Sacherova Torta: Viedenská Legenda s Bohatou Históriou a Tajným Receptom

Sacherova torta je jedným z najznámejších dezertov rakúskej a zároveň aj svetovej cukrárskej tradície. Táto luxusná čokoládová torta s marhuľovým džemom a lesklou polevou má nielen výnimočnú chuť, ale aj bohatú históriu plnú zaujímavostí a sporov. Sacherová torta je symbolom viedenských kultúrnych a kulinárskych symbolov.

Sacherova torta, preslávený symbol Viedne

Pôvod Sacherovej torty

História Sacherovej torty sa začala písať v roku 1832 vo Viedni. Traduje sa, že v roku 1832 prišiel vojvoda a rakúsky štátny kancelár Wenzel Clemens Metternich do svojej dvornej kuchyne a rozkázal kuchárom, aby vymysleli dezert pre jeho hostí. Knieža Metternich požiadal svojho kuchára o vytvorenie nového, luxusného dezertu pre svojich hostí. Zdôraznil, že nestrpí otáľanie, a preto mala byť skvostná sladkosť hotová ešte v ten istý večer. Šéfkuchár bol však chorý a tak musel vtedajší učeň druhého ročníka, 16-ročný chlapec Franz Sacher, prevziať úlohu a vymyslel základnú formu Sacherovej torty. Výsledkom jeho práce bola čokoládová torta plnená marhuľovým lekvárom a preliata čokoládovou polevou - dezert, ktorý sa stal legendou.

Nikde sa neuvádza, že by tortu po prvý raz pripravoval práve v ten deň, hoci legenda tak znie omnoho krajšie. Náhodný objav dodáva príbehu romantický nádych. Vzácnym hosťom zákusok nanajvýš chutil.

O 16 rokov neskôr, po pobyte v Bratislave a Budapešti, vyučený Franz otvoril svoj vlastný obchod a zákusok začal predávať verejnosti. K remeslu priviedol aj svojho syna Eduarda. Zabezpečil mu vzdelanie u dvorného cukrára Demela, vďaka čomu Eduard vylepšil recept svojho otca. Až pod rukami Eduarda Sachera vznikla pravá Sacherova torta - s marhuľovým lekvárom a čokoládovou glazúrou.

Práve tam sa zrodila oficiálna Original Sacher-Torte, ktorá sa dodnes vyrába podľa prísne stráženého tajného receptu.

Život Eduarda Sachera a jeho väzby na Slovensko

Málokto vie, že Eduard Sacher je viedenský hotelový kráľ zo slovenského vidieka, zo Želiezoviec. Počas jeho pobytu v Želiezovciach, keď varil pre grófsku rodinu, sa tu narodil jeho syn Eduard, ktorý z čokoládovej torty vytvoril legendu. Zaujímavé určite je, že tento cukrár pár rokov pôsobil aj na území dnešného Slovenska, teda vtedajšieho Uhorska, a to v Bratislave a Želiezovciach, jeho služby vtedy využívala grófka Esterházyová.

Eduard Sacher sa vyučil tiež za cukrára, a to u cisárskeho a kráľovského dvorného cukrára Demela v jeho Hofzuckerbäcker Demel. Cukrárni rodiny Sacherovcov sa evidentne darilo, pretože v roku 1876 otvoril Eduard Sacher vo Viedni hotel Sacher, odkiaľ jeho slávna torta začala svoje víťazné ťaženie do sveta.

Podľa listu, ktorý Eduard napísal do redakcie viedenských novín v roku 1888, sa v tom čase malo vyrábať 200 až 400 kusov torty denne a tie sa ďalej dovážali do Paríža, Berlína, Londýna a vraj až do Spojených štátov.

Po smrti Eduarda Sachera zdedila prosperujúci podnik jeho vdova, Anna. Keď Eduard zomrel, hotel spravovala jeho manželka Anna, ktorá recept opäť o niečo vylepšila. Mala, pre silných fajčiarov charakteristický, chrapľavý hlboký hlas a podnik viedla pevnou rukou. Bola vynikajúcou hostiteľkou: diskrétnou, veľkorysou a vášnivo rada varila.

Eduard sa od majstra Demela osamostatnil v roku 1876 a zapísal sa do histórie, keď otvoril hotel Sacher. Jeho torta začala byť vo Viedni veľmi populárna.

Keď Eduard zomrel, správu hotela prevzala jeho manželka Anna, ktorá pôvodný koláčik rozdelila na dva kúsky a pridala medzi ne ďalšiu vrstvu lekváru. Takto sa torta predávala po ďalších 38 rokov. Eduard mladší sa zamestnal u svojho najväčšieho konkurenta, v Demelovej cukrárni, a aby sa dostal z dlhov, predal mu recept na vzácnu lahôdku. Ibaže s jedným poschodím a jednou vrstvou lekváru.

Noví majitelia hotelu Sacher sa však tiež chceli zviezť na sláve zákusku, ktorý niesol meno ich nového hotela. Nevedno odkiaľ vzali recept, no z pojazdných stánkov ponúkali zákazníkom dvojposchodový zákusok, teda aj s extra vrstvou lekváru, pod názvom Original Sacher Torte.

Anna Sacher a jej prínos

Za zrodením celosvetovo známej torty síce stojí muž, no o prestíž, ktorú si dnes Sacherova torta nesie, sa postarala žena menom Anna Sacher, za slobodna Fuchs. Práve Anna Sacher sa stala prvou ženou v Európe, ktorá sa ujala vedenia podniku. Vo svojom mene získala koncesiu aj titul dvornej dodávateľky, taktiež ako prvá žena. Vo vedení hotela pokračovala aj po smrti svojho manžela Eduarda. Anna, mala veľmi energické vystupovanie, rezolútne názory a perfektné podnikavé vlastnosti. Aj vďaka jej typickému hlbokému hlasu si získala prirodzenú autoritu.

Podstatnou súčasťou jej vzhľadu bola cigara, ktorá bola v tej dobe pre ženy výstredná. Práve to hovorilo veľa aj o jej charaktere. Anna mala veľmi energické vystupovanie, rezolútne názory a perfektné podnikavé vlastnosti. Aj vďaka jej typickému hlbokému hlasu si získala prirodzenú autoritu.

Rodinný život Sacherovcov bol s chodom hotela prepojený. Manželia Eduard a Anna mali aj napriek väčšiemu vekovému rozdielu harmonický vzťah. Ich tri deti vyrastali v hotelovom ruchu, pretože Anna na materskú nešla.

Aj napriek tomu, že sa Anna venovala deťom aj práci, hotel vyžaroval úspech. Ako Forbes uvádza, jej manžel sa primárne podieľal na kulinárskej časti, pričom ona bola všestranná a špičková hotelová manažérka.

Zaujímavé je, že len tort sa každý deň predalo asi 400 denne. Obľúbené čokoládové pochúťky putovali nielen po Viedni, ale dostali sa aj do Paríža, Londýna či Berlína.

Anna sa každý deň starala o organizáciu, chod hotela a personálne kontroly. Jej štýl riadenia bol prísny, náročný ale spravodlivý, a ako oficiálna stránka Sacher opisuje, do firmy dávala kus „tvrdej lásky“.

Aj napriek tomu, že bola prísna, o svojich ľudí sa starala bravúrne. Zamestnanci mali pravidelne preplácané účty za lekárov, dostávali bonusy a peniaze za nadčasy. Mnohým často darovala vybavenie do domácnosti.

Anna bola známa aj tým, že si pamätala meno každého zamestnanca, ktorý pre Sacherovcov pracoval. Tak, ako to fungovalo so zamestnancami, to fungovalo aj s hosťami. Anna zabezpečila, aby bolo o každého hosťa postarané tak, akoby to bol ten najdôležitejší hosť v celom meste.

Ak sa však správal niekto nevhodne, prípadne urážlivo, mladá hotelierka sa nebála postaviť za svoj personál a čeliť aj nepríjemným situáciám. Vďaka tomuto prístupu si hotel Sacher podmanil náročnú klientelu.

Hosťami boli predovšetkým vznešení ľudia. Do tejto skupiny patrili členovia cisárskeho domu, staré šľachtické rodiny či európski priemyselníci a finančníci, ktorí prišli do Viedne za podnikaním.

V roku 1892 hotel Sacher a predovšetkým rodinu Sacherovcov zasiahla tragédia. 22. novembra Eduard nečakane podľahol zápalu pľúc. Anna sa teda stala po 12 rokoch manželstva nielen vdovou, ale vo veku 33 rokov bola zrazu odkázaná na chod hotela sama. Postarala sa však o to, aby smrť jej manžela hotel nijak neovplyvnila.

Nakoľko využívala všetky svoje skúsenosti, jej svokor jej dal plnú dôveru. Práve Anna Sacher sa stala prvou ženou v Európe, ktorá sa ujala vedenia podniku. To však nebolo jediné prvenstvo. Vo svojom mene získala koncesiu aj titul dvornej dodávateľky, taktiež ako prvá žena.

Začiatok prvej svetovej vojny ovplyvnil aj chod hotela. Aj napriek tomu, že ho Anna udržala v prevádzke, koniec vojny priniesol úpadok a ťažké časy.

Nikdy sa to však už nevrátilo do časov pred vojnou. Hotel stále ponúkal špičkové služby a renomovanú kuchyňu, no finančné problémy sa hromadili a klientela kedysi bohatej šľachty ubúdala.

Anna Sacher v roku 1929 vážne ochorela a 25. februára 1930 chorobe ako 71-ročná podľahla. Pohreb dlhoročne uznávanej ženy, ktorá bola nielen reprezentatívna, no dokázala sa aj postaviť problémom a riešiť ich, sa stal národným manifestom. S Máriou Teréziou hotelierov sa prišli rozlúčiť desaťtisíce ľudí.

Anna Sacher, žena ktorá preslávila Sacherovu tortu

Spor o originalitu

Takisto legendárne ako tento múčnik sú právne spory medzi Sacherom a Demelom o tom, kto vyrobil "originálnu" Sacherovu tortu. V 20. storočí sa rozpútal právny spor medzi Hotelom Sacher a cukrárňou Demel, kde Eduard Sacher tiež pôsobil. Dôvod bol ten, že keďže Eduard Sacher vytvoril Sacherovu tortu počas pôsobenia v Hofzuckerbäckerei Demel, tá ju ponúkala pod názvom Original Sacher Torte. Lenže Hotel Sacher, ktorý tiež ponúkal Original Sacher Torte, medzitým Sacherovci predali a noví vlastníci sa Sacherovej torty, ktorá bola ich najslávnejším výrobkom, samozrejme, nechceli vzdať. Dokonca si dali zaregistrovať označenie „Original Sacher Torte“ ako ochrannú známku, čo sa, pochopiteľne, nepáčilo majiteľom cukrárne Demel.

Právna „bitka o tortu" trvala od roku 1930 do 1965. Bol to celý rad súdnych procesov týkajúcich sa druhej vrstvy natretého džemu, ktorú zaviedol Sacher, a tiež toho, či sa na pečenie namiesto masla môže použiť margarín. Podstatné však bolo to, komu sa podarí získať práva na predávanie „originálnej” Sacherovej torty - Original Sacher - Torte.

Prvý súdny spor sa odohral v tridsiatych rokoch, keď sa Demel s hotelom Sacher sporili o názov „Original“. Vyhral hotel Sacher. Druhý spor sa nazýva aj Sedemročná vojna o tortu, kedy bolo sporné použitie dvoch vrstiev cesta. V knihe Sladký vynález popisuje autor Michael Krondl, že k prípadu boli prizvaní známi majstri cukrári a iní odborníci. Spor sa ťahal naprieč päťdesiatymi rokmi, až nakoniec rozhodol Najvyšší súd vo Viedni.

Hoci pôvodná torta od Franzovho syna Eduarda mala iba jedno poschodie a jednu vrstvu lekváru, verzia predávaná hotelom Sacher vznikla za vedenia hotela Annou Sacher, teda sa počíta ako posledná známa úprava Sacherovej rodiny. Preto má právo nazývať sa originálom.

Na základe rozhodnutia Najvyššieho súdu tak až dodnes poznáme originálnu Sacherovu tortu a Demelovu Sacherovu tortu.

Kde ochutnať Sacherovu tortu vo Viedni?

Ak chcete ochutnať originál, musíte sa vybrať do Viedne. Päťhviezdičkový hotel Sacher existuje dodnes. V rámci hotelovej kaviarne si vychutnáte luxusný interiér, kávu a hlavne originálnu Sacherovu tortu. Práve s touto cukrárňou viedol hotel Sacher spory o originálny recept. Aj keď ho nakoniec prehral, ponúka stále kvalitné a chutné Sacherove torty.

Cukráreň Demel bola založená v roku 1786 a jej koláče sa tešili obľube aj u panovníkov Rakúska. Keďže nezískala pomenovanie originálna, rady u nej nie sú také dlhé. Môžeme vás ale ubezpečiť, že chuť torty nie je o nič horšia. Do kaviarne sa dostanete takisto metrom U3.

Ak si chcete vychutnať Sacherovu tortu v typickej viedenskej kaviarni, ale hľadáte lacnejšiu alternatívu, vyskúšajte jednu z kaviarni Aida. Táto kaviareň existuje už skoro 100 rokov a obľubujú ju práve obyvatelia Viedne.

Recept na Sacherovu tortu

Ak hľadáte originálny recept Sacherovej torty, sklameme vás. Ten je ukrytý v stráženom trezore. Ponúkame vám však overený recept, s ktorým si môžete túto legendárnu tortu pripraviť aj doma.

Tento recept kombinuje tradičné postupy s overenými radami od skúsených pekárov, aby ste si mohli vychutnať autentickú chuť Sacherovej torty priamo u vás doma.

Ingrediencie:

Na tortový korpus:

140 g masla (izbovej teploty)
110 g práškového cukru
1/2 vanilkového lusku (z neho vyškrabaná dužina)
6 vaječných žĺtkov
6 vaječných bielkov
130 g čokolády na varenie
110 g kryštálového cukru
140 g hladkej múky
Maslo a múka na vymastenie formy

Na plnenie a potretie:

200 g marhuľového lekváru

Na polevu:

200 g kryštálového cukru
125 ml vody
150 g čokolády

Na ozdobu:

Šľahačka (ako dekorácia)

Príprava:

Príprava cesta: Práškový cukor so zmäknutým maslom vyšľaháme do peny. Potom po jednom zašľaháme žĺtky tak, aby nám vznikla pekná, kompaktná žĺtková masa. K mase primiešame roztopenú, ale nie horúcu čokoládu.
Sneh z bielkov: Bielky vyšľaháme s krupicovým cukrom a štipkou soli do tuhého snehu.
Spojenie ingrediencií: Múku zmiešame s kakaom a zľahka zamiešavame do žĺtkovej zmesi na striedačku s bielkovým snehom.
Pečenie: Tortovú formu vymastíme maslom a vysypeme múkou. Naplníme masou, uhladíme a pečieme v rúre predhriatej na 170 °C 55-60 minút. Prvých 10-15 minút necháme dvierka rúry pootvorené na šírku jedného prsta, potom zavrieme. (Torta je vtedy správne prepečená, keď pri ľahkom tlaku prstom pociťujete slabý odpor.) Tortu s formou vyklopíme na kuchynskú mriežku a necháme vychladnúť asi 20 minút. Potom stiahneme papier, otočíme tortu a necháme úplne vychladnúť vo forme, aby sa vyrovnali nerovnosti na povrchu.
Plnenie torty: Vychladnutý korpus rozrežeme na polovicu a spodnú časť potrieme marhuľovým džemom a prikryjeme vrchným korpusom. Celú tortu (vrch aj boky) potrieme zvyšným džemom a necháme v chlade stuhnúť. Mierne zohriaty marhuľový džem natrieme na jednu vrstvu korpusu, na džemovú vrstvu uložíme druhý diel a celú tortu ešte obtrieme džemom.
Príprava polevy: Vodu s kryštálovým cukrom povaríme (musí vrieť, aby sa cukor rozpustil). Vlažný sirup zmiešame s roztopenou čokoládou a zamiešame. ( Nemusí sa dať celý sirup. Záleží od hustoty a chuti.)
Poleva a zdobenie: Tortu polejeme čokoládovou polevou tak, aby bola rovnomerne pokrytá. Necháme stuhnúť v chlade. Nakoniec ozdobíme šľahačkou. Čokoládovú polevu vylejeme na tortu a boky zarovnáme.

Dobré rady na záver:

Čas pečenia čokoládového korpusu závisí od veľkosti formy. Čím je forma menšia a cesto vyššie, tým dlhšie by ste ho mali piecť. Po uplynutí doby pečenia môžete urobiť klasický test špáradlom a zistiť, či je cesto suché, a teda dopečené. V prípade tohto receptu ale neodporúčame používať formy väčších rozmerov, pretože sa vám môže prihodiť, že piškót bude príliš tenký a nebudete ho vedieť rozdeliť na dve časti.
Marhuľového džemu sa nemusíte obávať - čím hrubšiu vrstvu natriete medzi pláty, tým bude cesto šťavnatejšie. Naopak, na vonkajšiu časť torty treba nanášať už len tenkú vrstvu džemu. Ak máte domáci marhuľový džem, vyhrali ste na plnej čiare, ale nič nepokazíte ani tým z obchodu.
Čokoládovú polevu nechajte chvíľu vychladnúť a následne ju na tortu nanášajte v približne rovnakej hrúbke. Ak si to poleva vyžaduje, môžete ju uhladiť cukrárskou špachtľou alebo silikónovou stierkou. Pokiaľ takéto pomôcky doma nemáte, postačí vám aj nožík na natieranie masla.
Sacherova torta sa zvykne podávať so šľahačkou - tú pravú si pripravíte vyšľahaním čerstvej smotany s cukrom a vanilkovým extraktom.

Tipy a triky pre dokonalú Sacherovu tortu:

Kvalitné suroviny: Použitie kvalitných surovín, najmä čokolády s vysokým obsahom kakaa, je kľúčové pre výslednú chuť torty.
Správna teplota: Dôležité je, aby suroviny mali izbovú teplotu. Čokoládu rozpúšťame pomaly a opatrne, aby sa nespálila.
Šľahanie bielkov: Bielky šľaháme do tuhého snehu, ktorý jemne vmiešavame do cesta, aby bol korpus nadýchaný.
Pečenie: Doba pečenia závisí od veľkosti formy a typu rúry. Korpus kontrolujeme špáradlom - ak je po vytiahnutí suché, torta je upečená.
Plnenie: Teplý korpus môžeme potrieť horúcim džemom, aby sa lepšie vsiakol.
Poleva: Polevu nanášame na tortu jedným ťahom, aby bola hladká a lesklá. Ak chceme, aby poleva bola krémovejšia, pridáme smotanu na šľahanie.
Trpezlivosť: Tortu necháme pred krájaním dobre vychladiť, aby sa chute prepojili.

Variácie a alternatívy

Bezlepková Sacherova torta: Namiesto klasickej múky použijeme bezlepkovú zmes múk (napr. ryžovú a pohánkovú).
Sacherova torta s orechmi: Do cesta môžeme pridať mleté orechy (napr. vlašské alebo lieskové).
Vegánska Sacherova torta: Namiesto živočíšnych produktov použijeme rastlinné alternatívy (napr. rastlinné maslo, sójové mlieko a pod.). Smotanu na šľahanie môžeme nahradiť rastlinnou smotanou.
Sacherova torta s iným džemom: Namiesto marhuľového džemu môžeme použiť iný džem podľa chuti (napr. višňový, malinový).

Sacher si svoju kvalitu zachováva dodnes. Čokoládový dezert nájdeš v mnohých častiach rôznych krajín, často je to však iba meno a podoba, ktorá sa s originálom spája. Originálny recept je stále uložený v hoteli Sacher, ktorý je v rukách Gürtlerovcov.

Viedenský hotel si v roku 2004 prešiel modernizáciou, uvádza oficiálna stránka Sacher. Za zmienku to stojí preto, že bol po prvýkrát vo svojej dlhoročnej histórii zatvorený po dobu 10 týždňov.

Zrenovované boli verejné priestory, teda vstupný priestor, recepcia či lobby salónik. Nový dych dostalo aj podkrovie a hotel sa dokonca rozšíril o 52 nových izieb.

V roku 2016 hotel spustil Sacherovu školu excelentnosti. Tá ponúka všetkým zamestnanom, od učňov až po manažérov, komplexné vzdelávanie a školenie. Zahŕňa to odborné zručnosti, exkurzie k partnerom, ale taktiež účasť na rôznych súťažiach a širokú škálu nových príležitostí.

Dnes má hotel dve prevádzky. Komplexné renovácie v oboch hoteloch sa neustále snažia uchovať bohatú históriu zariadení, no zároveň im dodávať nový lesk.

Sacherova torta v Želiezovciach

Mesto Želiezovce pokračuje v obnove kaštieľa Esterházyovcov. V druhej etape zrekonštruuje juhozápadné krídlo. Bývala tu aj kuchyňa, v ktorej pre grófsku rodinu varil a piekol Franz Sacher. Po vyše 180 rokoch tu bude cukráreň. Podávať v nej budú aj známu delikatesu, Sacherovu tortu. Mesto získalo na kaštieľ vyše pol milióna eur. V lete sa súbežne pustí aj do obnovy okolitého parku. Rozprestiera sa na ploche dvanásť hektárov a rastú v ňom vzácne dreviny.

Iba 26-ročný viedenský kuchár Sacher prišiel spolu s manželkou do Želiezoviec v roku 1842. Jeho kariéra sa práve rozbiehala, ako cukrársky učeň predtým pôsobil na dvore kniežaťa Metternicha. Na juh dnešného Slovenska ho pozvala grófka Rozina Esterházy de Galanta. Vdova sa rozhodla, že spolu s tromi deťmi vymení rušnú Viedeň za pokojné mestečko, kde mali Esterházyovci statky a podnikali. Varil a piekol tu dva roky.

Syn Eduard išiel v otcových stopách, vylepšil aj jeho recept čokoládovej torty, ktorá sa stala svetovo známou pochúťkou a pripravuje sa dodnes. Pridal do neho marhuľový džem.

Sacherová torta je viac než len čokoládový koláč - je to kúsok histórie, tradície a umenia. Spojenie bohatého čokoládového cesta, jemne kyslého marhuľového džemu a lesklej polevy vytvára nezabudnuteľný chuťový zážitok.

Sacherova torta: Klasická rakúska torta

tags: #znama #torta #Viedeň #história #recept