Výroba kravského syra: Podrobný sprievodca krok za krokom

Domáca výroba syra je fascinujúca cesta, ktorá spája vedu, umenie a tradíciu. Nielenže si vychutnáte čerstvý syr s jedinečnou chuťou, ale budete mať aj kontrolu nad celým procesom výroby. Od jednoduchých čerstvých syrov, ktoré zvládne aj začiatočník, až po zložitejšie zrejúce syry, ktoré vyžadujú trpezlivosť a skúsenosti, ponúka výroba syra doma možnosť kontrolovať kvalitu surovín, experimentovať s príchuťami a objavovať nové chute.

Tento článok vás prevedie jednotlivými krokmi, aby ste si mohli doma pripraviť vlastný domáci syr. Tento podrobný návod vás prevedie celým procesom, od výberu mlieka až po zrenie hotového syra.

Výber mlieka - základ úspechu

Prvým a najdôležitejším krokom je výber kvalitného mlieka. Kvalita mlieka je kľúčová pre úspešnú výrobu syra. Na výrobu syra je ideálne čerstvé a čisté kravské mlieko. Najlepšie výsledky dosiahnete s čerstvým, nepasterizovaným mliekom od zdravých zvierat.

Ak nemáte prístup k nepasterizovanému mlieku, môžete použiť aj pasterizované, ale vyhýbajte sa ultra-pasterizovanému (UHT) mlieku, ktoré nemusí správne reagovať so syridlom. Prevažná časť syrov sa vyrába z kravského mlieka. Rôzne druhy mlieka (kravské, kozie, ovčie) poskytujú rôzne chute a textúry syra.

Kravské mlieko: Najčastejšie používané mlieko na výrobu syra. Ponúka širokú škálu chutí a textúr, v závislosti od plemena kravy a krmiva. Plnotučné kravské mlieko je ideálne pre krémové a bohaté syry.

Obsah tuku v mlieku ovplyvňuje chuť a textúru syra. Vyšší obsah tuku vedie k bohatšiemu a krémovejšiemu syru, zatiaľ čo nižší obsah tuku produkuje syr s pevnejšou a suchšou textúrou. Môžete experimentovať s rôznymi obsahmi tuku, aby ste dosiahli požadovaný výsledok.

Pri manipulácii s mliekom je nevyhnutné dodržiavať prísne hygienické pravidlá. Používajte čisté a sterilizované nástroje a dbajte na to, aby ste mlieko nekontaminovali baktériami, ktoré by mohli ovplyvniť chuť a kvalitu syra. Všetko náradie, ktoré príde do kontaktu s mliekom, je vhodné pred použitím sterilizovať.

Pasterizácia - ochrana pred mikroorganizmami

Pasterizácia je proces, pri ktorom sa mlieko zahrieva, aby sa eliminovali nežiaduce mikroorganizmy. Aj keď sa niektoré syry vyrábajú z nepasterizovaného mlieka, ako napríklad parmezán, pre domácu výrobu sa odporúča pasterizáciu vykonať. Tento krok pri výrobe domáceho syra spočíva v ošetrení mlieka, aby sa odstránili mikroorganizmy.

Pasterizáciu zvládnete aj doma. Na ohrev mlieka sa používa špeciálny pasterizátor, ale v prípade núdze postačí aj veľký kuchynský hrniec. Mlieko zohrejte na konštantnú teplotu 72 °C - dávajte pozor, aby sa mlieko nezovrelo. Po dosiahnutí tejto teploty udržujte ohrev 15-30 sekúnd, potom nechajte mlieko vychladnúť na teplotu 33-34 °C. Na presné meranie použite kuchynský teplomer.

Pridanie mliekarenskej kultúry a syridla

Akonáhle mlieko vychladne na požadovanú teplotu, prichádza na rad mliekarenská kultúra. Jedným z rozhodujúcich krokov je pridanie mezofilnej kultúry, ktorá ovplyvňuje konečné zrenie a konzistenciu potraviny. Mezofilná kultúra sa postará o správne zrenie syra a ovplyvní jeho konzistenciu aj chuť.

Mliečnu kultúru nechajte pôsobiť ešte aspoň 30 minút. Kultúru nechajte pracovať 30 minút, aby baktérie mohli dostatočne rozvinúť svoju činnosť. Ďalším krokom je pridanie syridla, ktoré spustí proces zrážania mliečnej bielkoviny. To je moment, kedy sa mlieko začne premieňať na pevnejšiu hmotu zvanú syrenina.

Keď sa prospešné baktérie rozmnožia, vložte do polotovaru primerané množstvo syridla. Proces syrenia, inými slovami, zrážanie mliečnej bielkoviny, povedie k hustejšej štruktúre. Syridlo môžete zakúpiť v obchodoch s potravinárskymi potrebami. Proces zrážania trvá 30-60 minút, počas ktorých sa mlieko zmení na pevnú hmotu, zatiaľ čo srvátka sa oddelí.

Rezanie a miešanie syreniny

Keď syrenina spevní, rozkrájajte ju nožom alebo špeciálnou syrárskou harfou na malé kocky. Vzniknutý tvaroh premiešajte, ak je to možné, pomocou syrovej harfy, alebo ho nakrájajte a nechajte odkvapkať. Tento krok pomáha uvoľniť srvátku, ktorá sa následne oddelí.

Syreninu jemne premiešavajte, aby došlo k ďalšiemu oddeleniu srvátky. Dĺžka miešania a veľkosť kociek ovplyvňujú štruktúru výsledného syra - čím menšie kocky, tým suchší syr bude.

Tvarovanie syra

Syrenina je teraz pripravená na tvarovanie. Keď sa prebytočná srvátka oddelí a zostane len tuhá syrenina, prichádzajú na rad formy. Vložte ju do foriem, ktoré určujú finálny tvar syra. Formy môžu mať rôzne veľkosti a tvary, podľa toho, aký syr chcete vyrobiť. Nezabudnite, že počas tohto procesu musí srvátka odtekať. Pokiaľ nemáte profesionálne formy, môžete použiť cedník vyložený syrárskou plachetkou.

Solenie syra - pre chuť i konzerváciu

Výsledný syr sa solí, aby získal správnu chuť a zároveň sa zachoval. Soľný roztok alebo suché solenie slúži nielen na zvýraznenie chuti, ale aj na predĺženie trvanlivosti syra. Čerstvé syry je možné soliť povrchovo, tvrdšie syry sa často namáčajú do soľného nálevu.

Soľný roztok vytvoríte zmiešaním vody a soli v pomere zhruba 1:5. V takomto roztoku nechajte syr odpočívať 12-24 hodín, v závislosti od veľkosti syra.

Zrenie syra - cesta k dokonalej chuti

Teraz už záleží na Vašom uvážení. Ak chcete čerstvý kozí a ovčí syr, máte prakticky hotovo a stačí ho len správne uskladniť. Pokiaľ chcete vyrobiť čerstvý syr, máte prakticky hotovo. Pokiaľ však túžite po tvrdom, zrelom syre, musíte byť trpezliví.

Zrenie syra trvá niekoľko týždňov až mesiacov. Na tvrdý kozí a ovčí syr si budete musieť chvíľu počkať, pretože jeho zrenie trvá mnoho mesiacov a vyžaduje si optimálnu teplotu a vlhkosť. Počas tejto doby syr potrebuje špecifické podmienky - stabilnú teplotu okolo 10 - 15 °C a vlhkosť 75 - 85 %.

Syr pravidelne kontrolujte, otáčajte a kontrolujte pleseň, ktorú je nutné utierať čistou handričkou.

Základné vybavenie pre domácu výrobu syra

Na výrobu syra doma budete potrebovať niekoľko základných nástrojov a pomôcok:

  • Veľký hrniec: Nerezový hrniec s hrubým dnom, ktorý zabezpečí rovnomerné zahrievanie mlieka.
  • Teplomer: Presný teplomer na meranie teploty mlieka je nevyhnutný pre správny priebeh výroby syra.
  • Nôž na syreninu (curd knife): Špeciálny nôž na rezanie syreniny na kocky, ktorý nepoškodí štruktúru syreniny. Môžete použiť aj dlhý nôž s tenkou čepeľou.
  • Sitko alebo plátno na syr (cheesecloth): Na oddelenie syreniny od srvátky. Môžete použiť aj špeciálne sitko na syr.
  • Formy na syr: Formy na syr rôznych tvarov a veľkostí na formovanie syra. Môžete použiť aj perforované nádoby alebo košíky.
  • Lisy na syr: Na lisovanie syra a odstránenie prebytočnej srvátky. Môžete použiť ručný lis alebo improvizovaný lis s použitím závažia.
  • pH meter (voliteľné): Na meranie pH mlieka a syreniny. Pomáha kontrolovať kyslosť a zabezpečiť správny priebeh fermentácie.

Ingrediencie potrebné pre výrobu syra

Okrem mlieka budete potrebovať aj ďalšie ingrediencie, ktoré ovplyvňujú chuť a textúru syra:

  • Syridlo (rennet): Enzým, ktorý zráža mlieko a vytvára syreninu. Dostupné sú rôzne druhy syridla, vrátane živočíšneho, rastlinného a mikrobiálneho. Dávkovanie syridla sa riadi podľa návodu výrobcu.
  • Kultúry: Špeciálne baktérie, ktoré sa pridávajú do mlieka na fermentáciu. Rôzne kultúry produkujú rôzne chute a textúry syra. Kultúry sú dostupné v sušenej alebo mrazenej forme.
  • Chlorid vápenatý (CaCl2): Používa sa na zlepšenie zrážania mlieka, najmä pri pasterizovanom mlieku.
  • Soľ: Používa sa na dochutenie syra, konzerváciu a kontrolu rastu nežiaducich baktérií. Môžete použiť morskú soľ, kamennú soľ alebo špeciálnu soľ na syr.
  • Bylinky a korenie: Na ochutenie syra môžete použiť rôzne bylinky a korenie, ako je cesnak, pažítka, oregano, čierne korenie, paprika a iné.

Podrobný postup výroby čerstvého syra (napr. Ricotta)

Ricotta je jednoduchý a chutný čerstvý syr, ktorý zvládne aj začiatočník. Je ideálny na raňajky, do šalátov alebo ako náplň do cestovín.

  1. Príprava mlieka: Nalejte 4 litre plnotučného mlieka do hrnca a pridajte 1 lyžičku kyseliny citrónovej alebo octu. Dôkladne premiešajte.
  2. Zahrievanie mlieka: Pomaly zahrievajte mlieko na strednom ohni na teplotu 85-90°C. Neustále miešajte, aby sa mlieko nepripálilo.
  3. Zrážanie mlieka: Keď sa mlieko začne zrážať a vytvárať hrudky (syreninu), vypnite oheň a nechajte mlieko stáť 10-15 minút.
  4. Oddelenie syreniny: Prelejte obsah hrnca cez sitko vystlané plátnom na syr. Nechajte srvátku odtiecť.
  5. Formovanie syra: Syr Ricotta môžete nechať v sitku, aby odkvapal, alebo ho preložiť do formy na syr.
  6. Chladenie: Nechajte syr vychladnúť v chladničke aspoň 2 hodiny pred podávaním.

Výroba tvrdého syra (napr. Čedar): Základy

Výroba tvrdého syra je zložitejší proces, ktorý vyžaduje viac času, trpezlivosti a skúseností. Čedar je jeden z najpopulárnejších tvrdých syrov, ktorý sa vyrába po celom svete.

  1. Príprava mlieka: Pasterizujte mlieko (ak používate nepasterizované mlieko, tento krok vynechajte). Ochlaďte mlieko na teplotu 30-32°C.
  2. Pridanie kultúr: Pridajte do mlieka špecifické kultúry pre Čedar (napr. mezofilné kultúry) a nechajte ich pôsobiť 30-60 minút.
  3. Pridanie syridla: Pridajte syridlo a dôkladne premiešajte. Nechajte mlieko stáť 45-60 minút, kým sa nevytvorí pevná syrenina.
  4. Rezanie syreniny: Narežte syreninu na kocky s veľkosťou približne 1 cm.
  5. Ohrievanie syreniny: Pomaly ohrievajte syreninu za stáleho miešania na teplotu 38-40°C. Tento proces trvá približne 30-60 minút.
  6. Odstránenie srvátky: Odoberte srvátku z hrnca a nechajte syreninu usadiť na dne.
  7. Čedarizácia: Syreninu nakrájajte na plátky a nechajte ich stekať srvátku. Potom plátky ukladajte na seba a otáčajte ich každých 15 minút. Tento proces trvá približne 2 hodiny.
  8. Solenie: Syreninu nastrúhajte a posoľte.
  9. Formovanie syra: Syreninu vložte do formy na syr a stlačte ju pod lisom.
  10. Zrenie: Nechajte syr zrieť v chladnej a vlhkej miestnosti (10-12°C) po dobu 2-24 mesiacov, v závislosti od požadovanej chuti a textúry.

Faktory ovplyvňujúce chuť a textúru syra

Chuť a textúra syra sú ovplyvnené mnohými faktormi, vrátane:

  • Druh mlieka: Ako už bolo spomenuté, rôzne druhy mlieka (kravské, kozie, ovčie) produkujú rôzne chute a textúry syra.
  • Kultúry: Rôzne kultúry produkujú rôzne kyseliny a enzýmy, ktoré ovplyvňujú chuť a textúru syra.
  • Syridlo: Druh syridla ovplyvňuje rýchlosť zrážania mlieka a textúru syreniny.
  • Teplota: Teplota počas výroby syra ovplyvňuje aktivitu kultúr a enzýmov, a tým aj chuť a textúru syra.
  • Vlhkosť: Vlhkosť počas zrenia syra ovplyvňuje rast plesní a baktérií, ktoré prispievajú k chuti a textúre syra.
  • Doba zrenia: Doba zrenia ovplyvňuje intenzitu chuti a textúru syra. Čím dlhšie syr zreje, tým intenzívnejšia je jeho chuť a tým pevnejšia je jeho textúra.

Riešenie bežných problémov pri domácej výrobe syra

Pri domácej výrobe syra sa môžete stretnúť s rôznymi problémami. Tu je niekoľko tipov na riešenie bežných problémov:

  • Mlieko sa nezráža: Skontrolujte, či je syridlo správne skladované a či nie je po dátume spotreby. Pridajte chlorid vápenatý, ak používate pasterizované mlieko. Uistite sa, že teplota mlieka je správna.
  • Syrenina je príliš mäkká: Použite viac syridla. Zvýšte teplotu ohrievania syreniny. Predĺžte dobu zrážania mlieka.
  • Syr je príliš suchý: Použite mlieko s vyšším obsahom tuku. Skráťte dobu ohrievania syreniny. Zvýšte vlhkosť počas zrenia syra.
  • Syr má horkú chuť: Použite menej syridla. Skráťte dobu zrenia syra. Skontrolujte, či mlieko nie je kontaminované nežiaducimi baktériami.

Bezpečnostné opatrenia pri domácej výrobe syra

Pri domácej výrobe syra je dôležité dodržiavať bezpečnostné opatrenia, aby ste predišli zdravotným problémom:

  • Používajte kvalitné mlieko: Používajte čerstvé, nepasterizované alebo pasterizované mlieko od zdravých zvierat.
  • Dodržiavajte hygienické pravidlá: Používajte čisté a sterilizované nástroje a dbajte na to, aby ste mlieko nekontaminovali baktériami.
  • Kontrolujte teplotu: Presne merajte teplotu mlieka a syreniny, aby ste zabezpečili správny priebeh výroby syra.
  • Zrenie syra: Zrejúce syry skladujte v chladnej a vlhkej miestnosti, aby ste predišli rastu nežiaducich baktérií a plesní.
  • Konzumácia syra: Ak máte pochybnosti o kvalite syra, radšej ho nekonzumujte.

Domáca výroba syra je obohacujúci a kreatívny proces, ktorý vám umožní vytvoriť si vlastné chutné a zdravé syry. S trochou trpezlivosti, praxe a experimentovania môžete objaviť svet nových chutí a stať sa majstrom syrárom vo vlastnej kuchyni. Nezabúdajte, že kľúčom k úspechu je kvalitné mlieko, dodržiavanie hygienických pravidiel a experimentovanie s rôznymi príchuťami.

Pár tipov pre lepší výsledok

  • Používajte čerstvé mlieko - čím čerstvejšie mlieko, tým chutnejší syr.
  • Presné meranie teploty - správna teplota pri pasterizácii a zrení je kľúčom k úspechu.
  • Hygiena je základ - čistota formy, nástrojov a prostredia je nevyhnutná na prevenciu kontaminácie.
  • Experimentujte - pridajte bylinky, cesnak alebo korenie do syreniny pre jedinečnú chuť.

Bryndza - slovenský poklad

Bryndza je mäkký, slaný syr, ktorý je neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne. Bryndza je základnou surovinou pre tradičné slovenské jedlo - bryndzové halušky. Hoci sa dá bežne kúpiť v obchodoch, domáca výroba ponúka jedinečnú možnosť prispôsobiť si chuť a zloženie presne podľa vlastných preferencií.

Čo je bryndza a prečo si ju vyrobiť doma?

Bryndza je tradičný slovenský ovčí syr, ktorý sa vyrába z hrudkového ovčieho syra. Vyznačuje sa jemnou, roztierateľnou konzistenciou a charakteristickou slanou chuťou. Existujú aj varianty z kravského mlieka, alebo ich kombinácie, ale pravá bryndza je výlučne z ovčieho mlieka.

Dôvodov, prečo sa pustiť do domácej výroby, je viacero:

  • Kontrola kvality: Sami si vyberáte suroviny a máte prehľad o celom procese, čo zaručuje, že bryndza bude vyrobená z kvalitného mlieka bez pridaných konzervantov a umelých látok.
  • Prispôsobenie chuti: Domáca výroba umožňuje experimentovať s množstvom soli a stupňom zrenia syra, čím si môžete vytvoriť bryndzu presne podľa vašej chuti.
  • Zábava a uspokojenie: Výroba vlastnej bryndze môže byť zaujímavý a obohacujúci zážitok. Pocit, keď si vychutnáte vlastnoručne vyrobený syr, je na nezaplatenie.
  • Podpora lokálnych farmárov: Ak máte možnosť nakupovať ovčie mlieko priamo od lokálnych farmárov, podporíte tým regionálnu ekonomiku a zabezpečíte čerstvé a kvalitné suroviny.

Suroviny a pomôcky potrebné na výrobu bryndze

Na výrobu domácej bryndze budete potrebovať:

  • Ovčí hrudkový syr: Základná surovina na výrobu bryndze. Kvalita syra priamo ovplyvňuje výslednú chuť a textúru. Ak nemáte prístup k ovčiemu syru, môžete použiť aj kravský hrudkový syr, ale výsledok bude chuťovo odlišný. Je možné použiť syr feta, alebo syr balkánsky. Feta je rozšírená takmer celosvetovo.
  • Soľ: Na dochutenie bryndze. Používajte kvalitnú morskú soľ alebo kamennú soľ bez pridaných jódu.
  • Voda (voliteľné): Na úpravu konzistencie bryndze. Používajte prevarenú a vychladenú vodu.

Z pomôcok budete potrebovať:

  • Nádoba na miešanie: Dostatočne veľká misa na zmiešanie syra a soli.
  • Lyžica alebo vareška: Na miešanie ingrediencií.
  • Mlynček na mäso alebo robot s nožmi: Na rozomletie hrudkového syra. (Alternatívne, syr môžete aj ručne rozdrobiť.)
  • Sitko alebo plátno (voliteľné): Na odkvapkanie prebytočnej srvátky (ak je syr príliš vlhký).
  • Uzavárateľná nádoba: Na uskladnenie hotovej bryndze.
  • Chladnička: Na uskladnenie syra a bryndze počas zrenia.

Postup krok za krokom

  1. Príprava hrudkového syra (ak nemáte hotový): Ak nemáte k dispozícii hotový hrudkový ovčí syr, musíte si ho najprv pripraviť. Tento proces je síce časovo náročnejší, ale zaručí vám maximálnu kontrolu nad kvalitou vstupnej suroviny.
  2. Zrenie hrudkového syra (dôležitý krok pre chuť): Čerstvo vyrobený hrudkový syr je potrebné nechať dozrieť. Doba zrenia ovplyvňuje chuť a textúru bryndze. Čím dlhšie syr zreje, tým bude chuť výraznejšia a pikantnejšia.
  3. Spracovanie hrudkového syra na bryndzu: Po dozretí hrudkového syra nasleduje samotné spracovanie na bryndzu.
  4. Solenie a miešanie: Rozomletý alebo rozdrobený syr preložte do misy a pridajte soľ. Množstvo soli závisí od vašej chuti a od slanosti samotného syra.
  5. Úprava konzistencie (voliteľné): Ak je bryndza príliš hustá, môžete ju zriediť prevarenou a vychladenou vodou.
  6. Uskladnenie a zrenie bryndze: Hotovú bryndzu preložte do uzatvárateľnej nádoby a uložte do chladničky. Bryndza zreje aj po vyrobení, takže jej chuť sa bude postupne meniť. Optimálna doba zrenia je 1-2 týždne.

Bryndza v slovenskej kuchyni

Bryndza má v slovenskej kuchyni nezastupiteľné miesto. Používa sa v mnohých tradičných jedlách, ako sú:

  • Bryndzové halušky
  • Bryndzové pirohy
  • Bryndzová nátierka
  • Šúľance s bryndzou
  • Bryndzové pagáče

Okrem tradičných jedál sa bryndza dá použiť aj v modernej kuchyni, napríklad do šalátov, polievok a omáčok.

Alternatívne postupy a variácie

Existujú rôzne variácie postupu pri výrobe bryndze. Niektorí výrobcovia uprednostňujú použitie sušeného syridla, iní používajú tekuté syridlo. Niektorí nechávajú mlieko zraziť pri nižšej teplote, iní pri vyššej. Niektorí používajú mlynček na mäso, iní robot. Hlavné je nájsť si postup, ktorý vám najviac vyhovuje a s ktorým dosiahnete najlepšie výsledky.

Medzi variácie patrí aj pridávanie rôznych prísad do bryndze, ako napríklad:

  • Bylinky: Pažítka, petržlen, kôpor
  • Korenie: Čierne korenie, červená paprika
  • Cibuľa: Jemne nakrájaná cibuľa alebo cesnak
  • Smotana: Pridanie smotany zjemní chuť bryndze

Je dôležité poznamenať, že kvalita ovčieho mlieka má obrovský vplyv na výslednú chuť bryndze. Mlieko od rôznych plemien oviec sa môže výrazne líšiť v chuti a obsahu tuku. Tiež je dôležité, aby ovce boli zdravé a dobre živené. Mlieko od chorých alebo zle živených oviec nebude mať dobrú chuť a môže ovplyvniť kvalitu bryndze.

Bryndza je nielen chutná, ale aj zdravá, ak sa konzumuje s mierou.

Čo sa dá vyrobiť z 5 litrov kravského mlieka z mliekomatu?

  • Hrudkový syr o hmotnosti 0,6 kg: Na jeho výrobu sme použili 3 litre pasterizovaného mlieka. Do syrového základu sme primiešali 1 PL byliniek a 1/2 ČL soli. Syr kysol pri izbovej teplote 24 hodín.
  • Kvalitný domáci tvaroh o hmotnosti 250 g: Na jeho prípravu sme použili 2 litre pasterizovaného mlieka. Mlieko necháme pri teplote 23°C skysnúť. Po skysnutí postupne zvyšujeme teplotu na 30°C. Túto teplotu treba udržiavať po dobu 50 minút a potom zmes preliať cez plachtu z gázy do pripravenej nádoby. Hotový tvaroh po odkapkaní uložíme do chladničky.
  • Srvátka - 1,5 litra: Srvátka nám zostala ako vedľajši produkt pri výrobe tvarohu. Po skysnutí mlieka sme nechali usadenú smotanu v mlieku, čím sme získali hustú srvátku jemne kyslej chuti pripomínajúcu žinčicu.

Recepty na domáce syry bez syridla

  • Indický syr Paneer
  • Domáci syr s kurkumou
  • Domáci tvrdý syr
  • Syr "Paprika"
  • Domáci sedliacky syr
  • Domáci ricotta z kefíru
  • Rýchly domáci syr
  • Domáci balkánsky syr
  • Domáci syr Lučina

Domáci parmezán

Domáci parmezán je možné vyrobiť z mlieka priamo od kravy. Bude potom pružnejší, ideálny na krájanie, na sendvič alebo ako príloha k vínu alebo pivu. Po roku zrenia v pivnici alebo inom chladnom mieste sťažne a stane sa tvrdým syrom.

  1. K mlieku pri teplote asi 32 - 33 ° C by mala byť do parmezánu pridaná štartovacia kultúra "PG". Pokiaľ sa jedná o pasterizované mlieko zo skladu, mali by ste pridať taktiež špeciálnu soľ - chlorid vápenatý.
  2. Pri nepretržitom a pomalom miešaní ohrejte mlieko na 37-38 stupňov C ( o dva stupne Celsia po dobu 5 minút)
  3. Mierne zvýšte topný výkon a pokračujte v miešaní. Zvyšujte teplotu asi o 3 stupne za 5 minút tak dlho, aby sa dosiahlo 51° C. V tomto okamihu by sa zrno malo začať mierne rozpadať a mierne vŕzgať.
  4. Tvaroh preneste do formy s lisovacím krytom, potiahnutým syrárenskou plachtou. Pokiaľ používate mikroperforovanú formu, nemusíte plachtu používať. Prvý krok lisovania by mal prebehnúť pri tlaku 2,5kg na kilogram syra po dobu 15 minút.
  5. Syr by sa mal znova prevrátiť a lisovať pod tlakom 7,5kg na kg syra po dobu asi dvoch hodín.
  6. V poslednej fáze je dlhé lisovanie pri izbovej teplote po dobu 12 hodín pod tlakom 10kg na 1kg syra. Behom tejto doby baktérie syru dodajú syru správnu kyslosť, sýr sa rozpadne a zvyšná srvátka sa vytlačí a vytvorí sa ochranná kôra. Toto je veľmi dôležitá fáza, vďaka ktorej sa syr pripravuje na mesiace zrenia.
  7. V ďalšej fáze sa syr solí v 18 až 20% solanke. To by malo trvať asi jeden deň na kilogram syra pri izbovej teplote.

  8. tags: #zrenie #kravského #syra #proces

    Populárne príspevky: