Akú múku použiť na pečenie slaných koláčov?

Slaný koláč je perfektnou odpoveďou na rýchlu večeru, teplé raňajky, pohostenie pre návštevu i chutnú pochúťku k rozpoznanému seriálu. Či už chcete upiecť rýchlu pochúťku z lístkového cesta, ašpiratívnejšiu kysnutú roládu alebo jednoduchý liaty koláč z bryndzového cesta, my máme odpoveď. Inšpirujte sa týmito fantastickými slanými koláčmi.

Chuť vašich koláčov nezávisí len od množstva pridaného cukru. Nemenej dôležitou ingredienciou, ktorá vplýva na kvalitu napečených lahôdok, je múka. Viete však, ako vybrať tú správnu?

Aby sme boli presní, druhy múky neexistujú iba tri. Okrem hladkej, hrubej a polohrubej nájdete v obchodoch množstvo ďalších typov múky. Kým niekto má osvedčenú celozrnnú, iný dá prednosť špaldovej, prípadne by za nič na svete nezradil ražnú.

Pozrieme sa na zloženie múky, aby sme pochopili, prečo je pre náš jedálniček dôležitá, čo nám môže pomôcť a čo nám môže spôsobiť. Každý pozná múku vyrobenú z obilnín. Existujú však aj múky vyrobené zo strukovín, semien a orechov, jadier, klíčkov, zeleniny a ovocia alebo olejnatých semien.

Ako sa z obilia stane múka

Kým sa múka objaví vo vašej kuchyni, musí prekonať dlhú cestu. Na začiatku svojej púte zrná obilnín múku ani zďaleka nepripomínajú. Zrná musia prejsť viacfázovým výrobným procesom, pri ktorom drvením, triedením a čistením dostanú podobu bielej práškovej hmoty.

Logicky sa múka vyrába mletím obilia. Má tri časti - šupku, jadro a klíček. Každý typ múky sa melie z iného čistenia. Takto sa vyrába biela alebo celozrnná múka.

Či už si vyberiete celozrnnú alebo bielu múku, bude obsahovať nasledujúce živiny, ale každá v inom pomere. V múke teda nájdete sacharidy, hlavne škrob, ktorého múka obsahuje najviac. Ten následne ovplyvňuje mäkkosť cesta a následného výrobku. Nájdete v nej aj bielkoviny, ktoré sú rastlinného pôvodu a neobsahujú všetky aminokyseliny ako živočíšne bielkoviny.

Bielkovina v múke je tiež lepok. Okrem toho múka obsahuje zdravé tuky, ako sú nasýtené mastné kyseliny. Väčšinou sa v nej nachádza nerozpustná vláknina, ktorá zvyšuje objem stravy, a preto sa po jej konzumácii cítime sýti. Múka obsahuje aj vodu a potom vitamíny a minerálne látky, ktoré sú pre náš organizmus dôležité.

Múku delíme rôznymi spôsobmi. Už sme si pripomenuli bielu a celozrnnú múku. Biela múka sa ďalej delí podľa toho, ako hrubo alebo jemne je zomletá. Takáto múka má stále tie isté živiny, ale rozdiel je v jej jemnosti, a tým aj v jej použití. Zaujímavé je, že hladká múka, ktorá je zomletá najjemnejšie, uvoľňuje lepok najrýchlejšie. Vďaka tomu je vhodná najmä na jemné pečivo, palacinky, lievance atď. Poznáme aj polohrubú a hrubú múku.

Na rozdiel od bielej múky sa celozrnná múka melie z celého zrna. Obsahuje pomleté jadro, šupku a klíčky. Vďaka tomu má oveľa vyšší obsah výživných látok, čo nám pomáha nielen pri chudnutí, ale aj pri naberaní svalovej hmoty.

Celozrnná múka má niekedy až 3-krát viac vlákniny (v závislosti od toho, akú celozrnnú múku si kúpite alebo akú pekár používa pri pečení). Vďaka tomu je sýtejšia a trvácnejšia. Ďalšou skvelou vlastnosťou chleba je vyšší obsah bielkovín. Má tiež vyšší termický efekt, čo znamená, že na jeho strávenie je potrebné menej energie.

Celozrnná múka má tiež vyšší obsah nenasýtených mastných kyselín, nižší glykemický index a oveľa viac vitamínov a minerálov. Uvádza sa, že je až o 60 % vyšší.

Podobne ako biela múka, aj celozrnná múka má svoje nevýhody. Jednou z nich je vyššie percento pesticídov a toxínov. Tie sa ukladajú najmä na obal zrna, ktoré sa melie na celozrnnú múku, zatiaľ čo biela múka nie.

Energetická hodnota celozrnnej múky môže byť rovnaká alebo o niečo vyššia ako u bielej múky. To znamená, že aj keď pečiete z celozrnnej múky, neznamená to, že vďaka tomu, že je zdravšia, môžete jej zjesť viac. Výhodou však je, že vďaka bohatosti jedál z celozrnnej múky ich môžeme zjesť oveľa menej.

Aby sme vám mohli odporučiť, ktorá múka je najlepšia, pripravili sme tabuľku, v ktorej porovnávame nielen bielu múku, ale aj niekoľko druhov celozrnnej múky, t. j. ovsenú, pšeničnú, ražnú, špaldovú a jačmennú. Tabuľka vám môže poskytnúť predstavu o tom, ktorá z nich je pre vás najlepšia.

Druhy múky a ich využitie

Existuje niekoľko druhov múky. Každý druh aj hrubosť múky má typické vlastnosti, ktoré môžete v kuchyni využiť. Múka nie je nič iné než rozmleté zrnko obilnín alebo strukovín.

Hladká múka

Najklasickejšia múka, akú poznáme. Jemná, biela, vhodná prakticky do všetkých receptov. Ideálna (podľa hrubosti) na kysnuté cestá, chlieb, pečivo, koláče, sušienky, bábovky, vianočné pečivo, lievance, palacinky aj na zahusťovanie.

V obchodoch nájdete dva druhy hladkej múky, ktoré poznáme pod označením 00 a T650. Hladká múka s označením 00 je veľmi jemná a ideálna je na prípravu koláčov. Múka T650 má zase vyšší obsah bielkovín, nie je zomletá na úplne jemno a ideálna je na chleba.

ETA TIP: Ako zaistiť, aby vanilkové rožky či linecké boli dokonale krehké? Cesto spracovávajte len nevyhnutne dlhú dobu. Pokiaľ budete cesto hniesť dlhšiu dobu, začne sa z múky uvoľňovať lepok, ktorý spôsobí, že je cesto pružné.

TIP: Ak pečiete koláč a zrazu prídete na to, že nemáte dosť hladkej múky, môžete použiť aj polohrubú.

Polohrubá múka

Je pre českú a slovenskú kuchyňu špecifická. Každá časť pšeničného zrna má iné látkové zloženie, je v nej rôzny obsah a kvalita lepku, škrobu a ďalších látok, ktoré zásadne ovplyvňujú pekárske vlastnosti múk. V jednotlivých fázach mletia zrna tak získavame múky s odlišnou hrubosťou a s rôznymi pekárskymi vlastnosťami. Ich miešaním potom pripravujeme ideálnu múku pre každý druh cesta.

Pre polohrubú múku Babičkina voľba (T400) nájdeme využitie pri príprave báboviek aj kysnutého cesta.

Hrubá múka

Na rozdiel od hladkej má hrubšiu konzistenciu. Obsahuje viac lepku a môžu sa z nej pripravovať cestá, ktoré musia byť pevnejšie a potrebujú držať svoj tvar.

Istotne ste si všimli, že hrubá múka vám vydrží vo vašej špajzy najdlhšie. Hlavným dôvodom je, že sa pri varení či pečení používa najmenej. Je zomletá najhrubšie, citeľne má drsnejšiu konzistenciu. V receptoch na pečenie koláčov sa objaví len raritne.

Žitná múka

Obsahuje menej lepku než pšeničná múka, menej „lepí“ a je preto vhodná skôr na cestá do formy, od ktorých nečakáte, že budú držať vlastný tvar. Žitnú múku teda využite na múčniky do foriem (banánový chlebík, srnčí chrbát a podobne), zahusťovanie, medovníčky. Je vhodná tiež pre skupiny ľudí, ktorí sú intolerantní na pšeničné výrobky.

Ovsená múka

Ovos je ako jedna z mála obilnín vhodný pri špeciálnej úprave aj pre celiatikov (vždy sa pozerajte, či ide o ovos certifikovaný ako bezlepkový). Ovsená múka obsahuje veľa bielkovín a vlákniny, hodí sa na kaše, zahusťovanie a sladké pečenie sušienok alebo tortových korpusov.

ETA TIP: došla vám múka a potrebujete niečo zahustiť alebo niečo jednoduché upiecť? Vezmite ovsené vločky a rozomeľte ich v blenderi alebo v špeciálnom nadstavci pre kuchynské roboty.

Špaldová múka

Pôvodný druh pšenice, ktorý napovedá, ako táto obilnina vyzerala pred tým, než sa začala šľachtiť a modifikovať.

ETA TIP: upečte si doma vlastný kváskový, špaldový alebo pšeničný chlieb. Stačí suroviny nasypať do domácej pekárne, ktorá sa postará o správne hnetenie a postráži aj dobu pečenia.

Veľkej obľube sa teší najmä špaldová múka. Keďže je zdravšia, má menej kalórií a lepku, odporúča sa aj pri diétach. V podstate ju môžete nahradiť do akéhokoľvek iného receptu, ale musíte dávať pozor na jednu vec. Cesto je po nej hutnejšie, preto by ste mali znížiť jej dávku a doladiť správnu konzistenciu.

Jačmenná múka

S jačmennou múkou sa asi často nestretávate. A je to škoda, pretože je známa vysokým obsahom vitamínu B. Využíva sa k prevzdušneniu akéhokoľvek cesta a je ideálne ňou nahradiť ¼ pôvodného množstva múky.

Bezlepková múka

Potravinových intolerancií existuje nespočetné množstvo, jednou z nich je aj celiakia. Jej formy môžu byť rôzne, ale zatiaľ jedinou metódou predchádzania problémom je prísna diéta, ktorá vylučuje potraviny s lepkom. Medzi tie patrí väčšina druhov klasickej múky, ktorú je potrebné nahradiť alternatívnymi múkami. Pri bezlepkových múkach je potrebné počítať s tým, že kvôli absencii lepku bývajú cestá a výsledné výrobky krehké a drobivé. Zároveň sa nehodia na kysnuté cestá.

Pšeničnej bielej múke sú najbližším variantom múky kukuričné a ryžové, ktoré majú skvelé vlastnosti pre prakticky všetky druhy pečenia (okrem kysnutých ciest). Nemusíte sa preto báť použiť ich na dezerty, piškóty, koláče, buchty, obaľovanie, zahusťovanie i slané pečenie.

Múky mandľové, kokosové alebo ľanové neobsahujú hlavnú zložku pšeničnej múky, ktorou je lepok. Preto nie sú príliš vhodné na samotné pečenie, a pokiaľ áno, tak v kombinácii s iným druhmi múky, ktoré lepok majú. Často sa však používajú pre raw dezerty (korpus, guličky a podobne), zahusťovanie alebo do vianočného pečiva.

Hrachové múky, fazuľové múky alebo múky šošovicové sú ideálne hlavne pre slanú kuchyňu, ale nemusíte sa báť ani liatych koláčov a dezertov do foriem, lievancov a palaciniek a podobných jednoduchých ciest.

Čoraz častejšie sa používajú aj iné náhrady múk, ktoré sú bezlepkové a zdravé pre organizmus. Vynikajúca je napríklad mandľová, ktorú môžete pridávať aj do receptov. Existujú tiež strukovinové náhrady ako napríklad hrachová, šošovicová alebo fazuľová. Tie sa využívajú najmä pri príprave slaných jedál alebo pečiva.

Tabuľka porovnania múk:

Pri pečení koláčov je veľmi dôležité vybrať si správny druh múky. Keď použijete nejaký nevhodný, tak môže byť cesto drobivé, ťažké, až ubité. To isté platí aj pri pečení chleba či pečiva.

Slané koláče sú vďaka svojej rozmanitosti vynikajúcim jedlom na každé ročné obdobie a pre každú príležitosť. Či už hľadáte rýchly obed, výdatnú večeru, pohostenie pre návštevu, alebo jedlo so sebou na výlet, slaný koláč je vždy skvelou voľbou. Možností je neúrekom, od klasických kombinácií až po odvážne experimenty s neobvyklými ingredienciami.

Recepty na slané koláče

Z kysnuté cesta môžeme urobiť sladké koláče, prílohy, ale aj chutný chlieb.

Raňajkový bryndzový koláč (bez múky)

Ak máte radi bryndzu, vyskúšajte tento jednoduchý koláčik, ktorý chutí skvelo samotný, s chrumkavou zeleninou alebo horúcou hriankou.

Suroviny:

• 200 g bryndza
• 3 PL kyslá smotana
• 3 strúčiky cesnak
• 4 ks vajce
• 1 štipka mleté čierne korenie

Postup:

1. Rúru rozohrejeme na 180°C a menší hlboký polech (20x30 cm) vystelieme papierom na pečenie.
2. V miske vymiešame bryndzu s kyslou smotanou, pridáme prelisovaný cesnak a štipku čierneho korenia. Nakoniec do zmesi po jednom zamiešame celé vajíčka a cesto vylejeme do plechu.
3. Pečieme do zlatohneda cca 25 až 30 minút (180°C). Mierne vychladnutý bryndzový koláč nakrájame na štvorce a podávame s čerstvou zeleninou alebo na horúcej hrianke.

Slaný koláč s mäsom a zelenou cibuľkou

Hriešne dobá pochúťka, ktorú pripravíte skutočne rýchlo a jednoducho.

Potrebujeme:

• 200 g zelenej cibuľky
• 3 vajcia
• 150 g kyslej smotany (alebo gréckeho jogurtu)
• 1 šálku hladkej špaldovej múky
• 150 g varených kuracích pŕs
• 70 g strúhaného tvrdého syra s nižším obsahom tuku
• 1 a ½ lyžičky prášku do pečiva
• Štipku jedlej sódy
• 1 lyžičku soli (prípadne podľa chuti)

Postup:

1. Zelenú cibuľku nakrájame nadrobno. Rovnako nakrájame aj kuracie prsia.
2. Vajcia vyšľaháme so soľou, kyslou smotanou, múkou a práškom do pečiva. Nakoniec pridáme sódu, cibuľku, kuracie mäso a premiešame.
3. Formu na pečenie vystelieme papierom na pečenie, navrstvíme cesto a vložíme do vyhriatej rúry.
4. Keď koláčik na povrchu zhnedne, vyberieme ho z rúry, posypeme syrom a pečieme ešte cca 15 minút, kým sa syr nerozpustí.

Kapustový koláč

Vynikajúci ako príloha, alebo ako rýchla pochúťka na olovrant. A čo je najlepšie, jeho príprava je taká jednoduchá, že ho zvládne skutočne každý.

Potrebujeme:

• 350 g kapusty
• 200 g kefíru alebo bieleho jogurtu
• 1 lyžičku prášku do pečiva
• 2 lyžice oleja
• 140 g hladkej múky
• Čerstvé bylinky podľa chuti
• ½ lyžičky celej rasce
• Sezam na posypanie

Postup:

1. Kapustu nakrájame nadrobno a osolíme.
2. Kefír vymiešame s múkou, práškom do pečiva a vymiešame hladké cesto. Cesto vložíme na 30 minút do chladničky.
3. Na panvici osmažíme kapustu na troche oleja. Pridáme rascu, čierne korenie a dusíme približne 5 minút.
4. Cesto rozdelíme na polovicu. Pripravíme si formu na pečenie, ktorú vymastíme olejom. Na dno navrstvíme jednu polovicu cesta. Na cesto navrstvíme náplň, prikryjeme druhou časťou cesta a posypeme sezamom. Popicháme vidličkou a vložíme do vyhriatej rúry.

tags: #z #akej #múky #piecť #slané #koláče

Populárne príspevky:

• Udržateľné poľnohospodárstvo a mäso
• Chov husí na mäso
• Chudnutie: Môžete jesť pečivo?
• Tipy pre pečenie medovníkov s deťmi
• Lepšia orientácia v potravinách