Zmrzlina vs. Mrazený Krém: Aký je rozdiel?

Zmrzlina a mrazený krém sú obľúbené mrazené dezerty, ktoré si vychutnávame najmä počas horúcich letných dní. Hoci sa tieto pojmy často používajú zameniteľne, existujú medzi nimi určité rozdiely. Rovnako ako medzi gelatom, sorbetom a sherbetom. Aký je teda rozdiel a ako sa v nich vyznať?

Čo je vlastne zmrzlina?

Zmrzlina je široký pojem, ktorý sa používa na označenie sladkého mrazeného dezertu. Zvyčajne sa vyrába z mlieka, smotany, cukru, vajíčok a ďalších prísad. Dnešné slovenské predpisy označujú mrazené krémy a gelata za to isté čo zmrzliny. Označenie je závislé čisto len od vôle výrobcu, avšak konzistencia musí byť krémovitá, hladká a jemná. Nesmie obsahovať hrudky, veľké kryštály ani vzduchové bubliny, ale môže obsahovať viditeľné čiastočky ochucujúcich zložiek (ako napríklad ovocia, čokolády, atď.). Správna zmrzlina by mala obsahovať minimálne 10% mliečneho tuku. Platí pri tom, že zmrzlina je tým chutnejšia, čím tučnejšie mlieko sa použije na jej výrobu. Chuť každej zmrzliny závisí aj od ďalších ingrediencií, ktoré si zvolí ich výrobca a ktoré sú zväčša jeho zmrzlinárskym tajomstvom.

Gelato: Taliansky bratranec zmrzliny

"Gelato" po taliansky naozaj znamená "zmrzlina", avšak nie je to úplne to isté. Oba majú mliečny základ, ale gelato obsahuje menej mliečneho tuku (okolo 5%). Gelato sa mieša pomalšou rýchlosťou ako zmrzlina, čo vytvára hustejšiu a krémovejšiu konzistenciu, pretože do zmesi sa šľahá menej vzduchu. Po výrobe oboch pochúťok, sa zmrzlina a gelato skladujú pri určitých teplotách, aby sa zachovala ich ideálna konzistencia. Zmrzlina sa zvyčajne podáva mrazená, okolo -18 stupňov Celzia, zatiaľ čo gelato sa zvyčajne skladuje a podáva pri teplote okolo -9 stupňov Celzia. To znamená, že textúra gelata je jemnejšia a hodvábnejšia ako textúra zmrzliny, ktorá je akoby jemne kryštalická.

Sorbet a Sherbet: Osviežujúce alternatívy

Sorbet je zmrazené potešenie, ktoré obsahuje vysoké percento ovocia (minimálne 25% ovocnej zložky) v kombinácii s cukrom a vodou, alebo sladenou šťavou, či dokonca vínom - bez pridaných mliečnych výrobkov. Reštaurácie často používajú sorbet ako oddychový chod počas viacchodových jedál, pretože slúži na pretrávenie požitého jedla a pripraví žalúdok na ďalšie chody.

Sherbet je niekde medzi zmrzlinou a sorbetom. Tvorí ho zmes cukru, vody, ovocnej šťavy, či vína, do ktorej sa kvôli konzistencii a chuti pridáva malé množstvo mlieka, smotany alebo želatíny. To robí sherbet krémovejším ako je sorbet, ale nie zas tak krémový ako je zmrzlina.

Granita: Sicílska ľadová pochúťka

Granita (taliansky ľad) pochádza zo Sicílie. Tak ako sorbet, aj granita sa vyrába z ovocia, vody a cukru. Zásadný rozdiel medzi nimi je v postupe ich výroby. Granita sa nepripravuje v žiadnom výrobníku na zmrzlinu, ale necháva sa v štandardnej mrazničke a pravidelne sa oškrabáva vidličkou, aby sa vytvorili veľké ľadové kryštály.

Mrazený krém: Zmrzlina s vaječným žĺtkom

Mrazený krém je v podstate to isté čo zmrzlina, až na to, že sa ešte do neho pridáva jedna dôležitá prísada - vaječný žĺtok. Ten pridáva krému jeho hustotu a krémovosť a robí z neho drahší, ale lahodnejší mrazený dezert.

Točená zmrzlina: Rýchla a vzdušná

Točená zmrzlina (prášková) je podobná zmrzline, akurát vo väčšine prípadov sa jedná o zmes vody, práškov, rastlinných tukov, farbív, konzervantov a chemických príchutí. Točená zmrzlina sa vyrába kontinuálne, takže iba množstvo potrebné pre daný odber. Počas zmrazovania sa do zmrzliny pridáva väčšie množstvo vzduchu (vzduch spravidla tvorí približne 50% hotového výrobku) čo umožňuje jej jednoduchšie servírovanie.

Mrazený jogurt: Zdravšia alternatíva?

Namiesto mlieka sa do zmesi pridáva jogurt, ktorý ju spraví viac krémovejšou. Hlavným rozdielom medzi zmrzlinou a mrazeným jogurtom je mliečny základ. Zatiaľ čo zmrzlina používa smotanu, mrazený jogurt používa kultivované mlieko, ktoré môže obsahovať probiotiká. Mrazený jogurt má zvyčajne nižší obsah tuku a kalórií ako zmrzlina, ale mohol by obsahovať viac pridaného cukru.

Ako si vybrať kvalitnú zmrzlinu?

Pri výbere zmrzliny je dôležité pozerať sa na zloženie. Na trhu je veľa zmrzlín, ktoré vôbec neobsahujú smotanu. Ich výhodou je spravidla nižšia cena. Najlepšie je, ak je smotana na prvom alebo druhom mieste spolu s mliekom. Pozor si dajte aj na to, že niekedy zmrzliny obsahujú napríklad len sušenú smotanu alebo sušené mlieko. Hľadajte preto prívlastok smotanová. Zmrzlina by mala byť príjemne krémová, ale rozhodne nie mastná. Obsah tuku v tomto prípade nemusí byť úplne vhodným ukazovateľom. Čo ale mastnú chuť spraví, je kokosový tuk, ktorý sa často pridáva práve namiesto smotany a mlieka. Pri vanilkovej príchuti sa pozrite, ako výrobca túto príchuť dosiahol. Kvalitná vanilka a vanilkový struk nie je úplne najlacnejšia záležitosť. Ak je v zložení len akási aróma, tak tá pravdepodobne nebude stačiť na dosiahnutie sýtej vanilkovej príchute.

Domáca výroba zmrzliny a sorbetu: Recepty pre každého

Počas horúcich prázdninových dní neschladí rozhorúčené telo a myseľ nič iné len dobrá zmrzlina. Nebojte sa vyrobiť ju doma! Kvalitná zmrzlina a sorbet by mali byť pripravované v stroji na výrobu zmrzliny. Dajú sa však pripraviť i bez toho. Stačí pred zmrazením hmotu preliať do širšej kovovej nádoby, ktorá má lepšiu tepelnú vodivosť, a počas mrazenia metličkou alebo vidličkou v pravidelných intervaloch premiešavať. Výsledkom je hladká hustá krémová hmota, servírovaná v oblátkach alebo dezertných pohároch.

Zmrzlinu skladujte vždy v mrazničke pri základnej teplote od -17 do -20 stupňov Celzia. Aj v zime by ste zmrzlinu, či už doma vyrobenú, alebo kúpenú, nemali skladovať dlhšie ako jeden mesiac. Ak vám zmrzlina predsa len príliš zmrzne a stuhne, pred servírovaním ju aj s nádobou ponorte na chvíľu do teplej vody. Takisto si pred nabratím každého kopčeka nezabudnite premyť v teplej vode naberačku. Kopčeky sa vám budú krásne vyklápať a držať tvar. Sorbet, teda rozmixované ovocie alebo zelenina sa mixuje spolu s cukrom, trochou vody alebo alkoholu a následne krátko zamrazí, aby sa vzniknutá dreň dala jesť lyžičkou.

Recepty na domáce zmrzliny a sorbety:

• Vanilková zmrzlina: Smotanu na miernom ohni zahrejte, pridajte vanilku, kôru z citróna, vajíčka, žĺtky a pomaly miešajte a zahrievajte až k bodu varu. Stiahnite plameň na najnižší stupeň a varte za občasného premiešania do zhustnutia približne 10 minút. Do zmesi primiešajte cukor a nechajte vychladnúť.
• Zmrzlina s čerstvým ovocím: Očistite, umyte a nechajte dobre odkvapkať ovocie. Väčšie ovocie ako jahody prekrojte a dajte variť s citrónovou šťavou a vanilínovým cukrom. Varte za občasného miešania, kým ovocie nezmäkne. Nechajte vychladnúť, roztlačte alebo rozmixujte a nakoniec prepasírujte, aby ste sa zbavili semienok. Ovocný pretlak zmiešajte so sirupom a s tvarohom, podľa potreby doslaďte cukrom. Zmes vlejte do stroja na výrobu zmrzliny. Ak ho nemáte, jednoducho ju vlejte do väčšej nádoby a dajte do mrazničky. Raz za pol hodiny sa snažte zmrzlinu poriadne premiešať, aby sa nevytvorili veľké kryštály ľadu. Hotovú zmrzlinu dozdobte zvyšnými 100 gramami ovocia.
• Jahodový sorbet: Cukor zmiešajte s vodou a pomaly zahrievajte, kým sa úplne nerozpustí na sirup. Odstavte z plameňa a vhoďte niekoľko lístkov mäty. Nechajte odstáť do úplného vychladnutia, potom lístky mäty vyberte. Mrazené jahody rozmixujte dohladka, pridajte citrónovú šťavu a cukrovo-mätový sirup. Zmes dajte na jednu hodinu zamraziť. Servírujte ihneď po vybratí, dozdobte lístkami mäty.
• Mrazený čokoládový krém: Vo vlažnom masle rozpustite čokoládu polámanú na malé kúsky. Smotanu vyšľahajte na šľahačku, pridajte cukor a prúdom vlievajte za stáleho miešania do rozpustenej čokolády. Poriadne premiešajte a naplňte do misiek alebo formičiek.

Domáca zmrzlina: S výrobníkom alebo bez neho?

Ak si chcete vyrobiť domácu zmrzlinu, máte dve možnosti: s výrobníkom zmrzliny alebo bez neho. Výrobník zmrzliny vám uľahčí výrobu mliečnej, smotanovej aj ovocnej zmrzliny, pomôže pripraviť domáci sorbet alebo mrazený jogurt. Na výrobu zmrzliny, ako sú parfait, nanuky, granita alebo nicecream, zvyčajne potrebujete len mixér alebo vhodnú formu. Avšak, na výrobu skutočne krémovej zmrzliny, akú dostanete v zmrzlinárni, to môže byť trochu zložitejšie.

Výhody a nevýhody prípravy zmrzliny so zmrzlinovačom a bez neho:

Ako na skutočne krémovú zmrzlinu?

Vyrobili ste si zmrzlinu, no je tvrdá ako kameň? Môže to mať niekoľko príčin! Vzájomné pôsobenie zložiek v domácej zmrzline je totiž vždy iné.

• Použite dostatok tuku: Vďaka vyššiemu obsahu tuku je konzistencia krémovejšia.
• Pravidelne miešajte: Neustále miešanie počas mrazenia umožňuje zmrzline vytvoriť hladkú a krémovú štruktúru.
• Použite vaječný žĺtok: Vaječný žĺtok pôsobí ako emulgátor na spojenie surovín a dosiahnutie hladkej štruktúry.
• Použite cukor: Cukor sa používa na spomalenie zmrazovania a zabránenie tvorbe kryštálikov ľadu, ktoré môžu spôsobiť zrnitú štruktúru.
• Pridajte alkohol (opatrne!): Alkohol tuhne pri nižších teplotách ako väčšina ostatných surovín zmrzliny.

História zmrzliny: Cesta z Číny na naše stoly

Premýšľali ste už niekedy nad tým ako prišlo ľudstvo k zmrzline? Málokto vie, že najstaršie zmienky o zmrzline pochádzajú zo starej Číny, Indie a starovekého Ríma. Už rímski cisári posielali otrokov do hôr po prvý sneh, ktorý potom dochucovali a podávali na svojich preslávených stoloch. Takúto snehovú pochúťku vraj veľmi obľuboval nemilosrdný cisár Nero. Zmienky o prvých ľadových dezertoch by sme našli aj v Egyptských písomných záznamoch z roku 500 pred n.l. Skutočného predchodcu zmrzliny majú ale na svedomí Číňania, ktorí dokázali 200 rokov pred n.l pripraviť jemnú mliečnu ryžovú zmes, ktorá tuhla zabalená do snehu.

V roku 1550 prišiel Talian Blasius Villafranca na prevratný objav. Zistil, že potraviny sa dajú ochladiť na bod mrazu posypaním soľou a ľadom. Už nebolo potrebné ochucovať sneh, ktorý bol prirodzene studený. Dala sa ochladiť samotná vyrobená zmes. Túto malú revolúciu privítala najmä šľachta. O tri roky neskôr sú v kronikách zaznamenané zmrzlinové hody, ktoré sa konali pri príležitosti svadby Kataríny Medicejskej s Henrichom II. Francúzskym. Na zmrzline si veľmi rád pochutnával aj Kráľ Slnko Ľudovít XIV.

V prvej polovici 17. storočia pripravil osobný kuchár pre anglického kráľa Charlesa I. špeciálnu pochúťku, ktorou bola, ako inak zmrzlina. Kráľ z nej bol taký nadšený, že platil kuchárovi 500 libier ročne, len aby nevyzradil svoj tajomný recept. Prvý ručný výrobník zmrzliny bol vynájdený v roku 1846.

V roku 1851 si dodávateľ mlieka z Baltimoru, istý Jacob Fussel, všimol, že v určitých ročných obdobiach sa smotana predáva menej. Ako správny podnikateľ dostal výborný nápad, vyrábať z nej zmrzlinu. Tú potom dodával aj ostatným mliekarom. Vďaka tomu sa môže hrdiť titulom „prvý zakladateľ továrne na zmrzlinu“.

Kornútok vznikol v Amerike roku 1904 vďaka sýrskemu prisťahovalcovi Ernestovi Hamwimu, ktorý vyrábal a predával torty. Jedného dňa došli zmrzlinárovi v stánku vedľa misky, ktoré používal na zmrzlinu. Ernest dostal spásonosnú myšlienku. Zroloval tortové oblátky, nechal ich vychladnúť a ponúkol ich ako pomoc zmrzlinárovi. Jeho patent sa okamžite ujal a zmenil spôsob konzumovania lahodnej zmrzlinovej pochúťky od základov.

V novodobých dejinách patrí prvenstvo v príprave, predaji a konzumácii Taliansku. Na rozdiel od priemyselných zmrzlín a amerických zmrzlín má menší obsah tuku, menej našľahanú štruktúru a je hutnejšia. K „stáliciam“, ktoré si získali milovníkov zmrzliny patrí príchuť vanilky, jahody, lieskových orechov, čokolády a karamelu.

Pravdepodobne nikoho neprekvapí, že najväčšími svetovými konzumentmi zmrzliny sú Američania. Ročne v priemere zlížu až 22 litrov ľadového potešenia. Potom nasledujú obyvatelia Nového Zélandu a Austrálie s dvadsiatimi a osemnástimi litrami na osobu. V Európe sú prekvapujúco rekordmanmi Švédi a Dáni. V týchto severských krajinách je priemerná spotreba 15 litrov na osobu. Naopak, Turkom zmrzlina veľmi nechutí. Ročne spotrebujú len jeden liter na hlavu.

Kúzla so stabilizátormi

Mimochodom, zmrzliny nám nabúrali náš časový plán. Predpoklad, že ich počas približne desiatich hodín vyfotografujete v pôvodnom stave a potom v stave tekutom, teda rozpustenom, sa ukázal ako mylný.

Moderne vyrábané zmrzliny sa jednoducho nerozpustia. Okrem českej Pohádky a vaničky značky Movenpick im zostalo pevné skupenstvo a vyzerali na prvý pohľad rovnako aj po desiatich hodinách v teple.

Svedčí to nielen o technológii, ktorá umožňuje dokonalejšie našľahanie krému, ale aj o sile stabilizátorov, ktoré sa do nich pridávajú. Dalo by sa u takejto zmrzliny spoznať, že bola napríklad počas transportu rozmrazená?

"Spoznali by ste to. Bohužiaľ, v obchodoch sa človek s mrazenými krémami, ktoré prešli čiastočným rozmrazovaním, stretáva pomerne často. Pri opätovnom zmrazení v kréme vznikajú veľké kryštály, ktoré chuti zmrzliny neprospievajú," vysvetľuje Jiří Štetina.

Preto je tiež potrebné hlbokomrazenú zmrzlinu (to sú všetky zmrzliny z obchodu) uchovávať aj doma za veľmi nízkych teplôt. A preto tiež norma pre zaobchádzanie so zmrzlinou počas transportu alebo predaja rozlišuje medzi týmto typom zmrzliny a zmrzlinou "z cukrárne", ktorá má iné technologické vlastnosti.

Zmrzliny na redakčnom stole stratili tvar až v priebehu ďalšieho dňa, kedy sa z našľahanej hmoty začala oddeľovať takzvaná vodná báza a jej štruktúra sa definitívne porušila. Stáli na ňom ešte ďalších 24 hodín, aby sme za pomoci čuchu mohli zaznamenať okamih, kedy sa začne ich smotanová zložka kaziť.

Ani po 48 hodinách za letných teplôt sme ale zápach charakteristický pre kaziaci sa mliečny tuk nezaznamenali. Tak dôkladne sú stabilizované proti zlému zaobchádzaniu.

tags: #zmrzlina #vs #mrazeny #krem #rozdiel

Populárne príspevky:

• Bez laktózy čokoláda na varenie
• Inšpirácie pre interiér so zeleninou
• Recepty na cuketový koláč
• Účinky púpavového čaju
• Údržba hlineného pekáča