Zemiakový škrob a jeho využitie v nemeckej kuchyni
Zemiakový škrob, známy aj ako Solanum škrob, je škrob extrahovaný zo zemiakov. V nemčine sa zemiakový škrob nazýva Kartoffelstärke. Bunky koreňovej hľuzy rastliny zemiakov obsahujú leukoplasty (škrobové granule). Na extrakciu škrobu sa zemiaky drvia a škrobové granule sa uvoľňujú z rozbitých buniek. Škrob sa potom premyje a vysuší na prášok.
Zemiakový škrob || Rýchly a jednoduchý spôsob výroby zemiakového škrobu doma || Extrakcia zemiakového škrobu
Špeciálne kríženie viedlo k zemiakom, ktoré obsahujú výlučne amylopektínový škrob, ktorý sa používa pri výrobe lepidiel a v potravinárstve. Ten sa dosiaľ musel nákladne oddeľovať od amylózového.
Amylopektín a amylóza
Využitie zemiakového škrobu
Zemiakový škrob má široké využitie v rôznych odvetviach, vrátane potravinárstva a priemyslu.
Potravinárstvo
V potravinárstve sa zemiakový škrob používa ako:
- Zahusťovadlo: Pridáva sa do omáčok, polievok a dezertov na dosiahnutie požadovanej konzistencie. Napríklad, THOMY Smotanovo-syrová omáčka obsahuje modifikovaný kukuričný škrob.
- Stabilizátor: Pomáha udržiavať štruktúru a konzistenciu potravín, napríklad emulzií a peny.
- Plnidlo: Zvyšuje objem potravín bez pridania kalórií.
- Zložka cesta: Pridáva sa do cesta na zlepšenie textúry a vlhkosti.
- Prísada do dojčenskej výživy: V Nemecku a Rakúsku sa škrob pridáva do mliečnej výživy pre dojčatá, zvyčajne do produktov s číslom "1" alebo do následnej dojčenskej výživy od ukončeného 6. mesiaca.
Priemysel
- Lepidlo: V papierenskom priemysle sa amylopektínový škrob, ktorý sa získava zo špeciálneho kríženia zemiakov, používa na vyhladzovanie papiera. V samotnom Nemecku sa ročne spotrebuje 500 000 ton rafinovaného amylopektínu v papierenskom priemysle a pri výrobe lepidiel.
- Glazúra: V textilnom priemysle sa používa na glazúrovanie nití pred tkaním látok.
Zemiaky a nemecká kuchyňa
Zemiaky zohrávajú významnú úlohu v nemeckej kuchyni. Po ich rozšírení v 18. storočí sa stali základom mnohých tradičných jedál.
Nemecký zemiakový šalát
Jedným z najznámejších jedál je nemecký zemiakový šalát (Kartoffelsalat), ktorý má dve hlavné verzie: severnú (s majonézou) a južnú (s vývarom, octom a horčicou).
Nemecký zemiakový šalát nemá jednu univerzálnu verziu. V skutočnosti sa delí na dve hlavné vetvy - severnú a južnú. Kým na severe Nemecka sa pripravuje s majonézou, podobne ako na Slovensku, v južnom Bavorsku a Švábsku je omnoho tradičnejšia verzia s vývarom, octom a horčicou, bez použitia majonézy.
Čím je však nemecký zemiakový šalát výnimočný, je jeho schopnosť nasiaknuť chute vývaru a octu, čím vzniká hĺbkový, výrazný profil, ktorý je zároveň osviežujúci aj sýty.
Recept na klasický nemecký zemiakový šalát (Kartoffelsalat)
Na nemecký zemiakový šalát sú najvhodnejšie odrody zemiakov s nižším obsahom škrobu a pevnejšou konzistenciou. Používajte voskové (pevnú dužinu majúce) odrody zemiakov. Aby zemiaky dokonale nasiakli chute, treba ich zaliať nálevom, keď sú ešte teplé. Póry v zemiakoch sú vtedy otvorené a umožnia lepšie vsiaknutie vývaru, octu, horčice a korenín.
Základom autentickej chuti je dobrý hovädzí alebo slepačí vývar. Ideálne je použiť domáci, ktorý je plný chute, nie instantný. Klasický bavorský recept používa jemne restovanú cibuľu, ktorá šalátu dodá sladkastý podtón a zjemní jeho celkový charakter. Ak však má niekto rád výraznejšie chute, môže zvoliť surovú červenú cibuľu nakrájanú na tenké plátky. Čerstvé bylinky ako pažítka, petržlen, medvedí cesnak či estragón dokážu šalát pozdvihnúť na vyššiu úroveň. Dodajú mu nielen farbu a sviežosť, no aj jemne aromatický nádych.
Ingrediencie:
- Zemiaky
- Slanina
- Cibuľa
- Vývar
- Ocot
- Soľ, korenie, cukor
Príprava:
- Zemiaky vložíme do veľkého hrnca a zalejeme ich vodou tak, aby boli ponorené aspoň 1 až 2 cm. Privedieme do varu a varíme približne 10 minút - kým nie sú ľahko prepichnuteľné vidličkou.
- Slaninu dáme do veľkej hlbokej panvice a smažíme ju 10 až 12 minút na stredne silnom ohni, kým nezhnedne a nebude chrumkavá. Opečenú slaninu preložíme na tanier vystlaný papierovou utierkou a po vychladnutí ju rozdrvíme.
- V slaninovom tuku orestujeme cibuľu na strednom ohni, kým nezhnedne - zvyčajne 6 až 8 minút. Na panvici rozohrejeme 1 lyžicu oleja. K orestovanej cibuľke pridáme vývar, ocot a štipku cukru.
- Zemiaky dáme do väčšej misy a zalejeme ich pripraveným horúcim nálevom. Osolíme ich, okoreníme a podlejeme malým množstvom vývaru alebo horúcej vody. Do zmesi pridáme zemiaky a polovicu rozdrobenej slaniny.
- Teplý zemiakový šalát preložíme na servírovací tanier a posypeme zvyšnou slaninou.
Šalát chutí najlepšie, keď sa nechá odstáť v chladničke aspoň hodinu. Do šalátu Nemci pôvodne pridávali 3 lyžice cukru, no niektorí si myslia, že je to príliš sladké.
Tento šalát je skvelý ako príloha ku grilovaným klobáskam, bravčovému mäsu, kuracím rezňom, pečenému bôčiku, ale aj ku vegetariánskym alternatívam ako sú opekané tofu kúsky alebo vyprážaný syr. Tento šalát nie je len obyčajnou prílohou - v Nemecku je bežnou súčasťou vianočnej večere, kde sa podáva s párkami alebo klobásou.
Iné využitie zemiakov
Okrem zemiakového škrobu sa zemiaky využívajú na prípravu rôznych jedál, ako napríklad:
- Pečené "pučené" zemiaky
- Plnené pečené zemiaky
- Zapekané zemiaky (s rôznymi prísadami, ako napríklad šunka, smotana, kuracie mäso, pór, zelenina, treska, špenát)
- Francúzske zemiaky
- Pečené zemiaky v alobale
- Opekané zemiaky na panvici
- Tradičné pečené zemiaky v rúre
- Rustikálne pečené zemiaky na panvici
- Pečené zemiaky s parmezánom a cesnakom
Recept na plnené pečené zemiaky
Plnené pečené zemiaky sú ideálne na skvelý obed. Výborne zasýtia a dodajú telu energiu do zvyšku dňa.
Ingrediencie:
- 1 kg zemiakov
- 1/2 ks červenej papriky
- 1 ks údenej klobásy
- 200 g plátkového syra
- 1 ks cibule
- Soľ, korenie
Zapekané zemiaky so šunkou a smotanou
Tento recept je veľmi jednoduchý a rýchly. Zemiaky sa nakrájajú na tenké kolieska, ukladajú sa do zapekacej misy a zalievajú smotanou. Pridáva sa šunka nakrájaná na kocky a všetko sa zapečie v rúre.
Pečené zemiaky v alobale
Ingrediencie:
- 6 ks rovnakých stredne veľkých zemiakov (varný typ A, B)
- 1 ks olivový olej
- zmes čerstvých byliniek (rozmarín, šalvia, bazalka, tymian)
- 1 ks soľ
Na dip:
- 200 ml kyslej smotany (alebo bieleho jogurtu)
- 1 ks strúčik cesnaku
- 1 ks soľ, mleté čierne korenie
Postup:
- Zemiaky dobre umyte, osušte a pokvapkajte olejom. Osoľte a posypte zmesou byliniek.
- Každý zemiak dobre zabaľte do alobalu, poukladajte na pekáč a dajte piecť do rúry vyhriatej na 200 °C na 50 minút.
- Kým sa zemiaky pečú, pripravte smotanový dip. V miske vymiešajte smotanu, pridajte očistený a prelisovaný strúčik cesnaku, soľ a korenie. Dobre vyšľahajte a odložte do chladu.
- Zemiaky po upečení rozbaľte, roztlačte a ozdobte kôpkou smotanového dipu. Podávajte napríklad k pečeným rebierkam.
Zemiakový škrob a HiPP
Spoločnosť HiPP používa zemiakový škrob v niektorých svojich produktoch, najmä v mliečnej výžive pre dojčatá v Nemecku a Rakúsku.
V krajinách ako je Nemecko alebo Rakúsko je škrob obsiahnutý vo výrobkoch s číslom„1“nalebo v následnej dojčenskej výžive od ukončeného 6. Mesiaca. Škrob (starch/Stärke) je vždy zreteľne uvedený v zložení. Mlieka HiPP, ktoré obsahujú mliečne kultúry L.fermentum sú označené odpovedajúcou poznámkou na prednej strane obalu.
Zemiaky, ako hlavná surovina, zohrávajú dôležitú rolu aj v histórii nemeckého stravovania. Po ich rozšírení v 18. storočí sa stali základom mnohých tradičných jedál.
Pri príprave pečených zemiakov je dôležité myslieť aj na zdravotné aspekty. Tepelným spracovaním škrobu pri vysokej teplote sa vytvára látka akrylamid, ktorá je považovaná za rakovinotvornú látku.
tags: #zemiakovy #skrob #nemecky #nazov
