Z akej múky sa vyrába biele pečivo a ako si vybrať to správne?

Kedysi to mali pekári jednoduchšie - upiekli biele alebo tmavé pečivo a boli sme spokojní. Dnešný sortiment chleba a pečiva je taký rozmanitý, že niekedy stojíme v rozpakoch nad bohatou ponukou a váhame, čo si vlastne vybrať. Poradíme vám.

Čo je múka?

Múka je mlynský obilný výrobok získaný mletím obilia a triedený podľa veľkosti častíc, obsahu minerálnych látok a druhu použitého obilia. Medzi najpoužívanejšie patrí múka pšeničná a žitná, ale rozšírené začínajú byť aj ďalšie druhy.

Podľa „hrubosti“ rozlišujeme múku hladkú, polohrubú, hrubú a podľa nej sa určuje, na čo sa múka použije, k čomu je vhodná. Napríklad hladká múka sa najlepšie hodí na zahusťovanie a na ľahké cesto, ktoré netreba dlho piecť, ako je cesto piškótové (bábovky, torty), cukrovinky, alebo napríklad na palacinky a lievance. Polohrubá múka sa hodí napríklad na cesto liate, kysnuté alebo trené.

Jednotlivé druhy múk (podľa stupňa vymletia a vstupnej suroviny, z ktorej sa múka vyrába) majú trochu odlišné zloženie. U nás je najčastejšie používaná múka pšeničná (tá klasická „biela“), ktorá obsahuje v 100 g cca 1 500 kJ a 9 - 12 g bielkovín, 0,5 - 2 g tuku, 70 - 80 g škrobu, 2 - 5 g skvasiteľných cukrov, 0,4 - 1,8 g minerálnych látok a 0,1 - 1,8 g vlákniny, vitamín PP a malé množstvo vitamínu E.

Nízkovymletá, alebo vysokovymletá?

Múky sa od seba líšia stupňom vymletia zŕn, z ktorých sa múka vyrába. Vysokovymleté múky obsahujú viac povrchových častí zrna, a vďaka tomu obsahujú viac vitamínov, minerálnych látok a vlákniny. Nízkovymleté múky sú vyrábané zo zŕn, z ktorých boli vopred odstránené povrchové časti. Také múky sú svetlejšie (biele) a majú nižšiu biologickú hodnotu.

Obsah cenných látok (vitamínu, minerálnych látok, vlákniny) sa znižuje so znižujúcim sa stupňom vymletia.

• Vysokovymletá múka je teda výživovo výhodnejšia, ale tiež menej trvanlivá, má výraznejšiu, ľahko nahorkastú a trpkú chuť a je horšie stráviteľná.
• Nízkovymletá múka je výživovo menej hodnotná, ale zároveň svetlejšia (biela), trvanlivejšia, má lahodnejšiu chuť a je lepšie stráviteľná.

Zloženie obilného zrna a múky

Obilné zrno môžeme rozdeliť na tri základné časti. Vnútorná časť je biela a vyrába sa z nej svetlá múka. Obsahuje sacharidy, škrob a je bohatá na energiu. Druhú časť tvorí obal zrna, ktorý je bohatý na vitamíny, minerálne látky a nestráviteľné sacharidy, ktoré poznáme pod pojmom vláknina.

Z akej múky sa vyrába biele pečivo?

Biele pečivo sa vyrába z bielej múky (najčastejšie pšeničnej) zomletej z vnútornej časti obilného zrnka po odstránení obalových vrstiev. Vitamíny a minerály, ktoré boli obsiahnuté v odstránených obalových vrstvách, sa do bielej múky môžu doplniť.

Pečivo z pšeničnej múky je vďaka svojej ľahkosti lepšie stráviteľné, ale je menej výživné než pečivo z ražnej alebo akejkoľvek celozrnnej múky. Pšeničné pečivo je biele, jemné, ľahké a veľmi žiadané.

Prečo celozrnné obilniny?

Naše telo zásobujú polysacharidmi (zloženými cukrami), ktoré pomaly uvoľňujú energiu, a tým šetria podžalúdkovú žľazu, tzn. že nedochádza k prudkým výkyvom hladiny krvného cukru. Obsahujú veľa živín - sacharidy, bielkoviny, vitamíny, minerály ako horčík, železo, zinok, draslík a vápnik, vitamíny skupiny B a vlákninu.

Celozrnné obilniny sú ideálne pri diétach a pri minimum tuku a vďaka vláknine pomáhajú predchádzať obezite pomáhajú chrániť srdce a znižovať cholesterol v krvi.

Pečivo z celozrnnej múky je naopak hutnejšie vďaka obsahu vlákniny pochádzajúcej zo zomletých šupiek obilných zŕn (napr. celozrnné chleby z radu Fit deň od Penamu). Aj napriek tomu, že je celozrnné pečivo telu prospešné, neobsahuje menej kalórií!

Celozrnné pečivo sa vyrába z celozrnnej múky, ktorá sa získava mletím celého zrna obilia vrátane vonkajšej vrstvy (obalu) zrna a klíčka. Povrchová vrstva zrna je bohatá na vlákninu, vitamíny A, skupiny B, vitamíny D a E, esenciálne mastné kyseliny a minerálne látky (vápnik, železo, zinok). Má podstatne nižší glykemický index ako výrobky z bielej múky.

Ako nedostatok u celozrnného pečiva je jeho krátka doba trvanlivosti.

Celozrnné pečivo poznáte podľa toho, že je mierne hnedasté a vidieť v ňom zapečené kúsky rozomletých zrniečok.

Grahamové pečivo sa vyrába z grahamovej múky, čo je v podstate celozrnná múka s obsahom otrúb a to s minimálnym obsahom 10%.

Chutný ražný slnečnicový chlieb je významným zdrojom vlákniny, ktorú naše telo potrebuje každý deň. Dostanete ho kúpiť v praktickom 250 g balení, takže si ho môžete vziať so sebou na turistiku, stanovačku či k vode. Menšie balenie, v ktorom nájdete 5 plátkov chleba, je veľmi praktické nielen v letných mesiacoch, takže chlebík si môžete dopriať vždy čerstvý.

Delikátny celozrnný ražný chlieb má vysoký obsah celozrnného ražného šrotu a ražných vločiek, ktoré veľmi prospievajú nášmu telu. Ak si strážite štíhlu líniu, môžete ho podávať so zdravými zeleninovými, strukovinovými či tvarohovými nátierkami a čerstvou zeleninou.

Druhy múky

Na pečenie chleba sa dá použiť viacero druhov múk, pričom každý typ pridáva chlebu rôznu textúru, chuť a výživové hodnoty.

• Hladká múka (T 650, T 700, T 1050): Je ideálna na biele pečivo, bagety či klasický biely chlieb. Hladká múka pšeničná chlebová je často odporúčaná ako základ pre pečenie chleba kvôli svojej schopnosti tvoriť pružné a vzdušné cesto.
• Chlebová múka (T 1000, T 1050, T 1150): Má viac minerálov a je vhodná na prípravu rustikálnych chlebov s bohatšou chuťou. Chlebová múka má vyšší obsah proteínu (lepku) v porovnaní s bežnou hladkou pšeničnou múkou, čo umožňuje chlebu lepšie zachytiť uhlíkový dioxid vytváraný kvasnicami.
• Celozrnná pšeničná múka: Bohatá na vlákninu, vitamíny a minerály, vhodná pre zdravšie alternatívy chleba. Celozrnná múka sa vyrába z celých zŕn vrátane otrúb a klíčkov, čo chlebu dodáva viac vlákniny, nutričnej hodnoty a charakteristickú chuť.
• Ražná múka: Je skvelou voľbou pre tých, ktorí preferujú hutnejší a výživnejší chlieb. Hoci časť domácich pekárok a pekárov má s ražnou múkou zlú skúsenosť, iní ju úspešne využívajú, najmä v kombinácii s inými typmi múk. Podobne ako žitná, aj ražná múka sa používa na prípravu chlebov s výraznou chuťou. Celozrnná ražná múka je vhodná pre pečenie tradičných ražných chlebov a dodáva chlebu bohatú chuť a vysoký obsah vlákniny.
• Celozrnná špaldová múka: Dodá vášmu chlebu hustejšiu štruktúru a bohatú chuť. Špaldová múka je populárna pre svoje nutričné hodnoty a príjemnú chuť, vhodná na kombináciu s inými múkami. Špaldová múka je vyrobená zo starodávnej formy pšenice a je známa svojou bohatou chuťou a výživovými hodnotami.

Najlepšie výsledky dosiahnete kombinovaním rôznych druhov múk. Výber múky ovplyvní nielen chuť a textúru chleba, ale aj jeho nutričnú hodnotu. Ak ste začiatočník, začnite s klasickou pšeničnou chlebovou múkou a postupne experimentujte s inými druhmi.

Kombinácia hladkej múky a ražnej múky je zrejme najobľúbenejšia medzi domácimi pekármi a pekárkami. Táto kombinácia múky poskytuje dobrý kompromis medzi ľahkosťou pšeničného chleba a charakteristickou chuťou ražného chleba. Vyskúšajte napríklad pomer chlebovej a ražnej múky 3:1 (3 diely chlebovej). Prípadne postupne pridávajte viac ražnej.

Pomer a typ múky môžu výrazne ovplyvniť textúru, chuť a výsledný vzhľad chleba. Úpravy v recepte, ako je menšie množstvo ražnej múky alebo pridanie iných ingrediencií, môžu pomôcť dosiahnuť lepšiu textúru a menej lepkavé cesto.

Tmavé pečivo sa vyrába z múky, ku ktorej sa pridá určité množstvo otrúb. Niektorí spotrebitelia si kupujú výrobky označené ako tmavý alebo čierny chlieb v domnienke, že ide o výrobok zo zdravšej ražnej múky. To však nemusí byť pravda, tmavá striedka býva často docielená použitím vhodne upravených obilnín, ktoré majú farbiaci účinok.

Ražné pečivo je trocha hutnejšie, ťažšie, ale vďaka obsahu vlákniny zdraviu prospešnejšie.

Kvások vs. droždie: Čo je lepšie?

Pri pečení chleba je dôležité zvážiť, či použijete kvások alebo droždie. Kvások je tradičný spôsob kysnutia cesta, ktorý sa používal v časoch pred drožďovými kvasnicami. Chlieb z kvásku potrebuje podstatne viac času na prípravu. Najskôr totiž z kvásku pripravíte rozkvas, ktorý potrebuje 9 až 12 hodín, potom rozkvas spracujete s ostatnými ingredienciami a necháte ešte 2-3 hodiny kvasiť, pričom cesto 3-4 razy poprekladáte. Ďalej cesto preložíte do škrobom alebo múkou vysypanej ošatky a necháte ešte kvasiť, aby zdvojnásobilo svoj objem.

Výhody kváskového chleba

Keď hovoríme o výhodách pre zdravie, jednoznačne víťazí kváskový chlieb. Chemické procesy, ktoré pri raste kvásku prebiehajú (pracuje na nich niekoľko tisíc baktérií z desiatok rôznych kmeňov) rozkladajú zložité látky na jednoduché, ktoré telo ľahšie spracuje. Zužitkuje tak viac vitamínov a minerálov vrátane stopových prvkov. Týka sa to aj lepku. Mať v chladničke hotový kvások je neoceniteľnou výhodou.

Droždie: Rýchlejšia alternatíva

Na rozdiel od kvásku, ktorý aktívne zvyšuje výživovú hodnotu chleba, droždie na ceste nič nemení len jediné: nakyprí ho. Obsahuje kvasinky Saccharomyces cerevisiae. Zloženie múky zostáva rovnaké, a to vrátane komplikovanej štruktúry lepku. Chlieb z kvasníc pripravíte omnoho rýchlejšie, i keď nebude mať také pozitíva, ako chlieb z kvásku. Stačí zmiešať vlažnú vodu alebo mlieko s trochou cukru, pridať rozmrvené kvasnice a nechať pár minút naštartovať. Potom takýto „kvások“ pridáte do múky a premiešate s vodou, soľou, vajíčkom - podľa toho, aký recept máte. Vymiesené cesto necháte vykysnúť asi hodinu-dve hodiny, kým sa zdvojnásobí.

Recepty na domáci biely chlieb

1. Klasický biely chlieb

Biely chlieb patrí medzi najobľúbenejšie druhy. Je mäkký, jemný a jeho príprava je jednoduchá.

Ingrediencie:

• 500 g hladkej múky
• 1 balíček sušeného droždia (alebo 20 g čerstvého)
• 1 lyžička cukru
• 1 lyžička soli
• 300 ml teplej vody
• 2 lyžice olivového oleja

Postup:

1. V miske zmiešajte múku, droždie, cukor a soľ.
2. Pridajte teplú vodu a olivový olej.
3. Vypracujte hladké cesto.
4. Cesto nechajte kysnúť približne hodinu, kým zdvojnásobí svoj objem.
5. Po vykysnutí cesto preložte na pracovnú dosku, tvarujte bochník a nechajte ešte 30 minút odpočívať.

Recept na domáci chlieb zo špaldovej a ražnej múky (s droždím)

Tento recept kombinuje špaldovú a ražnú múku, čím vytvára chlieb s výbornou štruktúrou, nadýchanosťou a vláčnosťou.

Čo budeme potrebovať na 1 bochník?

• 400 g špaldovej múky
• 100 g ražnej múky
• ½ droždia
• 1 ČL hnedého cukru
• 2 ČL soli
• hrsť slnečnicových semienok
• vlažnú vodu

Ako budeme postupovať?

1. Ako prvý si pripravíme kvások. Do misky rozdrvíme droždie, pridáme čajovú lyžičku cukru a zalejeme asi deci a pol vlažnej vody. Misku zavrieme a potrasieme ňou. Potom droždie dáme vykysnúť na teplé, suché miesto.
2. Pokiaľ nám droždie kysne, vo väčšej mise si zmiešame oba druhy múk a pridáme k nim soľ a slnečnicové semienka.
3. Asi po 10 minútach vlejeme droždie k múke a začneme ho zapracovávať rukami. Počas miesenia si do cesta prilievame vlažnú vodu, pokiaľ nie je cesto spojené a vláčne.
4. Teraz musí cesto na chlieb vykysnúť. Najlepšie bude, ak misku prikryješ čistou utierkou a dáš na parapetu, kde svieti slniečko. Ak je práve zamračené, stačí ak okolo misky omotáš teplú deku.
5. Na plech si pripravíme papier na pečenie. Následne do neho vytvarujeme z cesta bochníček. S cestom, ale narábaj opatrne, aby ostalo stále rovnako nadýchané. Takto vytvarované na plechu ho necháme ešte aspoň 10 minút.
6. Rúru si nastavíme na 210°C a pri tejto teplote pečieme chlieb prvých 20 minút. Potom teplotu stiahneme na 170°C a pokračujeme v pečení ešte 10 minút.
7. Chlieb po vytiahnutí z rúry prikryjeme mokrou utierkou.

Tipy pre dokonalý domáci chlieb

Pečenie domáceho chleba môže byť trochu náročné, najmä ak s tým začínate. Každý pečie trochu inak, ale existuje niekoľko osvedčených trikov, ktoré vám môžu pomôcť získať dokonalý chlieb.

• Pridajte vodu do rúry: Ak túžite po chrumkavej kôrke, jeden z najlepších trikov je pridať do rúry vodu. Vlhké prostredie počas pečenia pomáha chlebíku získať chrumkavú kôrku.
• Používajte kvalitné múky: Múka má obrovský vplyv na výslednú textúru a chuť chleba. Pre lepší výsledok je vhodné používať kvalitné múky, ktoré majú dostatočný obsah lepku.
• Cesto prekladajte: Prekladanie cesta počas kysnutia pomáha vytvárať lepšiu štruktúru a lepší objem chleba.
• Skontrolujte, či je chlieb upečený: Niektorí majú tendenciu vybrať chlieb príliš skoro alebo ho nechať v rúre príliš dlho. Aby ste dosiahli perfektný výsledok, je dôležité skontrolovať, či je chlieb upečený správne. Poklepte chlieb po upečení zospodu - ak počujete dutý zvuk, je upečený.
• Nechajte chlieb vychladnúť: Je lákavé začať krájať chlieb hneď po vytiahnutí z rúry, ale pre dokonalú chuť a textúru je dôležité nechať ho najprv vychladnúť.

Pečenie domáceho chleba je nielen voňavým, ale aj upokojujúcim rituálom, ktorý prináša na stôl zdravý a chutný výsledok. Ak si raz upečiete domáci chlieb, už s tým nebudete vedieť prestať. A navyše budete mať výhodu oproti tým, ktorí si ho nepečú a pred sviatkami si ho kupujú do zásoby.

Biele pečivo sa odporúča napríklad pri šetriacej diéte, kde je nutnosť obmedzovať hrubé časti potravy.

Ako si vybrať kvalitné pečivo?

Pri výbere pečiva sa väčšinou rozhodujeme podľa jeho farby. Väčšina z nás si vyberá pečivo tmavej farby, čo môže byť častokrát zavádzajúce. Správne by farba pečiva mala závisieť hlavne od spôsobu spracovania obilného zrna.

Pri výbere pečiva je dôležité všímať si zloženie a zamerať sa na nasledujúce faktory:

• Celozrnná múka: Skontrolujte, či je na prvom mieste v zložení uvedená celozrnná múka. Ak je na druhom alebo ďalšom mieste, nejde o stopercentne celozrnný výrobok.
• E-čka: Vyhnite sa pečivu s nadmerným množstvom pridaných E-čiek, najmä tým, ktoré by kvalitný produkt nemal obsahovať.
• Glutén: Kvalitný chlieb by mal obsahovať iba prirodzene vyskytujúci sa glutén/lepok.

Nie však každý z nás má túto možnosť, a preto budem veľmi rada, ak vás inšpirujem na základe pár poznávacích znakov, ako je to s kvalitným pečivom, aké má mať zloženie, vysvetlíme si základné druhy pečiva a ako ich spoznať, a tiež prečo nie je celozrnný vždy naozaj ten pravý celozrnný.

DOBRÁ VOĽBA PEČIVA

V zložení by kvalitné pečivo malo obsahovať čo najvyšší podiel vlákniny a čo najmenšie množstvo sodíka. Vláknina dodáva pečivu sýtiacu funkciu a z minulých článkov si môžeme zopakovať jej ďalšie benefity, ako sú znižovanie glykemického indexu jedla, pozitívny vplyv na znižovanie hladiny cholesterolu v krvi, pomáha udržiavať stabilnú hladinu krvného cukru - glukózy (dôležité nielen u diabetikov, ale u každého človeka) a je „kefkou“ pre črevá. V súčasnosti je odporúčaný denný príjem vlákniny 25 g na dospelú osobu, avšak podľa výskumov človek prijíma zhruba polovicu dennej odporúčanej dávky. Pečivo s vysokým podielom vlákniny by malo obsahovať 6 a viac gramov vlákniny na 100 g pečiva (teda 6 a viac percent).

CEREÁLNE PEČIVO Je v podstate každé pečivo. Cereália je obilnina, a teda každé jedno je vyrobené z obilniny. Dávajte si preto pozor a nezamieňajte si cereálne s celozrnným, i keď sa názvy podobajú. Medzi cereálne pečivo patrí teda aj to z bielej múky, môže byť prifarbené, aby nás ľahšie lákalo, ale môže to byť i pečivo ražné, dokonca celozrnné. Takže čítať zloženie sa naozaj vyplatí a radšej hľadať celozrnné pečivo pre záruku kvality, ako siahnuť po peknom tmavom (prifarbenom) kúsku pečiva z bielej múky posypanom semienkami (nazvanom cereálne fit pečivo), avšak pre zdravie menej hodnotnom.

Ak neviete zohnať celozrnné, kúpte radšej grahamové alebo ražné pečivo. Určite sa vyhnite klasickému bielemu pečivu.

CELOZRNNÉ PEČIVO Kvalitné celozrnné pečivo je to, ktoré je vyrobené z celozrnnej múky (aspoň 80 %) mletím celých zŕn obilnín. Patrí sem i grahamové pečivo. Býva cenovo drahšie ako klasické, avšak určite stojí za to a v konečnom dôsledku ho zjete menej, pretože vás viac zasýti. Celozrnná múka sa vyrába z celých zŕn, a teda obsahuje aj otruby a klíčky (obsahujú prírodné oleje) a je zdrojom vitamínov, minerálov a vlákniny.

VIACZRNNÉ PEČIVO Vyrába sa z viacerých druhov múky, pričom vôbec nemusí ísť o celozrnnú múku. Podmienkou je, aby pri jeho výrobe bolo použitých minimálne 5 % iných zŕn okrem pšenice a raže, čiže môže ísť o biely chlieb s primiešanou troškou semienok alebo posypaný semienkami či vločkami. Takže, pokiaľ si kúpite viaczrnný rožok, ktorý je tmavší a je posypaný ľanovými semiačkami v domnienke, že kupujete určite zdravé pečivo, musím vás sklamať. Pokiaľ by ste sa dostali k zloženiu výrobku, môže ísť kľudne o pečivo z bielej múky, bohužiaľ, prifarbenie nás môže zmiasť, že ide o ražnú múku. Preto odporúčam kupovať iba overené druhy pečiva, radšej dookola jeden - dva, ako by ste mali tápať.

BIELE PEČIVO Klasické biele pečivo, ktoré sa vyrába z múky, vzniknutej mletím iba zŕn bez obalových šupiek a klíčkov, je ochudobnené o vitamíny, minerály a vlákninu. Jeho glykemický index je vyšší ako v prípade celozrnného pečiva (práve kvôli chýbajúcej vláknine nachádzajúcej sa z vyhadzovaných obalových šupiek zrna), a teda dochádza k rýchlejšiemu vzostupu, ale i poklesu krvného cukru a k jeho výkyvom. Celkovo má nižšiu nutričnú hodnotu.

KVÁSKOVÉ PEČIVO V dnešnej dobe si viete kúpiť aj kváskový chlieb, opäť je ale potrebné čítať zloženie. Kváskový chlieb je však časovo náročnejší na prípravu, mnohé pekárne teda začali primiešavať do cesta nielen kvások, ale aj droždie. Niektoré pekárne však majú v ponuke poctivý kváskový chlieb z vody, múky, soli a rasce (samozrejme, prímes semiačok a podobne je vítaná). Dokonca sú ľudia, ktorí pečú na objednávku, môžete sa skúsiť popýtať vo vašom okolí.

ŠPECIÁLNE DRUHY PEČIVA Pečivá ako sójové, zemiakové a podobne sa tak môžu nazývať, pokiaľ je daná surovina, podľa ktorej je chlieb pomenovaný, v zastúpení aspoň 10 % z celého objemu pečiva. Zvyšná múka (ktorá je uvedená na prvom mieste) by však opäť nemala byť biela, aby sme kúpili zdravú formu.

Sú však diéty (tie so šetriacim charakterom), pre ktoré je biela múka (a teda aj biele pečivo) jediná vhodná.

Lepok v múke je súbor bielkovín, ktoré sú bežne spracovávané v našom tráviacom ústrojenstve, črevá nezalepujú a zdravým ľuďom neubližujú. Vylúčiť lepok a potraviny s jeho obsahom musia len osoby s ochoreniami, ako je celiakia, alergia či neceliakálna gluténová senzitivita.

tags: #z #akej #múky #sa #vyrába #biele

Populárne príspevky:

• Aké polievky vynechať pri problémoch so žalúdkom?
• Tvarohovo-čokoládový koláč s čučoriedkami
• Zemiakové sendviče, hniezda a koláčiky
• Recept na zavárané huby
• Rýchly recept na jablkové hranolky