Hovädzí vývar: Recept na poctivú a silnú polievku ako od babičky
Hľadáte recept na ten naozaj najlepší hovädzí vývar, presne taký poctivý a silný ako od babičky? Potom si tento recept určite uložte. Je plný vitamínov, minerálov a dodá nám energiu aj počas horúcich dní. Kľúčom k dokonalej chuti a čírosti je kvalitné mäso s kosťou, správne použitie korenín a zeleniny, a predovšetkým pomalé, niekoľkohodinové varenie, alebo skôr “ťahanie”.
Pripravte si klasiku nedeľných obedov - silný hovädzí vývar so zeleninou, ktorý vás zahreje a postaví na nohy. Tento recept je jednoduchý na suroviny, no vyžaduje si čas a trpezlivosť. Výsledok v podobe voňavej, zlatej polievky plnej chuti však rozhodne stojí za to. Je to bezpochyby jedlo, ktoré zahreje telo, ale aj dušu.
Existuje snáď lepší nedeľný prvý chod ako klasický mäsový vývar? Nedeľný obed je ideálnou príležitosťou na to, aby ste sa s rodinkou zhromaždili okolo stola a užívali si spoločné chvíle.
Ako uvariť hovädzí vývar | Varenie s Viky
Prečo variť vývar?
Vývary sú veľmi zdravé. Vaše telo ocení najmä účinky vývarov zo zdravých zvierat (ideálne z voľného výbehu). Dobrým vývarom zameňte vodu všade, kde to pri príprave jedla ide. Vaše polievky či omáčky budú chutiť lepšie ako z reštaurácie.
Vo vývaroch využijete aj mäso, ktoré iným spôsobom nezužitkujete. Preukazujete tým úctu k životu zvierat a prírode. „Slížikovú“ polievku zjedia aj tí najprieberčivejší jedáci - či už deti, alebo dospelí. Vývar v termoske výborne nahradí čaj (najmä počas zimných potuliek alebo cestou do práce).
Recept na hovädzí vývar
Ingrediencie:
- 300 g hovädzích špikových kostí
- 500 g hovädzích kostí, mäso (môžu byť aj rebrá či chvostík, predné s kosťou, rebro, špiková kosť, krk, alebo ich kombinácia)
- 1 ks cibule (stredne veľká, aj so šupkou, dobre umytá)
- 3 strúčiky cesnaku (olúpané, celé alebo jemne rozpučené plochou noža)
- 1 ks väčšej mrkvy (očistená)
- 1 ks petržlenu (koreň, očistený)
- cca 1/3 ks zeleru (koreňového, očisteného)
- 2 ks sušeného bobkového listu
- 5-6 guľôčok celého nového korenia
- cca 10-15 guľôčok celého čierneho korenia
- 2 lyžice citrónovej šťavy
- 5 guľôčok celého korenia
- 5 guľôčok nového korenia
- asi centimeter čerstvej kukumy alebo 1/2 lyžičky mletej kurkumy
- Studená voda (na zakrytie mäsa, cca 1,5 - 2 litre)
- Soľ (cca 1 ČL na začiatok, viac na finálne dochutenie)
Na dokončenie (voliteľné):
- Čerstvá petržlenová vňať alebo pažítka (nasekaná) na ozdobu
- Uvarené polievkové rezance, krupicové halušky alebo iná obľúbená polievková závarka
- Uvarená zelenina a mäso z vývaru (nakrájané)
Postup prípravy:
Základ vývaru:
- Hovädzie mäso s kosťou dôkladne umyte pod studenou tečúcou vodou.
- Vložte ho do veľkého hrnca (aspoň 4-5 litrového).
- Pridajte umytú cibuľu aj so šupkou (dodá vývaru peknú farbu), olúpané celé alebo jemne rozpučené strúčiky cesnaku, bobkové listy, guľôčky celého nového a čierneho korenia a približne 1 čajovú lyžičku soli.
- Zalejte studenou vodou tak, aby bolo mäso aj s kosťami úplne ponorené (cca 1,5 - 2 litre). Použitie studenej vody je dôležité pre postupné uvoľňovanie chutí a bielkovín do vývaru.
- Kosti aj mäso opláchneme pod studenou vodou, vložíme do veľkého hrnca a zalejeme 3 l studenej vody.
Pomalé varenie (‘ťahanie’):
- Hrniec postavte na sporák a na stredne silnom ohni pomaly priveďte obsah tesne pod bod varu. Nesmie prudko vrieť!
- Počas zahrievania sa na povrchu začne tvoriť sivastá pena (vyzrážané bielkoviny). Túto penu dôkladne a priebežne zbierajte lyžicou alebo jemným sitkom. Tento krok je kľúčový pre čírosť výsledného vývaru. Zbierajte penu, kým sa neprestane tvoriť nová.
- Potom hrniec zakryjeme a na najnižšom ohni varíme 6 - 8 hodín.
- Keď je pena pozbieraná a vývar už len veľmi jemne prebubláva (sotva badateľne sa pohybuje hladina), znížte teplotu na absolútne minimum. Hrniec čiastočne prikryte pokrievkou (nechajte malú medzeru, aby mohla unikať para a vývar sa nekalil).
- Takto nechajte vývar veľmi pomaly variť (ťahať) minimálne 2 až 3 hodiny. Čím dlhšie ho budete pomaly variť, tým bude silnejší a chutnejší. Mäso musí byť na konci úplne mäkké.
- Vývar privedieme do varu a varíme na miernom ohni, má len „pobublávať“. Asi po 15 minútach sa na povrchu začne tvoriť pena, tak ju zbierame lyžicou, trvá to asi 15 minút.
Pridanie zeleniny:
- Približne 30 až 60 minút pred plánovaným koncom varenia mäsa si pripravte koreňovú zeleninu. Mrkvu, petržlen a zeler očistite. Môžete ich pridať do vývaru vcelku alebo nakrájané na väčšie kusy.
- Bylinky opláchneme, vložíme do hrnca, pridáme aj očistenú zeleninu.
- Pridajte pripravenú koreňovú zeleninu do hrnca k mäsu. Ak treba, dolejte trochu horúcej vody, aby bola zelenina ponorená.
- Pokračujte vo veľmi pomalom varení (“ťahaní”) ďalších 30 až 60 minút, alebo kým nie je mäso aj zelenina mäkká podľa vašej predstavy. Zelenina by sa nemala úplne rozvariť.
Dokončenie a servírovanie:
- Keď sú mäso aj zelenina mäkké, opatrne vyberte mäso, kosti a zeleninu z hrnca.
- Vývar preceďte cez husté sitko (môžete ho vystlať aj čistou gázou pre dokonale číry výsledok) do iného čistého hrnca. Cibuľu a celé koreniny vyhoďte.
- Mäso oberte od kostí a nakrájajte ho na malé kocky alebo natrhajte na vlákna. Uvarenú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler) tiež nakrájajte na malé kocky alebo iné tvary.
- Hotový vývar prelejeme cez sitko, budeme ho mať asi 1,5 - 2 litre, čo je asi na 5 - 6 porcií.
- Precedený vývar ochutnajte a podľa potreby ho finálne dochuťte soľou. Môžete ho ešte krátko prehriať.
- Servírovanie: Horúci číry vývar nalejte do tanierov. Môžete ho podávať len tak, alebo doň pridajte uvarenú polievkovú závarku (rezance, halušky…) a/alebo nakrájané mäso a zeleninu z vývaru. My máme radi vo vývare aj al dente uvarenú mrkvu a ryžové rezance.
Tipy pre dokonalý hovädzí vývar
- Základom naozaj dobrého vývaru je kvalitné hovädzie mäso s kosťou. Špikové kosti, rebrá, či kúsok krku dodajú tú správnu silu a chuť. Vždy začínam so studenou vodou a mäso pomaly privádzam k varu.
- Zbieranie peny je kľúčom k číremu vývaru. Venujem tomu na začiatku dostatok času a peny zbieram dovtedy, kým sa prestane tvoriť. Cibuľu pridávam aj so šupkou pre zlatistú farbu.
- To najdôležitejšie je pomalé varenie, tzv. “ťahanie”. Vývar by sa mal len jemne “chvieť”, nesmie prudko bublať. Varím ho takto prikrytý minimálne 2, ideálne 3 hodiny. Len tak sa uvoľnia všetky chute a kolagén. Čím dlhšie sa vývar varí, tým viac účinných látok z kostí sa uvoľní.
- Koreňovú zeleninu pridávam až poslednú hodinu, aby sa nerozvarila. Po dovarení všetko precedím. Mäso a zeleninu nakrájam a môžem ich vrátiť do vývaru alebo podávať zvlášť. Hotový vývar dochutím soľou a podávam horúci, najlepšie s domácimi rezancami a petržlenovou vňaťou.
Tajné prísady pre ešte lepší vývar
Príprava dokonalého nedeľného vývaru je umenie, ktoré sa oplatí zdokonaliť. Prvá tajná prísada dodá vývaru hĺbku a bohatšiu chuť. Druhá ingrediencia zabezpečí lákavú konzistenciu polievky ktorú si zaiste zamilujete. Paradajka je skvelý zdroj prírodného glutamátu, ktorý funguje ako zvýrazňovač chuti. Pridaním jednej paradajky do vývaru docielite hlbšiu, bohatšiu chuť, ktorá aj pozdvihne celkovú arómu a vizuál vášho vývaru.
Ak chcete, aby bol váš vývar ešte chutnejší, pridajte do neho okrem paradajky aj kúsok hovädzej kosti alebo kuracie krídla. Kosti obsahujú kolagén, ktorý dodá vývaru bohatšiu textúru a najmä výraznú chuť.
Nabudúce, keď ho budete pripravovať na rodinný stôl, určite do neho vyskúšajte pridať aj jednu väčšiu paradajku a hovädziu špikovú kosť či kuracie krídlo. Neváhajte a určite vyskúšajte tieto ingrediencie, ktoré zmenia váš vývar na nepoznanie.
Ako skladovať hovädzí vývar?
V chladničke asi 5 dní. Navrchu však ponechajte tukovú kôrku, ktorá pôsobí ako konzervačný prvok. Ak vývar potom prevaríte, znovu ho sterilizujete - keď ho však nepoužijete hneď, zamrazte ho v menších dávkach. Potom ním podľa potreby dochutíte zeleninové a krémové polievky, rizoto, ryžu, svetlé a tmavé omáčky. Ak máte na povrchu vývaru veľa tuku, odoberte ho a môžete do dvoch dní použiť na prípravu duseného mäsa. Treba ho však skladovať v uzavretej nádobe v chladničke.
Vývar, ktorý chcete použiť neskôr do iných polievok či omáčok, nesoľte.
