Plnené morčacie stehno s koreňovou zeleninou: Recept pre gurmánov

Farebne sa tento recept možno viac hodí na jeseň, ale chuťovo je super kedykoľvek počas roka. Plnené morčacie stehno s koreňovou zeleninou som pripravovala nedávno, keď som prišla ku kvalitnému vykostenému morčaciemu stehnu. Až sa pýtalo niečim naplniť a k tomu som pridala už len zeleninu, čo som práve mala doma. Celé jedlo pôsobilo zohrane a všetko spolu fakt ladilo.

Aby som trochu oživila štruktúru taniera, zeleninu som upravila na dva spôsoby.

Mäso z morčacieho stehna vie byť naozaj jemné, ak ho pripravíte napríklad pomalým pečením. Mám tento spôsob úpravy rada.

Ingrediencie a príprava

Vykostené morčacie stehno usušíme, rozložíme a mierne nakoreníme. Uložíme naň špenát, sušené paradajky, hobliny parmezánu a zvinieme. Kuchynskou niťou obmotáme a stiahneme mäso, aby držalo tvar. Zvonku ešte nakoreníme a osolíme.

Opečieme na panvici z každej strany na oleji. Ja som použila vysokú panvicu, ktorú šupnem aj do rúry. Hlávku cesnaku rozkrojíme napoly, pridáme do panvice spolu s čerstvými bylinkami. Pečieme zakryté v rúre pri 150 st.

Všetku zeleninu ošúpeme a nakrájame na kocky. Zeleninu na pyré dáme variť do hrnca spolu s bobkovým listom a kúskom celej škorice. Vodu solíme, keď začne vrieť. Uvaríme domäkka, vodu scedíme, pridáme maslo a rozmixujeme.

Zvyšnú zeleninu uvaríme s celým korením a bobkovým lístkom do polomäkka, opäť vodu prisoliť keď začne vrieť. Vývar z tejto zeleniny si nechajte, máte skvelý základ na rýchlu polievku.

Servírovanie

Upečené mäso necháme 5 minút po vybratí postáť, nakrájame na plátky a podávame s batátovo-mrkvovým pyré a pečenou zeleninou.

Technika Sous-vide pre dokonalý výsledok

Technika Sous-vide (čítaj sú vit, z fran. „vo vákuu“) je metóda, ktorá sa v sedemdesiatych rokoch začala používať vo Francúzsku na šetrnú prípravu foie gras, teda najjemnejších husacích pečienok. Metóda sa odvtedy stala medzi kuchármi doslova hitom. Použiť ju môžete pri príprave rýb, mäsa, zeleniny, ovocia aj vajec.

Pri tejto metóde sú vákuovo zabalené potraviny dlho varené v špeciálnom prístroji vo vodnom kúpeli pri nízkej, presne stanovenej teplote.

Ako na to? Väčšine potravín postačí iba soľ a korenie. Nemusíte pripravovať žiadne marinády, mäso si pri varení zachová svoju vlhkosť a jemnosť. Potom už len stačí, ak okorenené potraviny vložíte do vákuovacích varných vreciek a odsajete vzduch.

Naozaj nič viac nemusíte. Žiadne starosti, obracanie ani podlievanie. Po presne stanovenej doby v sous-vide prístroji stačí mäso šokovo schladiť (napr. vodou) a dať do chladničky na 2 °C. Takto vydrží v čerstvom stave aj 5 dní. Pred podávaním ho len krátko opečiete na panvici a pár minút ho necháte dôjsť v rúre.

Steak poriadne okoreňte a posypte ho soľou. Ponorte ho do vodného kúpeľa vyhriateho na požadovanú teplotu a vrecko do nej vložte. Teplotu udržujte počas celého času varenia. Dĺžka varenia sa líši v závislosti od rôznych druhoch potravín a hrúbke mäsa.

Pozor: Potraviny pripravované systémom sous-vide by nemali byť konzumované ľuďmi s oslabenou imunitou alebo s vysokou citlivosťou.

Najmä v reštauráciách ušetrí naozaj veľa času a stresu. Hotovo, môžete podávať.

Jasne viditeľný rozdiel! Steak, losos a vajce naľavo pripravené metódou sous-vide, napravo na panvici.

Tabuľka: Čas a teplota varenia Sous-vide pre rôzne druhy mäsa

Druh mäsa	Teplota	Čas
Hovädzí steak (medium rare)	54°C	1-2 hodiny
Kuracie prsia	65°C	1-3 hodiny
Bravčové karé	60°C	1-3 hodiny
Losos	45°C	30-45 minút

Sme mäsožravý národ. A predsa máme voči mäsu veľa dlžôb. Počínajúc nedostatkom lokálnej čerstvej...

Kuřecí stehno "sous-vide" - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu