie #kravskeho #mlieka #v #potravinarstve