Zoznam syrov z kravského mlieka: Druhy, výroba a využitie

Prevažná časť syrov sa vyrába z kravského mlieka. Výroba syrov je považovaná za najnáročnejšiu mliekarenskú technológiu. Je to vlastne koncentrát mlieka. Na 1 kg syra je potrebných asi 7 - 12 kg mlieka. Podstatná časť vyrobeného mlieka u nás a vo svete sa spracováva práve na syry a tých je celkovo niekoľko sto druhov.

Sladké, alebo enzymatickým zrážaním vyrobené syry majú podstatnú časť technológie spoločnú, ale v jednotlivých technologických úkonoch sa odlišujú, čím vzniká široká paleta druhov syrov s rôznym zložením, dobou zretia, s rôznym povrchom, konzistenciou a pod.

Druhy syrov a ich charakteristika

Halloumi

Grilovaný sýr halloumi se salátem a malinovým dresinkem - Roman Paulus - RECEPTY KUCHYNĚ LIDLU

#Syr na grilovanie je obľúbenou hviezdou letných posedení a skvelou alternatívou ľahkej a chutnej večere nielen pre vegetariánov, ktorí nemajú radi mäso či klobásy. V tomto prípade sa často skloňuje hlavne halloumi, tradičný stredomorský poklad, ktorý pochádza z Cypru. Vyrába sa tu už celé stáročia, a to z ovčieho, kozieho a kravského mlieka. Typický je svojou jemne slanou chuťou, pružnou, mierne vŕzgavou konzistenciou a hlavne tým, že sa pri tepelnej úprave neroztečie.

Plesňové syry

Plesňové syry je možné zaradiť do zrejúcich syrov, ktorých zrenie trvá aspoň dva týždne. Výroba pozostáva z pasterizovaného mlieka, do ktorého sú pridávané kyslo-mliečne kultúry a špeciálne ušľachtilé plesňové kultúry. Plesňové syry získavajú charakteristické vlastnosti, ako napr. Syry charakteristické dobrým prekysnutím syra po výrobe. Až po ukončení kysnutia je možné syr konzumovať.

Tavené syry

Syry, ktorých výroba pozostáva z jedného alebo viac druhov syrov. Syry sú drvené, mleté a miešané taviacimi soľami tepelným záhrevom pri teplote minimálne 70°C. Táto fáza trvá minimálne 30 sekúnd. Počas tavenia je nevyhnutné hmotu neustále miešať. Doba tavenia trvá niekoľko minút.

Limburger

Limburger je mäkký syr, ktorý však možno krájať, z pasterizovaného kravského mlieka. Červený náter, ktorým je povrch syra pravidelne ošetrovaný počas procesu zrenia, podstatne prispieva k mimoriadne výraznej chuti a intenzívnej vôni. Vyzretý Limburger sa predáva v tvare tyčinkovitých kvádrov. Má krémovú farbu a červenkasto-hnedú kôru. Kvôli svojmu vzhľadu sa tiež občas nazýva „Tehlový syr“.

Jeho konzistencia pripomína trochu syr feta, pretože je rovnako pevný a drobivý. Mladý Limburger má ešte skutočne jemnú chuť. Tento syr pochádza z 13. storočia, kedy ho vyrábali mnísi v kláštoroch okolo dnešnej holandsko-belgickej oblasti Lüttich vo vtedajšom vojvodstve Limburger. V roku 1830 priniesol jeho recept veľkoobchodník so syrom, Carl Hirnbein, zo svojich študentských ciest do svojej vlasti Allgäu. V Oberallgäu otvoril prvú syráreň pre mäkký syr Limburger v južnom Nemecku.

Výroba Limburgeru bola čoraz úspešnejšia. Jeden čas bol taký obľúbený, že jeho cena bola základom na výpočet ceny mlieka. Limburger je vhodný na výdatnú desiatu alebo olovrant predovšetkým na celozrnný chlieb a tiež nakrájaný na kocky do pikantného zeleného šalátu alebo klasického syrového šalátu. Kôrku tohto syra možno takisto jesť. Vďaka jeho dobrým tavným vlastnostiam ho možno dobre použiť v kombinácii s hlavným pokrmom, ako napríklad na plnenie zeleniny, ako sú cukety alebo paprika alebo v plátkoch na pokrmy z bravčového mäsa alebo na kuracie stehno. V Allgäu je veľmi obľúbený pri príprave tradičných syrových halušiek z Allgäu.

Bez chladenia by sa tento mäkký syr nemal uchovávať dlhšie ako jeden deň. V chladničke možno Limburger držať aj tri týždne. Kvôli jeho intenzívnej vôni by sa mal vždy dobre zabaliť do fólie alebo, ešte lepšie, by sa mal uchovávať v plastovej nádobe. Ako všetky syry patrí v chladničke do najvyššej priehradky alebo do niektorej priehradky dverí, kde nie je príliš chladno. Tento syr z kravského mlieka možno kúpiť v rôznych stupňoch tučnosti. Je v predaji v piatich stupňoch tučnosti až po krémový. 20-percentný Limburger je najnízkokalorickejší variant, preto ho možno používať aj pri diétnej výžive. Limburger je bohatý na B vitamíny, ktoré sú zodpovedné za látkovú výmenu mastných kyselín a aminokyselín a tiež za aktiváciu energetických rezerv. Mäkké syry obsahujú veľa vody, preto tiež majú mäkkú konzistenciu.

Tilsiter

Tilsiter je syr na krájanie, ktorý sa vyrába z kravského mlieka a obsahuje 30 až 60 percent tuku. Tilsiter sa vyrába z nepasterizovaného aj pasterizovaného mlieka. Variant z nepasterizovaného mlieka je chuťovo bohatší. Tilsiter spoznáte podľa tenkej hnedastej kôry, ktorá sa vo fáze zrenia potiera slanou vodou a červenými syrárskymi kultúrami. Hmota je svetložltá a veľmi pružná. Vytvára mnoho dier a zárezov. Tilsiter môže mať jemnú, pikantnú až veľmi pikantnú chuť.

Tilsiter vďačí za svoj názov mestu Tilsit v bývalom Východnom Prusku. V 18. storočí sa sem prisťahovali mennoniti, ktorí vyrábali tento syr, v tej dobe známy pod názvom „mennonitský syr“. V jednej mliekarni pri Tilsite sa vyrábal mäkký syr, ktorý sa podobal syru Limburger: Tilsiter. Tilsiter je veľmi obľúbený na chlebe. Kvôli svojej jemnej chuti sa však dobre hodí aj ako syrová prísada do šalátov. Vďaka jeho dobrým tavným vlastnostiam možno Tilsiter tiež zapekať.

Na Tilsiteri sa väčšinou ako kôra používa plastová fólia. Tá nie je jedlá a pred konzumáciou sa musí odrezať. V zavarenom obale vydrží Tilsiter dokonca mesiace. Tilsiter s jemne aromatickou chuťou je bohatý na vápnik, horčík, vitamíny A, B12, B3, B5, vitamín D, E a K.

Porovnanie syrov Halloumi dostupných na trhu

My sme testovali vzorky, ktoré sú dostupné v bežných reťazcoch. Sledovali sme nielen chuť a vôňu, ale najmä konzistenciu, ktorá je pri tomto type výrobkov kľúčová. Záležalo nám na tom, aby sa syr pri krájaní a opekaní nerozpadával, aby sa nepripaľoval a zároveň pekne dozlatista opiekol. Vybrať víťaza bolo náročné, no nakoniec sme ho našli.

Zloženie	Hodnotenie
Kravské mlieko, ovčie a kozie mlieko, soľ, nasekaná mäta, syridlo (mikrobiálne)	Hoci bola táto vzorka oproti ostatným o čosi slanšia a mala jemný korenistý nádych, nenadchla nás. Syr sa ťažko krájal, rozpadal sa už pri manipulácii v surovom stave. Pri opekaní sa rozdeľoval a zle sa s ním narábalo.
Pasterizované kravské mlieko, pasterizované kozie a ovčie mlieko, jedlá soľ, syridlo, mäta	Tento syr bol na tom o čosi lepšie. Síce mal suchšiu konzistenciu, vďaka ktorej sme sa obávali výsledku, po opečení však zostal šťavnatý a vláčny. Slanosť hodnotíme priaznivo, príjemným prekvapením bola jemne korenistá chuť s ľahkým závanom vône kozieho mlieka a mäty.
Pasterizované kravské, ovčie a kozie mlieko, jedlá soľ, mikrobiálne syridlo, 0,1% sušená mäta	Vyvážená chuť, mierna slanosť a jemné dochutenie bylinkami robia z tohto Halloumi syra ideálnu ingredienciu pre tvoj letný šalát. Vďaka jemnému dochuteniu sa hodí pre tých, ktorí nemajú príliš radi výrazné chute, prípadne si radšej doladia jedlo podľa svojich predstáv.
Kravské mlieko, jedlá soľ, mikrobiálne syridlo	V tomto prípade nejde o produkt, ktorý by bol vyslovene pomenovaný ako Halloumi, hoci navonok sa tvári ako podobný syr. Treba upozorniť, že neobsahuje ani ovčie či kozie mlieko. Chuťovo, vizuálne a konzistenciou spĺňa všetko, čo od dobrého syru na grilovanie očakávaš. Taktiež sa pri príprave nepripekal, no predpokladáme, že dôvodom boli chýbajúce bylinky. Chutil dobre aj na druhý deň studený z chladničky. Rozhodne si ho zakúpime aj nabudúce.

*Názory prezentované v uvedenom teste sú výlučne subjektívnym hodnotením redakcie a nepodliehajú komerčnej spolupráci. Hoci sa snažíme v každom teste obsiahnuť čo najviac produktov, článok nemusí obsahovať všetky výrobky dostupné na trhu v čase realizácie testu.

tags: #znacky #syr #z #kravskeho #mlieka #zoznam