Prečo zemiaky po uvarení zelenajú a je to bezpečné?

Zemiaky sú bežnou súčasťou stravy mnohých ľudí a sú cenené ako zdroj vlákniny, vitamínov a minerálov. Avšak niekedy sa stáva, že zemiaky po uvarení alebo aj pred ním zelenajú. Prečo sa to deje a je to bezpečné konzumovať takéto zemiaky?

Príčiny zelenania zemiakov

Zelené škvrny na zemiakoch sú prirodzený proces. Zemiaky rastú pod zemou, a ak prídu do styku so svetlom, produkujú chlorofyl, rastlinné farbivo, ktoré dáva mnohým zeleným druhom zeleniny ich charakteristickú farbu. Chlorofyl je absolútne neškodný a bežne sa nachádza v rastlinách, ktoré denne konzumujeme.

Avšak, zelené sfarbenie zemiakov môže naznačovať aj prítomnosť solanínu. Ak sú zemiaky vystavené svetlu, okrem chlorofylu vytvárajú aj glykoalkaloidy, ktoré slúžia na ochranu rastlín pred škodcami, ako je hmyz, huby alebo baktérie. Glykoalkaloidy, najmä solanín, sú pre človeka toxické. Solanín brzdí enzýmy zodpovedné za funkcie nervového systému a môže poškodiť bunkové membrány a ovplyvniť priepustnosť čriev.

Zelené sfarbenie zemiakov je dobrým indikátorom prítomnosti solanínu, ale nie je to spoľahlivé, pretože chlorofyl a solanín sa produkujú nezávisle od seba.

Riziká spojené s konzumáciou zelených zemiakov

Citlivosť na solanín je individuálna a závisí od telesnej výšky a hmotnosti. Príznaky otravy solanínom sa líšia v závislosti od dávky a stupňa otravy. Mierna otrava sa môže prejaviť bolesťami hlavy, hnačkou, vracaním alebo škriabaním v hrdle. Tieto príznaky by nemali trvať dlhšie ako 24 hodín. Podľa nemeckej spoločnosti pre výživu (DGE) môžu príznaky otravy nastať už pri konzumácii jedného až dvoch miligramov solanínu na kilogram telesnej hmotnosti.

Zemiaky produkujú solanín, keď sú vystavené svetlu, skladované v príliš teplej alebo príliš chladnej miestnosti, alebo sú poškodené. Správne skladovanie zemiakov je preto nevyhnutné.

Ideálne je skladovať ich na chladnom, tmavom mieste, v tme, napríklad vo vreci odolnom voči svetlu. Chladnička nie je vhodná, pretože nízka teplota môže zvýšiť obsah solanínu.

Pri skladovaní sa môžu na hľuzách tvoriť zelené škvrny alebo začnú pučať. Takéto zemiaky sa musia starostlivo ošúpať a výhonky odstrániť, alebo ich na prípravu pokrmov vôbec nepoužívať. Nemajú sa však skladovať pri teplotách 4 °C a nižších, pretože potom môže dochádzať k zvýšenej tvorbe akrylamidu pri príprave vyprážaných hranolčekov.

Čo robiť s naklíčenými alebo zelenými zemiakmi? Ak sú zemiaky s malými klíčkami, napríklad o dĺžke 2 centimetre, stačí ich dôkladne olúpať a dať si záležať na miestach, kde vyrastali klíčky. Zemiaky môžete potom na nejaký čas namočiť do vody, ktorú potom zlejete a následne ich spracujete. Podobne môžete postupovať aj keď objavíte zelené časti. Odkrojte ich, no rozhodne na zelených miestach nešetrite. Najväčšie množstvo solanínu sa nachádza tesne pod šupkou, takže dôkladné olúpanie tiež významne zníži množstvo solanínu. Niektorí ľudia sú na solanín precitlivení viac, najmä deti a chorí či starí ľudia.

V rámci ochrany pred rôznymi škodcami obsahujú rastliny zemiakov toxické glykoalkaloidy solanín a chaconín. Tie sa vo väčšom množstve nachádzajú v zelených častiach zemiakov a klíčkoch a tepelnou úpravou sa nezničia. Preto je vhodné zelené časti a klíčky pred varením odstrániť a silne naklíčené alebo zelené zemiaky radšej vôbec nekonzumovať.

how to store potatoes fresh for a year without spoilage

Nutričné hodnoty zemiakov

Zemiaky sú bohaté na vitamíny a minerály. Jedna porcia varených zemiakov (180 g) obsahuje množstvo vitamínov B1, B6 a kyseliny listovej, predstavujúce viac ako jednu šestinu dennej dávky pre dospelú osobu. Draslík má v organizme viacero funkcií, vrátane ovplyvňovania kontrakcie svalov, prenosu nervových impulzov a regulácie tlaku krvi. Množstvo draslíka v zemiakoch je približne rovnaké ako vo väčšine druhov ovocia a zeleniny, zemiaky sú však bežne konzumované, a preto predstavujú spoľahlivý zdroj tejto minerálnej látky.

Zemiaky sú aj zdrojom vlákniny, ktorá prispieva k pocitu plnosti a podporuje zdravé tráviace funkcie. Porcia 180 g varených zemiakov obsahuje okolo 3 g vlákniny, čo presahuje desatinu odporúčanej dennej dávky - cca 25 g. Niektoré osoby dávajú prednosť konzumácii zemiakov varených v šupke pre ich výraznejšiu chuť a v tejto forme majú aj vyšší obsah vlákniny.

Stredná porcia (180 g) varených ošúpaných zemiakov predstavuje okolo 140 kcal, čo je oveľa nižšie množstvo energie ako v rovnakom množstve varených cestovín (186 kcal) alebo varenej ryže (248 kcal). Varené a pečené zemiaky prakticky neobsahujú tuk. Obsahujú významnú živinu - sacharidy vo forme škrobu, ktorá je hlavným zdrojom energie a dodáva organizmu najmenej polovicu dennej dávky energie. Výhodou zemiakov ako zdroja sacharidov je, že zároveň dodávajú významné množstvo mikroživín.

Nižšie je uvedená tabuľka s približnými nutričnými hodnotami varených zemiakov (na 100g):

Živina	Hodnota
Energia	320 KJ
Bielkoviny	2,1 g
Vláknina	3 g
Vitamín C	11 mg
Draslík	410 mg

Tipy na prípravu zemiakov

Varenie zemiakov v šupke (po uvarení sa môžu olúpať a jesť bez šupky) tieto nutričné straty podstatne znižuje. Varené zemiaky možno aj nahrubo nastrúhať a premiešať s nakrájanou zeleninou. Zemiaky varené v šupke, ktoré vždy pred varením poriadne očistíme kefkou, môžeme po varení pozdĺžne rozpoliť, zhruba z polovice vydlabať a plniť.