Zloženie a nutričné hodnoty hydinového mäsa

Hydinové mäso, známe aj ako biele mäso alebo diétne mäso, má jemnú vláknitú štruktúru, je krehké a ľahko stráviteľné, pretože obsahuje menej väziva ako mäso jatočných zvierat. Má nenahraditeľné postavenie pri zabezpečovaní racionálnej výživy obyvateľstva. V tomto článku sa pozrieme na definíciu hydinového mäsa, jeho zloženie a nutričné hodnoty, s dôrazom na kuracie a morčacie mäso.

Mäso je neoddeliteľnou súčasťou ľudskej stravy, poskytuje esenciálne aminokyseliny, tuky, minerálne soli, vitamíny a stopové prvky. Napriek rastúcemu záujmu o vegánstvo, popularita hydinového mäsa paradoxne stúpa, čo potvrdzuje jeho význam v racionálnej výžive. Populárne je predovšetkým kuracie a morčacie mäso, ktoré zapadá do trendu racionálnej výživy ľudí zameriavajúcich sa na dieteticky vysoko stráviteľné živočíšne produkty.

Hydinové sa uvádza do obehu vcelku alebo delené, balené i nebalené. Mäso je súčasťou výživy, dôležitou zložkou našej potravy. Obsahuje totiž nevyhnutné aminokyseliny, tuky, minerálne soli, vitamíny či stopové prvky. Aj keď v posledných rokoch narastá záujem o vegánsku stravu, paradoxne sa súčasne zvyšuje záujem o hydinové mäso. Chov hydiny má nenahraditeľné postavenie pri zabezpečovaní racionálnej výživy obyvateľstva.

Definícia hydinového mäsa

Hydinou sa označujú všetky druhy domácich vtákov, ktorých mäso sa používa na výživu ľudí. Vo veľkom sa chovajú na farmách. Mäso z hydiny, označované aj ako biele mäso a diétne mäso, má v porovnaní s mäsom jatočných zvierat vo svalovine menej väziva, a preto je jemne vláknité, krehké a ľahko stráviteľné.

Chov hydiny má nenahraditeľné postavenie pri zabezpečovaní racionálnej výživy obyvateľstva. Medzi najpopulárnejšie druhy hydinového mäsa patrí kuracie a morčacie mäso, ktoré zapadá do trendu racionálnej výživy ľudí zameriavajúcich sa na dieteticky vysoko stráviteľné živočíšne produkty.

Zloženie hydinového mäsa

Hydinové mäso sa príliš nelíši svojim zložením od výsekového mäsa. Mäso hrabavej hydiny, t.j. kurčiat, sliepok, kohútov, moriek, obsahuje menej tuku ako mäso vodnej hydiny, t.j. mäso husí a kačíc. Najjemnejšie je holubie mäso. Hydinové mäso je veľmi chutné a niektoré druhy sú ľahko stráviteľné (kurčatá). Tučné druhy, napríklad mäso vykŕmenej husi alebo kačice, sú ťažko stráviteľné. Takéto mäso obsahuje aj menej bielkovín.

Všeobecne obsahuje 50-80 % vody, 15-20 % bielkovín a až 50 % tukov. Sacharidov obsahuje iba málo. Tučné mäso má menší podiel vody a naopak mäso s menším podielom tuku má viac vody. Mali by sme dávať prednosť netučným druhom mäsa, najmä hydine (kuracie, morčacie atď.), rybaciemu, teľaciemu, jahňaciemu a králičiemu.

Nutričné benefity hydinového mäsa

Nutričná hodnota hydinového mäsa je zaujímavá najmä pre vysoký obsah bielkovín, esenciálnych aminokyselín, esenciálnych mastných kyselín, minerálnych látok a vitamínov, ako aj pre nízky obsah tuku, ktorý sa líši v závislosti od druhu hydiny. Tieto vlastnosti sú kľúčové v prevencii civilizačných ochorení.

Medzi hlavné výhody hydinového mäsa patria:

• Kvalitné a ľahko využiteľné bielkoviny: Bielkoviny z kuracieho mäsa sú stavebnou jednotkou svalov a obsahujú aminokyseliny, ktoré udržiavajú a posilňujú životne dôležité funkcie v tele.
• Zvýšený podiel polynenasýtených mastných kyselín: Polynenasýtené mastné kyseliny zohrávajú dôležitú úlohu pri prevencii srdcovo-cievnych ochorení.
• Nízky obsah cholesterolu: Hydinové mäso obsahuje málo cholesterolu, v priemere len 0,07 g.
• Obsah minerálnych látok: Hydinové mäso obsahuje draslík, horčík (ktorý je potrebný pre svalovú a najmä srdcovú činnosť), fosfor a vápnik. Vápnik a fosfor sú dôležité najmä v detskom veku pre stavbu kostí a zubov, ktorým zabezpečujú pevnosť.
• Vitamíny skupiny B: Stehná a krídla sú bohaté na vitamíny skupiny B, ktoré posilňujú imunitný systém, zlepšujú nervový systém a dodávajú telu energiu.
• Vitamíny A a E: Kuracie mäso obsahuje aj vitamíny A a E, ktoré sú dôležité pre udržanie zrakovej ostrosti a imunity.
• Železo: Kuracie mäso obsahuje železo, ktoré pomáha červeným krvinkám dodávať kyslík do buniek.

Kuracie mäso: Klasika na tanieri

Kuracie mäso je pre Slovákov najčastejšou voľbou, najmä kvôli jeho nízkej cene a chudosti. Obsahuje prospešné látky, ako sú nenasýtené mastné kyseliny, ktoré spomaľujú starnutie, bielkoviny, vitamíny a minerály.

Kuracie mäso je jedným z najčastejšie konzumovaných druhov mäsa na celom svete. Zvyčajne má nižší obsah kalórií a nasýtených tukov ako červené mäso a bravčové výrobky, pričom je aj dobrým zdrojom bielkovín.

Nutričné hodnoty kuracieho mäsa

Kuracie prsia majú na 100 gramov až 22 gramov proteínu a iba 1,2 gramu tuku. Bielkoviny v kuracom mäse sú stavebnou jednotkou svalov a aminokyseliny udržiavajú a posilňujú životne dôležité funkcie v tele. Vitamíny skupiny B posilňujú imunitný a nervový systém a dodávajú energiu. Vitamíny A a E sú dôležité pre zrak a imunitu.

• Energetická hodnota: 110 kcal
• Bielkoviny: 20 g
• Tuky: 3 g (z toho nasýtené mastné kyseliny: 1 g)
• Sacharidy: 0,3 g
• Cholesterol: 58 mg

Nutričné rozdiely v častiach kuracieho mäsa

Keďže kuracie mäso môže pochádzať z rôznych častí tela, môže mať aj menšie alebo výraznejšie nutričné rozdiely. Kuracie prsia sú jednými z najobľúbenejších. Sú rovnako všestranné, ako aj chutné a výživné. Ich jemná chuť funguje dokonale a ak viete ako ich pripraviť, kuracie prsia môžu byť jemné ako kuracie stehno. Kuracie stehno je ďalšou obľúbenou časťou. V porovnaní s prsiami má tmavšiu farbu spôsobenú prítomnosťou väčšieho množstva myoglobínu a je šťavnatejšie. Kuracie prsia vynikajú extrémne nízkym obsahom tukov, viac ich je vo svalovine stehien.

Vitamíny v kuracom mäse

Kuracie mäso býva aj významným zdrojom niektorých vitamínov. Platí to hlavne pre vitamíny skupiny B a ďalej pre vitamíny rozpustné v tukoch (A a D). Platí to hlavne pre vitamíny skupiny B a ďalej pre vitamíny rozpustné v tukoch (A a D). Zo skupiny vitamínov B treba vyzdvihnúť predovšetkým obsah niacínu (B3).

Kuracie mäso a prevencia civilizačných ochorení

Konzumácia hydiny, predovšetkým kuracieho mäsa, je na základe výsledkov mnohých štúdií spájaná s poklesom rizík viacerých závažných civilizačných ochorení.

• Niektoré štúdie spájajú vysoký príjem červeného mäsa, najmä spracovaného, so zvýšeným rizikom srdcových chorôb. Avšak populačné štúdie spájajú príjem hydiny, naopak, so zníženým rizikom týchto chorôb. Tento efekt môže byť spôsobený tým, že zvýšením príjmu hydiny dochádza k zníženému príjmu červeného mäsa.
• V štúdii, do ktorej bolo zahrnutých vyše 80-tisíc žien, bolo nahradenie dávky nespracovaného červeného mäsa hydinou spojené s 19 % znížením rizika srdcových chorôb. Pravidelný príjem hydinového mäsa nesúvisel ani s rakovinou hrubého čreva, pričom observačné štúdie ukázali 3 - 20 % zníženie rizika viacerých druhov rakoviny. Okrem toho sa konzumácia hydinového mäsa ukázala ako ochranná vo vzťahu k vzniku diabetu 2.

Na čo si dať pozor pri konzumácii kuracieho mäsa

Pred prípravou odstráňte kožu, aby ste znížili obsah tuku. Preferujte kuracinu od domácich chovateľov alebo z bio obchodov.

Kurča vs. Sliepka

Kurča je hydina vo veku do 16 až 20 týždňov, kedy sa mení na sliepku a začína znášať vajcia. Mäso sliepok má tuhšiu konzistenciu, tmavšiu farbu a vyšší obsah tuku. Slepačina je v dôsledku intenzívnej znášky vajec chudobnejšia na minerály a vitamíny.

Morčacie mäso: Ďalší diétny favorit

Morčacie mäso sa považuje za ešte zdravšie ako kuracie.

Nutričné hodnoty morčacieho mäsa

Morčacie mäso má minimálny obsah tukov a je bohaté na kvalitné bielkoviny potrebné na obnovu ľudského tela.

• Energetická hodnota: 106 kcal
• Bielkoviny: 23,1 g
• Tuky: 1,5 g (z toho nasýtené mastné kyseliny: 0,3 g)
• Sacharidy: 0 g
• Cholesterol: 0 mg

Benefity morčacieho mäsa

Je ľahko stráviteľné a vhodné pre pacientov s prísnymi diétami. Odporúča sa pre ľudí, ktorí chcú predchádzať srdcovo-cievnym ochoreniam, majú vysoký cholesterol alebo nechcú pribrať.

Pre koho je vhodné morčacie mäso

Kuracie a morčacie mäso je vhodné aj pre ľudí, ktorí podstúpili operáciu alebo majú zníženú imunitu. Je vynikajúcou prevenciou srdcového infarktu a mŕtvice.

Ďalšie benefity morčacieho mäsa

• Morčacie mäso obsahuje dôležitú aminokyselinu zvanú tryptofán.
• Vitamín B6-pyridoxín podporuje metabolizmus a pomáha pri chudnutí.
• Morčacie mäso hrá dôležitú úlohu pri raste tkanív a opravuje poškodené tkanivá.
• Proteín je tiež veľmi dôležitý pre rast tkanív.
• Pravidelná konzumácia morčacieho mäsa podporuje zdravú pokožku a vlasy.
• Proteín je stavebným kameňom vlasov a pokožky.
• Morčacie mäso podporuje tvorbu kolagénu v kombinácii s vitamínom C a podporuje krásnu pokožku.

Na čo si dať pozor pri konzumácii morčacieho mäsa

Hoci toto mäso má mnoho výhod, je dôležité obmedziť spracované morčacie výrobky, ako je morčacia šunka, klobásy či nugetky, pretože môžu obsahovať množstvo soli. Sodík sa zvyčajne pridáva buď ako konzervačná látka alebo zvýrazňovač chuti. Nadmerná konzumácia soli môže zvýšiť riziko rakoviny žalúdka.

Ako vyberať morčacie mäso

Čerstvé alebo mrazené morčacie mäso je možné zakúpiť celoročne v obchode s potravinami alebo mäsiarstve.

Moriak vs. Morka

Moriak je samec, morka je samička. Samce sú výzorom väčšie ako samice, keďže samec je veľký približne 120 cm a samica 100 centimetrov. Samce sa vyznačujú veľkým robustným telom a veľkým chvostom. Samičky sú malé, majú menší chvost a krídla. Morky domáce majú červenú alebo ružovú hlavu, na ktorej sú malé oči a zaoblený zobák. Na krku majú prevísajúcu kožu.

Porovnanie: Kuracie vs. Morčacie

Kuracie a morčacie mäso majú podobné množstvo kalórií na 100 g a rozdiely medzi oboma druhmi mäsa nie sú väčšie ako rozdiely medzi konkrétnymi druhmi morčacieho alebo kuracieho mäsa. Práve pomer bielkovín a tukov robí hydinu takým obľúbeným produktom v strave športovcov. Majú podobné zloženie a sú skutočne výživné. Okrem iného obsahujú: vitamíny B, A a E , ako aj železo, horčík, draslík a fosfor.

Rozdiely v obsahu zahŕňajú jeden z vitamínov skupiny B, niacín (alebo PP), ktorého je v kuracom mäse dvakrát viac. Na druhej strane, morčacie mäso obsahuje takmer dvakrát viac vitamínu B12, ktorý sa okrem iného podieľa na metabolizme tukov a sacharidov.

Pre lepšiu prehľadnosť uvádzame porovnanie nutričných hodnôt v tabuľke:

Hydinové mäso a jeho vplyv na črevnú mikroflóru

Nová španielska štúdia prekvapila odborníkov, keď ukázala, že chudé hovädzie mäso vplýva na črevnú mikroflóru miernejšie ako kuracie. Výskumníci sledovali 16 mladých dospelých počas ôsmich týždňov a porovnávali vplyv chudého hovädzieho mäsa z plemena Pirenaica a kuracieho mäsa na ich črevnú mikroflóru.

Výsledky ukázali, že obe diéty ovplyvnili zloženie črevných baktérií, ale kuracie mäso spôsobilo výraznejšie zmeny. Najprekvapivejšie zistenie sa týkalo rozmanitosti črevných baktérií. Kuracie mäso spôsobilo výraznejší pokles počtu druhov mikroorganizmov v čreve. Pokles rozmanitosti spájame s vyšším rizikom zápalových ochorení, porúch trávenia aj metabolických problémov.

Hovädzie mäso síce tiež ovplyvnilo črevnú mikroflóru, ale zmeny nedosiahli štatistickú významnosť. To naznačuje, že jeho vplyv na mikrobiálnu rozmanitosť bol miernejší než pri kuracom mäse.

Zaujímavým zistením bolo, že kvalita celkovej stravy účastníkov sa po kuracích diétach zhoršila. Po období s kuracím mäsom index kvality stravy (DQI) výrazne poklesol. Hovädzie mäso z plemena Pirenaica malo výnimočné nutričné vlastnosti. Obsahovalo vysoký podiel kvalitných bielkovín, draslíka, fosforu, zinku a vitamínov skupiny B, pritom malo nízky obsah sodíka a tukov. Takéto zloženie mohlo prispieť k jeho miernejšiemu vplyvu na črevnú mikroflóru.

Výsledky štúdie spochybňujú zaužívané predstavy o tom, že biele mäso je vždy zdravšou voľbou než červené. Pre praktické rozhodnutia o strave zostáva dôležité zamerať sa na celkovú kvalitu a rozmanitosť jedálnička.

Hydinové mäso v strave športovcov

V strave každého, kto sa venuje športu, sú dôležitou súčasťou bielkoviny. Tie sú základnou stavebnou zložkou svalov a tkanív, podporujú rast svalov a ich výkonnosť. Pomáhajú tiež pri mnohých procesoch v organizme.

Kuracie a morčacie prsia sú vynikajúcim zdrojom bielkovín pre športovcov. Minimum tuku a vysoký podiel bielkovín robia z kuracích pŕs častú voľbu každého, kto sa snaží o rast svalovej hmoty a chudnutie. Na 100 g kuracích pŕs sa nachádza až 31 g bielkovín.

Ako vyberať hydinové mäso?

Pri kúpe mäsa si vyberajte mäso, ktoré pochádza z overených zdrojov od výrobcov, ktorí podliehajú kontrolám veterinárnej inšpekcie. Inšpektori nedovolia, aby sa na trh dostalo mäso, ktoré nespĺňa požiadavky stanovené v predpisoch.

Ak im však nedodáte krmivo komplexné na všetky potrebné živiny, ani voľný výbeh a pohyb na slnku nebudú dostatočným kritériom vysokej kvality.

Veľkochovy: Krmivo podlieha prísnym kontrolám a jeho zloženie je podložené vedeckým výskumom. Je plné živín, zostavené z funkčných surovín, vyvinuté tak, aby hydina získala všetky látky potrebné na zdravý vývoj. Hygiena je prísne kontrolovaná.

Každý zo spôsobov chovu má svoje výhody aj nevýhody a je preto na spotrebiteľovi, aký druh hydinového mäsa a z akého spôsobu chovu si kúpi. Pohľad na kvalitu a chov hydiny nie je čierno-biely, respektíve nemal by byť.

Zdravotné benefity konzumácie kuracieho mäsa

Konzumácia hydiny, predovšetkým kuracieho mäsa, je na základe výsledkov mnohých štúdií spájaná s poklesom rizík viacerých závažných civilizačných ochorení.

• Srdcové choroby: Populačné štúdie spájajú príjem hydiny so zníženým rizikom týchto chorôb. V štúdii, do ktorej bolo zahrnutých vyše 80-tisíc žien, bolo nahradenie dávky nespracovaného červeného mäsa hydinou spojené s 19 % znížením rizika srdcových chorôb.
• Rakovina: Pravidelný príjem hydinového mäsa nesúvisel ani s rakovinou hrubého čreva, pričom observačné štúdie ukázali 3 - 20 % zníženie rizika viacerých druhov rakoviny.
• Diabetes 2. typu: Konzumácia hydinového mäsa sa ukázala ako ochranná vo vzťahu k vzniku diabetu 2. typu.

Hydinové mäso a rôzne diéty

• Polotariánska strava: Polotarián je ten, kto konzumuje hydinu, ale nie červené mäso alebo bravčové výrobky. Ľudia si vyberajú tento stravovací režim z rôznych dôvodov, napríklad pre zdravotné a environmentálne dôsledky konzumácie červeného mäsa.
• Redukčná diéta: Kuracie mäso je ľahko stráviteľné a pritom obsahuje veľké množstvo kvalitných bielkovín a iba malé množstvo tuku (najmä ak ho konzumujeme bez kože). Je preto ideálnou potravinou pre redukčnú alebo šetriacu diétu.

Odporúčaná denná dávka

V rámci zásad zdravej výživy sa odporúčajú na dennú spotrebu v rôznych modeloch stravovania 2 - 3 porcie chudého mäsa, hydiny, rýb a vajec. Porcia je v tomto prípade definovaná ako 60 - 90 g duseného chudého mäsa, hydiny alebo dusenej ryby a jedno vajce.

• Batoľatá: Približne 57 g mäsa denne.
• Deti predškolského veku: Takmer 60 g mäsa denne.
• Deti mladšieho školského veku: Približne 65 g mäsa denne.
• Dievčatá (11 - 24 rokov) a ženy v reprodukčnom veku: 71 g mäsa denne.
• Chlapci (do 14 rokov): 74 g mäsa denne.

Spotreba kuracieho mäsa na Slovensku

Spotreba mäsa na Slovensku každým rokom rastie. Značný podiel na tom má práve zvyšujúca sa konzumácia hydinového mäsa. Spotreba mäsa sa v roku 2018 zvýšila oproti roku 2017 o 1,5 kg na 64,3 kg. Zvýšenie spotreby hydinového mäsa sa prejavilo nárastom o 2,0 kg (9,9 %) na spotrebu 22,2 kg na osobu a rok.

Ako konzumovať hydinové mäso pri skleróze multiplex (SM)?

Pacienti s SM by mali dbať na zloženie stravy a príjem tukov. Uprednostňovať by mali kuracie a morčacie mäso, pričom by nemali konzumovať kožu, ktorá obsahuje veľké množstvo tuku. Mäso by mali upravovať varením, dusením, pečením a obmedzovať vyprážanie.

tags: #zlozenie #hydinoveho #masa

Populárne príspevky:

• Zdravé Brokolicové Cestoviny
• Ako si užiť Vianoce bez kostí
• Recept na sirup z podbeľa
• Tradičné využitie bravčovej masti
• Sladko-pikantný cibuľový džem