Ako si pripraviť chutné a nadýchané bezlepkové pečivo
Ak má múka málo lepku, takéto výrobky budú hutnejšie, keďže kvasné plyny sa zachytávajú v gluténových - lepkových - väzbách. Ako teda dosiahnuť, aby bolo bezlepkové pečivo nadýchané, jemné a mäkučké? Každá gazdinka, ktorá začne variť a piecť z bezlepkovej múky, veľmi rýchlo pochopí, že medzi bežnou pšeničnou a bezgluténovými múkami je veľký rozdiel.
🍞 pečenie chleba | pečenie kvaskoveho chleba | chlieb | výroba chleba | bezlepkový kváskový chlieb
Prehľad bezlepkových múk
Široká ponuka bezlepkových múk dáva priestor kreativite v kuchyni. Každá bezlepková múka má iné vlastnosti, a preto sa hodí na rôzne druhy pečív a pokrmov. Tu je stručný prehľad niektorých z nich:Amarantová múka
Hovorí sa o nej ako o nutričnom zázraku, pričom ide o obilninu, ktorá sa pôvodne pestovala v Etiópii. Môžete sa stretnúť s rôznymi farbami tejto múky od bielej až po tmavohnedú. Amarantová múka obsahuje vysoký podiel bielkovín a má orieškovú príchuť. Používa sa maximálne 20 % amarantovej múky z celkového množstva múky.
Banánová múka
Vyrába sa zo zrelých usušených banánov. Na výrobu 1 kg múky sa použije asi 8 - 10 kg banánov. Má neutrálnu chuť, takže je vhodná na pečenie sladkého aj slaného pečiva, báboviek, koláčov, ale aj na varenie, zahusťovanie či prípravu kaší. Dá sa použiť aj na prípravu nápojov a smoothies.
Ciroková múka
Cirok má dlhú históriu - až niekoľko tisíce rokov v Afrike a Indii. Dnes sa toto všestranné obilie pestuje a používa sa na celom svete. Ciroková múka je celozrnná múka, ktorá má hladkú štruktúru. Ciroková múka je vhodná na pečenie chleba, pečivo i sladké koláče. Jej chuť sa veľmi podobá pšeničnej múke.
Cícerová múka
Získava sa zo sušeného cícera mletím, pričom má svetložltú farbu a jemne orieškovú, až orientálnu príchuť. S obľubou sa využíva v indickej kuchyni. Je využiteľná na zahusťovanie polievok a omáčok, ale aj na pečenie či varenie. Používa sa i pri príprave cícerovej nátierky - hummusu. Môžete ňou nahradiť časť bežne používanej múky v akomkoľvek recepte.
Gaštanová múka
Táto múka k nám na Slovensko prichádza ako inšpirácia z Talianska, kde ju často používajú pri príprave lievancov a palaciniek, koláčov a sušienok. Charakter gaštanovej múky vychádza z jej zemitosti, vďaka čomu jedlá pripravené pomocou tejto múky majú dosť prenikavú chuť. Cestu takisto dodáva potrebnú hustotu, konzistenciou pripomína pšeničnú múku.
Hrachová múka
Získava sa pomletím sušeného hrachu, pričom sa používa na prípravu hrachovej polievky a hrachového prívarku. Okrem toho aj na zahusťovanie pokrmov, polievok. Môže sa použiť aj na pečenie slaných paličiek, krekrov, ale aj ako prísada do placiek alebo palaciniek a lievancov. Pri pečení chleba sa používa do 10 % z celkového množstva múky.
Konopná múka
Vyrába sa mletím semien konopy siatej, ktoré sa jemne rozomelú a zbavia oleja. Má mierne orieškovú chuť. Konopnou múkou môžete v receptoch nahrádzať 10 - 30 % lepkovej múky. Pridávať ju môžete do chleba, palaciniek, koláčov, buchiet, do akéhokoľvek sladkého a slaného pečiva. Navyše je vhodná na zahusťovanie omáčok, prívarkov a polievok.
Kokosová múka
Získava sa mletím vysušenej dužiny kokosových orechov. Má vysoký obsah proteínov, je ľahko stráviteľná, a preto je vhodná pri niektorých druhoch diét. Je bielej, až krémovej farby a má jemne sladkú chuť. Používa sa na pečenie v kombinácii s inými múkami, na varenie alebo prípravu kokteilov a nápojov. GRIZLY kokosová múka je vyrobená zo 100 % čerstvej kokosovej družiny z ekologického hospodárstva.
Kukuričná múka
Patrí medzi škrobové bezlepkové múky, ale nedá sa ňou zahusťovať. Má žltú farbu a sladkastú kukuričnú chuť. Kukuričná múka sa vyrába zmiešaním sušených kukuričných zŕn, ktoré boli uvarené a následne rozomleté s vodou a masťou. Môžete z nej piecť chleby, pečivo, koláče, placky, cestoviny, kaše.
Ľanová múka
Ľanová múka je vyrábaná z ľanových semienok lisovaných za studena, čiastočne zbavených oleja. Je veľmi nasiakavá a má schopnosť napučiavať, preto je vhodná na zahusťovanie, ale aj na prípravu pudingov, kaší, smoothies, omáčok a polievok. Môže sa použiť na prípravu bezlepkových múčnikov, sušienok, koláčov či chlebov.
Mandľová múka
Vyrábajú sa rozomletím blanšírovaných mandlí a orechov na múčny prášok. Naopak mandľová múka bez šupky je vyrobená z blanšírovaných mandlí, má svetlú slonovinovú farbu a pečivu dodáva jemnú mandľovú príchuť a štruktúru. Používajú sa na koláče, chleby a iné cukrárenské výrobky. Mandľová múka sa môže použiť aj na prípravu krémov a na zahusťovanie. Allnature mandľová múka má príjemnú mandľovú vôňu a rovnako aj chuť, preto je veľmi obľúbená pri príprave dezertov, cukroviniek a krémov.
Nopálová múka
Tento druh bezlepkovej múky pochádza až z ďalekého Mexika a predstavuje významne zdravšiu, chutnejšiu i lacnejšiu variantu obyčajnej múky. Získava sa z kaktusu čelade Opuntia ficus indica-copena. Pridáva sa hlavne ako prímes múky do pečiva a chlebíka.
Ovsená múka
Pri ovsenej múke platí pravidlo používať na bezlepkové pečenie iba ovsené múky s označením "bez lepku". U nich výrobca zaručuje, že nedošlo ku kontaminácii pšenicou, žitom alebo jačmeňom. Veľkou výhodou ovsa, ovsenej múky a výrobkov s ovsom je vyšší podiel rozpustnej vlákniny (beta-glukánov), ktorá je veľmi prospešná. Ovsená múka sa hodí na pečenie koláčov, mufínov, lievancov i sušienok.
Pohánková múka
Napriek svojmu názvu pohánka nie je pšenica a neobsahuje lepok. Pohánka má dosť špecifickú chuť a preto ma prekvapuje, že múka je v surovom stave chuťovo neutrálna (ako klasické múky). Avšak po upečení získa nádych nevšednosti, na ktorý si zo začiatku treba zvyknúť. Vyrába sa tradičným spôsobom pomocou mlynských kameňov z mechanicky olúpanej pohánky. Okrem pohánkovej kaše, lievancov či sladkého pečiva si z nej a v kombinácii s ďalšími múkami pripravíte chutný bezlepkový chlieb.
Pšenová múka
Pšenová múka sa vyrába z lúpaného prosa. Má jemne žltú farbu. Používa sa najmä na pečenie, ale je aj vhodným zahusťovadlom. V kombinácii s inými prirodzene bezlepkovými múkami sa používa na pečenie chleba, pečiva alebo rôznych koláčov. Vhodná je aj do jogurtov, vločiek, raňajkových kaší, na prípravu palaciniek.
Quinoová múka
Inkovia ju volali matkou všetkých obilnín a je označovaná za superpotravinu. Vďaka svojej jemnej orieškovej chuti a bledej farbe možno múku z quinoy použiť na slané aj sladké recepty. Quinoová múka môže byť biela, červená aj čierna. V akomkoľvek recepte ňou môžete nahradiť pšeničnú múku na vytvorenie zdravšej a ľahšie stráviteľnej alternatívy.
Ryžová múka
Hladká ryžová múka je bielej farby a nemá žiadnu chuť ani vôňu. Celozrnná má jemne orieškovú chuť. Hnedá ryžová múka sa melie z ryže, na ktorej sú ešte prichytené otruby a klíčky, čím získava vyšší obsah vlákniny a živín. Obidve tieto múky sú vhodné na založenie bezlepkového kvásku, pomocou ktorého sa dajú piecť chleby a pečivo. Ryžovú múku môžete použiť na výrobu koláčov, chleba a rezancov, na zahusťovanie omáčok a vytváranie chrumkavých povlakov na vyprážaných potravinách. Vhodná je aj na prípravu koláčov, kaší, korpusov, palaciniek, drobného pečiva a na zahusťovanie omáčok a polievok. Používa sa aj pri trojobale na rezne.
Slnečnicová múka
Slnečnicová múka sa môže používať ako náhrada za mandľovú múku, ktorá je zvyčajne oveľa drahšia. Môžete si ju pripraviť aj sami doma. Pri výrobe sa z olúpaných semien za studena vylisuje olej a zostatok sa pomelie na jemnú múku. Je dobre vedieť, že táto múka má o 30% vyššiu nutričnú hodnotu ako keby sa pomleli len semená.
Sójová múka
Vyrába sa rozdrvením sójových bôbov. Môžete sa stretnúť s tromi druhmi sójovej múky - s prírodnou, nízkotučnou a odtučnenou. Sójová múka odľahčí cesto od bežnej múky. Bežnú múku môžete (v receptoch, ktoré nie sú s použitím kvasníc alebo kvásku) nahradiť až 25 % sójovej múky pri koláčoch a múčnikoch kyprených chemicky alebo až 30 % pri príprave palaciniek a lievancov.
Tapioková múka
Melie sa z koreňa manioku a nemá žiadnu chuť ani vôňu. Je vhodné používať ju v kombinácii s inými múkami, keďže má výraznú korenistú chuť. Niekedy je aj mierne štipľavá. Táto prirodzene bezlepková múky sa používa hlavne k zahusťovaniu polievok a omáčok, na prípravu pudingov a rôznych druhov teplých a studených krémov.
Teffová múka
V etiópskych kuchyniach sa z teffovej múky vyrába tradičný plochý chlieb Injera. Vyrába sa rozomletím semienok pseudoobilniny miličky habešskej a má orieškovú chuť. V akomkoľvek - i lepkovom - recepte môžete nahradiť bežnú múku až z 30 % tefovou na zvýšenie nutričnej hodnoty pečiva. Je vhodná na použitie pri príprave všetkých druhov pokrmov. Používa sa na pečenie chleba, na sladké pečivo, na prípravu koláčov, pizze, slaného pečiva, ale aj na zahustenie polievok a omáčok. Môžete ju nájsť bledú, ale aj tmavú.
Zemiaková múka
Získava sa zomletím uvarených a vysušených zemiakov. Používa sa na varenie i pečenie, na prípravu knedlí, dezertov, krémov, pudingov, na zahusťovanie omáčok a polievok. Pridáva sa na zjemnenie do akéhokoľvek lepkového pečiva. Môžete ju použiť v kombinácii s inou múkou na jemné sladké aj slané pečivo, na prípravu piškótového pečiva, sušienok, koláčov aj na prípravu chleba. Môžete použiť až 15 % z celkového množstva múky.
Pri výbere múky bez lepku si vždy dobre prečítajte informácie na obale. Väčšina bezlepkových múčnych má na obale presne uvedené, na aký typ pečiva, múčnikov a jedál je určená a ako je potrebné ju používať.
TIP: Pri používaní jednodruhových prirodzene bezlepkových múk je potrebné dodržať niektoré zásadné pravidlá. Základom pečenia by mali byť škrobové múky, ako sú tapioková, zemiaková, prípadne zemiakový škrob. Používame ich zásadne v kombinácii s inými jednodruhovými prirodzene bezlepkovými múkami. Pridávajú sa len v malom množstve. Ak by ste ich pridali vo väčšom množstve, cesto by bolo gélovité, slizké a nedalo by sa s ním pracovať.
Tipy na pečenie z bezlepkových múk
Pečenie z bezlepkových múk je iné. Musíte zvoliť iné pomery surovín, prípadne veľmi poctivo dodržiavať recepty. S cestom sa inak pracuje, môže byť lepivejšie, hutnejšie a nezvyčajne sfarbené. Prepočítavanie, miešanie a pečenie celkovo vám však môžu uľahčiť už hotové múčne zmesi. Stačí si len vybrať takú, ktorá je určená na vami zvolený typ pokrmu a použiť potrebné množstvo. Múčne zmesi sú tiež často obohatené o vlákninu. Táto univerzálna zmes na pečenie bez lepku sa skvelo hodí ako na varenie, tak aj na pečenie. Je vyrobená špeciálne pre ľudí trpiacich neznášanlivosťou gluténu, teda z bezlepkových a bezpšeničných surovín.Bezlepkové cesto sa bude správať úplne inak než ste zvyknutý. Častokrát to teda chce čas a niekoľko pokusov a omylov, kým „vyšperkujete“ cesto na koláč alebo domáce pečivo. Pri pečení používajte múčne bezlepkové zmesi zložené z viacerých tipov bezlepkovej múky. Keďže lepok plní v ceste úlohu akéhosi „lepidla“, potrebujete ho nahradiť niečím, čo jeho pôsobenie aspoň čiastočne vykompenzuje. Na to sa veľmi často používajú škrobové múky, ktoré sa v malých množstvách pridávajú do cesta. Na tento účel vyskúšajte použiť napríklad tapiokovú alebo zemiakovú múku či zemiakový škrob. Siahnuť po nich môžete pri pečení chleba, jemného a klasického pečiva, koláčov či dokonca sušienok. Škrobové múky používajte pri pečení naozaj len v malých množstvách.
Pre zvýšenie pružnosti cesta zvyknú niektorí celiatici siahnuť po xantánovej alebo guaránovej gume. Môže sa vám stať, že pre správnu konzistenciu cesta budete potrebovať o niečo menej múky, než ste boli zvyknutý pri tej klasickej. Múky bez lepku dokážu totiž „vstrebať“ viac tekutín. Ak ste zvyknutí robiť si veľké zásoby trvanlivých potravín, cestovín a múk, buďte opatrný.
Ste zvyknutý pred pečením vysypávať plech múkou? Ak máte doma sójovú múku, tento postup radšej neskúšajte. Sójová múka sa totiž zvykne na plechu pripáliť a zhorknúť.
Nielen cesto, ale aj upečené pečivo, koláč či múčnik z bezlepkovej múky má inú konzistenciu. Oproti klasickým pekárenským produktom sú tie bezlepkové krehkejšie a zvyknú sa viac drobiť. Bezlepkové pečivo má tendenciu rýchlejšie sa pokaziť.
Pri pečení z bezlepkových múk je dôležité experimentovať a prispôsobiť recepty svojim preferenciám. Nebojte sa skúšať nové kombinácie a objavovať chute, ktoré vám vyhovujú.
Ako založiť bezlepkový kvások?
Mať doma živý a silný bezlepkový kvások je základom úspechu dobrého bezlepkového kváskovania. V bezlepkových múkach sa nevyskytuje lepok. Lepok (glutén) vytvára v ceste „sieť“. V nej sa zachytávajú bublinky, ktoré kvások produkuje, čo spôsobuje nadýchanosť chleba a pečiva. Preto aby sme dosiahli čo najlepší bezlepkový chlieb, je dôležité mať doma kvalitný bezlepkový kvások a piecť podľa overených receptov.Pre tých, ktorí majú viac času a chcú experimentovať s chuťou, je tu možnosť použiť bezlepkový kvások. Príprava kvásku trvá niekoľko dní, ale výsledný chlieb má bohatšiu chuť a lepšiu textúru. Kvások sa vytvorí prirodzenou fermentáciou múky a vody, čím sa vytvárajú divoké kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia, ktoré kypria cesto. Bezlepkový kvások sa dá pripraviť z rôznych druhov bezlepkových múk, ako je ryžová, pohánková alebo kukuričná múka.
Príprava bezlepkového kvásku:
- Deň 1: Zmiešajte 50 g bezlepkovej múky s 50 ml vlažnej vody v sklenenej nádobe. Dobre premiešajte a nechajte stáť pri izbovej teplote 24 hodín.
- Deň 2: Pridajte ďalších 50 g múky a 50 ml vody. Premiešajte a nechajte stáť 24 hodín.
- Deň 3-7: Opakujte krok 2 každý deň. Po niekoľkých dňoch by sa mali začať tvoriť bublinky a kvások by mal zväčšiť svoj objem.
Použitie kvásku: Keď je kvások aktívny (zdvojnásobí svoj objem po nakŕmení), môžete ho použiť na pečenie chleba. Pri pečení s kváskom je potrebné upraviť recept. Namiesto kypriaceho prášku a sódy bikarbóny použite aktívny kvások a nechajte cesto dlhšie kysnúť (niekoľko hodín alebo cez noc).
S týmito tipmi a informáciami budete pripravení piecť chutné a nadýchané bezlepkové pečivo, ktoré si zamiluje celá vaša rodina!
tags: #ako #vyrobiť #z #lepkovej #múky #bezlepkovú
