Z akej múky sa robia cestoviny: Sprievodca výberom a prípravou

Cestoviny sú základom talianskej kuchyne a sú oveľa bežnejšie ako napríklad ryža či u nás populárne zemiaky. Sú dostupné, lacné a aj na domácu výrobu nenáročné - stačí vám múka, vajce, prípadne voda, soľ.

História cestovín

Hoci sa cestoviny spájajú s Talianskom, ich pôvod je treba hľadať v Číne. Tu poznali cestoviny už tritisíc rokov pred našim letopočtom. O rozšírenie na slnku vysušených a potom uvarených kúskov z jednoduchého cesta sa mal postarať cestovateľ Marco Polo, ktorý ich priviezol zo svojich ciest do Európy.

No a keďže bol Talian, stalo sa práve Taliansko krajinou, o ktorej si všetci myslíme, že je kolískou cestovín. Iné pramene však tvrdia, že cestoviny boli v Európe dávno predtým. V roku 1740 vznikla v Benátkach prvá manufaktúra na výrobu cestovín. Z luxusného jedla sa tak stala potravina dostupná pre všetkých.

Cicero a Horace, 100 rokov pred Kristom, si užívali niečo, čo nazývali lagana. Boli to pásiky tenkých cestovín z múky a vody, ktoré sa kvapkali do oleja a odtiaľ pochádzajú naše lasagne.

Podľa legendy už v roku 1292 Marco Polo priniesol špagety z Číny. Toto presvedčenie je však falošné. Existuje mnoho dokumentov potvrdzujúcich existenciu cestovín Taliansko ešte pred jeho cestou. Podľa týchto štúdií to boli s najväčšou pravdepodobnosťou Arabi, ktorí zaviedli cestoviny do talianskej kuchyne okolo roku 1000.

Arabský geograf Al-Idrin v dokumente z roku 1154 hovorí o „múčnom jedle vo forme nití“ zvanom triyah. Verí sa, že cestoviny, chápané presne ako cestoviny, vznikli na Sicílii, konkrétne v mestečku Trabìa neďaleko Palerma A naozaj, Sicílčania sú po stáročia skutočnými majstrami vo varení cestovín.

V súčasnosti viac ako 300 druhov cestovín vyrobené v 120 továrňach. Môžu byť klasifikované ako suché a svieže (plné alebo s dierami), krátke, jemné, hladké, pruhované. Nespočetné množstvo druhov cestovín sa v skutočnosti líši typom cesta, formátom, povrchom a možnou prítomnosťou plnky.

História cestovín - Historické kuriozity

Za zmienku stojí, že začiatkom 90. rokov minulého storočia bolo na talianskom trhu cez 400 tvarov cestovín.

Druhy cestovín

Cestoviny sú veľmi variabilné. Poznáme klasické múčne aj ryžové, farebné, plnené, polievkové, rovné, zvinuté...

Cestoviny môžeme deliť na viacero skupín:

  • Podľa obsahu vlhkosti: Čerstvé (pasta fresca) a sušené (pasta secca)
  • Podľa dĺžky: Dlhé, stredné a krátke
  • Podľa obsahu vajec: Bezvaječné a vaječné (jedno-, dvoj-, viacvaječné)
  • Podľa múky: Celozrnné, pšeničné, kukuričné, ryžové, pohánkové, špaldové, ražné, strukovinové (sójové, šošovicové, fazuľové…) a semolinové.

Semolinové cestoviny sa vyrábajú zo semolinovej múky, teda semoliny. Niekedy bývajú označené aj ako „durum“. Semolina je namletá z kvalitnej tvrdozrnnej pšenice. Má nižší glykemický index, vyššie nutričné hodnoty a obsahuje viac prírodného farbiva, preto sú semolinové cestoviny prirodzene žltšie ako tie, ktoré sú vyrobené z bielej múky. Semolinové (durum) cestoviny sa nerozvárajú.

Semolina obsahuje vyššie množstvo lepku, preto výrobky z nej nie sú vhodné pre osoby citlivé na lepok.

  • Podľa pridanej potraviny: Špenátové (zelené), paradajkové (oranžové), cviklové (červené), s medvedím cesnakom, s bazalkou, s hľuzovkami, s chilli…

Najviac cestovín sa vyrobí v Španielsku, najviac sa ich zje v Taliansku - až 23 kíl na osobu. Po Taliansku sa najviac cestovín zje v Tunise a vo Venezuele.

Druhy cestovín podľa tvaru

Praví majstri talianskej kuchyne zohľadňujú tvary cestovín k určitým typom omáčok. Pozrime sa na tie najznámejšie druhy cestovín, ktoré sa aj v našich kuchyniach už cítia ako doma.

  • Špagety: Všeobecný názov pre všetky dlhé cestoviny. Najznámejšie druhy špagiet sú:
    • Spaghetti - klasické špagety
    • Bucatini - hrubé duté špagety (niekedy sa zamieňajú s makarónmi)
    • Spaghettini - tenké špagety
    • Linguine - ploché špagety
    Špagety najlepšie chutia s mäsovo-zeleninovými omáčkami.
  • Cestoviny v tvare rezancov: Existuje mnoho variantov rezancov, každý s vlastným menom.
    • Lasagne - široké pláty cesta
    • Pappardelle - 2 - 3 cm široké rezance
    • Tagliatelle - 6,5 - 10 mm široké rezance v "hniezdach"
    • Fettuccine - približne 6,5 mm široké rezance
    • Tripoline - dlhé široké cestoviny, na jednej strane zvlnené
    • Vermicelli - veľmi tenké rezance do polievok, niťovky
    Pappardelle, tagliatelle, fettuccine a tripoline sa najviac hodia k smotanovým omáčkam. Dajú sa piecť a podávať aj na sladko. Lasagne sa pečú s mäsom, zeleninou, bešamelom a paradajkovou omáčkou. Pred pečením ich nemusíte variť. Vermicelli sú vhodné do polievok.
  • Cestoviny v tvare rúrok:
    • Rigatoni - na rozdiel od šikmo rezaných penne sú rezané kolmo
    • Pennoni rigati - sú o niečo väčšie a viac rezané ako penne
    • Maccheroni - krátke rúrky
    • Macaroni - krátke ohnuté rúrky, známe aj ako "kolienka"
    • Corallini - malé krátke rúrky, pripomínajúce koráliky
    • Cannelloni - najväčšie z rúrkovitých cestovín, vhodné na zapekanie
    • Casarecche - asi 5 cm dlhé rúrky, z oboch strán zvinuté do stredu
    Najpopulárnejšie cestoviny sú penne, po nich špagety a makaróny (kolienka). Rúrky sú ideálne k mäsovým alebo zeleninovým jedlám v paradajkovej omáčke, s rôznymi druhmi pesta. Sú ako stvorené na prípravu zapekaných cestovín.
  • Plnené cestoviny:
    • Ravioli - väčšinou štvorce, ale môžu byť aj kolieska, plnené syrom, mäsom, zeleninou
    • Tortellini, cappelletti - malé naplnené "taštičky", na jednej strane spojené
    • Tortelloni - väčšie tortellini
    Plnené cestoviny sa dajú kúpiť hotové v obchodoch, čo je veľká výhoda, pretože ich domáca príprava si vyžaduje viac času a zručnosti. Plnené cestoviny z chladiaceho pultu stačí uvariť, posypať syrom alebo zaliať omáčkou.
  • Ďalšie tvary cestovín:
    • Conchiglioni - veľké mušle
    • Conchiglie - mušličky
    • Margheritine - maličké mušličky do polievky
    • Spirali - väčšie špirálky, pripomínajúce vlnovku
    • Fusilli - tenké špirály, vretená
    • Rotini - cestoviny v tvare špirály alebo vývrtky
    • Dischi volanti - cestoviny v tvare koliesok
    • Gnocchi - halušky zo zemiakového cesta
    • Farfalle - motýliky
    • Tarhoňa - maličké guľôčky
    Cestoviny v tvare väčších mušlí sú určené na zapekanie. Vložte do nich plnku z mäsa alebo zeleniny, poukladajte do zapekacej nádoby, zalejte omáčkou a dajte do vyhriatej rúry asi na pol hodiny. Malé mušličky slúžia ako závarka do polievky. Špirálky ako fusilli alebo spirali, alebo aj farfalle či volanti sú efektné v cestovinových šalátoch. Gnocchi sa podávajú so slanými alebo sladkými omáčkami.

Akú múku použiť na cestoviny?

Na výrobu cestovín sa najčastejšie používa pšeničná múka. Existujú tri druhy pšeničnej múky: hladká, polohrubá a hrubá. Hladká múka je najjemnejšia a používa sa na pečenie koláčov a zákuskov. Polohrubá múka je hrubšia ako hladká múka a používa sa na výrobu cestovín a halušiek. Hrubá múka je najhrubšia a používa sa na výrobu štrúdlí.

Na výrobu cestovín sa najčastejšie používa polohrubá múka. Môžete použiť aj hladkú múku, ale cestoviny budú menej pružné. Ak chcete, aby boli cestoviny zdravšie, môžete použiť celozrnnú múku.

Čerstvé bezvaječné cestoviny sa tradične nachádzajú v stredojužných oblastiach. Hovoríme o tom napr cavatelli, orecchiette, scialatielli, ktoré sa pripravujú zmiešaním iba krupice z tvrdej pšenice a vody, je lepšie použiť teplú vodu na uľahčenie operácie miešania.

Rozdiel medzi múkou typu „00“ a múkou typu „0“

Počnúc od najsvetlejších múk po najtmavšie a najbohatšie na vlákninu, hovoríme o „00“, „0“, „1“, „2“ a celozrnných múkach. S istotou môžeme povedať, že čerstvé vaječné cestoviny sa v talianskej tradícii vždy pripravovali z svetlých múk, ktoré v minulosti gazdinky starostlivo preosiali, aby sa z nich odstránili hrudky.

Toto pravidlo platí dodnes a na výrobu tradičných vaječných rezancov môžete použiť múku „00“ alebo „0“. Ale ktorý z týchto dvoch typov je lepší ako ten druhý? V skutočnosti rozdiel medzi múkou typu “00” a múkou typu “0” súvisí s parametrom popola (t.j. zvyšok, ktorý zostane po zahriatí vzorky múky na teplotu nad 600 °C). V prvom prípade nemôže prekročiť 0,55 % av druhom prípade 0,65 %. Rozdiel je teda dosť zanedbateľný, a to natoľko, že aj dobre trénované oko má problém rozoznať rozdiely medzi oboma druhmi múky.

Bez ohľadu na to, či použijeme múku “0” alebo “00”, určite dosiahneme vynikajúce výsledky vzhľadom na jednoduchosť receptu. Výsledný produkt bude na konci prípravy jemne “šedivý”, ale to nie je chyba a nie je to chyba múky! Pri varení totiž vysoká teplota vajce opäť zožltne a následne aj uvarené cestoviny získajú lákavú charakteristickú farbu.

Domáce cestoviny

V dnešnej dobe si môžeme kúpiť cestoviny všetkých tvarov, veľkostí, príchutí a zo všetkých surovín. V minulosti si však gazdinky bežne pripravovali domáce cestoviny, napríklad domáce niťovky do slepačej polievky.

Cestoviny sú jedlo z nekysnutého pšeničného cesta. Veľmi dobré sú zo semolíny, pretože sú výživnejšie a nerozvaria sa. Okrem klasických pšeničných a semolinových cestovín existujú aj celozrnné, špaldové a ražné cestoviny, alebo zdravšie alternatívy zo strukovín, ktoré obsahujú bielkoviny.

Cestoviny sa dajú pripraviť len s vodou alebo s vajíčkami, ktoré zvyšujú ich výživovú hodnotu. Tepelná úprava je jednoduchá. Cestoviny sa vložia do vriacej vody.

Ak chceme tenké niťovky, pásy cesta nakrájame na obdĺžniky alebo štvorce. Ak chceme cesto na plnené cestoviny, pásy nakrájame na štvorce a tie plníme plnkou. Príprava domácich plnených rezancov je časovo náročná, ale výsledok stojí za to.

Základný recept na domáce cestoviny

Dalo by sa povedať, že neexistuje žiaden univerzálny recept na cestoviny. Každá rodina, región či krajina sa drží toho svojho overeného postupu. Musíte si však zapamätať, že priamo do cesta zapracujete iba dve suroviny - vajcia a múku. Nepridávate nič iné, neochucujete ich soľou a nepridávajte ani žiaden olej. Ak máte menšie vajíčka, môžete priliať trochu vody.

Jediná odlišnosť je, ak sa chcete pohrať s ich farebnosťou. Červené pripravíte z cvikly, zelené zo špenátu. Obe tieto suroviny musíte rozmixovať na hladkú kašu a potom pridajte múku, aby malo cesto dobrú konzistenciu. Žltú dosiahnete pomocou kurkumy, v tom prípade odoberte trochu múky.

Suroviny:

  • 1 vajce
  • 50 gr hladká múka
  • 50 gr semolinová múka

Semolinová múka pridáva do cesta potrebnú jemnosť. Vďaka tomu bude mať lepšiu konzistenciu. Ak ju nemáte, tak použite iba hladkú múku. Dôležité je zachovať pomer 1 vajce na 100 gramov múky. Stačí dobre rozpracovať tieto dve suroviny a pripraviť tuhé, ale dobre vypracované cesto. Potom už len stačí vaľkať a krájať.

Ak máme mixér ktorý nám vie rozmixovať aj cesto tak to dáme doňho . Ako prvé (platí aj pre ručnú aj strojovú výrobu) rozšľaháme vajcia so soľou a po častiach pridávame múku. V stroji sa nam vytvoria take hrudky tie si potom vysypeme na pomúčenú dosku a dopracujeme na nelepivé cesto.

Ručne to už je väčšia makačka ale dá sa to :) Vodu ani iné tekutiny nepridávame . Cesto nemusí byť celkom hladké ak používame rezancovač. Rozdelíme ho na 4 guľky. Postupne jednu po druhej v rukách rozpučíme na placku a dáme do rezancovača na najväčšiu hrúbku a prevalcujeme, potom si cesto preložíme na polovicu a opäť prevalcujeme (stále na najväčšej hrúbke) takto pokračujeme ďalej až kým nám nevznikne krásne jemné a hladké cesto. potom ho valcujeme na najtenšiu hrúbku a použijeme ako treba . Ja som ho použila ako cestovinu na lasagne. Výsledný plát cesta necháme pár minút preschnúť alebo rovno režeme na rezance pretože dost rýchlo uschne a potom sa láme :)Varíme len 3 -4 minútky.

Tipy a triky na prípravu najlepších cestovín

  • Keď pozeráte videá so starými talianskymi babičkami, všimnite si v nich jeden dôležitý trik. Nikdy nepracujú s cestom hneď, ale nechajú ho oddýchnuť. Stačí aspoň hodina, ale niektoré z nich ich nechávajú odstáť dokonca z večera na ráno. Takto sa vám s ním bude lepšie pracovať.
  • Druhým trikom je, že pred oddýchnutím cesta ešte jeho povrch potrite tenkou vrstvou olivového oleja, aby zostalo vláčne.
  • Niekto dáva do cesta o jedno žĺtko viac, aby malo krajšiu farbu. Myslite však na to, že v tom prípade musíte pridať aj trošku vody, pretože by bolo tvrdšie a zle by sa s ním pracovalo.
  • Do cesta môžete zamiešať aj najemno posekané bylinky, ktoré ho krásne prevoňajú a ochutia.
  • Pri varení dajte do hrnca veľa soli, aby ste ich dobre dochutili. Vložte ich vždy až do vriacej vody.
  • Po dovarení cestoviny sceďte, ale nepremývajte. Nedávajte ich ani úplne odkvapkať a hneď ich zmiešajte s omáčkou. Vďaka tomu nebudú na povrchu suché a nevysajú vám všetku omáčku, takže budú príjemne vláčne.

Ako variť cestoviny?

Tu je niekoľko jednoduchých tipov na varenie cestovín. Cestoviny vždy varte vo veľkom množstve vody: približne 1 liter na každých 100 g cestovín (príklad: 300 g cestovín a 3 litre vody). Vyberáme vhodnú veľkosť tej našej hrniec dbajte na to, aby voda nesiahala po jej okraje, pretože cestoviny môžu počas varenia zväčšiť svoj objem až trojnásobne. Na každý liter vody vypočítame cca 10g soli a soľ pridávame až keď voda vrie. Ak varíte čerstvé cestoviny, pridajte do vriacej vody trochu oleja. Po pridaní cestovín, akonáhle voda začne opäť vrieť, znížte teplotu a tekutinu udržiavajte na miernom vare. Aby sa cestoviny uvarili rovnomerne, počas varenia ich často miešajte. Cestoviny treba scediť „al dente“, cestoviny tak pri varení nasajú menej vody a budú stráviteľnejšie a chutnejšie. Ak chcete na panvicu pridať cestoviny, varte ich aspoň o minútu menej.

Zásady správneho varenia cestovín

  • Na jednu porciu počítajte 80 - 100 g cestovín
  • Vyberte dostatočne veľký hrniec. Cestoviny po uvarení zväčšia svoj tvar až dvojnásobne. Na 100 g cestovín budete potrebovať 1 - 1,5 litra vody.
  • Vydržte, kým voda poriadne zovrie. Vtedy ju osoľte, nasypte do nej cestoviny a odspodu ich pomiešajte, aby sa neprilepili na dno. Olej do vody k cestovinám nepatrí.
  • Špagety, makaróny a iné dlhé cestoviny postavte vo vriacej vode do stredu hrnca a pustite. Rovnomerne sa rozložia a nezlepia sa.
  • Teplotu vody znížte až potom, ako s cestovinami opäť zovrie. Než sa uvaria, zopárkrát ich ešte odspodu premiešajte.
  • Cestoviny po uvarení ešte trochu mäknú, preto ak ich chcete mať naozaj „al dente“, odporúčaný čas varenia skráťte o 2 minúty.
  • Uvarené cestoviny zlejte cez sito bez preplachovania a nechajte krátko odkvapkať. Ak ich nebudete podávať okamžite, v mise ich pokvapkajte trochou oleja a premiešajte, aby sa nezlepili. Počítajte však s tým, že na mastné, klzké cestoviny sa omáčka bude chytať horšie.

Prečo variť cestoviny al dente?

Tradičným problémom Slovákov je, že sme sa naučili cestoviny prevárať. Prečo by sme sa však mali inšpirovať talianskym spôsobom prípravy? Al dente by ste nemali robiť len kvôli chuti. Pri kratšom varení totiž nemajú potraviny veľmi vysoký glykemický index. Vďaka tomu sú výživnejšie a nemusíte sa ich vzdať ani počas diéty.

Cestoviny a diéta

Cestoviny vás urobia šťastnými, pretože sacharidy v cestovinách zvyšujú produkciu serotonínu - "hormónu šťastia".

Cestoviny si môžete dopriať aj pri diéte, ak ich správne pripravíte a doplníte zeleninou. Vyhnite sa smotanovým a syrovým omáčkam a vyberajte si cestoviny plnené alebo doplnené bielym mäsom, so zeleninovými pyré a tepelne upravenou alebo surovou zeleninou.

Tabuľka druhov múky a ich použitia na cestoviny

Druh múky Vlastnosti Vhodné použitie
Hladká pšeničná múka Jemná, nízky obsah lepku Plnené cestoviny, jemné rezance
Polohrubá pšeničná múka Stredná hrúbka, vyvážený obsah lepku Všeobecné použitie, bežné cestoviny
Semolinová múka (durum) Hrubá, vysoký obsah lepku Cestoviny, ktoré sa nerozvárajú
Celozrnná múka Vysoký obsah vlákniny, nutrične bohatá Zdravšie alternatívy cestovín

tags: #z #akej #múky #sa #robia #cestoviny

Populárne príspevky: