Význam mlieka a mliečnych výrobkov v potravinárstve a výžive

Mlieko a mliečne výrobky sú odpradávna dôležitou súčasťou ľudskej výživy. Tieto fermentované mliečne produkty, známe aj ako kyslomliečne výrobky, si vďaka svojim výborným organoleptickým vlastnostiam a obsahu všetkých dôležitých zložiek mlieka, zaslúžili svoje stále miesto v našom jedálničku.

V mesiaci máj si na celom svete zainteresovaní odborníci na výživu, ale i laická verejnosť pripomínajú význam a prínos mlieka a mliečnych výrobkov pre zdravie ľudí oslavou „Svetového dňa mlieka“. Tento sviatok vznikol na podnet odporučenia odborníkov na výživu na svetovej konferencii v r. 1957 vo Švajčiarsku v Interlakene. Odvtedy spravidla každý tretí, príp. štvrtý utorok v mesiaci máj sa robia rôzne semináre, výstavy a diskúsie o mliečnych výrobkoch a pripomína sa najmä význam mlieka a mliečnych výrobkov pre zdravie. Toto pripomenutie si významu mlieka a mliečnych výrobkov vo výžive je pre nás zvlášť v tomto období veľmi aktuálne.

Možno si to ani neuvedomujeme, ale mlieko nie je iba bežná potravina, mlieko má aj podstatne širší zdravotný, ale i spoločenský význam ako sa bežne priznáva. Vážme si preto mlieko, je to skutočný dar prírody pre výživu ľudstva. Už len jeho hlavné zložky - bielkoviny, tuk, mliečny cukor, minerálne látky a tiež esenciálne látky, vitamíny a iné dôležité látky - tvoria komplexnú vyváženú potravinu pre všetky vekové i zdravotné kategórie ľudí.

Druhy mlieka

V súčasnosti aj u nás máme k dispozícii tri hlavné druhy mlieka, kravské, ovčie a kozie, z ktorých každé má svoje osobitné zloženie a zdravotné účinky. Hoci sú tieto mlieka svojimi vlastnosťami trochu odlišné, predsa majú spoločné podstatné množstvo látok a zdravotných účinkov.

Kravské mlieko

Pre výživu ľudí má najväčší význam kravské mlieko, ktoré je aj základnou surovinou na mliekárenské spracovanie u nás. Na Slovensku možno v obchodoch bežne kúpiť štyri druhy kravského mlieka:

plnotučné, s obsahom tuku najmenej 3,5%,
polotučné (čiastočne odtučnené), s obsahom tuku 1 až 3,5%,
nízkotučné, s obsahom tuku 0,5 až 1%,
odtučnené, s obsahom tuku menej ako 0,5%.

Z nutričného hľadiska 1 liter kravského mlieka (ale i kozieho a u ovčieho mlieka zvlášť) obsahuje také množstvo bielkovín, ktoré zhruba pokryje požadovanú dennú dávku tejto látky u detí. Pre dospelých je to približne polovičná odporúčaná denná dávka. Mliečne bielkoviny obsahujú 18 z 22 známych aminokyselín, potrebných na stavbu a udržiavanie ľudského organizmu. Okrem toho je mlieko aj zdrojom esenciálnych aminokyselín, ktoré si organizmus nevie vyrobiť sám.

Z bielkovín mlieka dominuje kazeín 82 % a srvátkové bielkoviny laktalbumín a laktoglobulín 12 %. Biologická hodnota mliečnych bielkovín je vôbec najvyššia, až 98 % z nich sa využije v prospech organizmu. Mliečne bielkoviny sú neoddeliteľnou súčasťou hormónov a enzýmov. Ich nedostatok môže spôsobiť poruchy rastu, resp.

Laktóza je najvýznamnejší sacharid mlieka. Je ľahko stráviteľná a zároveň je významným zdrojom energie. Pozostáva z glukózy (dôležitá zložka krvi a stavebná zložka glykogénu) a galaktózy. Práve galaktóza je potrebná pre vývoj mozgu a nervových tkanív. Veľmi priaznivo ovplyvňuje reguláciu telesnej teploty a navyše priaznivo vplýva na črevnú mikroflóru a pohyb čriev, ako aj absorpciu minerálnych látok.

Mliečny tuk je v mlieku rozptýlený v jemných kvapôčkach, a preto je v porovnaní s inými živočíšnymi tukmi veľmi dobre vstrebateľný a stráviteľný. Dôležitým faktom dobrej stráviteľnosti je aj jeho chemické zloženie, a to vysoký obsah mastných kyselín s krátkym reťazcom, usporiadanie mastných kyselín, ako aj vysoký obsah fosfolipidov. Deťom do 3. roku života by sa nemalo podávať odtučnené, resp.

Mlieko obsahuje 14 minerálnych látok, z toho vo väčšom množstve vápnik, fosfor, draslík, horčík, síru, sodík a chlór a v menšom množstve stopové prvky - železo, meď, kobalt, mangán, jód, zinok, fluór. Osobitne dôležitý je vysoký obsah vápnika a priaznivý pomer vápnika a fosforu v mlieku. Vo výžive človeka majú vápnik a fosfor nezastupiteľné postavenie pre stavbu kostí a zubov.

Z mlieka a mliečnych výrobkov získava človek až 56 % svojej potreby vápnika. Na ilustráciu, zo zeleniny získava len asi 11 % a z obilnín 10 % vápnika. Odporúčaná dávka vápnika sa vo výžive našej populácie plní len na 50 -70 %. Deficitný prísun vápnika má nepriaznivý vplyv na vývoj kostry a zubov u detí a mládeže. Prejavuje sa čoraz častejšie najmä u žien tzv. rednutím kostí - osteoporózou - nielen vo vyššom, ale už v strednom veku. Osteoporóza má za následok zníženie pohyblivosti a celkovej kvality života človeka. Vápnik a fosfor hrajú významnú úlohu aj pri rôznych metabolických pochodoch cukrov, tukov, nukleových kyselín a pri transporte iónov.

Obsah vitamínov E a A - retinol a jeho provitamínov v mlieku, ktoré sú dôležité pre normálny rast človeka, jeho dobrý zrak a odolnosť voči infekciám, kolíše podľa sezónnosti. V mlieku sa ďalej nachádzajú vitamíny zo skupiny B a to B1 - tiamín, B2 - riboflavín, B6 - pyridoxín, B12 - cynokobalamín, ktoré pozitívne pôsobia na srdcovú činnosť a na funkcie nervového systému.

U nás je už dlhoročne doporučená dávka spotreby minimálne na úrovni 220 kg mlieka a mliečnych výrobkov na osobu a rok. Žiaľ v skutočnosti je spotreba iba okolo 150 kg, hoci v susedných Čechách je to až 280 kg a v západnej Európe až 360 kg na osobu a rok.

Podľa odporúčaní odborníkov na výživu by každý človek mal skonzumovať denne aspoň 2 dcl fermentovaných mliečnych nápojov, alebo 10 dkg tvarohových, alebo syrárskych výrobkov. Deti by mohli konzumovať mlieko aj vo forme kakaa, alebo spolu s cereálnymi vločkami a pod.

Kyslomliečne výrobky

Kyslomliečne výrobky sa vyrábajú kysnutím tepelne ošetreného mlieka, pričom tento proces zabezpečujú taxonomicky zdravotne neškodné mikroorganizmy (M.O.). Pôsobením enzýmov týchto mikroorganizmov dochádza k charakteristickým biochemickým zmenám mlieka, ktoré sa prejavujú zvýšením kyslosti, vyzrážaním bielkovín a tvorbou aromatických látok. Prítomnosť živých aktívnych mikroorganizmov, ktoré boli použité pri procese kysnutia, je charakteristickým znakom týchto výrobkov.

Pri výrobe kyslomliečnych výrobkov sa používa výlučne pasterizované mlieko. Cieľom je dosiahnuť rovnomerne hustý výrobok s pevnou zrazeninou. Preto sa používajú vyššie pasterizačné teploty s dlhším časom pôsobenia. Počas výrobného procesu sa mlieko homogenizuje, čím sa zvyšuje vizkozita a výrobky získavajú plnšiu chuť. Tepelne ošetrené a homogenizované mlieko sa štandardizuje na požadovaný obsah tuku, v prípade niektorých výrobkov, ako sú napríklad jogurty, sa zvyšuje aj obsah sušiny.

Na prípravu kyslomliečnych výrobkov sa používajú čisté kultúry, z ktorých sa pripravujú materské a následne prevádzkové zákysy. Materské zákysy sa pripravujú v laboratórnych podmienkach, zatiaľ čo prevádzkové zákysy sa pripravujú v zákysníkoch z nehrdzavejúcej ocele. Po príprave zákysu nasleduje očkovanie mlieka. Ochucovadlá sa pridávajú priamo do zrazeniny, kde sa premiešajú, alebo počas plnenia do spotrebiteľských obalov. Kyslomliečne výrobky sa plnia na automatických baliacich linkách do obalov, ktoré majú najčastejšie podobu téglikov, fliaš alebo škatúľ. Pred expedíciou sa výrobky uskladňujú v chladených skladoch pri teplote 2 °C až 8 °C, pričom kyslomliečne výrobky obohatené o prídavok mliekarských kultúr sa skladujú pri teplote najviac 5 °C. Skladovanie by malo trvať najmenej 24 hodín, aby sa zastavil vývoj mikroorganizmov a dosiahla sa vhodná vizkozita mlieka. Odporúčaná teplota konzumácie kyslomliečnych výrobkov je od 10 °C do 12 °C.

Kysnuté mlieko

Na výrobu kysnutého mlieka sa používa pasterizované, prípadne aj homogenizované mlieko so štandardizovaným obsahom tuku. Mlieko sa ochladí na zákysnú teplotu (18 °C až 23 °C) a očkuje sa prídavkom 0,6 % až 1,5 % zákysu, ktorým je smotanová kultúra (kombinovaná kultúra mliečnych streptokokov). Naočkované mlieko zreje v nádržiach až na požadovanú kyslosť (pH 3). Po vyzretí sa premieša a vychladí v prietokovom chladiči, aby sa jeho kyslosť ďalej nezvyšovala. Vychladené kysnuté mlieko sa plní do obalov z plastov (tégliky a fľaše) alebo z upraveného papiera (škatule) na kontinálnych linkách.

Acidofilné mlieko

Na výrobu acidofilného mlieka sa používa Lactobacillus acidophilus, homofermentatívna, silne virulentná kultúra, ktorá je známa pre svoje priaznivé dietetické vlastnosti. Na zjemnenie chuti sa do acidofilného zakysaného mlieka pridáva smotanová kultúra, prípadne aj ovocné zložky.

Pri výrobe sa používa štandardizované, homogenizované a pasterizované mlieko. Deväť dielov takto upraveného mlieka sa vychladí na teplotu 18 °C až 23 °C a zaočkuje sa smotanovou kultúrou. Nechá sa zrieť za rovnakých podmienok ako kysnuté mlieko, až na požadovanú kyslosť. Zvyšný desiaty diel mlieka sa vytemperuje na teplotu 37 °C a zaočkuje prídavkom 1 % acidofilnej kultúry. Pri tejto teplote sa nechá zrieť 12 až 15 hodín, až na požadovanú kyslosť. Potom sa obidve zrazeniny zmiešajú, dokonale premiešajú a chladia pod 10 °C. Vychladené mlieko sa balí do spotrebiteľských obalov.

Kefírové mlieko

Mlieko s upraveným obsahom tuku sa homogenizuje pri teplote 70 °C a tlaku 20 MPa. Homogenizované mlieko sa pasterizuje pri teplote 95 °C s výdržou 20 sekúnd. Po pasterizácii sa vychladí na teplotu 18 °C až 20 °C a napustí do zrecích tankov. Za stáleho miešania sa zaočkuje pridaním 3 % prevádzkovej kefírovej kultúry. Zmes sa nechá v pokoji zrieť 14 až 18 hodín, až do dosiahnutia požadovanej kyslosti (pH 4,55). Pri tejto kyslosti sa kefírové mlieko plní do spotrebiteľských obalov a čo najrýchlejšie sa vyhladí na teplotu pod 10 °C. Kefírové mlieko je kyslomliečny výrobok, ktorého spotreba neustále stúpa.

Jogurt

Na výrobu jogurtov sa používa vysokoakostné mlieko s obsahom sušiny zvýšeným na 21 %. Sušina sa zvyšuje odparovaním mlieka vo vákuových odparkách alebo prídavkom odstredeného zahusteného alebo aj prípadne sušeného mlieka. Jogurt má krémovú konzistenciu, výbornú aromatickú chuť a všestranné použitie.

Cmar

Cmar je vedľajší produkt pri výrobe masla, z ktorého sa dá vyrobiť chutný a osviežujúci kyslomliečny nápoj. Najprv sa upraví obsah tuku v cmare na 1 % s prídavkom pasterizovaného mlieka alebo smotany. Zmes sa vytemperuje na teplotu 18 °C až 23 °C a podľa potreby sa pridá smotanová kultúra. Po dokonalom premiešaní sa nechá zrieť až na požadovanú kyslosť.

Prínos mlieka a mliečnych výrobkov má celosvetovo význam. Potraviny a zvlášť mliečne výrobky sa postupne stávajú strategickými surovinami. Každá vyspelá krajina sa snaží byť preto čo najviac sebestačná. Nemali by sme sa spoliehať iba na dovoz často krát nekvalitných potravín.

Svetový deň mlieka

FCHPT STU je jednou z mála inštitúcií na Slovensku, ktoré si každoročne pripomínajú Svetový deň mlieka. Patrí mu spravidla tretí májový utorok.

Na seminári pri príležitosti Svetového dňa mlieka vystúpili odborníci s prednáškami na rôzne témy:

Doc. Ing. Mária Greifová, PhD.: Pôvod a potenciálna úloha mikroflóry materinského mlieka. Zdôraznila, že materské mlieko má nezastupiteľnú úlohu vo výžive dieťaťa a dojčenie ovplyvňuje pozitívne vývoj jednotlivca nielen v prvých mesiacoch života, ale aj v neskorších obdobiach detstva a dospelosti.
Ing. Alžbeta Medveďová, PhD.: Mikrobiologická bezpečnosť syrov zo surového mlieka. Poukázala na to, že surové mlieko je potenciálnym nosičom patogénnych mikroorganizmov a je dôležité zabezpečiť mikrobiologickú bezpečnosť tradičných syrov pri zachovaní výroby bez tepelného ošetrenia.
Doc. MUDr. Igo Kajaba, PhD.: Mlieko v prevencii a liečbe osteoporózy. Zameral sa na zdravotné dôsledky nízkej spotreby mlieka na Slovensku, pričom zdôraznil, že mlieko je dôležitým prvkom prevencie a liečby osteoporózy.
Ing. Karol Herian, CSc.: Spoločenský prínos mlieka. Vyzdvihol význam Svetového dňa mlieka pri presadzovaní myšlienok zdravej mliečnej výživy a poukázal na pokles produkcie a spotreby mlieka a mliečnych výrobkov na Slovensku.

Pri príležitosti Medzinárodného dňa mlieka sa konajú aj podujatia pre stredoškolákov s cieľom osvety a propagácie konzumácie mlieka a mliečnych výrobkov.

Výroba syrových korbáčikov zo Zázrivej

tags: #vyuzitie #mlieka #v #potravinarstve #referat